富四季割烹:台北市中山區遼寧街185巷7弄15號,電話:02 2713 9009,營業時間:11:30-14:30、17:30-21:30(龍蝦割烹四吃需三天前預訂)

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龍蝦永遠是讓人無法抗拒的食材,在台灣也有很多不同的料理方式,但你吃過「龍蝦割烹四吃」嗎?一隻足足有一公斤的澳州錦繡龍蝦,四種不同的料理方法,不同的口感、不同的味道,卻同樣讓人同樣滿足。割烹考驗的是日料廚師對於食材的掌握度,更能嚐出師傅精煉的廚藝。富.四季割烹」一直是我心中台北最喜歡的。錦繡龍蝦割烹四吃吃完,立馬決定「小虎吃貨團VS富四季割烹」第二團插隊開催。

 

富四季割烹1 (2)

南京復興站步行3分鐘的「富.四季割烹」幾乎是我要請人吃飯的日料首選,即便多數人對於高級日料永遠只關注「鮨すし」,但對我來說割烹更能嚐到當季食材不同的美味。

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三月初在富.四季割烹的粉絲團這張dm便食指大動,立馬不爭氣的打電話想吃,得到的答案是得預約,於是三天後便準時在餐廳出現。是的,這次的「錦繡龍蝦割烹四吃」,因為是活生生的龍蝦現場烹調,所以最好是三天前就先打電話預約。

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因為吃得太高興,所以當天忘了拍餐廳內的照片,但反正一模一樣樣(根本是自己偷懶沒拍),有興趣了解更多的也可以參考之前為過的文章【台北捷運美食】【南京復興站美食】富.四季割烹1+3訪.季節限定的牛肉饗宴

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如果你是龍蝦迷、龍蝦控一定聽過「澳洲錦繡龍蝦」的大名,微藍的光澤是這種龍蝦的特徵之一,另外個頭大且身形較寬,肉質相較一般龍蝦來的豐富,同樣重量的龍蝦硬是比其他龍蝦來的肉多,如此才能供兩人四吃之用。

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當天阿富師傅先把足足有一公斤的澳洲錦繡龍蝦拿給我們拍照,本來放桌上但它大哥一直不安於市,還滿桌爬企圖逃生,於是拜託阿富師傅捉著,並充當模特兒比例尺.....。

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接著阿富師傅神祕兮兮的拿出一個貼有「富」logo的玻璃罐,乍看之下裡面放著冰塊和切片的金桔,然後就看他像調酒師般的使勁搖著這個玻璃瓶。

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打開瓶蓋後,發現裡面居然放著厚切的龍蝦生魚片,師傅說一般的龍蝦生魚片也會用冰塊略為冰鎮一下,用以緊縮龍蝦肉質,但借由和冰塊的碰撞更能讓龍蝦肉變得緊實爽脆,也能吸收金桔的香氣。老實說,一開始我半信半疑,覺得是騙人視覺的手法XD。

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龍蝦刺身盛合,除了龍蝦沙西米外,還有兩種當天的現流生魚片,這一天我們配的是大家熟悉的青甘,和一開始我以為聽錯的「𩵚魠魚」,連同龍蝦生魚片是每個人各兩片的份量。

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雖然青甘是台灣常見的生魚片,但透過照片相信看倌不難發現它的顏色和肉質新鮮度,入口是一如預期的微脆、Q彈,厚實咀嚼端油質的鮮甜讓人喜歡,即便是大家可以想像的口感和味道。

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𩵚魠魚我吃過不少,蒸的、 煮的、煎的、炸的,甚至做成魚羹、魚丸,但生魚片還真聽都沒聽過,就算在日本吃過數以千次的生魚片也嚐所未嚐。但看起來粉裡透白的成色算是相當誘人。也許是從來沒生吃過𩵚魠魚,讓我入口前有一點恐懼。但,萬萬沒想到,才入口就讓我驚豔的亂七八糟,尤其是軟糯綿化到不可思議的口感,就好像略為粉狀的起司般,太神奇了,至於魚肉的甜度也遠比一般白肉魚來的鮮明。

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龍蝦生魚片相信大家或多或吃過,當然我也是,是以入口前我也預期了它的Q彈爽脆,但這隻龍蝦的生魚片硬是超乎預期我的預期,不管是口感還是鮮甜到亂七八糟的味道,甚至就連飽嘴度都非常理想,不曉得是這澳洲錦繡龍蝦本來就這麼厲害,還是阿富師傅開場「雪克33」的神效。也許兼而有之。

 

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第一片我建議就這麼張口吞,第二片可以沾一點微甜的醬油,要是我沒記錯,這裡的醬油用的都是個人最愛的醬油品牌「豆油伯」。但,真心建議別沾太多,省得吞蝕了錦繡龍蝦生魚片的美好。

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每日鮮魚是兩人共吃一隻,當天是日式旨煮的鱸魚,好奇問師傅為什麼是這種料理方法,他淡淡的說,因為想讓消費者在這套餐中,吃到不同於龍蝦四吃外的料理方式,甚至是不同的食材和調味。

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魚肉甜度固然是很夠,但有一種「淡水魚」的味道,雖然不至於是土味,也沒有破壞我對這魚,這料理的美味感受,但真要說這魚有多好吃,我也必需老實承認,並沒有。倒是燉煮的醬汁、調味個人頗愛。

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辣味噌豬五花(兩人一盤),因為前面用的都是魚類,所以出一道肉類料理,然後用「辣」的調味,將海鮮料理一分為二,吃完這道又可以重新享受龍蝦四吃的美好。

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烤過的豬五花,可能是切的形狀,讓我一開始以為是烤穴子魚....入口是三肥七瘦烤的外酥香的五花肉,辣和味噌的鹹香略顯重了些,後來才知道這道的正確吃法是像韓式烤豬肉般,用生菜包著吃,難怪調味上會略重了些.....。

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如此一來的確清爽許多,味道也不至於太過鹹。也許做為轉場的料理很讚,但我並沒有特別的驚豔或是感受就是。於是拜託阿富師傅,在小虎吃貨團的菜單上改成我愛的牛肉(搓手)。

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龍蝦黃身煮(一人一份),「黃身煮」是日式和風料理中常見的手法,算是煮物的一種。以粟粉、蘸上蛋黃液,然後放進上湯煮汁裡煮熟,常用於蝦、帶子、魷魚、雞柳等比較淡味而快熟的食材。這次阿富師傅用更奢華的食材-龍蝦。底下,再搭配像是關東煮的、大根、竹輪和紅蘿蔔等煮菜。

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煮過的龍蝦肉呈現出不同於生魚片的脆、Q、彈,吸收了湯汁的美味後,更顯龍蝦鮮甜的層次,最特別是外層的蛋液,有一種金沙卻沒有鹹度的錯覺,蛋白、蛋黃混成一體,外滑、內滑在兩、三次咀嚼間讓人傻傻分不清楚,真的是特別又好吃的龍蝦料理手法,愛慘。至於底下多少吸了龍蝦鮮甜的關東煮,自然也是好吃,卻反而讓人因為龍蝦黃身煮太過搶眼而過口就忘。

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龍蝦雲丹燒(一人一隻),同樣的「雲丹燒」也是懷石、割烹料理中常見的烤物作法,在食材上抹上以海膽、味噌、甚至是明太子特混合物,再以燒烤或是炙燒的方法呈現,也算是龍蝦的料理方式之一。

 

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阿富師傅的巧思,將連殼的龍蝦肉以竹棒串起,討喜的像龍蝦棒棒糖似的,好看之餘又帶點可愛。那炙燒過的雲丹醬滿是海膽的甜、味噌的鹹,甚至是一點點龍蝦殼烤過的香氣,連著鮮甜的龍蝦肉一起入口,雲丹醬的化口又和脆彈的龍蝦肉形成唇齒間的對比口感,真是好吃的亂七八糟。

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接下來是四吃中我最愛的龍蝦雜炊,這是一個人一份,雖然小小一爐,但是放滿了半隻龍蝦的頭,還有一點尾部帶殼的龍蝦肉,那湯鮮黃誘人的懷疑....後來師傅說是加了南瓜下去煮,添色之餘也增加這雜炊的不同層次的甜度,妙極了。

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可,翻開龍蝦頭後,那滿滿鮮黃的龍蝦膏,仍讓我和友人驚嘆不己,也太太太飽滿了吧,這龍蝦膏。而且這龍蝦頭裡,居然還有相當程度且厚實的龍蝦肉,這也是以往我吃龍蝦不受體驗的滋味。這時,我想起來鮪魚的腦天肉。

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這不說,八成會猜是海膽吧...說真的,我不是那麼愛吃蝦頭的人,龍蝦更是懶得去挖,但這隻龍蝦膏實在是黃的太誘人,吃了一口後是驚為天人的甜,連同非常有層次的鮮甜雜炊一起入口,好吃的亂八九糟。一口一口的狂扒,完全停不下來.....。

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往下撈發現原來那甜,不止來自南瓜,還來自於蛤蜊,無怪乎那是口口鮮,口口滿足。

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最後特別一提的是,一般這種以龍蝦煮的湯都沒剩下什麼肉,但這一小鍋硬是還有很多肉,一度讓我懷疑是一人一隻龍蝦去煮的,也太誇張,居然有這麼多肉,而且這龍蝦肉吸足了龍蝦膏、南瓜、蛤蜊煮出不同的鮮甜後,呈現出更加美味的口味覺層次,真心覺得好吃的亂九十糟,再飽我都可以一人再吃兩份.....。

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完美用完整隻龍蝦的割烹四吃後,甜點是草莓最中,底下是和龍蝦雜炊一樣的配角南瓜泥。師傅說,某種程度草莓的紅,也代替了龍蝦的紅,畢竟黃、紅的對比永遠都看不膩,也讓整個套餐有一系列的感覺,這時我才驚覺這龍蝦割烹四吃,全是以黃、紅為搭配去設計。但,其實日本還真有以龍蝦作的甜點,我就吃過龍蝦霜淇淋,龍蝦蛋糕捲等等.....。

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最中的餅皮很薄很輕很酥,輕微的餅香在第二口後便化為助力,多汁微酸甜的草莓,在份量恰到好處的南瓜泥襯托下更顯鮮甜,這草莓最中根本可以拿來單賣了,完美的收尾無誤。

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富四季割烹:台北市中山區遼寧街185巷7弄15號,電話:02 2713 9009,營業時間:11:30-14:30、17:30-21:30(龍蝦懷石四吃需三天前預訂)

更多美味的:懷石、割烹料理 (12)

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