天天鮮餐飲店:福建省福州市闽清县芝南路(井后公园西南侧约250米),電話:13950215620,營業時間:11:00-20:00
福州一個相對台灣熟悉的名字,來自於美食,諸如福州魚丸、線麵、蠣餅等台灣常見的小吃;在福州有所謂的「五區八縣」各自有代表的菜,比方福州紅鱘飯、閩侯清燉跳跳魚、羅源碧里下羊肉等,離福州僅一小時車程的閩清自然也少不了,如閩清粉干、糟菜、橄欖做成的小吃,除此之外池園炣豆腐也是一絕。到福州、來閩清常絕不能錯過這道我嚐過中數一數二喜歡的豆腐料理。
閩清縣池園鎮位於閩清縣城西南方,閩山戴雲山脈和閩北鹫峰山脈交接地段,開車約莫是半小時左右的車程,土地106.68平方公里,人口48018,成形約莫於明代嘉靖年間。
池园因水好山美,黃豆極好,豆腐料理特別有名,另外因當處山落間,菌菇同樣十分出色,所以這道名列鄉宴的池园炣豆腐也加入大量的菇類。若然談到閩清料理,池园炣豆腐自然得嚐上一嚐。
“炣”是指的是半煮半燜,小火慢煨的意思。除了豆腐之外,這道料理還得用上十八種海河鮮味,如海蠣乾、花蛤乾、蟶乾、乾香菇、乾黄花菜、五花肉丁等等,可謂十分講究。
鍋燒熱(豬油),葱頭爆香、放泡後的干貨入鍋、並加料酒、鱼露爆香,加大骨、雞湯,大火燒開,下豆腐。豆腐最好用手掰下鍋,以利吸收湯汁,有一點像在吃豆腐腦,燒開後轉小火慢煨15分鐘,勾小芡收至濃稠,最後起鍋像吃豆腐腦般加入油炸花生、葱珠,花生脆酥等,口口口齒留香。
這一天我們在嚐閩清雄江鎮「全魚宴」的餐桌上,聽見閩清人大讚池園炣豆腐後,說什麼也要讓當地人,帶我們到池園嚐嚐這道集十八種山珍海味於一鍋的豆腐料理。【靠福州過生活之3-閩清雄江鎮】閩江版布達拉宮紅瓦白牆.閩清河上牧場.喝咖啡看火車.全魚宴.150年清代古聚落
到了現場我才知道,原來人家池園炣豆腐除了是鄉宴指定料理外,還是非物質文化遺產。就福州當地人的說法,這道料理在福州市不少餐館也有,但滋味總不及閩清來的講究,想吃自然是到池園那才叫地道。天天鮮餐飲店,後來在百度上查好像叫「天天鮮小吃店」,地址好像和門牌號碼上的「商賢街123」號不太一樣,但電話號碼是一樣一樣的。
店裡就中國鄉村一般的小餐館,但一整個乾淨不少,主人也是好客加親切。
除了招牌池園炣豆腐,也有一些福州家常料理,每道料理換算台幣都不到200元,多數都在100-150之間。
知道我們是跟隨「海峽青年節」及「橙翔文旅」、受台灣中華教科文創新發展協會理事長曾芝穎之邀來採訪後,老闆兼主廚親自在庭院掌勺。
除了豆腐、香菇雙主菜外,干貝乾、海蠣乾、花蛤乾、蟶乾、魷魚乾、乾黄花菜、五花肉丁、花生米數十種配料一字擺開,陣仗不可謂不大。
燒鍋、爆香、放入泡後切丁干貨、並料酒、魚露炒香,加大骨、雞湯後,轉大火燒開。
料理酒用的是福建的糯米酒,魚露用的也是閩清自產的鯷魚魚露。
最後的豆腐自然是池園好山好水做出來的豆腐,看起來比較像我們的板豆腐。大廚表示這道料理的豆腐最好用手掰下鍋,以利吸收湯汁,看起來也比較有儀式感。
放入豆腐後轉小火慢煨15分鐘左右,勾薄芡以利滑口,上桌後再灑上蔥花、花生增色添香。
吃起來口感有一點像豆腐腦,但豆腐更完整微帶滑口,鹹香中突顯淡酒香,豆腐、菇類爭香,邊呼邊燙暖心又暖胃,據說是閩清、池園一帶冬天常見的飯桌料理。正格的,這道豆腐料理,絕對是我吃過前三喜歡的,雖然看起來很鄉土,卻有著馬虎不得的傳統。
清蒸肉丸子,除了肉外還加入大量的豆腐、香菇、野菜,幾乎入口即化的豆腐丸子夾帶著大量肉、豆腐傻傻分不清的湯汁,真是好吃得亂七八糟。
香糟鴨也是閩清的招牌料理,相傳這道料理起源於南宋官膳,後來流傳到民間。香糟鴨得用福建一帶的白露鴨,因多半產自白露時節故得其名,另外因為養在稻田間,以田裡的小魚蝦、田螺、小蟲為食,也稱稻香鴨。之所以叫香糟鴨,乃因得用紅糟腌製,接著微火慢煨,再大鍋烘焙,因作功偏繁雜,故越來越少人願意做。
香糟鴨因以紅糟腌製,鴨肉通紅顯得喜氣,是福州人過年、喜慶最常見的家禽料理之一,特別是宴請出嫁女兒、女婿回娘家時,更常做為指定的主菜。這鴨不止色澤紅潤,湊近一聞香氣逼人,鴨皮脆Q有咬勁,鴨肉緊實甜美,超超超好吃。
另外紅糟鴨也能做成湯,據說早前是把前一天沒吃完的紅糟鴨加上大骨、添點紅糟成湯,後來因深受福州人喜愛而成了一道著名的鴨湯料理,突然想起馬祖人過年喝的紅糟雞湯,湯中還得有個紅糟蛋。
肉絲貢菜,應該是吧....貢菜是閩南常見的特產,吃起來有一點像菜乾,曬乾後微鹹,搭配帶點肥肉的肉絲,添點辣椒增色。
雜炒,就是今天廚房有什麼就炒什麼,但大多會有一些當季的菇類為主,調味上雖然還是有一點略鹹,但相對中國其他縣市,算是比較接近台灣的清爽。
這道以小芋頭煨煮的料理,吃起來滑口帶點微纏,鹹中透著微微的澱粉甜,蠻下飯的。
基本上福州、廈門一帶的中餐和台灣調味相當接近,大致上應該都很適合台灣人,少油、少鹹也是中國特別是東南一帶省分的常態。雖然,可能台灣人還是會覺得有一點油、有一點鹹...。
天天鮮餐飲店:福建省福州市闽清县芝南路(井后公园西南侧约250米),電話:13950215620,營業時間:11:00-20:00
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