曲阜大酒樓:山東省 曲阜市 鼓楼南街23号,電話:+86 537 441 2647,營業時間:09:00-21:00

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「孔府宴」相信對台灣人,不,也許連中國人都是一個熟悉又陌生的料理。千百年來到山東魯地的文人墨客,無不以一嚐「孔府宴」為嚮為往,好吃如吃貨的我,自然萬不可能錯過。然,孔府菜如今開枝散葉的程度,絕不下其孔家子孫,到底該吃那家,又有那些經典的菜色非點不可呢?

 

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魯菜是不是八大菜系之首,可能爭論不休,但孔府菜是魯菜的重要組成部分則無庸置疑,在各菜系的發展過程中,孔府菜經歷的年代也最久。在山東、在魯地、在曲阜,在孔子的故鄉,要吃上一頓孔府宴,是難事也是易事。懶得找、也懶得走,那位於孔府附近的「曲伴大酒樓」倒是個十分理想的順便一嚐。即便在網路上被評為那是給「觀光客」吃的餐廳。

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【中國世界遺產之十六】【山東曲阜】曲阜三孔-孔府.孔廟.孔林.論語、子日的魂縈夢牽

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那年去山東有幸嚐到魯菜大師「李志剛」主廚的一手好魯菜,有興趣的朋友可以參考【舌尖上的中國】【山東-濟南美食】山東魯菜研究開發推廣中心-魯菜大師李志剛-精典冬宴

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曲阜大酒櫻的用餐空間比外觀看起來還大,乾淨度算是適中,最少沒太多台灣二十多年前一般餐廳都有的異味,後半有幾間取上雅號的包廂,說來和一般中國會接團客的餐館沒太多分別,當然也比一般的小餐館好上一些。

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傳承了上千年的孔府宴大致上分為壽宴、花宴、喜慶宴、迎賓宴、家常宴。當中最高等級孔府第一等全宴(招待皇帝和欽差大臣),那可是和滿漢全席比肩。友人說一般現在餐廳能嚐到的,多半是以孔府的家常宴演變而來,這類宴席上的料理,除了傳統的魯菜外,也添加了其他如粵、川等全國各地的烹調手法。

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開場是四糕點、 四拼盤,正統一點的是所謂的八盤干鮮果,干果、鮮果各四,所簡稱八大件、四小件等,這在許多菜系都是常見的前盤。

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這四件糕點大抵上是簡化過的,多半是一般餅舖店能買到的現成餅乾,顯然現在一般的團客、觀光客在餐費有限下,也只能簡單作作樣子,真要像傳統孔府的講究,那可不是幾百塊人民幣便能走出餐廳的。

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黃瓜、花生、土豆絲、蓮藕,也都是些簡單的小菜碟,說是小菜,這碟黃瓜淋上花生、蒜味醬油,倒是十分來勁。

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山東啤酒是少數我喜歡的中國啤酒,尤其是青島,三孔啤酒同屬燕京集團的酒是曲阜一帶有名的啤酒,也算挺好喝的,但沒冰我真的不行啦xd

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紅棗人蔘煲甲魚,這這這第一道迎賓宴,就這麼猛,可真是讓客,人感到受寵若驚......。湯呢,除了中藥中的人蔘味,倒是沒有太特別的味道,就連紅棗的滋味也不明不顯。甲魚肉呢,其實算是蠻軟嫩的,膠原蛋白質也豐富,尤其是邊邊角角軟Q軟Q的。有人說甲魚肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美,高蛋白、低脂肪,但可能是心理障礙,吃過幾次都不是那麼愛,比較可以接受是紅燒的手法...。煮成湯光是看他在湯裡游,我就不行了....。

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孔府宴出現「論語」好像再正常不過了,上菜時友人還逼大家各念一段論語才能吃.....原來這道叫「魯壁藏書」,但有意思的這是一道菜中菜,打開瓜皮雕刻的論語後,又變成另一道孔府宴「金玉滿堂」。

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「金玉滿堂」,金玉滿堂當然指的是孔家2000多年來的開枝散葉,有一說此道料理是孔家學於粵菜,料理說穿了就是玉米炒青豆及肉末(金是玉米、玉是青豆),可見料理的取名極為重要。類似的料理在台灣常見,最少虎媽就常作,下次吃炒玉米,可以賣弄一下學問,它叫「金玉滿堂」。


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這雞湯有意思,上桌時仔細瞧竟有兩隻大小的雞,問了才知這道也是孔府宴的名菜「帶子上朝」,傳統的作法是一隻鴨子帶一隻鴿子,有時也會以雞取代鴨,畢竟湯品還是雞肉感覺比較合適。父子上朝意父與子都是做官之人,海浪為潮,而「潮」與「朝」同音。其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,歲為官府門第,世襲爵位不斷,是宴席大件菜。據說以為這道料理本來叫「百子肉」,在清朝被慈禧改為帶子上朝。這湯要是喝慣咱們雞湯的朋友,九成九會大失所望,覺得淡而無味,大雞小鴿倒是肉軟肉嫩十分討喜,就是不知為何吃起來,老覺得少了一味,又或只得一味,略鹹。

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孔府家常菜中,光蝦仁料理就多達幾十種,如玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等,時代的演變後,各家的孔府宴也有了少許的不同,曲阜大酒樓便以魯菜中的經典蝦仁料理芙蓉蝦仁取代,滑嫩的蛋花為蝦仁增溫不少精緻的口感,頗為清爽。

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松鼠魚到底是山東魯菜還是蘇幫料理,兩地各有已見,現咱們來到山東自然入境隨俗,稱之為魯菜。兩者間的調味相較之下,不像蘇州嚐到那般甜,酸甜中暗透著微鹹較不膩口,魚則以鱸魚取代桂魚,肉質豐厚下比較能嚐到魚肉的滋與味,不似蘇幫的松鼠桂魚感覺只是在吃炸過的魚皮。

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《論語‧鄉黨篇》有言:「割不正不食」,是以孔府宴中的肉都切的方方正正,雖然料理手法略有不同,但大抵都叫「孔子門肉」,或簡稱有一點可怕的「孔子肉」。至於味道端有一點像東坡肉,但同樣不那麼甜膩,肉本身也不像東坡肉帶那麼多的肥肉,吃起來實在有一點礙口,有一點像台灣純瘦肉的焢肉。據說,那是因為孔子喜歡吃肉乾之故,所以孔府宴的孔門子肉都偏乾,但問題是孔府宴那也是他老人家死後才有的....。

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孔府烤鴨,大伙一入口皆答和北京烤鴨差不多,殊不知山東人吃烤鴨的歷史已有1000多年,比北京烤鴨還早;北魏時的《齊民要術》,記載了如何烤鴨,書中稱之「腩炙鴨」,而作者賈思勰就是山東青州人,可見,山東人吃烤鴨的歷史已有1500年,而北京烤鴨則源於明朝時的「南鴨北渡」,距今只得600年左右。據說孔府烤鴨,是在宋仁宗封孔子直系後代為「衍聖公」時的桌宴上初次出場。光緒年間,慈禧太后過60大壽,孔家便端上此菜,因老佛爺喜歡,還賜名「戴雙眼花翎」;故山東、北京仍有餐廳將這道烤鴨,稱之為「戴雙眼花翎」。至於味道還真就跟北京烤鴨沒兩樣,要說就是肥甜了許多,另外就是以山東特有的雜糧煎餅捲著烤鴨吃。又有一說傳統的兩者之不同在於孔府烤鴨則傳承孔府千年秘方,取泰山冬菜,菏澤山藥,蒙山板栗,樂陵小棗,微山湖蓮子,曲阜銀杏,明湖蒲菜,泰山蘑菇八種食材填入鴨中,不過現今繁鎖的功法,多半被簡化了。

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陽關三疊,看起來有一點像咱們認知的豆皮對吧?但其實,它是所謂新派孔府宴中很費工的一道雞肉料理,將雞脯肉砸成肉泥,加入蛋黃、精鹽、料酒、蔥椒等,再用嫩白菜葉分隔疊為三層,放進油鍋炸,所以又稱為三層雞。此菜是孔府中一個特定的菜品,主要用於家人即將遠行的餞別宴席上。但吃起來我怎都覺得外面是豆皮..好奇問了一下,還真是以豆皮取代,友人說也有用雞蛋煎成的皮取代,中間的配料雖說仍以雞肉為主,但做了少許的改變。

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爆炒杏鮑菇,吃了上面道道有學問的孔府宴後,正當大伙在猜這道菜又有什麼驚人之舉時,服務生說這道只是時蔬,是山東人吃杏鮑菇常見的料理手法,大抵上對我們來說就是略鹹了一些,但有炒出鑊氣挺下飯的,但..可惜這沒有飯,只有山東大饅頭XD

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山東大饅頭絕對是我兒時和外公最大的連結,外省山東籍的他,每每在捕魚回家休息時,總愛啃著它,但小時候不懂,不愛那純然的麵甜香。長大了反而找不到如此札實的饅頭口感和香氣,好不容易在山東又嚐到,那還不啃的淚流滿面,即便單吃我還是不怎行....。

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齊魯山東雜糧煎餅果子,本來以為北京才有煎餅果子,友人說山東人也愛這味,而且北京是學山東人的....,味道吃法也有那麼一點點不同,山東人純然吃的是薄餅的脆和香,中間一般也不擱亂七八糟的食材,就是五殼雜糧,咬起來叭啦叭啦直響,十足十的飽足感,不是北京煎餅果子空空虛虛能比....,好吧,我只是傳述友人的說法..但入口前我問醬呢?就這麼吃?友人一邊啃一邊點頭如搗蒜。雖然,我沒去過北京,但我還是比較偏好北京煎餅果子,豐富的味道,尤其抹在餅裡的醬汁鹹甜香。

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此包不知何許人也,亦不詳其詳細性名,自然也不記得他的味道、口感....。

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祕製地瓜,味道端有一點像咱們知道的拔絲地瓜,但少了外表拔絲的脆硬口感,地瓜很軟但有一點甜。

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曲阜大酒樓:山東省 曲阜市 鼓楼南街23号,電話:+86 537 441 2647,營業時間:09:00-21:00

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