【台北捷運美食】【大安站餐廳】VG Encore.2022夏季新菜單「海嶼」.我心中的米其林之憾 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

VG Encore(fb粉絲團):台北市大安區復興南路一段279巷6號，電話: 0966 591 068，營業時間:18:00-22:30

如果沒有這場疫情，有時我會這麼想;VG Encore這間我去年一吃就驚為天人的餐廳會不會已經是米其林，但最少它沒有被疫情打倒，還在2022年8月再度回歸，也讓我再次看到、嚐到更多的無限可能;在這場名為「海嶼」的盛宴上，我嚐到台灣海上漁鮮的味道，也看到它和台灣陸地的蔬菜完美的結合，那種一眼瞧不出所以然，一口嚐不出視覺當然，一場驚喜連連的饗宴。寫在明天參加2022年米其林發表會前，隔外讓人遐想。

VG Encore離大安站僅兩三分鐘的巷內，但低調的讓你很容易走過、錯過，即便我都來過兩次..還是沒注意到....，外觀像是一間以植物為主的設計公司，實際上是一間結合藝術作品的餐酒館。

去年初會VG Encore，我向當時菜單第一道料理「蝸牛」般，帶著好奇爬起這座標榜新自然系餐飲的無國界創意料理森林中，記得那時跟我一起走出的美食家，對我說的那句話:「好久」，他停了一下又說:「沒吃到這麼讓人心滿意足的一餐」;這次另一位媒體老大哥走出時說:「幸好」，也停了幾秒才說:「我有來，好久沒碰到一間餐廳，幾乎每一道都讓人驚喜」，另一位有數十年電視美食主持人經驗的偶像:「很少碰到這麼了解台灣食材的廚師，多美好的一夜」;是的，這就是我喜歡VG Encore的主因;當然，去年就答應要帶「小虎吃貨團」來的允諾，今年一家可以報成。

一開場就說了那麼多好話，這店有沒有缺點，其實是有，但要看你怎解讀;這餐廳也許是建材或是隔音的問題，客人與客人間的聊天聲音很容易聚音，而這間只營業晚上的餐廳又幾乎每晚高朋滿座，加上酒精的助興，還真有一點吵，如果你想享受兩人安靜的燭光晚餐，可能要考慮一下，但如果你覺得餐酒館不就要這樣熱熱鬧鬧的，也許它就成了優點;另外餐廳的冷氣幾乎都在右側，我們當天坐的左側真的有一點悶熱，直到客人減半後才略感舒適。也許，另用電風扇，或是左邊也裝一台可以解決這個問題(前職業病發作).....。

接下來就進入主題，這是當天的menu，餐廳會在菜單上寫上訂位客人的名字和用餐時間，這點和去年到訪時是一樣的。價費因主餐(肉)的不同而略有不同，但基本上差距不算太大，都是在2500到3000之間，乍看2960有一點貴，但實際上用餐後，我那位媒體大佬不止一次的說，一點也不貴，而且物有所值。附帶說明的是，這一季的菜單主題是呼應牆上畫作的「海嶼」;台灣的島來自海洋，與台灣陸地上蔬菜結合呈現，只是我忘了拍牆上的畫作就是...。

這第一道的冷湯以酒杯盛著，某種意義也權充了餐酒的乾杯前奏;湊近聞是淡淡、緩緩的海味，當晚非常稱職的服務生(每次來都她幫我們服務，超專業)說出食材是時大伙都瞪了眼，原來那滿滿海味的來源是水母，味道端卻是水果的清香爽甜，像是蕃茄以澄清後的純然，還有一點點帶著醋味的柚子香，上面放的是像澎湖冰花菜、白色的是以柚子醋漬醃過的水果(像是海蜇皮)。就像夏天跳到海裡的，嘴巴沾上海水後的冰涼帶點鹹鹹的滋味，當天友人一口氣喝完時這麼說。

說是餐酒館自然也有餐酒的搭配和服務，此點去年就領教過，感覺今年又更進化了，客人可以選擇四或六隻的佐餐酒，分別是1280、1680元，以下是六隻酒的選擇。第一款是義大利的「Rosé Patrizi N/V ,Pinot Noir Brachetto」，有著一如預期的粉紅香檳的清香，甜度較為適中，不過份甜膩。

不喝酒的朋友也有三杯(680元)佐餐無酒精飲料雞尾飲料套餐，第一杯是鳳梨、萬壽菊與洋甘菊的酸、甜、香，喝得時候有一點點阿薩姆紅茶的清爽，還帶著若有似無的氣泡微微札口感。

第一道前菜是竹北竹地雞肝/小米，上菜前先放了一盤小米在桌上充當引菜人。

底下的圓柱包口感有一點像甜甜圈，軟Q帶著油香，入口是雞肝(竹北竹地雞)的獨特香甜，化開後是蘑菇焦化後的甜後和雞肝非常搭，咀嚼端緩緩而出的是是像麵包抹上奶油的氣息。

陽明山鱒魚l野薑花l香檬，看著這道菜的餐盤、擺盤，不禁想起兒時最大的興趣是在河岸邊上看著逆流而上的魚兒.......好吧，這個梗可能要有一點年紀才聽得懂，總之就是很漂亮，像兩隻陽明山的鱒魚在高山的河底游著。

初入口有一點淡淡的泰式清酸香，鱒魚討喜的微黏細緻的化口感，著實滿心喜歡，野薑花、紫蘇花的香像是爭著逆流而上(還來)的魚般互不相讓，最後是有一重的海苔香和回馬槍的檸檬香，要說這道菜我有什麼不滿，就是味是味、口感是口感，好像兩者不相干，尤其是魚肉的鮮甜有一點被過度壓制，即便整體的味道是好的。

北海道冷燻干貝l蓮藕l玉米，一邊拍一邊跟同行可謂老饕級的美食記者友人抱怨，這食材、湯、餐盤顏色沒有對比好難拍;但他的眼神告訴我:明明是你自己不會拍…

生干貝大概是這幾年我吃過食材中的佼佼者，但拿來做冷湯倒是比較少見，卻意外嚐到更鮮更甜的直接，當然還有一抹迷人的煙燻香，雖然我不太清楚打哪來的。不過，這道讓我最驚豔的卻是甜得亂七八糟的玉米冷湯，帶著爽口又點到為止的酸酸，另外就是干貝、百合根、蓮藕間的不同脆口像是一首歌的輕重音符般，敲擊著舌上的味蕾，清爽又舒服。

第二隻酒同樣是義大利的「Vulcanico Bianco Basilicata IGT 2020,100%Falanghina」，清甜的果香中透著一點點微微的礦物質鹹，酒滑進喉嚨後一陣冰涼爽快。

第二款無酒精雞尾的特色是以熱帶風味的檸檬葉和南薑搭配澄清過的番茄，主體和第一道冷湯有一點像，但帶著較多的薑和檸檬氣息，有一點點走進泰國夏天的感覺，接踵而來的微辣度又像滿滿比基尼海灘上輕快節奏，服務生提醒我們別急著一口而盡，留著搭配下一道的配菜金蓮葉和地瓜葉。什麼?地瓜菜?

南非鮑魚l白玉蝸牛l海膽醬汁，對那一片圓圓可愛的葉子，就是剛剛服務生口中的「金蓮葉」。

這道是當晚個人覺得最佳設計獎，用高貴的鮑魚對比台灣白蝸牛，看起來是高貴和低廉的食材對比，但其實台灣白蝸牛的內裡外在甚至連面子(價格)都不輸人，醬汁也特別用高貴的海脆醬和台灣常見的地瓜葉醬汁，除了食材外也突顯了眼睛顏色的對比;分別入口後鮑魚、白蝸牛分別的脆甜再度互別苗頭，就連接手的醬汁也加入混戰之中，這讓貪婪的唇舌忙個不亦樂乎，感覺像日式漬白蘿蔔的豆薯像是裁判般的喊著:「吃我，吃我清味後再接著比過」。哦，最後那金蓮葉，拜託一定要嚐嚐，酸、甜、苦、澀、辣、五味雜陳，真是太有意思了。

吃到一半才上奶油、麵包，印象中好像是第一次，倒也覺得新鮮無啥不可，比較特別的是這奶油醬加了焦糖化的牛蒡和味噌，老實說我非常喜歡，絕絕對對是可以拿來賣的等級。

季節鮮魚l波特菇l飛魚醬汁，這道料理的上半部是桌邊服務，去年我便領教過，鍋底是300度高溫的石頭和竹葉，淋上後冒出輕香濃煙的淡淡酒香，模仿的是原民的蒸魚方式。

第三隻酒是法國布根地的「Louis Jadot Bouzeron Domaine Gagey – Aligoté」，清爽的蘋果香、柑橘酸緩緩而出。

這道除了剛剛桌邊秀外，底下搭配的是波特菇、麵包果、天竹筍等原民常見的山林食材和大海滋味滿滿的飛魚湯汁混煮的海陸醬汁，說是醬汁但比較像濃口一點的湯汁，被抽離的魚肉甜借由醬汁重新賦予了它的味覺靈魂，從來不知道鮮魚也能如此烹調，也見識了主廚對於食材、料理天馬行空的組合，魚肉的鮮分別在魚肉和湯汁中完全呈現，又是滿嘴菇、筍脆、爽、甜，真是包容了海陸的好滋味。尤其是那似湯非湯、似醬非醬的醬湯，愛慘!

第四隻酒是義大利的「IS Argiolas Vermentino di Sardegna DOC 2019」，酒體透亮，奶香、花香、果香兼而有之，層次分明，和海鮮醬汁很是合拍。

屏東綠竹筍l魚卵l淡菜，綠竹筍和馬祖淡菜不記得是不是第一次嚐到，但若然再加兩種不同的魚卵更肯定是大姑娘上花轎。

綠竹筍、淡菜的鮮甜自是不在話下，湯汁是以煮淡菜的奶油醬汁，加入綴色的是鱒魚與鯡魚兩種不同的魚卵，咬在嘴裡的口感脆到不可思議，爆出的湯汁半點沒有腥味不說，還補充了湯汁缺少的鹹香，也呼應了淡菜的鮮和綠竹筍的甜，還有那點到為止的奶油香。

這杯帶有葡萄柚與綠豆蔻的氣泡，清爽之餘，也許這場味覺之旅正式進入下半場的主餐。

第五隻是法國的紅酒「VDF Jalava 2019,Cinsault」帶著濃淡合宜的酵母酸甜，泯嘴後的澀香及櫻桃香特別迷人，食用肉類的反饋鮮甜特別明顯。

無酒精特調的第三杯，是由莓果和伯爵茶組成，的丹寧與柑橘，茶香、果甜比鮮紅的視覺來的溫合討喜，像果汁又像茶，視覺上也完美無缺，超美。

最後的主餐選擇上分別是紐西蘭鹿肉(2480)、伊比利豬網膜里肌(2680)、澳洲和牛橫隔膜(2880)、紐西蘭和羊(2960)。雖然都是常見的牛、羊、豬、鹿，但選擇的部份都蠻有特色的。

我選的是紐西蘭和羊l藍莓l紫高麗菜，搭配的是藍莓和粗脆又鮮甜的盧筍，本來以為那紫色的醬汁是藍莓做得，入口才知不是好奇問了是紫高麗菜做成的微酸醬汁，有一點像加了醋的甜菜根泥，以為平凡的藍莓上則多了一點點煙燻的討喜氣息，灑上的是看起來是鹹，但其實是近幾年大量替代鹽的健康食材鹽膚木，是說不說我也以為是口感更細的鹽。

這羊肉不說我還以為是鴨肉，尤其是上面那層皮，據說這羊是紐西蘭以養和牛的方式餵養，100%天然放牧，後期以菊苣飼養，說是肉質會有淡淡的花香，像是火腿般自行風乾熟成，以直火碳烤。光看皮下的油質就覺得它肯定和一般的羊肉不一樣，沒想到一入口我卻被那羊皮的脆度給嚇傻，連油約有1CM的羊皮脆度是最脆最脆的烤鴨十倍脆，也比你能想像的脆皮豬還要脆上兩三倍，而且滿滿豬油渣的香氣，好吃的亂九十糟，皮下的油質有如和牛般的豐富，襯著濃厚羊肉的獨特風味，喜歡那味的肯定會愛死，但不敢吃羊肉的建議別嚐...因為太羊太羊太羊了XD