牛玉堂老火鍋:重慶市南岸區雙峰山路2號附12號,電話:+86-23-62647477 ,營業時間:11:30─00:30

23華人火鍋甲天下,重慶火鍋甲華人。成都火鍋早在左思的《三都賦》之《蜀都賦》中有記錄,可見其歷史在1700年以上。是以在香港美食家「蔡瀾」批判火鍋沒文化時,引起華人群中,喜歡火鍋的眾吃貨們大大撻伐。有人說台灣特樹一格的「麻辣火鍋」來自四川,而四川的麻辣火鍋又來自重慶的老火鍋。當中真假緣由個自解讀,今天咱單純論論重慶老火鍋。

 

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麻辣火鍋發源於重慶這點即便在中國那也是沒太多爭議之事,起源多半來自重慶長江的縴夫工人,大約是道光年間開始,又於民國初年盛行。當時,嚴冬之際有小販發明了一特製的挑子,挑著它走街串巷地叫賣。挑子的一頭是一座紅泥小火爐,上置一隻帶「#」字格的洋鐵盒,裡面翻滾著黑不溜秋、麻辣成鮮的滷汁;另一頭則是盛裝牛雜、調料、碗筷、板凳的櫥架。要吃的客人便每人一格,將牛雜往滷汁中涮一涮,蘸著調料大快朵頤,等到美味穿腸過,整個身子在辣和熱的雙重呵護下也變得暖和起來了。這故事,大約就是重慶老火鍋的原型。

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重慶老火鍋,早年又有一個「毛肚火鍋」的稱號。話說,當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」(牛內臟,台灣稱之為牛雜)的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈,去梗,外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說,這就是為什麼重慶、四川麻辣火鍋上,肯定有毛肚的原由。

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有人說吃貨到重慶,有兩樣必食,沒吃等於沒來過重慶,一是小麵、二是老火鍋。根據2019年中國餐飲市場的整體規模超過四萬個億元,當中光是火鍋就佔了4000多億。那麼在中國四大火鍋城市(重慶、成都、北京、西安)中的重慶到底有多少間火鍋店,根據2020年9月的統計有3萬多家,差不多200米就有一家火鍋店,而且絕大多數是老火鍋。

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到重慶旅遊五次之多,也幾乎每次都會被當地人帶去吃一次老火鍋,但除了這間排得亂七八糟的著名防空洞老火鍋外,一直沒有太多著墨分享。趁著疫情無法出國,興起將之好好整理出來的念頭,於是第二家要介紹的,同樣是在地人介紹的火老鍋店「牛玉堂老火鍋」。

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其實,當初我之所以會介紹倒不是因為這的老火鍋對我的味,完全是因為「春來也,鳥語花香,秋去矣,山明水秀」這句來自李立群、李國修的那一夜,我們說相聲的一個段子「防空記」,雖然這防空酒裡賣的不是「梅花三弄」,也沒有四百年歷史的陳年紹興可喝...【中國-重慶美食】老字號防空洞老火鍋-洞亭鮮火鍋.想吃得先排到不要不要

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說到相聲,我們另外聊一個話頭,在中國有一個流傳挺廣有關成都火鍋文化的段子:「在成都我對你最大的容忍就是允許你吃個鴛鴦鍋」。根據統計成都和重慶兩地人都很少點鴛鴦鍋;但如果要點的話,數量上成都人是重慶人的近4倍。反過來說,重慶有高達78.12%的民眾選擇純牛油鍋,是成都的3倍多,也因此你去了成都、重慶資格老一點,小一點,比較沒有觀光客的老火鍋店,沒有鴛鴦鍋那可是再成常不過的事,身為觀光客的你,就別急著跳腳....。即便有,也多數如同牛玉堂老火鍋這種,中間一小圓格放白湯的,像台灣那種一半一半,甚至弄成八卦狀的鴛鴦鍋是台灣人發明的....。什麼賓士鍋,就別提了..什麼?你說那九宮格鍋呢?

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有關這九宮格的鍋子有兩種說法,其一就是重慶人比較聰明,利用九格不太相同的溫度去涮不同的食材,這也可以讓不同的食材在不同的位置,一來不會讓味道過於混雜,二來是找尋你剛下的食材方便。而另一個說法是重慶人吃火鍋源自前頭說過的挑夫,挑子一頭是紅泥小火爐,上置一隻帶「#」字格的洋鐵盒,想吃的客人便各自一人一格,自己的食材放自己的格子。純就故事性,個人傾向後者的說法。

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雖然老火鍋起源於底層的販夫走卒,但如今在重慶有非常多大品牌的老火鍋品牌,比方說:「有特色經營的趙二火鍋、大龍火鍋、豬圈火鍋,和規模化經營的重慶德莊火鍋、重慶龍湖鴨腸王火鍋、重慶大隊長知青老火鍋、重慶孔亮火鍋、重慶劉一手火鍋、重慶秦媽火鍋、重慶齊齊火鍋、重慶蘇大姐火鍋、重慶小天鵝火鍋、重慶奇火鍋、重慶家福火鍋、重慶王婆火鍋、重慶兩江樓火鍋、重慶譚魚頭火鍋等不同品牌的火鍋店」。

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牛玉堂老火鍋按理說不算個人物,但卻也是我五訪重慶中印象比較深的,大伙比較稱讚的一家,即便我完全無法得知,它是不是比較道地;說到老火鍋的地道問題,我就想到一個笑話:「吃完老火鍋,隔天,甚至是當晚,拉得越兇越道地」!

 

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最後,別問我台灣有沒有比較道地的重慶老火鍋,我的答案肯定是沒有.....畢竟台灣能吃上這樣又麻又辣又油又鹹的人,應該少之又少,即便你是再重度麻辣鍋控。這點,你要多去幾趟重慶,就能明白我在說什麼....。真要說,光是那牛油香,在台灣就沒幾家能嚐到。

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比較接近的是這家辣二爺,雖然它主要賣的是串串鍋,而非老火鍋,但如果你想試試比較接近成都、重慶的老火鍋牛油滋味,那這家興許可以試試,記得跟店員、老闆說要重油重辣...我包你會吃得笑口常開。當然,菊花也是。並且,這家也有一些真的在中國常見,但在台灣比較少見的火鍋、串串食材。

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再說不管是四川成都,還是重慶的火鍋,無法原封搬到台灣的另一個原因,那就是食材。前面提過這兩個地方的火鍋,最重要的食材,那叫「毛肚」,除此之外重慶人喜愛火鍋的配料,依序是馬鈴薯、酥肉、金針菇、腦花、山藥;是的,完全沒有台灣人愛的海鮮、和牛、甚至鍋底也沒鴨血和豆腐。不過,你會發現這裡的火鍋料,一點不比台灣的選擇性少,只是各自喜好不同罷了。

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在重慶只要略有一點小知名度的,幾乎都有自個兒研發、專用的麻油,有甚製成小易開罐,放在每個人的餐具旁,一人一瓶。另外,蒜泥、辣椒也肯定是必有之物,糖、醋、等台灣常見的調味料也差不多大同小異。

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相信多數第一次去中國、成都、重慶吃火鍋的朋友,都會被這一大片一大片黑嘛噪的毛肚也嚇著,即便毛肚在台灣也不是什麼奇怪的食材。若然是老重慶人,一定聽過「日暮漢宮吃毛肚,家家扶得醉人歸」,這句改自晚唐著名詩人王駕所寫的《社日》的廣告詞。約莫50年代,其走紅的程度,大概和台灣的「一家烤肉萬家香」差不多。有趣的是當時的「漢宮」並非火鍋店,而是提供餐點的咖啡廳,有一點類似現在咱們的復合式餐廳,卻在推出火鍋時,意外籍由廣告留下吃火肚必涮牛肚的習慣。這就好像台灣為什麼中秋非得烤肉不可的美麗錯誤源由。

社日原詩:鵝湖山下稻粱肥,豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人歸

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你還真別說,在重慶吃慣了涮牛肚,回台後老覺得不過癮,猜想只要是這大片的毛肚吃來飽嘴許多,毛肚特有的爽脆口也自是不可同「肚」而語,特別是沾上鍋中的牛油香,更是完全不在同一等級。過癮(擦嘴)。另外說個重慶人對於涮毛肚的講究,用一句話形容就是「七上八下」,用以保持毛肚入口時的最裡鮮度和口感。是以,在重慶吃火鍋,千萬別把毛肚整盤推入鍋,那可是會被重慶人白眼的....。

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我們常開玩笑,台灣的火鍋,只要海鮮、牛肉有賣相、有味道,那就贏了一半;那麼在中國,火鍋吃不吃牛肉?答案是也吃,但多數是像我們台南牛肉火鍋那種溫體黃牛肉,而非台灣比較常用的美、澳、日牛肉片。老實說,以重慶的重油、重辣的老火鍋湯底,用上好牛肉是有一點糟蹋了,相對合適的也許是像溫體黃牛肉那般略帶口感,咀嚼端的後甜也相對明顯,長久的牛肉。但,反正在重慶吃老火鍋,牛肉壓根就不是重點....。

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再說台灣人吃火鍋的另一大喜好海鮮,龍蝦、螃蟹幾乎是見不到,要有魚多半是這樣切成塊,我還甚至看過整條完整的魚直接下鍋,可嚇壞了當天同桌的台灣女性友人。是以,在重慶我吃老火鍋,幾乎不碰魚類。

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說到魚,重慶老火鍋很常見的是鱔魚,但也許是品種的關系,這裡的鱔魚幾乎都紅通通,紅到讓你懷疑這鱔魚的「魚」生....。可,這鱔魚涮在老火鍋的重油湯底下,這樣的吃法有一點像台南炒鱔魚,一來抹去鱔魚難免的土味,二來麻辣後突顯的魚肉鮮甜也活靈活現,好吃極了。

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說到紅,還有鵝腸這樣的食材,也紅的讓人驚心動魄,但吃起來其實和咱們在台灣吃到的鴨腸、鵝腸沒什麼兩樣,尤其是脆口端。

 

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接下來,介紹一樣個人蠻喜歡的老火鍋食材「現炸酥肉」,簡單說它就是炸肉條,但重慶人愛麻麻辣辣的吃。在小吃攤、在餐館都是常見的料理,有些直接在肉條醃製時就上了麻辣...因此這道料理在這,你可以單吃,也可以丟入老火鍋中,讓它麻辣x2,前後兩種吃法我都愛,但前提你得受得了這麻和辣....。

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兩岸華人都愛的火鍋食材豆皮,同樣分成生豆皮和炸過的乾豆皮,兩者我都喜歡,但論沾湯汁的功力,自然是炸過的優秀一點。但要記住的一點是,生豆皮不易久煮,煮久了它會屍骨無存的化在湯裡......。

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有一點像韓國罐頭肉,但不曉得為什麼我覺得相對好吃....,同樣別煮太久,否則會軟爛到夾都夾不起來。

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最後推薦我吃老火鍋最愛的蔬食類,那就是菜心,甜甜的湯汁和麻辣油香跟本就是絕配,比起牛肉、毛肚,興許我更喜歡吃麻辣菜心,重慶人最愛的土豆應該也有挺妙的滋味。

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上桌時服務員說這是「芝麻球」,大伙一陣傻眼....雖然裡面還真是包著芝麻餡,外面的油酥口感也不錯,但這不是芝麻球,這不是芝麻球,我一邊吃心裡一邊狂喊著,就差沒坐上踢腿了....。

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白糖馬蹄糕應該是當晚最受歡迎的一道..倒不是說它有多好吃,而是它是桌上除了加多寶外,唯一可以救贖接近臨界麻和辣的東西。

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牛玉堂老火鍋:重慶市南岸區雙峰山路2號附12號,電話:+86-23-62647477 ,營業時間:11:30─00:30

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