Gubami:台中市西區存中街46號,電話:04 2376 3203,營業時間:12:00-14:30、18:00-20:30(星期一、二休)

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不知何時牛肉麵已然成為台灣小吃的代表,就好比日本拉麵一樣,不管對於台灣人而言,或是觀光客都是密不可分、非嚐不可的美食。牛肉麵不同於、魯肉飯、麵線等傳統小吃,再於它被賦於了更多的創意和想像力,當然也有了更多的味覺甚至是視覺變化和享受。樂沐這間台中知名法式料理,同時也是亞洲五十入選的常客,在它無預警於臉書宣佈2018年底即將歇業的同時,卻悄悄在它的主戰場台中開啟了另一個以牛肉麵為主打的品牌。到底法式料理和台式牛肉麵可以擦出什麼火花?在好不好吃、會不會太貴這個前提下,好吃如我倒是樂觀其成。套句我常說的:「台灣飲食的珍貴在於台灣人對於料理的包容性」。

 

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好的,我得承認在前於,在某大姐招喚我到台中時,我只知道要吃的是牛肉麵,但完全和早有耳聞的樂沐牛肉麵新品牌沒有聯想起來,即便我到了門口,我還在懷疑這是間賣牛肉麵的小吃店?

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店裡店內的裝潢也完全沒有半點賣牛肉麵該的氛圍,更多的呈現像是間老闆、主廚隨性而為的私廚,另外就是分不清店裡的人還是客人的親切感,在脫下店裡的制服後。

 

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一轉身看到這一面牆,突然有一種花卉店的錯覺。

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幸好又一個轉身,視覺將我又拉回餐廳的思維,即便我仍不覺得這是一間賣牛肉麵的。

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一碗牛肉麵、一碟小菜多少錢你可以接受?這個問題在近年來牛肉麵價位節節高升的今天,1000元的牛肉麵似乎也見怪不怪了,最少好吃如我一點都不會得有多貴,但當然前提是取決於我知道這一碗牛肉麵用的食材夠水準,比方說國人趨之若鶩的日本和牛,當然還有樂沐的品牌形象。國人常提的cp值,從來不是只有食材的價格和實際端上餐桌的料理,餐廳和主廚的品牌,用餐環境都得反應在料理上,即便只是一碟不見眼的小菜。

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這裡賣的很簡單就是牛肉麵,清燉、紅燒也和台式牛肉麵兩大主力沒分別,再多就是一碗主廚乾拌麵,小菜則是當天隨主廚的興,有什麼客人就吃什麼。另外,畢竟是法式料理底,所以在這也能喝上好酒,不懂那一種酒和牛肉麵搭,不妨交給專業的服務人員。

 

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這碟薄蘿蔔片的調味非常清爽,即便我嚐不太出來是加了什麼?猜想是柔合的橄欖油調味,上面像是檸檬皮或是柚子的細絲卻沒有預期的酸和嗆,反而有一點點淡淡的花香,柔和中帶著神祕的風味。

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豆皮大概是我吃牛肉麵最常點的小菜,但這碟豆皮我還真得說是我吃過最美味的,最少在味覺和口感兩端的細膩端都是如此。豆皮的軟和柔就像剛剛在從豆漿上撈出來,疊了很多層的湯波或是湯葉,雖然少了一點化口感,卻又多了幾分豆皮的耐嚼。入口時的花椒微麻香,帶出更多討喜的豆甜,辣油的微香辣半點不嗆戲,就連上面的牙蔥都很講究。

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同樣是牛肉麵店常見的黃瓜小菜,以片狀取代傳統的塊狀或是切絲,保存水份的同時多添了滑口和少許的水脆,略酸的調味襯出更多黃瓜的甜,同樣是賦於了小菜新的創意,甚至是價值的提升。突然想起了和my 灶老闆霸氣十足的對話:「誰說小吃就一定要賣便宜?」

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吃完令味覺滿意的小菜後,我仍不斷的在思考「Gubami」到底是什麼意思,當我把這不像單字的音唸出來時,猛然驚覺它是牛肉麵台語的直譯....。

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這碗紅燒牛肉麵乍看感覺不出它厲害在麼地方,但當然我是捨去了樂沐這個品牌的價值,單純以這一碗紅燒牛肉麵的視覺而論。紅燒湯頭入口的第一印象是它有豆瓣的香氣,卻幾乎不帶半點鹹膩,就算你喝完整碗湯頭,更甚多喝幾口你會發現它有一抹很溫和的醬油香,還有一點點像是加入蔬果的清甜,不急不疾的跟在紅燒滋味的側翼。

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但,這碗湯頭提升美味的關鍵在於附上的小碟黑松露辣醬;這辣醬單純入口略鹹,也吃不太出加了松露,只覺得它不同於一般的辣醬。但說也奇怪,混入湯後反而松露的香氣會在前頭帶路、然後多喝幾口後還多了淡淡迷人的酸菜味,感覺是以法式的調味帶出更多不同於傳統的牛肉麵風,但最後仍回到台式牛肉麵該有的味覺。

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麵條一如店家標榜的Q彈,有一點像我們常說的手工拉麵,但又不會那麼的難以咀嚼,麵香仍不失其香,即便我還是比較偏好細直麵。

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牛肉方面紅燒用的是加拿大帶骨牛小排,入口的軟嫩大大討喜,邊邊角角的油質感覺是為了怕太油膩而去除了少許,甜度夠卻不至於生膩,牛肉本身久燉後軟嫩的口感,弄至是兩口後的化和綿都讓人喜歡,和以往台式牛肉麵中牛腱肉口感大異其趣也其味。

 

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朋友點的這碗是清燉,但端上來時我完全看不出它那裡像清燉.....當中的牛肉有兩種,薄的是宮崎5A和牛,雖然是薄但仍帶著微軟Q,略帶粉紅的肉質一如我印象中的宮崎牛美味,建議上桌時先吃,省得在湯裡燙到太熟而失去口感和甜度,畢竟這一碗牛肉麵的精華美在這宮崎牛身上,最少也反應在價位上(笑),另外的牛腱心我倒是沒有機會嚐到。

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這碗完全顛覆我味覺記憶的清燉入口時我有滿滿的疑問;疑問倒不是它不像清燉,而是為什麼看起來這麼深的顏色,入喉後會如此清爽甘甜,其滋味我完全無法想像。這湯一開始湊近聞時有一抹很討喜淡淡的胡椒香,但那胡椒香又不像我們熟知的胡椒那般嗆,然後還有一點點像是印度料理、南洋湯頭常見的豆蔻清香。另外附上的這一小碟聞起來有淡淡的陳皮清香,弄至是一點不知打那來的煙燻香,當然主要的是傳統的牛油香,但很輕很輕。這醬混入湯中後,一如剛剛的紅繞,整個湯頭美味層次翻倍,細細品味甚至能嚐出檸檬的清香,牛油的香氣又大大不同,感覺帶了更多迷人的油質甜,問了才知它是用牛骨髓去熬的。另外個人覺得混入一點剛紅燒的辣醬也是不同的享受。

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加了滿滿菇片的素食乾拌麵,據說是熟客才有的客製化素麵。

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這素麵也太誇張,居然硬是刨了整整半顆松露,至於它的味道我只淺嚐了一小口,加上前頭喝了太多味重的紅燒湯頭,有點食不知味...只記得拌開的乾麵口感挺濃稠。

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同樣的牛肉乾拌麵也在我吃完一碗紅燒牛肉麵(湯頭完全喝光),在加上1/3清燉牛肉麵,也只能淺嚐即止。上面的牛肉片在上桌前刻意用噴槍炙燒了一下,是以剛上桌時油香十足,但入口後反而感覺沒那麼的香,猜想會不會是油質給噴掉了,即便它吃起來變得比較不那麼的油膩,但當然油不油和好不好吃同樣的主觀,可能是個人偏好油質豐富一點的牛肉吧,其實是日本和牛。

 

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吃完麵隨處拍時,當天同行的某位名廚,突然指著這一面牆問我看不看得出它的機關所在,當下我心想不就是一面書牆?

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但當焦哥手指輕壓像是存放香料的玻璃罐時,這面牆突然輕輕的抖動起來...。

 

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像是電視、電影裡密室的畫面突然一股腦竄了上來,然後開始猜想裡面藏了什麼寶藏,或是我們終於能逃出生天的幻覺!

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神祕之門打開後是一條往上半旋轉的木梯,而不是一眼而盡的隱藏空間,這也讓祕室的氛圍多添了幾份。

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祕室小閣樓上是一座意想不到的小小酒吧檯,這裡提供吃完麵的客人小酌聊天之用,除了好酒外也準備了店裡的精緻小菜佐酒。

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酒吧的後頭還有兩間更隱密的小包廂。這時,我才猛然想起,麵吃到一半時有一群年輕人走進店裡,然後就消失了....原來是躲在裡面吃牛肉麵!

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Gubami:台中市西區存中街46號,電話:04 2376 3203,營業時間:12:00-14:30、18:00-20:30(星期一、二休)

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