【台北捷運美食-大安區科技大樓站美食】Longtail連續8年米其林餐酒館.法餐中驚見滿滿中餐魂.全新Longtail顛覆你對法式餐酒館的所有印象－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

Longtail(官網):台北市大安區敦化南路二段174號，電話:02 2732 6616，營業時間:18:00-24:00(星期一二休)、星期六日17:30-24:00(線上訂位)

興許我談不上「longtail」的粉絲，畢竟我只去過7.8次，但它一直是我心目中台北前三的餐酒館，而且早在它沒有得到米其林一星前。前些日子聽聞林明健離開時有些小擔心，但實際再訪兩三次後發現我的擔心是多餘的，重建後的longtail找來了在米其林二星RAW餐廳任職多年的新銳主廚陳加朗Erik，其擅長的跨國界料理視野讓longtail呈現了比早前有過之而無不及的美味，多重發酵技法、中西融合的料理道道都讓我驚呼連連。在小虎吃貨團開團時，也在一小時內就50位滿席。這一篇就帶大家走進個人滿隔七八年再提筆的全新「longtail」的魔幻味覺舞台。

Longtail位於捷運站六張犁及科技大樓間，和平東路三段及敦化南路二段交岔路口附近。

Longtail連續8年米其林的獎牌，期待它重捨米其林一星的榮景，最少對連續參加過六七年台北米其林扮獎典禮的我來說是有絕對的機會和資格。

基本上餐廳的格局沒有太大的變化，一進門仍是那張熟悉的亮眼吧檯，兩旁的小圓桌同樣緊臨台北繁華的街景。

我沒有細數，但一樓加上地下室的小包廂約莫有50個座位，每個角落每個用餐區都有微妙不同氛圍。

當天的我們點的是3080元(加10%)的晚間套餐，套邊的是這次搭餐的餐酒，也有無酒精的餐酒(調酒)，單點的酒品、調酒也相當多。

這一季的longtail主題是很少聽聞的「發酵」，非全然是中菜西做，而是跳脫菜系框架、融合各國文化與技法，利用乳酸、醋、康普茶、黑化蔬菜等多重發酵技法結合中菜元素。老實說服務生說的很清楚，我聽得很模糊，畢竟我們不是什麼專課班，更不是廚師、美食家。但或多或少對於這一餐有了多一點的期待。

開場的開胃小菜便捉著了我們的眼光，小巧又精緻的前菜讓人在可愛之餘又多出幾份猜測味道的樂趣，帝王蟹肉、蝦肉、蛤蜊、烏魚子金華火腿等主食，搭配馬鈴薯、瑞可塔起司、風乾蕃茄、紅椒等副食，並在拇指檸檬、鎮江烏醋、自製辣油、羅勒康普茶協助調味下，舞出最佳的開場，味蕾也在主廚的巧妙安排下，彷彿聆聽一場最佳的序曲。

看起來像是紅棗，但其實它是風乾蕃茄，塞入瑞可塔起司和番茄果肉，以微微清爽酸甜的羅勒康普茶、提鹹增香的金華火腿碎、草本韻味十足的羅勒油綴味，一口多種滋與味，值得細細品嚐。

底層是酥炸育空馬鈴薯泥、中層則是疊炭烤紅椒泥、蘋果萬壽菊泥，最上面的是中間是生蝦塔塔甘甜、酥炸巴西利及烏魚子，層層堆疊視覺，再以拇指檸檬的天然酸調味，讓這款多重的炸物有了一「酸」以貫之的清爽，卻又不失我偏好炸物的痛快，及各食材間的共舞。

第三道開胃小品，最吸晴的是上面那片以鎮江烏醋、濃縮蛤蜊精華做成的薄片，底下是春捲皮做成的酥塔，中間隱隱約約看到的是帝王蟹腿與醃漬薑泥。主廚巧妙的把中式吃蟹沾醋的原理，再加上紫蘇與藤椒芬芳自製而成的辣油，還原又或應該說是復刻的把一道經典的中式佳肴，賦與了更多視味覺的享受。

四位友人分別點了四杯不同的調酒，每一杯都有longtail向來餐酒的底蘊，單喝能嚐到柔合的風韻，搭餐也不失本身的風味，又不至於搶了料理的風華。

冷前菜:鰹魚/芹/XO醬。新鮮冬季的鰹魚經過炙燒、煙燻後，佐以櫻花蝦XO醬，再搭配台灣柑橘花蜜、花椒調製的油醋醬，以及重點的覆蓋自行發酵的西芹醋與大黃瓜混合而成的清新草本泡沫，這是酷愛鰹魚的我從沒嚐過的新滋味，特別是那發酵的天然酸香(白色泡泡)大有畫龍點睛之效，另外那片看似點綴無奇的金蓮葉微妙的芥末辛嗆，讓這道原本就美味的鰹魚的前冷菜，有了更多的驚喜和客人間的共鳴話題。

不吃生魚片的友人，主廚也貼心的煎熟，其實看起來也亂好吃的。

湯品:甲魚|季節時蔬。這道有一點像高級粵菜煲湯的作法，先用母雞、金華火腿、甲魚熬成上湯。盤中擱置炭烤過的冬筍和鮮嫩甜豆仁，再將清澄的甲魚上湯於桌前沖進盤中，再混合米香，一口氣把所有的食材的香、味透過視覺引導味覺。第一次喝到如此美味，且有層有次的甲魚湯，湯中的冬筍也因此嚐出全新的滋與味。

longtail中場的麵包也不馬虎，傳流法棍的作法，外酥脆、內澎鬆微帶Q度，搭配的奶油蒜醬更是好吃到爆炸......，吃到差點停不下來...。

主食1:鮑魚/蠔/酸白菜，看MENU時一度懷疑是不是看錯，這三樣食樣怎會組合在一起?上桌時服務生說這道菜靈感來自餛飩，我更是一臉訝界，但幸好經過前面幾道料理的洗禮，我大感安心之餘，反而更是期待這道料理在嘴裡的呈現方法，即便我的視覺還不完全搞懂它到底「湯葉」下是賣什麼藥。用視覺簡單說，底下就是上湯慢煨鮑魚、乾煎生蠔及自製酸白菜、綠色的醬汁則是菊芋泥與菊芋醬，另外一點點的粉末是蝦籽。至於吃法，可以把鮑魚、生蠔都各分一半，一半單吃，一半混著一起，這時你就能明白為什麼要加上酸白菜再用去柔化其解，為得是製造鮑魚、生蠔的美味。當然，這道料理最讓我佩服，又或者應該說喜歡的是主廚可以將這些可能彼此衝突的食材和調味，完美的平衡在味蕾間。

主食之2:鴨/黑蒜|青花筍。12天乾式熟成、濃縮滋味的鴨胸老實說我沒什麼概念，但光是看賣相就讓我驚喜不已，它看起來完全不像鴨肉更像是鹿肉，而且才一口就讓我大大折服，更是讓不好鴨肉的友人直呼:「這是我吃過最美味的鴨肉，沒有之一」。我得再補充一句，尤其是那酥脆滿是油香的鴨皮，真是好吃得亂八九糟，而那鴨肉軟嫩到令我懷疑是不是真的鴨胸，友人說:「不止軟嫩還有肉汁，這是以前吃鴨肉從沒有過的體驗」。不止主食鴨肉完全，就連旁邊的配菜乾煎法國白蘆筍、晚香玉筍、略帶羽衣甘藍都有滋有味各自精彩，再說搭配黑蒜醋鴨汁、野菇與乾煎生蠔泥，都為這盤的主、副食帶來更多味覺的衝擊和層次。尤其是野菇與乾煎生蠔泥好吃到我想起立鼓掌。我不認識Erik甚至沒見過他，但真心被他的料理想法圈粉。