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山与中式料理餐廳(線上訂位):台中市西屯區惠來路一段88號，電話: 04 2251 5208，營業時間:18:00-22:00，星期六日12:00-14:30、18:00-22:00(星期一休)

米其林「入侵」台灣的近幾年，台灣也迎來高端餐飲的越來越高價;台中餐飲對我來說早就是自成一格的存在，若然以用餐空間來論，恐怕是全台cp值最高;台中的粵菜或者應該說是中餐，也是個人覺得離開台北後水準最高的，這一切要從2015年與月樓開始。2020入選米其林後，母企業星野集團2024年再推出以「獨棟式、全包廂」為主的「山与」，同樣由米其林名廚「許文光」以粵菜為主，中國其他菜系為輔，甚至融入一點日、洋風的視覺，在老菜及新派間，企圖打造出屬於台灣的全新粵菜。結論:料理美味，作法有創意，並且環境和價位都合理，小虎吃貨團台中米其林之旅開催(08/17飛花落院+山与)。

山与中式料理餐廳位於台中歌劇院周邊，離台中輕軌水安宮站和市政府站都不遠，獨棟的餐廳外觀給人一種城市美學的藝文餐廳，也是現今高端餐飲的主流。

一樓的裝置藝術品及成塊的岩石櫃檯，呼應著餐廳外在的國際觀視覺。

附帶一提一樓是同樣由星野引進的日本熊本60年老字號甜點名店「菓樹」，據說一開店就在台中甜點圈炸出人潮及花火。

山与中式料理餐廳為一二層樓獨棟建物，占地逾300坪，用餐空間也清一色都是包廂，從2人到22人的大包廂，共有10間包廂。

這次我們一行六人用餐的包廂，空間雖不算特別大，但頗溫馨，主廚及服務人員都很客氣，說菜也很到位。

這裡餐標分為2980/3980/5980元三種套餐(均需加10%)，當天我們訂的是2980鮑魚為主的套餐，連前菜、甜品約有12道。

山与中式料理餐廳同樣由與月樓米其林名廚「許文光」掌廚，他曾在寒舍集團服務近20年，算得上是台灣粵菜的名廚之一。山与中式料理餐廳料理上以粵菜為主，中國其他菜系為輔，甚至融入一點視覺上的日、洋風，在老菜及新派間，企圖打造出屬於台灣的全新粵菜，自然也劍指2025年的米其林。

前菜三品，最喜歡的是洛神花漬冬瓜，除了漂亮的粉紅成色外，洛神花的酸甜呼應著冬瓜的滋潤，口感上冬瓜的爽脆讓人印象深刻。

另外這款蜜地瓜，除了同樣賞心悅目外，甜綿的口感及味覺也讓人喜歡，原來地瓜可以這麼美，這麼上得了檯面(笑)。

藤椒蟲草花澎湖透抽，排列整齊有如布幕的豆干片，裡面是由水蓮、木耳、杏鮑菇、澎湖透抽開場的味覺大戲，藤椒油製成香辣醬就像樂曲般引領著眾食材，一樣一樣感染每一口、每一次的視味覺，豆乾的軟、杏鮑菇脆嫩度、木耳的爽脆、澎湖透抽的Q，無疑豐富了這道料理、這場戲的層及次。

蓮花百菇野生羊肚菌，這幾年羊肚菌大行其道，除了中餐外也出現在洋食之上，理論上自然是兼具美味及養生。許師傳卻讓羊肚菌吃出新風味，又或者應該說吃到最單純的羊肚菌滋與味，擺盤上以蓮花為造形，加上青豆及類似清羹蓮池的模樣，讓這道料理是視味覺都清新無比。

傳統蜜汁焦邊叉燒。叉燒早已是粵菜開場最重要的存在，論美味關乎著一家粵菜的好壞，但論及視覺又少了一點即視感。許主廚則讓它的視覺更有存在感，也讓整體的味覺有了更多的期待，介於傳統及新意之間。在傳統五花肉的叉燒製程中，燒烤的過程中以老娘汁老抽叉燒汁，反覆涮醬上色也添味，這讓叉燒除了軟嫩化口外，多了味覺上的層層疊疊，最後再刨上如月花的起司，不管是視味覺都讓這道傳統的粵菜有了更新一層顏色與滋味。

京蔥串燒黃玉參，蔥參燴製的料理是傳統粵菜不可少的一部份，許主廚的巧思來自於傳統大盤不易撈食的想法，以日式串燒的概念，讓客人可以單手取用並直接入口，除了更易食用外，也加入日式串燒台賦於這道傳統粵菜新的創意及視覺效果。澳洲黃玉參先以蝦乾、豬雞骨高湯燉煮，再與日本京蔥叉起成串，接著以小火串燒增添香氣，上桌後在客人的面前淋上熬食後的參汁，煙氣上竄的同時，也讓這串蔥參多了一點像是煙燻的風味，完全顛覆了我對粵菜「參」料理的印象，甚至是我吃過最美也最美味的參料理。

當歸上湯過橋鮮活鮑魚湯，這類過橋新鮮食材的作法(桌邊上菜)也是現今高端餐飲的主流，除了拉近廚師和客人之間的距離外，消費者甚至是消費者的友人都能透過現場拍攝、上傳更立體的了解這道料理引人之處。潔白的讓人印象深刻的南非活鮑魚切成片狀，兩次淋上帶有當歸味氣息的老母雞上湯，類似雲南料理過橋的作法，這讓鮑魚片每一口都軟嫩鮮脆，不會有煮過頭變硬的問題，同時配上油條增加口感及油香。湯頭清爽宜人，鮑魚鮮嫩、油條酥脆，同樣是一道讓人眼口一新的料理。

金蠶玉液脆天膠，傳統的粵菜珍貴的花膠多半拿來熬汁，近年來在米其林等高級的餐廳裡也出現了類似天婦羅的炸法，不久前才在北京米其林一星京艷 瀚林書院嚐到這樣的新作法，當時團員都驚為天人。主廚這道的作法雖然類似，卻有一點微微的巧妙不同。其一花膠口感比較薄脆又不失綿糯化口，外面的麵衣也沒那麼厚且仍嚐得到炸物的酥香，同時吃來也不會太過油膩，另外就是醬汁的使用醬汁略帶粘稠。實際上吃起來醬汁略嫌濃厚，建議別沾太多，但幸好上面有苜宿芽解膩添色。整體來說，我仍覺得它好吃得亂七八糟，最少是花膠料理的全新體驗。

自家發酵味噌蒸野生海魚，蒸魚也算是粵菜桌上不可少的料理，但同樣有著好吃卻變不出新花樣的問題，主廚在味覺上添上自家發酵的味噌，讓味道端出現微日式的鮮活，加上野生海鮮厚實的魚皮Q彈及入味蘿蔔絲的添色增味，無疑重新仔細的雕塑了這道傳統的粵式蒸魚。

接著是當晚我最愛的石鍋鮑汁海鮮撈飯(切記切記切記，這石鍋非常非常非常的燙，就算你整鍋都吃完了還是一樣的很燙，千萬別摸，試摸都不要)。先說撈飯我吃過不少次，也是個人喜歡的料理之一。主廚這道撈飯取乾鮑發過8天的湯汁，再分別加入老母雞上湯、蠔油、金華火腿一起慢火熬煮，把這費事費工的撈汁，淋在炒過的泰國香米及蝦子、菇類、干貝、蘆筍上，滾湯濃郁的醬汁緊緊的巴在每一米粒上，各種食材的鮮、甜，逐一在嘴裡和撈汁你儂我儂，好吃到完全停不下筷，好吃得亂八九糟之餘，還意猶未盡。

最後是粵菜兩道代表性的甜食品，揚汁甘露是個人偏好帶著多一點酸度的，杏仁茶更是脫胎換骨般變成炸物，外皮有一點像是芝麻球的軟糯Q綿，最特別的裡面居然是濃郁的杏仁醬，鹹鹹甜甜又帶油炸的酥香，涮嘴之餘更是完美的收尾。

山与中式料理餐廳:台中市西屯區惠來路一段88號，電話: 04 2251 5208，營業時間:18:00-22:00，星期六日12:00-14:30、18:00-22:00(星期一休)

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