燈燈庵 Tou Tou An(官網):台北市大安區敦化南路二段81巷20號,電話:02 2705 0101,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

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我們常說台灣的日本料理是出了日本最好的地方,但若懂日本飲食文化的就曉得,台北所謂的日本料理幾乎只等同「鮨すし」,說得再直白一點就是只等同「握壽司」,其他懷石、會席、割烹完全被壽司遠遠拋在其後,尤其高端的日料,被踩在地上的「天婦羅」更是不用多說....。若論台北的會席料理,個人一直覺得「燈燈庵」,是我心中的米其林遺珠。

 

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記得第一次到燈燈庵,對於所謂的會席料理這個名詞,大概就跟前頭破題說的差不多,連一知半解都談不上。之後的五、六年,雖然仍不敢說了解,但在日本上百次的旅行中,多少知道日本的一些飲食文化知識,最少知道日料除了「鮨すし」,還有很多很多。

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然後,我是一直在這幾年才知道,原來「燈燈庵」來自日本東京,創業五十年經過三代傳承的懷石、會席料理名店。要知道在日本會席料理是極為專業的料理,能存活50年絕對有其過人的本事。查了一下tabelog的分數也有3.63的精彩演出:https://tabelog.com/tokyo/A1330/A133001/13005996/

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不曉得是不是為了幫來台九年,卻在連續三年的米其林名單內爭不到一席的燈燈庵出口氣,同集團的Molino de Urdániz竟在來台一年,都還沒正式開幕就拿下米其林一星的殊榮。食記參考【台北捷運美食】【南京復興站】 慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)西班牙米其林二星唯一海外店

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燈燈庵的用餐空間和在日本會席料理餐廳一樣,都是大大小小的包廂,但個人覺得這裡最精彩的是城市中難得的庭園造景,就像藝術般的存在餐廳裡的每個角落。

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(今天吃的是2880的紅梅晚上套餐)

何謂會席料理?我想常去日本的朋友,在入住溫泉旅館時,常看到這樣的和食晚餐菜單(獻立)吧?是的,這就是所謂的會席料理。也許你和我一樣會有懷石料理又是什麼的疑慮?兩者差不多都盛行於江戶時代(由京都傳到關東),一開始分別在於會席是為了武士酒宴而設計的套餐,而懷石一開始是以和尚茶食為主要的目地,但兩者均有宴客之意,在現今的日本滿滿、開始混肴不清,若非專業人士,一時半刻也很難解釋清楚。就我所知在料理的菜色、程序上,會席料理相對更多的講究。相對懷石所謂的11道之說,會席料理一般也差不多在八到十一道之間,用字或多或少有一些不同。

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在日本一般的會席料理佐的自然都是代表日本的清酒、燒酌等,但近幾年來許多餐廳,都開始出現佐紅白酒,甚至是其他酒類的會席料理。紅白酒我是大外行,何況當年也沒喝,在此就不搬門弄斧了....。總之,在這除了清酒外,也是有紅白、香檳可以佐餐就是了。

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八寸(前菜、下酒菜):勾玉豆腐、紅白干柿、烏魚子、黑豆、萵苣薹味噌漬、酒蒸海老、烏松風起士燒、田作明太子。這八寸也太漂亮了吧,即便我有日本都沒有看到如此厚工的擺飾。

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正常來說,一下上了八個小菜,多少會不知從何「吃」起,在日本會席或是懷石料理有一個說法是「由上而下、由左到右」,但現在大多講求的是隨意,你要從右吃到左也是可以啦。

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左上角的勾玉豆腐,入口根本跟起司一樣,又綿又細,上面有一點像是高湯做成的湯凍,口感上又更加細緻有趣,奶香配上柚子香更是相得益彰。左下的鳥松風起士燒,底下是雞肉泥、山藥、洋蔥醬油等厚工製成,上面則是起司和蛋黃的組合,口感端有一點像綿細的鵝肝,上面的蛋黃起司入口即化,好吃的亂七八糟。

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酒蒸海老和黑豆都是會席料理常見的八寸料理之一,相對來說外層上魚漿後蒸煮的烏魚子顯得可愛又特別,

 

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椀物,通常接在八寸、造物間的都是羹湯,看倌千萬別小看這湯湯水水的料理,懷石、會席料理的高湯通常由該店的主廚負責,一般來說多數是昆布、柴魚片熬成,有人說喝懂一間料理亭的高湯,才算真懂這間料亭的味道。當然,我沒這個本事,問了一下用的是九州天嶺水、北海道真昆布和高知柴魚片熬成,一般來說喝來椀物都會以高湯略勾薄欠,但這碗喝不太出來有勾芡,相對清爽。

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湯裡一共有四樣主要食材,上方西洋菜和紅白蘿蔔、袖子絲,中間則是蓮藕真丈,以蓮藕、魚漿做成軟Q透著蓮藕的鬆脆,左邊是鹽烤過的放山雞肉,口感很是札實,鹹香中透著高湯的滋味、烤麻糬因為吸了最多的高湯,吃起來特別滑口,甚至略為噴汁。

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造里(一般指的是生魚片)或稱造身,大約是三到五種不同的魚材。分別是鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油,昆布漬鮭魚沾醬油,鹽漬白生魚點綴泡醬油三種以不同醬油、醬汁漬過的生魚片。

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左邊的鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油,入口是柚子的輕香,鮪魚的口感可能因為橄欖油的關系特別滑嫩。中間的鮭魚有著少見的昆布醬油鹹香,擠上的桔子無形提升了整體的清爽度,最後的白肉吃起來有一點像海鱺微微脆Q,味道端除了魚肉本身的鮮甜外,還帶討喜的鹽漬風。

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中段大伙搭配的是台灣鮮少能喝到的「君萬代」,有關「君萬代」的故事,我大概可以寫個上千字...總之它是茨城県取手市一間三百五十多年歷史,而且量很少的酒造(田中酒造),據說「君萬代」是因為明治天皇喜歡,親自御賜其名。這酒因為量少,別說台灣在日本要喝著也不是易事,而且這隻是限量的。有機會我們再來好好聊聊,這隻個人頗為喜歡的銘柄。在台灣除了在燈燈庵可以喝到,在慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)也能嚐到。

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燒物也就是烤物,通常是魚肉料理,當中我最愛的便是照燒獅魚,上方是道明寺粉、袖子碎,旁邊的畫盤一開始我以為是盤子本身有的彩釉,結果居然是畫上去的....黑色-墨汁、紅色-甜菜根醬、黃色-薑黃醬

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油質豐滿的鰤魚,涮上微鹹的味噌醬,烤的過程中再涮上略甜的照燒醬,鹹甜香加了柚子的清香,味覺層次極為豐富,特別喜歡照燒烤過混著鰤魚油質的焦香。

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旬肴\牡蠣芋頭燒,通常指的是季節料理,牡蠣泥醬以炸芋頭片裝盛,方便直接入口,百合根用糖水泡過,甜的極為討喜超好吃。

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牡蠣泥醬除了牡蠣的鮮甜外,更多的是和味噌組合後的鹹香,搭配一點柚子的清爽,雖然我覺得畫面不太好看......,但不管口感還是味道,我都挺喜歡的。

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強肴,一般來說指的是主菜。山茶花、紅梅\日本黑毛和牛壽喜鍋,搭配的是溫泉蛋,而不是一般日本常見的全蛋。

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這一份壽喜燒可謂麻雀雖小,五臟俱全。豆腐、菇類(三種)、白菜、大蔥、水菜、蒟蒻一樣也沒少,而且豆腐是有烤過的,講究可見一班。

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和牛用的是比較不那麼油的A4黑毛和牛,相對日本的壽喜燒片切的比較小,卻片的比較厚,吃將起來少了一點飽嘴度,卻多了幾分咀嚼口感,肉質十分甜美,即便少了我偏好的油質。

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一般來說日本的壽喜燒沾的是打散的全蛋,但這裡用的卻是溫泉蛋,真要說有什麼不一樣,就是蛋感覺下了一點像是醬油的甜味,吃起來也比較濃稠,也許是新奇,覺得用溫泉蛋好像更上一層樓。

 

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食事通常指的都是飯類,簡單就白飯,講究就是炊飯,今天吃的是「燒鰆蒸籠御飯」,用的是北海道高級的北海道夢美人米(我在北海道吃過,超級好吃)+十穀米混合,魚肉是鹽麴醃漬過的鰆魚,烤過後撕碎,加入昆布魚骨高湯和米一起蒸煮,最後灑上鴨合芹、梅肉醬。

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畫龍點精的梅肉醬酸得又快又急,帶出魚肉的鮮甜香後便成功身退,吸滿魚肉鮮味的米飯,粒粒分明並夾帶著飽嘴的滋潤,拌著魚肉一起入口當真涮嘴到不行,尤其是魚和飯共同蒸出的香氣(熱氣)超迷人。

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搭配的味噌湯有魚肉、豆腐、海帶等,不像在日本喝到那麼的鹹,對於台灣人來說,也許是更合適的飯後味噌湯。

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水物有兩種,分別是合根幕斯 紫芋冷湯和紅豆草莓蜜。冰冰涼涼的紫地瓜濃湯帶著淡淡的酒香(白蘭地),中間是百合根慕斯,淋上的是白胡麻醬、再灑上可可粉、山蘿蔔葉做點綴,聽完服務生的解說後,我第一個想法是,這些中、西、日、混在一起的甜點到底是什麼滋味?入口後,口感是可以想像,但味道極其復雜,固然芋頭、鮮奶油的味道還是比較鮮明,但真要我清楚的形容還真是難,總之很奇妙。

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紅豆草莓蜜換另一個角度,代表了通常最後的水果。底下是糖水煮過的紅豆泥,搭配烤過的茂谷柑(下面)跟以蘭姆酒和糖水漬過的草莓,上方灑上是馬鈴薯粉。紅豆很綿很綿單吃略甜,但配著茂谷柑和草莓卻又恰到好處,尤其是烤過的茂谷柑好好吃!

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燈燈庵 Tou Tou An(fb粉絲團):台北市大安區敦化南路二段81巷20號,電話:02 2705 0101,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

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