【鳥取米其林系列之2】淳Jun.鳥取食材日本料理鳥取毛蟹.猛者蝦.白烏賊絕鮮.最便宜米其林一星日料? @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

淳Jun(官網):鳥取県鳥取市永楽温泉町 257，電話:+81-857-29-9054，營業時間:18:00～22:00(星期日休)

沒想到我人生第一間日本的米其林摘星會在「鳥取」這個連日本人都覺得鄉下的地方...更沒想到的是我居然來這個連日本人都很少去的縣市七次之多，而且可以想見未來還會有更多...要說我愛上鳥取也不為過。這個日本人口最少的縣市有什麼好，值得我一去再去，那可能要牽扯到近來很熱門的旅遊話題「離群」，因為鄉下所以一點也不擁擠，因為鄉下可以有更悠閒的旅遊品質，最重要的是這樣的物價，真是「俗卡哭爸」。以這一餐米其林日料晚餐為例，居然只要8000日幣，折合台幣2000元左右....2023年秋天小虎吃貨團「鳥取楓葉、溫泉、米其林」之旅，一定帶大家來摘星。

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在【日本-鳥取米其林】ホットエアー.來去鳥取鄉下500年溫泉鄉吃碗鄉土食材米其林拉麵.三座免費足湯泡到爽，這間整個山陰山陽(中國地區)唯一一家米其林拉麵文中，我約略提了鳥取米其林一事，並希望有一天能在這摘星，沒想到這個心願不到半年就達成，而且還順便撿了兩家米其林推薦。

鳥取米其林名單:

米其林2星
🔸蟹吉(かに吉)　http://www.kaniyoshi.com/
全世界第一間螃蟹專門店被選為米其林2星.

🔸三月(みつき)　https://www.facebook.com/pages/%E3%81%BF%E3%81%A4%E3%81%8D/1419382514947642
以京料理為主的老闆,每天只收一組客人,就是不想讓客人受到其他客人的影響.可以輕鬆享用美食.

米其林1星
🔸淳　https://ya11000.gorp.jp/
利用食材本身的美味而製作的料理,更可以享受時令的美味.

🔸秋山(あき山)　https://tabelog.com/tottori/A3102/A310201/31004297/
正統的會席料理,不只講究味覺上的美,更講究視覺上的美.

🔸酒菜　桔梗屋　http://www.kikyouya-yonago.com/
使用當地山產海產的食材做成的套餐料理.老闆是日本清酒專家,特別是燗酒(溫熱的酒),可以請老闆推薦適合料理的日本清酒.

🔸伯州　鈴乃希　http://www.suzunoki.tottori.jp/
以傳統的日本料理為主,而非創作料理是老闆的堅持.

必比登推介
🥢食酒　ととろ　https://tabelog.com/tottori/A3101/A310101/31004114/

🥢そば川口　https://soba-kawaguchi.gorp.jp/

🥢淡麗鶏らーめん　ホットエアー(已攻略)　https://www.facebook.com/hotairgo1/

🍴フェデネージュ　https://www.feedesneiges.jp/

🥢れんが亭　http://sp.raqmo.com/rengatei/

🥢みたき園　https://ashidumitakien.jp/

🥢味処　進　https://www.ajidokoro-shin.com/

🥢酒処　寿庵　https://tabelog.com/tottori/A3103/A310301/31000703/

🥢そば処　上代　https://tabelog.com/tottori/A3103/A310301/31000246/

🥢民芸割烹　おなじみや　http://www.onajimiya.jp/

淳Jun(淳是主廚的名字)位於鳥取車站步行只要三分鐘的距離，附近有很多飯店相當便利。有趣的是淳Jun在tabelog只有3.31，鳥取友人笑說那是因為鳥取人不會評分，會評分的觀光客很少來鳥取....聽完我都不知道，這算是自豪還是自嘲....總之，這家店很低調，在進門前我以為只有外觀。

進了門也很低調，因為完全找不到米其林的牌子...就友人的說法，那是因為竹內淳一郎主廚希望大家來這吃飯不是因為慕米其林之名，而能靜心好好享受他用鳥取食材做的鳥取鄉土日本料理。於是，只好請同行的電視美食節目名人「焦志方」焦哥拿著鳥取米其林的書讓我們拍，同行的還有兩位樂天女孩正妹「倪暄 Eli」和「曲羿 Chuyi」。是說，我向來不太敢在日本要求跟主廚拍照..但竹內主廚意外配合度超高(笑)，親切到不行。

店裡只有檯前4個位子，一旁一張四人的長方桌，總共八個位子，當天我們六人，主廚特別讓我們包場以便拍攝。

麻雀雖小，但在佈置上還是看得出來用心和溫馨，猜想明年再來，應該會看到「龍」吧?

沒看到米其林的牌子，倒是看到竹內先生有殺河豚的証書。是說，我好像沒在鳥取吃過河豚?

餐前鳥取觀光局的局長為我們推薦了，上次我曾去採訪過的大谷酒造的鷹男，這隻酒幾乎鳥取所有居酒屋都有，詳情參考【日本鳥取-美食地酒】大谷酒造(鷹勇).一百五十年傳承.內閣總理.大谷翔平.中田英壽加持，另外日置櫻則很適合喝溫酒。

現磨的鳥取芥末吃起來真有一點不太一樣，微辣微嗆比較濕黏，但香氣很足。餐前，我問了幫我們訂位的鳥取友人，這一餐多少錢，得到的答案是8000日幣，我都懷疑有沒有聽錯..米其林一星晚餐，居然台幣2000都不到...，如果再以日本人賺的錢差不多是我們兩倍多，那這一餐在鳥取相當只要1000台幣...。

鳥取產毛蟹佐土佐醋凍，來了鳥取七次，我才知道原來鳥取除了松葉(紅楚蟹)外，還有毛蟹...，而且這毛蟹好甜，除了整隻毛蟹腳外，還有一塊是蟹黃，土佐醋凍是以土佐醋和薄鹽醬油及高湯製成的一種日本常見醋凍，酸甜又有化口感，搭配海鮮尤其適合，除了點綴了蟹肉的鮮甜外，也讓整體的口感更為飽嘴，味覺、口感都更有層次，胃開到亂七八糟。

生魚片盛合:猛者蝦、白烏賊、叉牙魚(鰰魚)燒霜，沾醬:山葵、土佐醬油、鹽。三種生魚片都是鳥取本地的漁獲，沾醬中最特別的是居然有鹽，就主廚的說法，有一些味道比較單純的生魚片，沾醬反而更能提出魚肉的甜，而且沒有醬油的擾味。

這次來鳥取最驚豔的是海鮮。尤其是接連被嚇到2、3次的猛者蝦，不管是炸、煮或是生吃都好吃得亂七八糟。猛者蝦正名為「棘雜魚蝦」或「黑雜魚蝦」，日本海沿岸尤其鳥取最多、品質也最好，通常在每年9月至5月是旺季，四月底到訪的我們，正好趕上第一波。「猛者蝦」外殼堅硬有一點像咱們龜山島的戰車蝦(鱗突擬蟬蝦)，肉質軟綿微化口，鮮甜度半點不輸牡丹蝦，碧綠色的蝦卵，一整個鮮到不行。

這次另一個被嚇到的鳥取海鮮是白烏賊，微黏Q彈的口感，而且越嚼越甜，就連同行本來不好花枝、烏賊的「曲羿 Chuyi」都讚不絕口，沾上鹹而不苦的薄鹽，真如主廚所說更顯烏賊的鮮甜。

叉牙魚(鰰魚)燒霜，燒霜之意有一點像我們理解的炙燒，但主要炙燒的部份為魚皮，而非魚肉本身。魚皮炙燒出的香氣突顯了魚肉的鮮甜，吃起來口感和香氣都有一點像白燒鰻魚。

活穴子燒霜、梅肉酢、鳥取ラディシュ(蔔蔔的一種)。

我好像第一次看到師傅這樣在檯前處理穴子魚，手起刀落，最後在魚皮上微微炙燒。

燒霜的手作除了增加魚皮的香氣、去除一些魚皮難免的微腥外，間接的溫度讓皮下的魚肉介於半熟間，即有軟嫩的口感，又有成熟的鮮度，佐上帶點梅肉的醋醬和微辣又補足水份的鳥取ラディシュ，各種鳥取鮮聚在一口，微滿足、微舒服、微好吃。

碗品:島田筍嫩筍煮，上碗前師傅在碗上灑上茶香，有一點儀式感，也多了一抹前味，在開碗的前後。島田筍是鳥取安來的重要農作物，是鳥取極為重要的春天食材，據說許多大阪、京都的高級料理亭都用島田筍。

不誇張這島田筍真的好清脆、好鮮甜，爽口的水份在每一份咀嚼間噴發，那清徹的高湯，喝得美食家焦哥讚不絕口，真是鮮得亂七八糟。

八寸:鯛魚卵煮生薑、燻製螢烏賊、烏魚子、厚玉子燒、海鰻小柚壽司、水雲(海藴)醋

水雲(海藴)醋(左)上面放了一點點薑解酸很涮嘴、白ばい貝ぬた(右)是一種像蝸牛的貝類，鳥取境港的名物，ぬた則是一種土佐的鄉土料理手作，一般以味噌、醋酢和砂糖烹煮野菜、魚類為主，偶爾也見於肉類料理，常見於八吋等小菜料理上，吃起來口感微黏，酸甜中帶著食材的鮮，白ばい貝帶有一種像是蝸牛的爽脆口感。

螢烏賊向來是我的死穴，即便標榜是日本最好的北陸富山螢烏賊...但這鳥取的螢烏賊我居然可以，而且竹內主廚以我喜歡的煙燻手法處理，讓那個我不太要的味道徹底柔化，終於我有喜歡的螢烏賊了(泣)。

鯛魚卵煮生薑，印象中我第一次吃鯛魚卵是在鳥取隔壁的島根，當時就覺得驚為天人，但因為少見能吃到的機會也不多。這次竹內主廚簡單以生薑煮過，保留了鯛魚卵綿及化口，卵鮮中透著微微薑香，卻半點不打擾主人的鮮美，真是絕妙得亂七八糟。

烏魚子也是用鳥取的烏魚作的，而且是竹內主廚自己以鹽漬風乾的，顏色是比較天然的淡黃，吃起來口感沒台灣那麼綿密，但鮮甜度可是不在話下。

海鰻小柚壽司有一點像在吃押壽司，米粒比較札實，海鰻以皮為下包起醋飯，一開始還誤以為中間夾了一層海苔，鰻魚本身好綿好甜，帶點雲淡風輕的柚香，是這一盤八吋中我最喜歡的。

厚玉子燒的口感和傳統的不太一樣，又不像加了山藥的綿滑，吃起來口感有一點像厚實的布丁又或是綿細一點的魚版，蛋香中透著高湯的鮮，蠻特別的，猜想會不會是加了一點魚肉之類的?

山豬肉肉丸子、漉油(山菜) 煮物，這湯有一點鹹但好好喝，肉丸子用的是鳥取大山一帶的山豬，猜想用的是山豬肉比較肥的部位，可能也因為吸了部份高湯，但丸子吃起來有一點像咱們獅子頭的綿和化，出手意料之外完全沒有山豬肉乾礙的口感。另外，用來提味的是有山菜女王之稱的「漉油」(こしあぶら)，這也是鳥取常見的野味，味道也真有一點野性，鳥取友人說喜歡的就很喜歡，不愛的人也不在少數XD，有一點像九層塔那種獨特的辛味。

蘆筍天婦羅、甘鯛松笠炸，搭配的是很神奇的淡雪塩。

松笠炸是炸鯛魚常見的手法，有一點像我們的松鼠魚，或是立鱗炸法，油酥香的魚皮和鮮甜的甘鯛，搭配用大徳寺納豆作成的粉末，顯見出竹內主廚對於食材的使用精準度，在盡可能不破壞食材鮮度下，嚐到更多料理、食材的可能性。

蘆筍天婦羅用的同樣是鳥取的超厚蘆筍，咬下居然還會微微噴汁，薄到不能再薄的麵衣，則提供了入口的微酸和兩三秒的油香，超好吃的。

另外，最特別的是這碟淡雪鹽，就竹內主廚的說法，是用鹽和麵粉製成的，神奇的是它沾再多也不會過鹹，同時還有一種獨特的鹽香，用筷子沾起來有一點透光，有一點像大片的味精，我第一次看到、當然也是第一次嚐。果然，米其林總能開拓我對食材、料理的境界。

櫻花鉤吻鮭飯、烤板海帶、紅味噌湯、醬菜。

可惡，居然吃我們的國寶....是說，我好像也是真的第一次吃櫻花鉤吻鮭...非常好吃的鮭魚飯，但真要說也許是米的感動多一點....。

比較有趣的吃法是這個炙り板わかめ(烤板海帶)，板わかめ山陰海岸的特產，尤以鳥取最有名，曬乾炙燒的作法看起來像海苔又像很薄的梅乾菜，人家也不辜負看起來像，吃起來真有幾分梅菜乾的香氣，當然多數的時間像海苔，只是海味沒那麼的重。這玩意兒可以單吃，也可以捏乾拌飯吃，據說鳥取人吃白飯不拌海苔，都拌這個板わかめ，良心講還真是好吃得亂七八糟，比海苔拌飯好吃許多。有機會來鳥取，一定要試試這一味。