VG Encore(fb粉絲團):台北市大安區復興南路一段279巷6號,電話: 0966 591 068,營業時間:18:00-22:30

1「VG CAFE」早早就耳聞許多美食界的友人提及,嚴峻疫情暫緩後更名為「VG Encore」展開全新的美食篇章,就讓我一星期連兩次造訪,正如「Encore代表的「再次」之意;為得自然是好好為大家分享這家近期個人非常喜歡的餐酒館,甚至我覺得它值得「米其林」三個字。當然,咱們「小虎吃貨團」也一定會為大家開團。

 

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「VG Encore」在大安鬧中取靜的巷弄裡,低調的外觀即便走過也可能沒有注意,再如園藝造景的櫥窗,可能也讓人無法將之和餐廳聯想在一起。卻,如果你注意到了,靜靜的由外而內,好像有一股魔法吸引你走進去般。

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推開有落地玻璃門,緩緩而上的是坡道,兩邊種滿了綠色植物,有一種步入森林餐廳的氛圍,很短卻很期待。

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旁邊的牌子除了說明這段稱之為「時間軸-發酵」的設計外,也清楚標示了這些綠色植物的名稱。

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餐廳的座位不多,至多就20人左右,特別喜歡這些像是原木的餐桌,有在森林用餐的氛圍。

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初訪時餐桌荷葉上的兩隻蝸牛吸引著我的目光,我一直懷疑它到底是真的還是假的蝸牛,甚至懷疑它是不是活的... 因為這蝸牛底下居然有爬過的水漬,甚至是不知有沒有的微細泡泡。

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坐下後服務人員解說,這是前菜「白玉蝸牛」,雖然不至於吃驚,但真心覺得這前菜的創意極好,也完整的詮譯了森林餐宴的開場,緩緩的由這兩隻曾要價500元的「白玉鍋牛」帶領。「白玉蝸牛」我不是第一次吃,但這次卻最爽脆,甚至能嚐到咀嚼端的甜,巧思的是剛剛像是蝸牛爬過的水漬,竟是帶著酸甜的果凍醋,完整了白玉蝸牛的美味。

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主廚廖致齊 Richard Liao非常非常年輕,在台東的生活中,大量的接觸了當地食材,進而發現原生食材的魅力,啟發他將原生食材融入菜色中的概念,讓原生食材用不同的形式呈現在每一道佳餚中,一如開場的「白玉蝸牛」。這一季也將嘗試將原生食材,炭火,與當季的水果巧妙地融合在一起。

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山椒l鴨肝,馬告l黑豬,月桃l 蛤蠣,是兩盤三道的前菜。

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鴨肝混著蘋果泥的清香,帶著緩緩而來山椒香,濃厚的化口有著清爽的氣息穿針引線,一反鴨肝印象中的混重,對於前菜來說再清爽不過。

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第二道在我第二次來時略為調整,上面是復復焦酥的饅魚,簡單的調味一如白燒鰻魚的純然,底下像是烤土司增加了另一層次的酥香,沒有多餘的醬汁擾味。

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炭烤後的蛤蠣鮮嫩多汁,醬汁是以蛤蜊高湯和大甲芋頭調成,再添上月桃的香氣,難以想像的味覺,卻給了蛤蠣新的味覺生命,卻又好像一切是那麼的理所當然。

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魚生l羊,帶點日式生魚片的風格,一魚一羊呈現的是一個「鮮」字。

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熟成一週的煙仔虎,以兩種不同的方式呈現,第一片搭配的是台灣原生12種野菜合製的青醬,加上皮略略炙燒或烤過的香氣,清爽中透著生魚片和各層野菜的共舞。

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另外這一捲我非常喜歡,上面是鹹香油甜的風乾羊肉火腿,捲起的是配醃漬過後,微酸甜的紅心芭樂,雖然魚肉的鮮甜失去了部份的鮮甜,卻給了羊肉火腿、紅心芭樂間美妙的化口平衡,好吃的亂七八糟。

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轉場的湯甚是有趣,沒有復雜的味道,卻像是家家餐桌上的「蘿蔔、蔬菜」清湯,味覺有了清爽的喚然一新之餘,輕輕吐了一聲:「好喝」;即便我猜不出它是用什麼熬煮的。

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鮮魚l山當歸l白蘆筍,季節的現流鮮魚,烹調以原住民石頭火鍋的形式呈現,淋上的是chardonay白酒,蓋上鍋蓋後靜候四分鐘。

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送上的麵包很是脆酥,口感澎鬆和一般的餐酒麵包口感甚不相同,搭配的橄欖油更是讓我驚豔,帶著濃厚像是初榨的橄欖油像是芭樂的香氣,因為甚是喜歡而問了服務生,原來這橄欖油是台灣的,而且真的加入了紅心芭樂,好吃的亂七八糟!

 

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鮮魚萃取湯汁混合了剛剛chardonay白酒酸甜,搭配微酸的山當歸跟雲林白蘆筍,還有綠竹筍,襯出每一口台灣現流鮮魚的不同滋與味,這道完全有主菜的架勢。

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走進森林l香魚,剛剛我們在森林裡,遇到了羊、魚及各式野菜,這回在溪底碰到了在森林悠遊於河川裡的香魚。

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香魚以在來米粉酥炸,有日式天婦羅的絕妙口感,香魚咬著咬著居然還給我噴汁,光是這炸香魚就好吃的亂七八糟,魚腹內刷上炒過的香魚內臟以及醋漬的丁香魚,不管是口感還是味道都顛覆了我對於香魚料理的刻板印象。吃過原始的風味之後,再沾撒上河苔及巴西蘑菇熬製帶有杏仁風味的醬汁,又為這美味的香魚,提供了進一步的鮮及無限可能。

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走進森林l鹿 --森林深處再遇的是紐西蘭的高原鹿,其粉紅的色澤讓我想起北海道的蝦夷鹿。

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這高原鹿肉扎實卻不失細緻的口感和一般的鹿肉完全兩回事,花蓮壽豐的百合根泥口感滑順的不可思議,醬汁是台灣無花果葉油,跟紅蘿蔔濃雞汁和澳洲的自然酒紅酒燒出的甜香,讓鹿肉鮮美完全不亞於任何一種牛肉。

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這道沒在MENU裡,主角是烤過的南瓜和台灣油芒及酸奶。

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烤過的油芒帶著十分討喜的爆米花香氣,焦香帶著焦糖甜的南瓜,混著酸甜比例得宜的酸奶,三種不同的甜、兩種不同的化口,同樣好吃的亂七八糟!

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昭和草l牛舌,這道菜看見主廚的童心,用炭烤的高山空心菜跟昭和草的醬汁,搭配上燉煮的牛舌跟酥炸櫻花蝦,他笑說這道的靈感來自他喜愛的空心菜炒牛肉。

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牛舌說是燉煮但不知為什麼有著微炸過的酥香,雖說少了牛舌我最愛的爽甜,卻多了燉煮過的軟柔,甚至是一點隱隱約約的膠質化口感,但最讓我喜歡的是昭和草的醬汁微苦卻十分迷人的香和空心菜蹦出的野菜新滋味,搭著牛舌同樣是全新的味覺組合。

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第二個中場以像是洛神花果醋加調酒概念轉換味蕾,用以迎接接下來的主場登場。

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肉類主菜是豬、羊、牛三選一,我第一次吃羊,第二次選牛。美國頂級熟成28天肋眼,搭配甜菜根醬汁,讓這塊牛肉帶有火腿和淡淡起司風味蠻好吃,但不知道為什麼我反而覺得很平淡,和友人討論後覺得,興許是前面的料理太過讓人驚豔,反而對比出這塊好吃卻沒什麼花火的牛肉。

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反倒是酸酸甜甜烤過的櫛瓜跟綜合台灣當地的野菜,非常對我的胃和味,好吃的亂七八糟!

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紐西蘭和羊l過山香l紅椒堅果。據說這羊在紐西蘭是以和牛等級、方式飼養,採用的最柔嫩的羊鞍(背)部位,不管是肉質、油脂、香氣都非常非常非常棒,幾乎是我吃過最好吃的羊排。後來經務生的說明才知,這羊肉表皮塗上刺蔥油,難怪一直覺得一種特殊的香氣。如果你敢吃羊肉,真心建議一定要選羊肉,真的好吃的亂八九糟!

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搭配上烤過的紅椒堅果櫛瓜,乾燥的乾蔥與優格,以及珍貴稀少的過山香醃漬大黃瓜,三種配菜都有不輸羊肉的實力。

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要說這一餐有什麼我吃不明白的,可能就是這塊「樹豆糕」,不懂倒不是桂花清香風味的樹豆糕香,而是那冷陳有一點脆,退冰有一點軟粉,讓我不知所措的口感,雖說也不得不說它賦予傳統糕點新生命,只是我不太喜歡。

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黑巧克力l蘑菇l牛蒡,主廚的巧思在這道甜點上也可看出端倪,本體的蛋糕居然以巧克力與牛肝箘製成,上面插的杏仁片則混了醬油的元素,一旁的醬汁和冰淇淋分別是配蘑菇卡士達牛蒡冰淇淋,是不是多種味不驚人死不休的創意,即便它看起來就就是一塊平常不過的巧克力蛋糕。

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兩層有著綿密巧克力慕思和黑森林蛋糕的鬆軟,混著半化的冰淇淋又有一點像布朗尼,但多樣化的味覺和組合,才是這塊巧克力蛋糕給予我的味覺衝擊。

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最後的穿龍豆腐l白桃l檸檬,同樣顛覆了我對甜點的三觀,以苗栗穿龍豆腐慕斯為基底,搭配白桃果凍,頂層的檸檬慕斯跟味噌碎酥,味覺端十分爽口,味蕾在九分飽後依然顯得清新酸香,豆腐的口感綿密又不失札實的微Q,和第一層微泡沫、第二層果泥慕思,一匙挖出多層次且完美的結尾。

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