【小虎吃貨團-中國北京美食】羊房胡同11號厲家菜本店.北京餐飲傳奇米其林界的奇葩.米其林清朝宮延菜搖籃－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

胡同羊房11號厲家菜本店:北京市西城區德勝門內大街羊房胡同11號，電話: +86-10-66180107，營業時間:11:30-13:30和17:30-20:30

上一趟小虎吃貨團北京米其林團，五家星級米其林寫完後，接著再來分享這家我也非常想寫的一家，雖然它本身並沒有得到星星，甚至連入選推薦都沒有，卻是東京(連三年米其林二星)、北京德胜门总店(一星)的摘星搖藍，乃至於香港、上海、天津、澳洲墨爾本，甚至是台北都有分店。於是，這次北京米其林團，說什麼我都要到厲家菜發跡的本店(胡同羊房11號)嘗嘗，雖然中國不少網紅吃完後嗤之以鼻，專文攻擊的也所在多有，但我就是想用我的舌頭見證一下。結論:以味道來說，個人覺得四平八穩，沒有不好吃，但也談不上驚豔，不過每道菜都有它的故事和繁鎖的作法，請記得一件事，厲家菜是從清朝宮廷傳下來的料理，時過一百多年，餐飲的手作、烹飪的技巧等等都不可同日而語，你要吃的是改過的厲家菜，還是地道的厲家菜?又或，更直接入口就決定好不好吃?

厲家菜本店或是一般最常稱叫的「胡同羊房11號」位於北京正北方，離恭王府不遠的后海畔(后海公園旁)，和醇親王府隔著后海相對，因為地址是羊房胡同11號，也就順勢成了店名。

有關厲家菜的歷史，說來有一點長，但絕對稱得上是北京宮庭料理的傳奇。(前略，想弄明白的網上自個兒去查)，曾經風光，也曾經沒落的厲家菜於1985年由厲善麟在羊房胡同11號重啟爐灶，1990年在二代厲曉麟(其祖父厲順慶曾是清朝内務府大臣，負責審查太后、皇帝與宮宴的御膳菜譜)遠赴澳洲墨爾本開設了第一家海上分店，而後更在2003年把分店開到東京六本木，更於2008年連續三年得到米其林2星，從此厲家菜三個字聲名大燥，又於上海、天津、台北開設分店。2010年世界博覽會期間，上海厲家菜更被指定為專門接待國外元首的餐館之一，並號稱有60個國家的元首曾是座上賓。目前厲家菜全球共有8家餐廳，由厲善麟的三女一子分別經營。其他的，我們就不討論了。

走進厲家菜才體會到什麼叫胡同，據說這胡同才比羊圈大一點，入口處僅容得下兩人側身而過，因而得知「羊房胡同)。

穿過如羊圈的胡同，忽然有一個三角形的中庭，有一種豁然開朗之勢，兩位大姐(不曉得是不是厲家的人)笑臉迎來，感覺就像回家、又或到友人家吃飯般。

厲家菜從最早開始只有一桌，每天只接八到10位客人，菜色全由店家打理，不准額外點菜，說來算是現在流行的私廚老祖宗，這個營業方針一直持續到現在，桌數多了但一樣只做預約客，吃什麼一樣店家說了算。

牆上許多字畫都是名人提筆相贈，最有名的莫過於未代皇帝溥儀弟弟溥杰的手筆「厲家菜」三字。

大姐(不知道是不是厲家的人)知道我們是台北慕名而來，拿出許多名人曾是座上賓的照片給我們看，還不止一本....。不知道為什麼我突然想起，這幾年在台北很火紅的鄒記食舖。

據說厲順慶(現在當家厲曉麟的爺爺)卸下官位回鄉後，將多年在御膳房的經驗記錄下來，成為180道傳家菜譜，所以我們現在要嚐的是100多年前太后、皇帝的宮宴，這點很重要......不要用現在的餐飲去衡量它，如果你想和當年的皇帝吃一樣好(笑)。

翡翠豆腐
炒鹹食
芥末墩
厲氏香味牛肉
炸藕盒
蝦子芹心
太白大蝦
主菜：
黃金肉
宮廷風味龍蝦
厲氏小炒茄子
清蒸哈什蟆
宮廷一品肉
澆汁鱖魚
宮廷燒鴨
素菜一品
雲片湯
碗豆黃和蜜漬山楂

當天上菜的大姐都有簡單說了一下每道料理的食材和作法，我不是什麼美食家自然記不得許多，但好歹把菜名九成以上還原...要是記錯了，或是寫錯了，還請見諒。

翡翠豆腐是厲家菜的招牌之一，說是豆腐但是用毛豆泥搭配蛤蜊肉剁碎，再重塑成豆腐狀，相傳這是慈禧太后晚年十分喜愛的一道小點。光是這道就不是眼睛看得到，嘴吧也不一定能嚐到的。當下，我的確是這麼想，至於好吃不好，我只能說，原來豆腐和毛豆泥可以這樣的玩法，果然以前當御廚的都不容易......。

芥末墩，把白菜切成一定的寬度然後排成茶墩，芥末用沸水沖泡，一邊攪拌一邊加入醋、鹽、糖、香油做成芥未糊，再把白菜墩燙熟，之後再抹上芥末糊，還得放在爐火旁悶半天，再放陰涼一天。我的天啊....吃個白菜也得這麼麻煩，你說不跟你講你能嚐得出來嗎?有一說一，它吃起來就像泡菜，但滋味更豐富，酸甜鹹辣兼而有之。

蝦子芹心，芹菜細絲，涼拌香油、鹽，最後灑上蝦籽，可能是切法不同，這芹菜的口感和我們常吃的芹菜口感完全不同，感覺像是軟嫩一點的菜心，淋上的蝦籽點味增香，平凡也能不平凡的小前菜。

炒麻豆腐，是傳統北京小吃，用的是麻豆腐(綠豆磨成的渣)，但厲家菜改用黑豆磨粉再發酵，接著黑豆泥用沙拉油; 薑片、蔥段炒香，淋上花椒、香油、醬油增加鹹度、香氣和微微嘴邊辣。講真，入口前我完全猜不到這道料理的味道，口感一開始我覺得完全不是豆腐，問了才知原來是黑豆渣，我只能說很特別的一品。

宮廷薰肉，粉嫩成色的黑毛豬的五花肉燙到剛好七八分熟，再用黑糖及果木煙薰，切成薄片後上桌，口感肥嫩軟瘦有緻，微微的化口，光看可能感不到鹹度，但真的有一點鹹。

炒鹹食，將各種季節蔬菜切成細絲，一般是熱過炒熟，但厲家菜以川燙涼拌的方式，加入香油和素油混吃來爽口，據說是當年慈禧太后的最愛。

椒麻雞-原來以前宮廷料理就有這道椒麻雞，低溫慢煮的雞腿切塊，再淋上帶點微酸的椒麻醬，滋味有一點像台式的五味醬，雞腿肉特別軟嫩口感相當不錯。

厲氏香味牛肉-據說這道是北京醬牛肉的宮廷版，用的是牛頸肉先熱油炸酥，切片後淋上特製的辣醬，感覺上就是把醬牛肉分開再結合，鹹辣鹹辣的挺下「酒」的。

炸藕盒，太湖白蓮藕切片，夾入用酒、薑粉、五香粉、白糖、胡椒粉、蔥、薑未、鹽、生抽醃過的肉餡，沾粉糊炸酥。一般來說，台灣常見的是把「餡」塞入藕洞，但厲家菜的作法是將之夾在兩片蓮藕間，感覺有一點像藕餅，吃來外邊的麵糊帶點微妙Q，和厚片藕片的脆，及綿稠的肉餡，形成不錯的口感交疊，味道主要來自肉餡醃過的香甜鹹，有一點像我們餡餅的味道。

前菜完後第一道是太白大蝦，外層說是蛋皮，但我覺得還有一層像麵粉的微軟糯，裡面包的是燙熟切段的太白大蝦，吃來外是爽口的酥，裡面是太白大蝦清新的爽脆，但不曉得為什麼我覺得有一點點酒香。當然，是宜人的酒香。

黃金肉，正確的全名是葷菜黃金肉，據說是努爾哈赤在大一統時期的一次宴請上親自創作的一道菜，因為被譽為「滿族珍饈第一味」。厲家菜將原版的羊肉換成雞脯肉，佐以炸油菜葉和自制椒鹽調味。也許是加了椒鹽，吃起來有一點像炸鹹酥雞，但肉軟嫩許多，是當晚個人頗喜歡的一道。

宮廷風味龍蝦，原來那麼早前清朝宮廷就有這道料理?波士頓龍蝦對開，抹上蒜蓉烤熟，要說味道還真是差不多，硬要說就是多了一點像是酒類燒出的甜味，還有一點像是薑、酸的點綴味。

厲氏小炒茄子，這道菜是厲家菜中經典的料理，據說也是當年慈禧太后很喜歡的一道料理。先將茄子以高溫快速油炸，讓茄子保持一定的口感及鮮度，再搭配搭配毛豆一起紅燒，吃來醬香、鍋氣十足，茄子更是吸滿醬汁口口鮮香，就連一旁的毛豆也十分美味，就是吃多了會有一點油膩。

清蒸哈什蟆，哈什蟆指的是雪蛤，這道是高湯嫩蒸蛋(就像茶碗蒸)搭配雪蛤。我第一個念頭以為中間的是燕窩，後來才知人家叫「雪蛤」，查了一下雪蛤是一種生長於東北高山中極為珍貴的中國林蛙，平均體長約五公分，必須歷經嚴寒冰雪氣候，三到六年後才能發育為成蛙，故名為雪蛤，更正確的說法它是雌性蛙科的輸卵管....。哦，反正他吃起來真有幾份像燕窩...就當是吃下去就對了....反正很補就是了....。