【小虎吃貨團中國米其林摘星之9-成都美食】玉芝蘭.米其林二星.成都三大私廚.江湖第一刀傳奇名廚蘭桂均私房川菜－【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

玉芝蘭:四川省成都市青羊區長髮街24號，電話:+86 28-62491966，營業時間:2:00-14:40,18:00-21:30(完全預約制)

這些年不止台灣私廚盛行，中國大城市同樣風靡更甚得到星級米其林的殊榮。早前咱們小虎吃貨團的成都米其林團一共吃了五家星級米其林共摘7星，今天第一篇就先來分享成都唯二兩家米其林二星其中的一家，一起去嚐嚐這家在網路評價兩極，被譽為成都最傳奇的私廚「玉芝蘭」。先說結論，個人是非常非常非常喜歡，團員的評價也不差，尤其是傳奇主廚蘭桂均燒出的醬汁濃鮮又有特色和其料理哲學。

玉芝蘭位於成都青羊區長髮街，但不管是用中國的百度或是google map都不太好找，繞來繞去花了一點時間，後來才發現我們在門口三過而不自知....。

對，就是這扇古老的黑漆木門，沒有招牌，卻被成都人封為三大私房菜(喻家廚房、悟園、玉芝蘭)。

記得曾在米其林的官網中看到一段說明，大概的意思就是他們的評鑑只專注在料理，也就是說跟環境沒有關系。但，如果你曾在世界米其林圈走跳，應該都不會相信這個「米話」。我不敢說全部，但幾乎八九成都是環境的視覺使然又或者加分。請注意，我並不是說環境好就能米其林，也不是說環境好料理就一定難吃(網美餐廳的說法)，尤其是二星以上(一星偶有幾乎沒裝潢如台灣的明福)。但，吃完玉芝蘭我還真信了，最少在那短暫的時間。走進玉之蘭，第一個感覺不是餐廳，而是一間窮秀才的家中，帶點微書香的狹長客廳，倒帶著幾份「私廚」的概念。

撇開屋裡四周掛著一些文人墨客的字畫，當視覺停在書中一排排獎座時，我這才覺得是走進一家餐館。說到玉芝蘭得星的過程也是傳奇，先是在上海的分店先得星(因為那時成都還沒有米其林)，然後成都有米其林後立馬二星（連續四年），之後廣州第三家分店也是一星。掌櫥的蘭桂均曾多次於米其林扮獎餐席上獻藝。

架上除了含米其林等大大小小的獎牌、獎座外，還放著一把生鏽的大刀和三根粗細不一的竹、木棍，乃玉芝蘭掌廚兼老闆人稱「成都第一刀」的由來(製麵的工具:川西一絕坐杠大刀金絲麵)。

玉芝蘭只作晚餐且完全預約制，一共有3個房間每天接16個客人，當天我們14位包場。

行前做了一些功課，玉芝蘭的料理幾乎全由如鄰家爺爺般的蘭桂均一手包。上菜的間隔蘭佬一再出來和大家說明料理理念，甚至是餐具的使用，從沒看過一個主廚出場那麼多次，說那麼多話，加上環境氛圍，使得玉芝蘭更像我心中的私廚。

開場大約五分鐘，總結說的就是三界有三種味道:

自然之味: 指的是食材本身的味道，強調食材本身的原始風味。

發酵之味: 透過發酵過程產生的獨特風味，例如醬油、醋、泡菜等。

調和之味: 透過各種調味料和烹飪技巧，將不同食材的味道融合在一起，創造出更豐富的層次感。

不同於餐廳給人的樸素印象，餐具從開場就給人驚喜，雖說和上海、北京、成都等米其林二、三星相比談不上華麗，卻也的確是獨樹一格，讓我想起的是北京的「厲家菜」，當然我指的是本店。早前我也曾帶「小虎吃貨團」的團員去朝聖，詳見:【小虎吃貨團-中國北京美食】羊房胡同11號厲家菜本店.北京餐飲傳奇米其林界的奇葩.米其林清朝宮延菜搖籃。附上這次我們請蘭大主廚幫我們客製化的菜單，洋洋灑灑一整排，不知為什麼感覺有一點像日本會席料理的寫法。

不得不說蘭佬的料理都很有個性，最少跟我吃過的中國餐廳都大異其趣，蘭佬說他是做江湖菜起家的，但我沒細問指的是不是重慶江湖菜的說法，如果是他還真是厲害，最少這些料理完全看不出江湖菜的粗曠，反而有一種像是宮庭菜的細緻。

自制果醬與冰粉/紅薯餅，後者雖然不錯吃，但我沒啥感覺跳過，冰粉倒是跟我吃過的大不相同，感覺便像是果凍或者是日本的信玄餅，添上草莓口味的果醬及碎花生，視味覺都讓人為之一亮，一種從沒有過的涼爽滋味。

這小菜後來個哈蜜瓜，我還真不曉得是那招，記得在網路上看過一個中國網紅評論，說這哈蜜瓜比路邊攤的還難吃，如果真是我倒是要對中國的水果改觀。雖說這哈蜜瓜是我看不懂的招式，但水、甜也都有，即便和日本的相比確然有不小的差距，但應該是不至於到難吃。順便說一下，這幾年中國餐飲開始流行「水果」先上的方式，不在拘泥於餐後水果，理念是開胃而有助於接下來料理的消化。

開場的小菜放在一個像是古代女土放化妝品的刺繡長盒，正確的名稱是雙面蜀繡攢盒，視覺上可愛又帶點特別及趣味，裡面放了八樣小菜。

自然之味
非遺皮蛋
菌香青筍乾
米椒木耳
紅油茭白
紅湯牛腱肉
醬酥腰果
原創泡椒鳳爪
鮮泡百合

當中我最喜歡的是非遺皮蛋，帶點川味的麻、辣，又有一點皮蛋甜糯;醬酥腰果一同樣帶著淡淡的花椒香，一整個涮嘴到不行，一口氣吃完後同桌的焦哥才跟我說，人家要你慢慢配菜及轉換味道過口之用......。另外，帶點酒香的泡椒鳳爪也非常棒。

活捉宮保龍蝦仔五彩面（怪味醬），有趣的是這道被歸類在「小菜」中.....(笑)。

這龍蝦用的是像糖心的手法，中間的龍蝦肉帶著微微透明感，吃起來半黏半化，跟過往吃過的龍蝦肉確有不同之處，至於味道也是一整個跳脫我們認知的「宮保」，最少在像湯、像醬汁的味道(鹹、甜、辣、麻)端柔順了許多，誰說什麼樣的料理就非得做成什麼樣的味道?記得席間，蘭佬曾說:「一道料理、一種味道，你能變成自己的，就是自己的」，也就說這這就是蘭佬的宮寶料理。

這五菜怪味麵，上菜的大姐說了五種食材，但很抱歉我顧著吃完全沒聽清楚....總之就是甜菜、黃瓜、胡蘿蔔的成都蔬食手工做成的五彩蔬食麵，淋上的川味怪味醬真是絕了，原來麻醬還可以帶上這麼多種麻、辣、甜、酸，還同時保有芝麻醬的本體，甚至隱隱然帶點我喜歡的蒜香，好吃到差點舔盤子。

過中：川西一絕/坐槓大刀金絲面，開水白菜清湯，就蘭佬的說法這製麵的工法在川西傳承最少200多年，麵細到據說可以穿過針孔，麵雞蛋故呈金黃有金絲面的說法，算是蘭佬成名絕技之一，也因此被稱為成都第一刀，或江湖第一刀。這道金絲麵結合了川菜中的精典「開水白菜」。開水白菜的做工多繁雜在這不表，有興趣自己google一下，有網紅說這湯無味...我還真要說要不是他舌頭壞了，就是他壓根不懂川菜..以為川菜就是紅通通的辣味..這湯帶著淡淡的雞湯鮮和白菜甜，另外蘭佬還加入松茸，可謂鮮上加鮮，如此的鮮湯配上同樣慢工出細活的金絲麵，光是視覺就是一種享受。不是嗎?

雅安鱘魚籽醬蝦凍膏，接下來這道據說是蘭佬的原創，蝦凍是把紅蝦、甜蝦、牡丹蝦三種蝦的蝦膏蝦黃及剁碎切細的蝦肉慢煮、放涼再製成蝦凍，上面放的魚子醬是四川雅安和松子添香增色。滿滿的蝦膏鮮，絕對是你第一口會在心中呼喊的，那絕妙的入口絲滑又是過往蝦膏料理所沒有的，有趣的是這道料理的設計是蘭佬想找個食材、料理來搭配四川現在當紅的魚子醬，他想做出有別於洋食的魚子醬料理，或者應該說屬於四川人的魚子醬料理，這才研發了玉芝蘭獨一無二的「蝦凍」。說來，蝦凍本身就是鮮，加上魚子醬更是多了一個鹹鮮的滋味，松子刻意沒烤，主要是取其天然的木頭香氣，淡淡的，像是唱戲的龍套般。玉芝蘭招牌的一絕，當之無愧。

菌香花膠（原汁原味），花膠幾乎是中國高檔料理最常運用的食材，不止廣東粵菜而是延燒到全中國。就蘭佬席料說的，四川一直是移民的省份，自然吸收了各省的飲食、料理精華，更何況現今已是網路時代，在台灣、在中國慢慢也分不清什麼料理跟什麼料理之間絕對、必然的相等或是不相同。首先，我要說一個視覺上的小趣點，上面的綠(果)、紅(蘿蔔)看倌瞧著像什麼?是不是魔術方塊，開玩笑的問了蘭佬，他居然說就是。這道花膠不同於廣東粵菜的作法是有調味、收汁的過程中不加蠔油，改以南瓜濃汁，原味加原味，並泡在松茸、菌菇間吸收不同的鮮味。這讓吃慣粵菜花膠的我大感其異，或者更直接的說法就是吃出花膠能附與的更多不同層次的滋與味。同樣的也是每一口都濃到化不開。不止味道，還有記憶。

香煎和牛羊肚菌，近年養生的羊肚、牛肝菌從早年的素食躍上高檔飲食的餐桌上，而且中、日、洋通殺。不止吃的是本身獨特的鮮，還要在外面、甚至是裡面添上新意新味。蘭佬這道就他的說法是反樸歸真，只用簡單的香煎，調味上只灑了一點加了孜然的胡椒鹽，再加上現今高端食材的和牛，做出屬於玉芝蘭的新意，講真這和牛的油香跟菌香本就合拍(很多牛肉炒菇類的料理)，這道不止看起來作工細膩，吃起來更是鮮美無比，和牛、羊肚菌誰也不讓誰，在每次的咀嚼端，直到最後也沒分出勝負。

不吃牛的裡面改塞龍蝦肉，但個人覺得比較沒有亮點，或者應該說羊聖菌大勝，以料理而言不能增色添味都算是多餘，最少我是這樣認為。

吊曬本色原味吉品鮑(無增鮮劑南非青邊鮑20頭），花膠後接鮑魚又一道十足十的粵菜靈魂。蘭佬說在四川做的料理就叫川菜，所以這道要叫四川的鮑魚料理，而不是四川的粵菜料理，聽起來有一點繞舌，但大致上的意思和上面是一樣的，料理有著自己的靈魂，端看料理人的心意，而不該被綁在特定的地方。先說這鮑魚的口感，外爽脆一口咬下是鮮有的滋潤，裡面有一點像糖心鮑魚的化口感，但更厲害的是它不加蠔油、不加鹹的調味方法，居然鮮美無比，而且那濃稠黏唇的極緻口感還半點不少。蘭佬說就是用別的食材如火腿與干貝的鹹、鮮，慢慢讓它入味，加上鮑魚的汁與高湯一起慢燉，天然的上色與天然的上膠，搭配的米飯用的是他在日本工作兩年經驗，像是日本壽司米的作法。這道鮑汁撈飯絕對是我目前人生的最高峰，好吃得亂七八糟。

原創酸辣海捕鮮遼參。花膠、鮑魚、遼參都是蘭佬口中發酵之味，除了發酵外調味上都是運用一味加一味的手法，絕不添加任何人工調味料，這次蘭佬幫粵菜另一種高端食材遼參選了另一個四川小吃的好朋友「酸辣粉」助興。剛巧，兩個都是我不那麼偏好的食材、料理，但確組合成我喜歡的料理，正可謂負負得止。蘭佬說這道是他料理的山頂，指的是味道最重的一道料理，也就是說這道料理之後，就要淡轉濃後再轉淡(他的料理哲學不是淡慢慢轉濃，是要有一個高低如山峰的味覺坡度)。記得第一次在重慶吃到重慶友人口中的地道酸辣粉，只有一口，真的只有一口我就放棄，因為太油太辣太麻太鹹，但玉芝蘭的酸辣居然輕飄飄的，好像完全不沾唇舌，吃完、酸畢、辣盡就近乎結束，而且意猶未盡。遼參脆爽Q嫩，也沒半點腦人的腥臭，而且每一口都吸足了酸辣味，那粉自是不在話下的美味，畢竟遼參也反饋了它最珍貴的鮮度。

這是轉場的糕點，用的是山渣，吃起來口感像洋羹，酸甜酸甜的，一般來說上這道會以為是收尾了，但沒想到只是一個過場。再度證明蘭佬在安排料理上有著自己的用餐哲學。

豆瓣鰻魚，看似這道的口味依舊重，但蘭佬表示相對剛剛的酸辣這道雖然也濃厚，但比較單純的鹹辣中少了酸，這就是他口中的減味。豆瓣魚在台灣也不是什麼鮮事，但用鰻魚相對少見，不過據說它是川菜中常見的豆瓣魚種。蘭佬取用的是鰻魚最精華的中段，斷骨去刺，魚肉有著野生鱸鰻般的入口微脆，隨之而來的咀嚼後的綿化，跟過往的鰻魚感覺不是同一種魚....魚鮮談不上畢竟主味還是四川郫縣豆瓣的鹹香辣，但它卻有著我說不上來不一樣的豆瓣風味，問了蘭佬他說加了糖，但我又想難道其他人的豆瓣魚不加糖?總之，那醬拌白飯好好吃的不得了。

上下一道的中場，有團員問了這些很特別的器皿，蘭佬說這是他去景德鎮研習瓷器以後，為了自家料理親手設計的，有些甚至是他親手作的。以這個拿起來像獎杯的瓷皿來說，它是仿造明朝宮廷使用的器皿而設計的，中間的治凹洞可以做為加熱之用。

官燕桃油蒸鮮桃，碗(算是碗嗎?)底放的是官燕和新鮮桃泥、桃子切塊，上桌後在客人面前倒入溫熱的桃汁。根據過往的經驗，我也不是很愛這類中式甜湯，但可能是桃汁的鮮及討喜甜讓我一口接一口，特別是那桃子又鮮又甜，終於明白為什麼孫悟空會偷吃幡桃(大誤)，即使我還是吃不懂燕窩.........。

紅油水餃，蘭佬的料理順序真是一波一波，波還分大波小波，以為酸辣粉後就是一路下降，但下降還是有輕重緩急，這些漸淡趨緩的料理中還穿插著轉味的甜、鹹交錯。問蘭佬，他笑說開車下坡也是要踩剎車.....想想也是有道理。所以在本來以為是結尾的官燕桃油蒸鮮桃甜品後，又接了一個突而衝上的紅油水餃，蘭佬笑說所以只能一人一個，淺嚐即止。是說，就算只有一個，我還是要說它是我吃過最棒的紅油水餃(抄手)，這紅油香得不得了，而且還有一點點像黑糖的香氣，後來才知蘭佬淘氣的在紅油中添加了五香粉和紅糖(貴州遵義)，同樣沒有酸辣粉那道的黏口，一閃即止卻意猶未盡，至於水餃的餡，老實說因為紅油太精彩，我完全忘了...。