【小虎吃貨團中國米其林摘星之8-北京美食】拾久新派京菜(東三環店).融合各大派系的精華.山楂鵝肝.掛爐烤鴨三吃.拾玖絕味魚頭搭巨大油條.灘羊肉胡蘿蔔絲燜飯吃出驚喜－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

拾久(官網):中国北京市朝阳区东三环中路61号，電話:+86 10 8777 4388，營業時間:11:00-15:00、17:00-21:30

北京米其林摘星計畫(小虎吃貨團)接著播出，這一篇來分享這次北京米其林團摘的第一顆星「拾久」，一間開業僅僅七八年，便有足以代表北京新京菜的知名餐廳，連兩開家都得一星殊榮，而且同集團還有早前分享過的一星「京艷瀚林書院」，集團的老闆好像都是文中我提到的「段譽」。結論:裝潢中式的典雅中帶著微時尚，服務到位、料理兼具視味覺。推薦山楂鵝肝、芥末鴨掌、掛爐烤鴨三吃、蘿蔔鮑魚牛腩、拾玖絕味魚頭搭巨大油條、灘羊肉胡蘿蔔絲燜飯。吃完，有一種原來新京菜可以如此精彩;可謂結合了中國各大派系的長處，甚至一點點西餐的視覺呈現。

北京拾久(東三環中路店)，位於北京電視台周邊，離北京明城牆遺址公園也不遠，交通地理上算是蠻方便的

2018年開業，2020年開始便連續六年得到米其林一星的殊榮，外觀上雖比一般的北京餐館來得新潮一點，但第一印象倒也沒什麼特別值得一提，就服務生的說法是把北京傳統的庭園作為改變，加上一點點居家風格的舒適。拾久的店名有「拾取久違的味道」之意。

走進餐廳有點豁然開朗的視視，尤其是挑高的設計，另外就是把餐桌分側在兩旁，讓出中間的走道，這也讓整體的視覺比較寬敞。

感謝合作夥伴得過無數旅遊大賞的「國際寶豐旅行社」幫我們客製化了這個行程，幾乎每間餐廳都安排了最好的包廂。這天這餐廳，我們是在二樓的大包廂用餐，桌椅、休息的沙發、牆上的古董字畫都比一樓豪華氣派多了。順便說一下，我們小虎吃貨團連三年的西藏團也是跟有近30年西藏團旅經驗的「國際寶豐旅行社」合作。

這一趟來，發現北京的餐館現下都是水果走在前方，說法是讓腸胃暖身，也促進食慾，同時有助於之後的消化，大反我們飯後水果的常態。這天的冬梨子非常好吃，口感細緻，梨汁飽滿鮮甜。

開場的四道前菜就很精彩。第一道是，靈感來自中國的餛飩，以山楂製成的薄片代替餛飩皮，內餡則以鵝肝取代傳統的肉餡，視覺效果很有，也增加了這道料理的尊貴，作為迎賓的第一道，面子、裡子都有了。據說是清朝洋化洋食的作法，有一點中西合併的影子，自然也和老佛爺扯上一點關系。不管故事底蘊如何，這道山楂鵝肝還真是好吃，鵝肝的濃郁有了山渣的點味變得更有層有次，山渣薄片的微脆口，也為鵝肝的綿化舖成了前面有序的對比口感。

接著是同樣讓我動「味」的芥末鴨掌。去骨的鴨掌，薄卻帶著爽脆Q軟糯化口的美妙多層次口總，芥末醬汁更是一絕，那微嗆又帶著一點麻醬的風韻極其後誘人，原來鴨掌也能如果精彩美味。

前菜之三:黑醋帶魚。在台灣白帶魚多半用煎，而日本(太刀魚)則愛用天婦羅的炸法，拾久這一道雖說是酥炸，但和台、日的作法又截然不同，口感上有一點像炸豆皮，酥得霹靂叭啦，咀嚼端三指寬的帶魚卷又滿滿的皮嫩肉鮮，淋上西式的義式黑醋，味覺上大有中西合併之妙，視覺上卻仍妥妥的中餐視覺。身為炸物控，必需為這道按鈴(叮咚、叮咚、叮咚)。

前菜第四碟:撈汁海鮮。鮑魚撈汁混合五種新鮮海鮮薄片，盤上分別放了海蜇皮、蝦子、貝類切片、醺魚凍(有一點像我們的沙魚煙)，再搭配洋蔥、芹菜、黃瓜，淋上的是鮑魚撈汁，比較有趣的是這鮑魚撈汁像是加了一點老抽醬油似的，味道濃郁卻不搶，甚至是搶了海鮮的味，猜想和味覺末端微微的甜酸有關。

老醋茄子。身為茄子控(小時候不敢吃茄子，現在超愛)，必需為這道料理拍手叫好，切得相對厚的茄子先蒸透後快速過油，使其保有油亮的視覺，淋上的是畫龍點睛燒到出香出色的老陳醋，沒想到茄子和醋酸竟可如此的合拍，雖說有一點難免的油。另外可能是茄子厚切又捲成圓形，一口入嘴即有茄子含水的飽嘴，又有像是肉片咀嚼層次，也讓調味的老陳醋可以徹底的融入茄子。妙。

糖蒜拌豆腐，這道我不清楚是北京或是那的料理，又或是融合了各派系的豆廚作法，看起來有一點像川菜、又有一點湘菜的影子和北京的糖蒜串場。口味上因為淋上大量的紅油，吃起來的確偏川菜，但香而不過辣的辣油香真的非常討喜，當中的糖蒜在咀嚼端發酵時口感、味覺都大大加分，另外當中還加了溫蔥菇絲，既添了視覺，也加強整道料理的層與次。

掛爐烤鴨三吃：鴨肉配魚子醬薄片、鴨肉沾醬配山楂蔥段卷餅、酥炸椒鹽鴨架。這烤鴨澎皮澎皮，油亮的賞心悅目，片開的鴨肉還呈現粉嫩的成色，看了叫人口水直流。

鴨肉配魚子醬薄片，這吃法已然是中國高端烤鴨的標配吃法。先說這烤鴨，跟我之前想像的完全不同，但的口感是油酥，而不是台灣片皮鴨強調的酥脆，甚至一點脆的口感都沒有，入口那是連著底下一層薄薄的油、肉一起化在嘴裡，香氣有一點像豬油渣，又多了烤過的香氣，認真說和我以前在中國各地吃到的烤鴨截然不同，個人非常非常非常喜歡，不管是口感還是香氣，至於要不要加魚子醬，個人還是覺得可有可無..但也不得不說加了，看起來視覺效果是好上不少，也奢華不少。

第二吃是應該是大伙都熟的吃法，比較特別的是山楂(感覺北京什麼都要用山渣)，吃起來仍是甜麵醬為主，山渣扮演的是若穩若現的微解膩酸甜，大致上還是可以想像的口感和味道。

酥炸椒鹽鴨架也是台灣烤鴨常見的手法，但這裡比較特別的是炸過的酥更為明顯，椒鹽的氣息略重，但十足十的下酒良伴。

冬日進補烏雞湯-黃油雞+烏雞燉鮮蔘金線蓮。這湯用料札實，光是雞就用了兩種，再加上東北的鮮蔘、金線蓮，讓這碗雞湯油亮卻入口清爽宜人，人蔘等中藥的氣息隨之而來，美味又兼具養生，烏雞皮滑肉嫩，感覺上丟了一些排骨肉一起燉煮。

拾玖絕味魚頭-鰱魚頭先蒸後燒搭配巨大油條，這道據說是創辦人「段譽」的拿手好菜之一，好吧，也是個人目前為止吃過最棒的魚頭料理，那燒出帶點微稠的醬汁，香純帶著討喜的甜韻，半點也沒有鹹膩的問題，搭配現炸酥嫩的大油條，我一連吃了五六塊還欲罷不能...真是好吃得亂八九糟，至於魚肉...老實說我半點也不在意XD，順便說一下上面的紅辣椒只是增色沒有辣度，鍋底附滿湯汁的筍子千萬別吃漏。

蘿蔔鮑魚牛腩，16頭鮑搭配蘿蔔牛腩一同燒，這鮑帶點糖心，吃起來甜糯極為適合拿來燒菜取汁，加入蘿蔔牛腩的傳統燒法，燒出金黃的色澤，成色口水望眼欲滴，沒吃我就確定會很喜歡，一吃果然鮑魚、及牛腩都軟嫩油香，還彼此你濃我濃，甜潤醬純又微微粘綿化口，即便是第三男主角蘿蔔都神采不凡，如果不是今天菜色太豐富，光這道我就可以配三碗白飯.......。

青花椒大塊毛肚-大塊毛肚涮在青花椒濃湯中，麻麻麻麻得討人喜歡，麻麻麻麻得讓人味醉，這湯汁除了有青花椒的「亮」麻記憶外，湯汁帶點像是酸湯魚的鮮，讓人口齒同留香，大塊毛肚切片，吃起來爽脆帶微嚼勁，毛肚葉片吸入滿滿的青花椒湯汁，遠比涮毛肚來得好吃許多。

老北京菊花鍋脆皮燒肉，北京菊花鍋，或稱菊花暖鍋，一般是魚湯熬煮後，把魚骨取出，再加入溫水燙煮過的菊花、芝麻酱、甜醬麵、花椒油等北京料理少見的佐料，有些甚至會加韭菜花、豆腐乳，算是一道作功繁序的魚湯。拾久這一或，喝來特別的濃郁，卻又不鹹不膩，搭上炸過的脆皮燒肉的油香，可謂香上加香、濃上更濃，就算再飽還是硬連喝了三四碗，另外脆皮燒肉泡湯後口感也變得更軟糯，吸收了湯汁後也更有滋有味，上面脆皮的口感也添了滋潤變得更有層有次，要不是有人阻止，我會把上面的脆皮燒肉通通吃光XD

酸菜筍殼魚-鮮魚湯加駿菜調味川燙荀殼魚片，這幾年台灣酸菜魚大行其道，對我來說可能都是甜潤多過那勾人唇舌的酸柔，拾久的這一道吃得我是點頭如搗蒜，那酸、那甜、又或是那酸甜和筍殼魚燒出的鮮，緊緊的巴在一起，真是好吃極了，要說它是目前為止我吃過最棒的酸菜魚也不為過。

燒南北。這一盤同時用了南方和北方兩種不同滋味、口感的磨菇，切片方式也略有不同，搭配冬荀一起紅燒出微此混合的氣息，吃得我這菇菇控心花怒放，雖然最後有那麼一點難免的鹹膩，但也有可能是我吃太多的飽膩.....。

灘羊肉胡蘿蔔絲燜飯。這道有一點像新疆蒙古的羊肉抓飯，灘羊肉指的便是一種蒙古裘皮用綿，煮飯的同時加入紅蘿蔔、洋蔥，當然帶皮有點油脂的羊肉是重點，飯用的是比較細小的長米，口感像泰國米，燉煮的過程中比較會吸收紅蘿蔔的湯汁、洋蔥的甜、且羊肉的鮮，久煮後又不至於過於軟嫩，還能嚐到粒粒分明的咀嚼口感，上面的帶皮、帶油羊肉軟嫩微帶幾口的肉汁，在嘴裡和米飯反饋的香氣再次合而為一，算是一種新派的羊肉抓飯，相對清爽許多。