【中國重慶美食】牛玉堂老火鍋.重麻.重辣.重油.重鹹.重慶老火鍋的滋與味.淺談兩岸麻辣鍋的不同 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

牛玉堂老火鍋:重慶市南岸區雙峰山路2號附12號，電話:+86-23-62647477 ，營業時間:11：30─00：30

華人火鍋甲天下，重慶火鍋甲華人。成都火鍋早在左思的《三都賦》之《蜀都賦》中有記錄，可見其歷史在1700年以上。是以在香港美食家「蔡瀾」批判火鍋沒文化時，引起華人群中，喜歡火鍋的眾吃貨們大大撻伐。有人說台灣特樹一格的「麻辣火鍋」來自四川，而四川的麻辣火鍋又來自重慶的老火鍋。當中真假緣由個自解讀，今天咱單純論論重慶老火鍋。

麻辣火鍋發源於重慶這點即便在中國那也是沒太多爭議之事，起源多半來自重慶長江的縴夫工人，大約是道光年間開始，又於民國初年盛行。當時，嚴冬之際有小販發明了一特製的挑子，挑著它走街串巷地叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐，上置一隻帶「#」字格的洋鐵盒，裡面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的滷汁；另一頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的客人便每人一格，將牛雜往滷汁中涮一涮，蘸著調料大快朵頤，等到美味穿腸過，整個身子在辣和熱的雙重呵護下也變得暖和起來了。這故事，大約就是重慶老火鍋的原型。

重慶老火鍋，早年又有一個「毛肚火鍋」的稱號。話說，當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」(牛內臟，台灣稱之為牛雜)的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是為什麼重慶、四川麻辣火鍋上，肯定有毛肚的原由。

有人說吃貨到重慶，有兩樣必食，沒吃等於沒來過重慶，一是小麵、二是老火鍋。根據2019年中國餐飲市場的整體規模超過四萬個億元，當中光是火鍋就佔了4000多億。那麼在中國四大火鍋城市(重慶、成都、北京、西安)中的重慶到底有多少間火鍋店，根據2020年9月的統計有3萬多家，差不多200米就有一家火鍋店，而且絕大多數是老火鍋。

到重慶旅遊五次之多，也幾乎每次都會被當地人帶去吃一次老火鍋，但除了這間排得亂七八糟的著名防空洞老火鍋外，一直沒有太多著墨分享。趁著疫情無法出國，興起將之好好整理出來的念頭，於是第二家要介紹的，同樣是在地人介紹的火老鍋店「牛玉堂老火鍋」。

其實，當初我之所以會介紹倒不是因為這的老火鍋對我的味，完全是因為「春來也，鳥語花香，秋去矣，山明水秀」這句來自李立群、李國修的那一夜，我們說相聲的一個段子「防空記」，雖然這防空酒裡賣的不是「梅花三弄」，也沒有四百年歷史的陳年紹興可喝...【中國-重慶美食】老字號防空洞老火鍋-洞亭鮮火鍋.想吃得先排到不要不要

說到相聲，我們另外聊一個話頭，在中國有一個流傳挺廣有關成都火鍋文化的段子:「在成都我對你最大的容忍就是允許你吃個鴛鴦鍋」。根據統計成都和重慶兩地人都很少點鴛鴦鍋；但如果要點的話，數量上成都人是重慶人的近4倍。反過來說，重慶有高達78.12%的民眾選擇純牛油鍋，是成都的3倍多，也因此你去了成都、重慶資格老一點，小一點，比較沒有觀光客的老火鍋店，沒有鴛鴦鍋那可是再成常不過的事，身為觀光客的你，就別急著跳腳....。即便有，也多數如同牛玉堂老火鍋這種，中間一小圓格放白湯的，像台灣那種一半一半，甚至弄成八卦狀的鴛鴦鍋是台灣人發明的....。什麼賓士鍋，就別提了..什麼?你說那九宮格鍋呢?

有關這九宮格的鍋子有兩種說法，其一就是重慶人比較聰明，利用九格不太相同的溫度去涮不同的食材，這也可以讓不同的食材在不同的位置，一來不會讓味道過於混雜，二來是找尋你剛下的食材方便。而另一個說法是重慶人吃火鍋源自前頭說過的挑夫，挑子一頭是紅泥小火爐，上置一隻帶「#」字格的洋鐵盒，想吃的客人便各自一人一格，自己的食材放自己的格子。純就故事性，個人傾向後者的說法。

雖然老火鍋起源於底層的販夫走卒，但如今在重慶有非常多大品牌的老火鍋品牌，比方說:「有特色經營的趙二火鍋、大龍火鍋、豬圈火鍋，和規模化經營的重慶德莊火鍋、重慶龍湖鴨腸王火鍋、重慶大隊長知青老火鍋、重慶孔亮火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火鍋、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店」。

牛玉堂老火鍋按理說不算個人物，但卻也是我五訪重慶中印象比較深的，大伙比較稱讚的一家，即便我完全無法得知，它是不是比較道地;說到老火鍋的地道問題，我就想到一個笑話:「吃完老火鍋，隔天，甚至是當晚，拉得越兇越道地」!

最後，別問我台灣有沒有比較道地的重慶老火鍋，我的答案肯定是沒有.....畢竟台灣能吃上這樣又麻又辣又油又鹹的人，應該少之又少，即便你是再重度麻辣鍋控。這點，你要多去幾趟重慶，就能明白我在說什麼....。真要說，光是那牛油香，在台灣就沒幾家能嚐到。

比較接近的是這家「辣二爺」，雖然它主要賣的是串串鍋，而非老火鍋，但如果你想試試比較接近成都、重慶的老火鍋牛油滋味，那這家興許可以試試，記得跟店員、老闆說要重油重辣...我包你會吃得笑口常開。當然，菊花也是。並且，這家也有一些真的在中國常見，但在台灣比較少見的火鍋、串串食材。

再說不管是四川成都，還是重慶的火鍋，無法原封搬到台灣的另一個原因，那就是食材。前面提過這兩個地方的火鍋，最重要的食材，那叫「毛肚」，除此之外重慶人喜愛火鍋的配料，依序是馬鈴薯、酥肉、金針菇、腦花、山藥;是的，完全沒有台灣人愛的海鮮、和牛、甚至鍋底也沒鴨血和豆腐。不過，你會發現這裡的火鍋料，一點不比台灣的選擇性少，只是各自喜好不同罷了。

在重慶只要略有一點小知名度的，幾乎都有自個兒研發、專用的麻油，有甚製成小易開罐，放在每個人的餐具旁，一人一瓶。另外，蒜泥、辣椒也肯定是必有之物，糖、醋、等台灣常見的調味料也差不多大同小異。

相信多數第一次去中國、成都、重慶吃火鍋的朋友，都會被這一大片一大片黑嘛噪的毛肚也嚇著，即便毛肚在台灣也不是什麼奇怪的食材。若然是老重慶人，一定聽過「日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸」，這句改自晚唐著名詩人王駕所寫的《社日》的廣告詞。約莫50年代，其走紅的程度，大概和台灣的「一家烤肉萬家香」差不多。有趣的是當時的「漢宮」並非火鍋店，而是提供餐點的咖啡廳，有一點類似現在咱們的復合式餐廳，卻在推出火鍋時，意外籍由廣告留下吃火肚必涮牛肚的習慣。這就好像台灣為什麼中秋非得烤肉不可的美麗錯誤源由。

社日原詩:鵝湖山下稻粱肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。

你還真別說，在重慶吃慣了涮牛肚，回台後老覺得不過癮，猜想只要是這大片的毛肚吃來飽嘴許多，毛肚特有的爽脆口也自是不可同「肚」而語，特別是沾上鍋中的牛油香，更是完全不在同一等級。過癮(擦嘴)。另外說個重慶人對於涮毛肚的講究，用一句話形容就是「七上八下」，用以保持毛肚入口時的最裡鮮度和口感。是以，在重慶吃火鍋，千萬別把毛肚整盤推入鍋，那可是會被重慶人白眼的....。

我們常開玩笑，台灣的火鍋，只要海鮮、牛肉有賣相、有味道，那就贏了一半;那麼在中國，火鍋吃不吃牛肉?答案是也吃，但多數是像我們台南牛肉火鍋那種溫體黃牛肉，而非台灣比較常用的美、澳、日牛肉片。老實說，以重慶的重油、重辣的老火鍋湯底，用上好牛肉是有一點糟蹋了，相對合適的也許是像溫體黃牛肉那般略帶口感，咀嚼端的後甜也相對明顯，長久的牛肉。但，反正在重慶吃老火鍋，牛肉壓根就不是重點....。