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「辦桌」在台灣豐富的飲食文化中佔有一席之地,也是個人覺得最該保存,卻又好像漸漸被我們淡忘的菜系、派別。幸好,這幾年在中華美食交流協會,結合全台各地方政府的推動下,有了全新的生命。而這次選擇的嘉義縣北門做為辦流水席的場所,開場前結合阿里山蒸氣小火車的進場儀式,即推動美食也活絡了觀光,不可謂不是一次完美的行銷結合。

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不曉得大家記不記得年前小虎曾分享過在新竹內灣戲院的「五十年古早味辦桌菜」?這場可以算是那場活動的後續和延伸,也象徵著「辦桌文化」的傳承。真心希望有一天咱們「小虎吃貨團」也能和中華美食交流協會合作,來辦一場像這樣足以代表台灣美食文化的饗宴。詳細的食記:【中華美食交流協會】好呷辦桌.十二位名廚.二十四手連彈.十道飄香五十年古早味辦桌菜,新竹內灣戲院神還原

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新竹內灣當天的十道(其實不止)道經典台菜,由全台北中南十二位名廚一起聯手,可謂盛況空前,機會難得。今次嘉義北門場,再加碼升級請到來自全台近30位名廚,合力上演一場數十桌的「台灣辦桌文化」饗宴,在北門驛廣場由嘉義市大家長市長黃敏惠全程參與。

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辦桌對我來說就得在戶外,但天候卻是最大的變數,神奇的是活動的前天晚上嘉義還下起滂礡大雨,甚至當天一大早還烏雲密佈,沒想到下午便發雲見日,還露出美麗的晚霞和藍調。

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整理過後,重新開放的北門車站,不僅保留、還原了日據時代的木造火車站內外貌,就連往來阿里山的蒸氣火車也定期的在北門車站神還原,本次為配合活動,市長及活動貴賓們特別搭乘從阿里山開下來的小火車到現場。

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以前想拍這樣的噴煙的蒸汽火車頭,總得去日本才能實現,這幾年在政府的推動下,不少火車站也能見到身影。那聲音、那車景,著實讓人感動。

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這次的辦桌菜懷舊古早味菜單包括:龍蝦七味盤(龍蝦沙拉、五味九孔、蒜味軟絲、黃金烏魚子、沙拉鮑片、沙茶生腸、金銀香腸)、桂花炒沙公、五柳白鯧魚、魷魚螺肉蒜、三鮮豬肝屯、八寶布袋雞、雙併手路菜(金錢蝦餅、碧玉豬肝)、老油條河鰻、鮮蚵團圓蝦、龍髓燉四寶、收尾甜湯(桂圓米糕粥)、紅豆餡芋棗。

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同樣的這次的餐前桌上點心,也都是以前辦桌上常見的零嘴,當中最讓我懷念的是以前我們基隆人管它叫「烏雞丸」,這也是記憶中漸漸消失的古早味零食之一。裡面是以紅豆做成的餡,外面裹上一層脆脆的糖粉。

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當天活動的出持人,一樣是個人非常欣賞,以前看他節目長大的焦志方。

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透過焦哥精彩的解說加上流水席旁的影像介紹,一道道古早味的辦桌菜,活靈活現且更完整,大伙吃將上來也更有津有味。

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活動現場這些名廚還親自上台教嘉義的單位長官,料理製作出足以代表嘉義的美食,比方說阿里山的火車便當等。

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第一道料理由嘉義大家長、議長、議員、長官親自上菜。

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接著和上次一樣,每一桌的第一道料理,都由這些大廚親自上菜。

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隨著天色漸黑,北門車站的燈也亮起,晚霞、藍調,和現場坐無虛席的客人,一起見證了「2020好呷辦桌攏底嘉」的開場。

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龍蝦七味盤(龍蝦沙拉、五味九孔、蒜味軟絲、黃金烏魚子、沙拉鮑片、沙茶生腸、金銀香腸),老實說記憶中的開場龍蝦前菜,並沒有那麼的精彩、多樣。當時通常龍蝦併盤只得三、五味,這一盤卻足足有七大件。除了讓人懷念的龍蝦沙拉,五味飽魚、蒜味軟絲、拌海哲皮、烏魚子,都是十足十當時常見的辦桌前菜。

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七件中最特別的是「金銀香腸」;所謂的「金銀香腸」是以瘦肉(有時會以火腿或切片的香腸)包以肥肉為主的內餡,再沾粉下鍋油炸,吃來外酥油香,內鮮嫩軟綿,油香內甜不絕於嘴。

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桂花炒沙公,這道料理代替了以往辦桌常見的紅蟳油飯,表面上看起來,少見油飯增飽肚子的功能,但事實上卻是一次明智的完全螃蟹升級料理。因為當天桌上的料理,實在多到吃不完...。

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雖然可能不是以往常見的辦桌料理,但桂花炒沙公也確然是早期台菜餐廳的經典海鮮料理之一,札實的沙公肉籍由桂花及名廚的調味翻炒,除了增添入口的滑順外,也多了海鮮吮指的餘味,沙公的蟹肉、蟹膏鮮甜自然不在話下。

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五柳白鯧魚,五柳枝是台菜中對魚的經典烹調料理之一,早期也經常出現在各大小辦桌宴席上。坊間有用黃魚、鱸魚或鯧魚,南部多半用上虱目魚。五柳枝顧名思義,必須將五種不同不同顏色的蔬菜切成絲,調味方面則酸、甜、鹹、辣兼而有之,卻又不能讓其中一味太過搶味的羹湯是為重點。這當中個人恰巧偏好細綿鮮甜的白鯧魚,一般來說有淋上五柳羹汁前,魚的料理都半以辦桌料理常見的料理手法「炸」,但這魚的粉沾的厚、少、或甚至不沾粉直接沾,都因各師傅有巧妙不同,個人可能更愛炸的酥脆,有如松魚黃魚的方式。

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魷魚螺肉蒜大概是大家最耳熟能詳的酒家料理、辦桌料理之一,這一鍋不管是魷魚還是螺肉都是份量十足,調味的味道則顯得相對清爽涮嘴些,當中的蒜苗也是重點中的調味配菜。

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三鮮豬肝屯。豬肝肫是個人最推的厚工手路菜,也是四五十年前相當著名的辦桌菜之一。這次以結合三鮮的手法呈現上桌。除了主角豬肝屯外,另兩道以干貝和菇類作成的料理也同樣吸引人,以白菜捲干貝特別鮮美,脆爽到不行。

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以豬肝和豬肉做成的豬肝屯,意外半點沒有內臟的腥臭,反而讓豬肉餡多了獨特別氣息,也多少讓豬肉的口感更顯綿細,可惜現在不少著名的台菜餐廳也嚐不到此等滋味。

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八寶布袋雞。不管是味覺還是視覺,依稀記得當年去山東採訪魯菜大師「李志剛」時,他曾提及這道「布袋雞」是夏津縣地方傳統魯菜,又名海味什錦雞,因其狀如布袋而得名,甚至成為清代滿漢全席的料理之一。同樣是道漸漸難以見到嚐到的辦桌經典台菜。

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布袋雞的作法十分繁鎖,得先選用的雞最好皮薄,才不至影響整體的口感,雖然皮薄不好下刀。去毛後的雞在脖下切寸許小口以維持整隻雞外整的外貌,然後剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟,使其成為「雞布袋」。接著再放入各家不同食材,通常會有海鮮(干貝、鮑魚、瑤柱、火腿、五花肉、筍、菇等食材)將口封住,入油炸至金黃色,再上籠蒸過。吃法是在看似完整的布袋雞背上畫上一刀,雞內的各式鮮美食材一湧而出,活像一道以雞肉為容器的佛跳牆。先炸後蒸的雞皮薄脆卻不失滑嫩,好吃到不行,雞肉因為袋中的食材和蒸後的湯汁鮮嫩而顯得飽嘴豐富,當中的食材也因為料理的過程中互相襯其鮮美,好吃得亂八九糟。

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雙併手路菜(金錢蝦餅、碧玉豬肝),這桌精彩的台菜辦桌說是不含甜點十一道,但很多都是雙併、三併,甚至同盤有多道料理,實際上吃完會發現大約有二十道經典的台菜。

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不同於泰式的金錢蝦餅,連外層的酥都極有層次,咬開後蝦甜帶著微微爆口的湯汁,鮮美的不得了,帶著微脆口感的荸薺,更讓這道炸物多了清爽的口感,即便不沾附上的台味辣椒醬,都好吃的讓我想多吃兩三塊。

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被我拍糊的碧玉豬肝的作法,有一點像古早味的台式龍蝦三明治,尤其是口感端,層層疊壘的海凸、火腿、豬肝、瘦肉、肥賽,包著、捲著、炸著,入口時各種食材的口感,咀嚼後各種食材的味道,在在顯示此道料理的精彩及費工,最少我不曾在其他地方吃過此道,即便上次在新竹內灣也沒這道。

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老油條河鰻。鰻魚料理也是台菜,辦桌菜中不可或缺的食材之一。相對在新竹內灣的麗心河鰻的雙併,這次更升等為其中一道料理的主角,搭配看麼配角卻半點不輸主角的老油條,呈現的畫面、口感都有不輸當晚任何一道大菜的料理。

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外酥內軟Q的河鰻,札實中透著鮮甜,沒半點土味不說,像是鰻魚羹的湯汁也極為鮮美,泡上老油條則更顯美味,一時之間兩者竟無法取捨,只好一口河鰻、一口老油條,但前提是都得泡在湯中,其鮮、其美味一整個翻倍。

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鮮蚵團圓蝦,在新竹內灣時,這道像蝦料理是結合豬肝屯一起上場,今次改由鮮蚵當配角,卻同樣吃出這道台菜不同的鮮和美。

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像是整顆的蒸蛋,其實當中混了包含豬肉、花枝漿、切碎的香菇等不同的食材,在蒸煮的過程中放上一整隻鮮蝦則是這道料理的精華、也是精彩之處。滑脆不失鮮甜的花枝、蛋白、襯出裡層大蝦的鮮美,不管是視覺、還是味覺都讓人滿足。

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龍髓燉四寶,本次辦桌料理的收尾湯是以龍骨髓為重對的四寶湯,混以大量的竹筍讓湯頭更顯鮮美,豬肉片、菇類等,呈現出清爽養生的收尾湯。

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甜點則是中式的經典桂圓米糕粥及紅豆餡芋棗。不管是紅豆、桂圓還是糯米,都十足十的吃出古早懷舊風,不至太甜的調味多少依據現代人的養生有所調整。

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包了細綿又不甜不膩紅豆泥的芋棗一整個好吃的亂七八糟!

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辦桌最後結尾的炸雞腿、養樂多,都是讓客人帶回家與家人共享的拌手禮,附上的是炸八寶甜元寶。

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這炸八寶蜜餞甜元寶,超、級、好、吃,外層是非常有層次的油酥,裡面雖小卻塞滿了各式的中式甜點食材,尤其是那些畫龍點睛的台式蜜餞真好心吃的亂八九糟,可惜一人只能帶一個....。

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是不是,大伙搶著包、這就是以前辦桌主人最想看到的一幕。

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活動的最後是客人、主持人、主廚一起牽手載歌載舞,唱的自然是:「高山青,澗水藍...阿里山的故娘美如水呀....」。再一次,真心期待,咱們「小虎吃貨團」可以重現這經典辦桌台菜。

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