【小虎吃貨團中國米其林摘星之7-北京美食】京艷瀚林書院連續四年米其林一星.新派京府菜.古色和香二千平方米國字監外絕美胡同四合院－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

京艷瀚林書院:中国北京市东城区 22, 箭厂胡同22号，電話:+86 10 8401 8969，營業時間:11:30-14:30 17:30-21:30

要說上一趟小虎吃貨團北京米其林團五家星級米其林中那間最令人印象深刻，這答案可分兩方面如果純就料理的感動自然是「京兆尹」，雖然它被3星降到2星。但要單論用餐環境，那絕絕對對是這家號稱北京宮廷菜天花板的「京艷瀚林書院」，店址就在北京國子監的外園(清代時仍是國子監的一部份)，絕美胡同四合院帶點現代風格的設計，光是環境就讓我拍到手軟，料理更是不在話下，尤其是和六脈神劍一樣打遍天下無敵手的「段譽熟醉蟹」、天婦羅花膠、北京烤鴨、就連前菜都細緻的不得了，連同最後的三樣小食(蟹黃包子、酸辣麵、水餃)整整上了20多道料理，一整個飽到差點站不起來....。順便說一下，這一餐也是當次行程中餐費最貴的...甚至比前面介紹過的兩家三星還貴....。

京艷瀚林書院位於五道營胡同周邊，前面提過的「京兆尹」也在附近，整體來說就是緊依著北京國子監、孔廟，就接待人員的說法，這裡在清朝時也屬於國子監的一部份。店門取了翰林書院，自然是和翰林院(全國文人精英聚集之地)有關，而國子監等同於最高學府，雖然這個地方在各朝的地位與功能有所不同，但總之都是文人、科舉產出人材的地方。兩者的分別，有一個我覺得比較接近的說法(清)，國子監相當於當代最高學府，出來的都是准公務人員，而翰林院相當於國務院(台灣行政院)辦公室，可參政論事，出來的都是部長、副部長級的(清代，六部的尚書、左、右侍郎)。

可能還在整修(周邊)之故，一下車看到「京艷瀚林書」的門口，還真感覺不止天花板的氛圍..入口後是一大片停車場，遠遠的服務人員就迎了上來。

簡單來說，這面牆說的就是翰林院、國子監、翰林書院的由來和經過，詳細google，或是百度可能比較快。不過，一開始我以為這裡是翰林隊的原址或是舊址。

京艷瀚林書院之所以被稱為北京宮廷菜的天花板，除了價格外絕對和原國子監的環境有著莫大的關系，最少是目前為止我在中國最喜歡的餐廳(單純指用餐環境)。從2021年創辦，2022年開始就連續4年得到米其林一星的殊榮，創辦人「段譽」也是北京另一家新派京菜「拾久」(2020年起連續6年米其林一星)。

就服務人員的說法，現今京艷瀚林書院是明清兩代國子監的一部份，是給在這讀書的學生住宿之用，現今依舊保持著當年四合院的風貌加以設計翻修。

外觀來看就是傳統的四合院，但一進門有一種豁然開朗、別有洞天之感，不止大還相當多變，如書房、如茶室、如大廳，皆有著中國典雅和時尚的混搭風格。

同時也有一個時尚風滿滿的吧檯，甚至還是挑高的空間設計。

也許是因為國子監一部份是學生讀書的地方，是以整體的裝潢用上大量的「書」及「書房」的概念，搭配古代胡琴、現代鋼琴有一種穿梭古今的錯覺。總而言之，每個角落我都喜歡的不得了，團員也看到頻頻點頭不已。

接著服務人員帶我們穿過一條蠻有氛圍的石梯往上，這是一片在傳統四合院之上改建加蓋的露天天台(冬天沒有開放)。

天台上可以依高欣賞北京胡同的夜景甚是迷人，夏日時分不少客人會先在這喝杯酒，一邊欣賞北京日落的晨昏交替之美。

接著我們回到當天我們團員被安排的特別包廂，是在主四合院旁的另一側名曰:「元和」的別院。

比之剛剛，這別院的包廂有一種特別的寧靜，或者應該說是隱密，包廂大且舒適。

除了兩邊各有一組大沙發，加上講究的茶檯，可以在用餐前先享用茗茶。

感謝這次透過寶豐旅遊幫我們客製化的米其林行程及客製化菜單，今年(2025)的成都米其林首發團也將於5月底成行，另外年底也會有中國米其林四部曲(上海、北京、成都、廣東)最後一個行程規劃，明年2026年也將以這四個城市，再推出第二版的中國米其林四部曲。

歡迎跟我們一起踏上小虎吃貨團世界摘星之旅.日本(10)/泰國(3)/中國(3)/港澳(8)/韓國(1)米其林團陸續出團中(數字為出團次數)

這趟北京之旅發現他們的水果都上在出餐前，一返台灣水果都放在最後面的習慣。是說，這北京的楊桃還真是好吃..不然以後中國的水果我多半吃不慣....。

陳皮北滷二頭鮑魚，一般來說我們習慣說南滷北醬，但也許是京艷瀚林書院標榜融合的新京菜故用了「北滷」?另外，這二頭鮑的吃法也跟我們高級粵菜的吃法不同，片成兩片相疊，看起來有一點乾入口卻相當滋潤，真有幾分像在吃滷味的口感，比較特別的是陳皮的輕香和適度的滷汁鹹香組合挺妙的，口感上的爽脆和整顆鮑魚滷煮後的軟脆有少許不同。

紅辣椒脆皮叉燒用的是豬頸肉，我不知道這是不是從粵菜演變過來的叉燒，但看起來比較像有一點厚的肉乾，但吃在嘴裡又確然是叉燒的香甜無疑，不過豬頸肉的特色油脆不甚明顯，上面點綴的是紅胡椒和黃芥末，同時還淋了一點點像是老抽的醬油。整體來說算是視覺遠比味覺來的好的一道，我還是比較偏好原來的港式叉燒，除了搭配的風味多了一點微妙的變化。

膠東撈拌班魚餃，是說這前菜也太厚功太美了，這鮮滑的石班魚肚居然是花膠乾貨發的...吃起來根本像新鮮的魚肚，然後淋上鮑魚濃汁，像是同時在吃兩道極品的粵菜般的享受。別忘了，這還只是前菜，真是吃得團員眉開眼笑。

魚子醬皮蛋脆皮豆腐，這道大概是我見過最美也最華麗的臭豆腐，說來它的模樣反而比較像台灣的臭豆腐，雖然湊近聞也不怎臭...酥炸帶點澎鬆口感的臭豆腐，上面是蛋黃醬吃起來有一點像加了少許芥末的微嗆，比較有意思的是中間的蛋白晶凍，像是加了一點點醋，咬開時多了一點點討喜的微酸，上面則是提供鹹元素的魚子醬，於是這一口臭豆腐就有了甜、酸、鹹等層次相托，不過味覺後端倒是全還給了油香的臭豆腐滋味。

章丘鮑芹拌桃仁。三道口味越來越重的前菜後是產自山東章丘的鮑芹(產自章丘鮑家村而得名，據說該村種芹菜有100多年的歷史)，過油後顯得翠綠，咬下微帶水份的爽脆，芹菜的香氣十足十，搭配飽實口感的核桃，同樣過油後脆糯香甜，一口鮑芹一口核桃一口桌上的好茶，慢慢將味覺拉回平淡。

薑蓉沙窩青蘿蔔，就服務生的說法這產自天津的沙窩蘿蔔(冬天才有的山東特產，有600年的種植歷史)是高價值高營養的食材，因為吃起來口感有一點像水果而有沙窩蘿蔔賽鴨梨的說法。這邊取比較青的沙窩蘿蔔增加清爽脆的口感，也多了一點前咀嚼微青澀，加上薑蓉及醋調味。做為最後一道前菜極為舒服。

本來以為是茶，但喝了一口其實是清澄的雞湯，尾韻帶點油甜和淡淡的膠質感。

段譽的熟醉蟹，這邊的段譽指的不是天龍八部那個會把妹的大理王子，而是這個品牌集團的創始人「段譽」，而這道熟醉蟹據說是他三道拿手料理之一。醉蟹通常是活的螃蟹生醃，但段三弟覺得不少人望生興嘆，於是改變了作法「先蒸再紹興醉醃」。說到這個熟醉醃的法，要特別說一下的是，醃製的過程是用兩種不同的酒(安徽老字號古南豐黄酒、紹興國宴古越龍山花雕兩種酒)分別扮演去腥苦增甘甜的功效，取其前選用的是五兩公蟹隻隻精神飽滿狀。這熟醉蟹的口感還是偏向生醃但半點沒有腥味，口感水嫩軟細，蟹膏因為吸足了兩種酒的香甜特別鮮美。連不敢吃生醃蟹的團員都直呼美味，招牌當之無愧。

鳳蒸。本以為是燕窩湯，但服務生說是粥，我一臉疑惑的撈了一匙後，她接著說這粥是用用老母雞煨煮白米、糯米、糙米成粥，喝起來比台灣的稀飯(糜)還希，滿滿雞雞的鮮糯，北京有一個說法叫「泔」，上面再放上燕窩及米香，補滋養也增香添口感，十分特別的雞湯料理。

天婦羅花膠配意大利黑醋，這道大概是我吃過無數花膠料理中，最特別也最喜歡的，外衣炸的酥綿甜糯，裡面三指寬的大花膠花膠像糯米般的綿化，化開的過程好像和唇舌都緊緊粘在一起，天婦羅的油香花膠的油甜，完全捨不得開嘴(怕味跑了)，上面義大利黑醋做成晶球正讓扮演了生津解膩的功用，讓人一口欲罷不能，二口意猶未盡。好吃得亂八九糟!!!

傳統棗木烤鴨，這回來北京一共嚐了四家烤鴨，發現跟台灣偏粵式的烤鴨截然不同，主要差別在於台灣是酥脆，但北京是油酥，味道端北京有一大部份是烤出的香氣，有一點像在吃豬油渣，鴨皮在嘴裡基本上是化掉，完全不用咀嚼，坦白說如果只吃一兩片，我可能更鐘情這幾天吃到的這幾家烤鴨，但不可否認，吃多了真的很容易膩，也真的非常油。