【小虎吃貨團中國米其林摘星之5-北京美食】潮上潮(正大店).全世界唯一三星潮州菜.花膠博物館令人嘆為觀止－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

潮上潮(正大店)(官網):金和東路20號正大中心北塔四層，電話:+010-85962666，營業時間:11:30-14:00、17:30-22:00

全世界的米其林(星級)基本上以粵菜為主，能得三星的非粵菜實屬少之，潮上潮更是目前全世界唯一三星的潮州料理，雖說實訪後發現其實也有中國菜系的影子，價格方面自然是高檔，但好像也沒想像那麼高，另外除了精緻的潮州、粵菜外，餐廳裡的花膠又多又美，被中國網友戲稱為花膠博物館，著實令人嘆為觀止。到北京，如果吃膩了宮廷料理，不妨為自己安排一餐比較不一樣的中國菜。

潮上潮(正大店)位於北京朝陽區最時尚的區塊北京商務中心區(CBD)，除了有北京最高建築中國尊(北京中信大廈:528米)、央視總部外，附近更有麗思卡爾登、萬豪、伯豪瑞庭、北京千禧等國內外大酒店。

我們當天要去的潮上潮是在北京正大集團總部正大中心，基本上裡面像個迷宮似的，餐廳也不少，問了警衛後表示從「南塔」進去比較快。

潮上潮(正大店)在正大中心的四樓，外觀時尚卻帶點大樓餐廳有的微低調。再說「潮上潮」查了一下才知這是一個大型的餐廳集團，2022年才開業一年就空降米其林二星，2024年連續二年得到二星後便升到三星的頂峰，剛剛出爐的2025年北京米其林更蟬聯米其林三星，和北京新榮記為北京2025唯二的米其林三星(京兆尹2025年三星降為二星，但仍得到綠星的肯定)。順帶一提的是，目前北京潮上潮共有三家店，本店(得到三星)是朝陽店，另外還有西城店。

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穿過低調的櫃檯後，是一個視覺極其浮誇的花膠展示區，目測最少有上百個不同形狀的花膠，更有一些頂級珍貴的花膠被像藝術品的表框陳列後走廊之上，無怪乎被網友稱為「花膠博物館」，而這大概也是這輩子見到這麼多頂級花膠的一次，可謂是目瞪口呆、嘆為觀止。如果你愛花膠料理，那這家餐廳收門票都得進來朝聖一下XD。

接待中心的酒吧及茶櫃時尚帶點中國風。

潮上潮正大店以私廚的方式呈現，裡面清一色都是大大小小的包廂。

窗景是北京朝陽外區新舊大樓並存的新北京風貌。

這是當天我們小虎吃貨團，透過中國米其林合作夥伴「寶豐國際旅行社」(30年中國旅行社經驗)幫我們預訂的菜單。詳細菜單。

餐前水果，連吃幾家北京的中餐館突然發現，他們很常在餐前就上水果(上海好像沒有)。這份切得整整齊齊的三種水果，分別是京梨、蓮霧和甜瓜，最喜歡的是上面口感細到不行，滋味甜到不行的京梨。

先說這桌上的三小碟，左邊是清脆的榨菜、右邊是帶點鹹味的花生，但真的比較特別的是中間的佛手柑，這一味在潮州、佛手算是常見的養生食材，但要看到這麼大，十年以上的老香黃可不容易，就像老陳皮一樣珍貴。說話，開場前其實有一杯用這老香黃泡的茶水，一開始以為是一般的茶壓根就沒拍，一喝卻驚為天人，於是哀求服務生能買否?

她拿了一包給我，一開始我以為是蜜地瓜乾....結果她拿了一張名片紙給我，原來那茶就是用這十年老香黃「煮」的。

滷水脫骨老鵝掌，潮州菜的經典前菜便是滷水，鵝掌更是滷水中的極品，在台灣我沒少吃過，但這一盤還真就不一樣，首先是味道比較淡，但說淡好像也不太對，或者應該說比較清雅?就像功力深厚的絕世高手，一掌，不也許只要一指就能讓你耳面生痛。更何況，這鵝掌是表面微脆略滑，入口後卻像中了化骨綿掌般...而且掌下還有少許很細很嫩的肉，功力了得、功力了得、功力了得。

潮式南薑鴨舌，說完鵝掌自然得接鴨舌，但這鴨舌可跟我們台灣常吃如老天祿的鴨舌完全是兩碼子的事。首先它的口感軟脆如軟骨，卻又能嚐到豉豉的肉嫩脆，輕到不能再輕的滷水滋味混著入口一兩秒的薑香，咬下爽脆的鴨舌突又傳來滷水的飄香，混著鴨舌特有的肉甜，真是吮「筷」都無法形容的美味，可惜一人只分到一根.........。

生醃蝦自然也是潮州菜料的好戲，在台灣做到好吃的不多，猶記那年在澳門吃到潮州菜大廚李強的生醃蟹時，團員好吃到手足舞蹈的模樣，如今這一份生醃蝦亦是得到不少團圓的喜好，那滋味甚至更細更值得品味，主要是這盤生醃的氣息和前面幾道一樣很是細緻，該有的酸、甜、鹹、香、辣樣樣不少，卻更有滋有味，那蝦滑口新鮮不說，和醬汁完美結合，說它是我吃過最棒的生醃料理也不為過。

擂椒糖心皮蛋豬耳朵，這道帶點湘菜的影子，擂椒香後發先至和皮蛋混為一體，加上帶蒜的細蔥調味，真是好吃得亂七八糟，更脆的是中間圓切薄片的豬耳朵，軟脆得令人印象深刻，微辣的擂椒醬汁十分得宜的拌演了帶味的工作。三星，也許就是這等，在你能想像的滋味上再昇華。

菜脯撈拌鮮蠶豆，蠶豆和菜脯的組合沒準我是第一次嚐，同時還帶點像是蒜酥的風味相佐，蠶豆外脆內嫩，有別於一般蠶豆的口感與滋味。

十年女兒浸花螺，這盤一上桌就酒氣四溢，入口卻沒過多的酒香氣，反而變成討喜的醬甜，若即若離、半纏半附的在螺肉脆軟間同行，最後是嘴邊的微辣和不曾吃過的螺肉鮮甜。淡淡的，卻揮之不去。

潮式凍馬友魚飯是潮州的經典手工菜，更是潮上潮的招牌前菜之一，一般的潮式凍馬友魚飯做得比較像日本的握壽司，但潮上潮將之捲成細圓狀，並於上面調味成花朵狀，在視覺上除了更精美的呈現外，也讓消費者多了「這是什麼道理」的驚喜。說是飯，但其實是潮州人以魚代飯的概念。來說入味的滋味和日本的壽飯同樣帶點討喜的醋甜，一般會再多點豆辦醬，但潮上潮巧妙的將之弄成(上面的花朵)，再佐以剁到極細再泡過醋、醬汁的蔥花，除了去掉馬友魚(四指馬鮁)或多或少的亮皮魚腥外，也多添了這道料理的味覺層次。

煙燻蜜燒第一刀叉燒。所謂的第一刀指的是梅頭肉(上肩肉)，在廣東料理中，這一塊肉是公認最適合做叉燒的肉，潮上潮使用的是廣東梅州的黑毛土豬，煙燻的外盒有如隕石般吸睛，底下是黑色手工槌製的銅製器皿。打開「隕石」後沒有預期濃烈的煙燻氣息，卻有一抹越來越香的木屑和陳皮甜，問了服務生後得知，底下放的是香樟木和陳皮。這叉燒上層有一點像肉凍的化口和甜糯，叉燒肥嫩到差點把舌頭也給吞了，就在我來不及好好品味時，就化得七七八八，只留下「好想再來一塊」的繞舌柔。好吃得亂八九糟，根本。

東星班檸檬蒸，所謂的檸檬蒸用的是老廣人的老鹹檸檬，作有和陳皮有一點類似，是潮汕人慣用的蒸魚手法，不同於佛山、順德用陳皮，東星班自是廣粵偏好的上等石班，肉質軟嫩不在話下，配上附著於魚皮上的鹹檸檬香氣，喉頭魚鮮滑過之餘，竟有淡淡生津的滋味，淋上的豉油燒出的醬汁，增加了魚鮮之外的鹹香。

鮮蝦香餅併鮮蝦韭菜盒，蝦餅滿滿的蝦泥香滑(感覺也有加入其他魚漿)，略有厚味的酥帶點咀嚼的樂趣，相對來說鮮蝦韭菜盒又多了韭菜相佐後層次、滋味都更為鮮明，裡面的蝦仁是完整的，不是一般用蝦泥或蝦碎肉，吃起來也就更有口感，唯一的缺點就是有一點點油，但沾上旁邊特調有一點泰味的甜辣醬又恰如其份。

糖心無花果雪梨燉珍珠貝，這湯底蘊生厚，看了食材並沒有雞，但卻有著雞湯的喉韻，像是花雪、螺肉燉雞肉的滋與味，之不過再淡再細一些，另外就是混了像中式甜湯的雪梨、無花果清爽，非常特別的潤喉湯品。

潮州沙茶牛三寶，用濃縮的潮州沙茶為底，半燉半煮讓三寶全數入味，尤其是牛肚和牛筋極其入味，獨特的沙茶香涮嘴到不行，牛筋的化口程度甚比花膠。

豉味鹹菜炒魷魚，看似平凡的炒魷魚，入口卻是鮮活的豆豉香，另外鹹菜的存在極為特別，單吃有一點過鹹，但卻讓花枝的鮮甜多了不止一個檔次的香氣。

香煎傳統蚵仔烙，我一直以為這一道是福建沿海的料理，沒想到潮州人也這盤吃，吃將上來還真有少許不同，首先是餅皮比較厚比較滋潤，有一點像韓式煎餅，裡面的蚵仔個頭大且新鮮，吃了幾口有一點像咱們的蚵爹再乾口一點，同樣附上一碟帶點酸甜味的辣椒醬。

脆皮乳鴿，這絕絕對對是目前為止我吃過最脆、最多汁、也最好吃的乳鴿，淋上用北京老酒再點火悶燒，頓時滿室酒香。這乳鴿皮不止鮮滑酥脆，一扒開油不止的往下滴，皮油肉甜滿嘴生香，吃完連抹了三次嘴，還止不住那油纏，美味得亂七八糟。

花胶哥呖炣飯，這飯套句中國的說法就是絕了，也許是我吃過最奢華的炒(炣)飯，花膠自然是主角，裡面還放了花菇、蠔干、芋頭等十多種蔬食。光是將整鍋燉了不知多象的花膠往拌飯上淋，這一幕就引了大伙驚嘆不己。是說，這炒飯真的是滿口生香，而且香得有層次、口齒留香，那飯氣滋潤，咬到花膠時的膠黏，真的是過往完全沒有的奢華味覺享受，要是有一天我再來潮上潮，肯定是為了太過思念這的花膠拌飯。