Molino de Urdániz(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF,電話:02 2500 6832,營業時間: 07:00~10:30 、11:30~14:30、18:00~22:00 

1「西班牙」一個我很想去,但一直沒去過的國度,暫緩撇開疫情的擾人,若是能在台北享受一頓西班牙米其林料理也不失一個困境中的小確幸。向來好吃不求甚解的我,自然對於西班牙的米其林一無所知,更別談知道「molino de urdaniz」這間連續13 年獲得米其林殊榮的餐廳。行前聽過許多美食、餐廳界的友人對它多有讚賞,那晚一見果然不負盛名,整晚說驚喜連連也不為過,最少是一頓全新的視味覺饗宴。

 

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慕舍酒店 molino de urdaniz位於南京復興捷運站走路不過三、五分鐘的地方,卻有一種鬧中取靜的氛圍,平實不浮誇卻別有雅氣的門面,像飯店又像豪宅,讓人經過忍不住頻頻回首。

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大廳的氛圍有別於飯店外觀的低調風華,呈現出一種時尚混著藝術的慵懶氛圍,讓人有一種居家的舒適,真實且貼切在每一步和每一個轉身之間。

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慕舍酒店的是每一層樓都是以合作的酒莊為命名,七層樓總共只有38間大大小小的套房;有意思的是每層樓都有 24 小時開放的酒吧,提供與樓層聯名酒莊的酒水服務和來自世界各國的零食、小點。

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1樓是美國的Kanpai,2樓則是德國的S.A.Prum,3樓為義大利的MANFREDI,跳過國人不討喜的四樓後,五樓是相對陌生的智利GARCES SILVA,另外6樓是我一直很想喝,卻沒喝過的日本君萬代,最後的7樓和8樓分別是來自德國的Peter Mertes和西班牙的Gramona。更令人歡喜的是,只要入住哪一層樓,就能免費品嘗該聯名酒莊的酒,好酒的人怎能不心動呢?

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說到「君萬代」這隻創立自1655年,是位於東京近郊取手市有三百多年歷史田中酒造店的銘柄,因為1884年明治天皇巡幸該地,在天皇飲用後御賜「君萬代」之名並沿用至今。這隻酒在日本不隨便提供給酒商、餐廳,卻能在日本千葉某間居酒屋嚐到,但據說節目播出不久後就停止營業了...沒想到今天卻在慕舍酒店見到..可惜當晚無緣一嚐這隻即便在日本都不容易喝到的清酒。而我會知道這隻清酒全拜這部漫畫改編的日劇,有興趣的朋友不妨去翻出來看一下。不過人家明明日文是「コ」,不曉得台灣為什麼要翻成「U」型...酒場。

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好的,喝不到也是要面對現實,回到慕舍酒店到b1享受molino de urdaniz的料理,是說這一樓大廳通往b1的吊燈真心覺得超美,有設計感又好看。

 

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B1的主要用餐空間,是可以因應客人數調整的大廳;大廳旁則是這裡提供的各國的美酒用以佐佳肴。

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後段一邊是適合一到兩人獨飲的吧檯,另一側是畫滿畫作等藝術作品的座位區,看起來這裡挺適合作為我們小虎吃貨團開團之用。

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另外也有像這樣適合六到八人的舒適包廂。吃前、寫前有一件事要跟大家聊聊..我看很多部落客、媒體寫「 molino de urdaniz」是米其林二星,這點沒問題,但事實上 慕舍酒店的molino de urdaniz台北店是沒有授星的,所以吃過慕舍酒店 molino de urdaniz並不等同摘星,就像你吃了台灣的「添好運」也不等同你吃了米其林一星....也許大家覺得沒有分別,但個人覺得還是有所不同,要不然皆非滿街滿地都是米其林,那也太廉價了...。就這點個人還是覺得要正名一下比較好。簡單說慕舍酒店 molino de urdaniz只能算是西班牙米其林二星「molino de urdaniz」的海外唯一分店,事實上它是沒有米其林星星的,甚至連推薦都沒有。

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這一餐的第一隻酒是德國西南部葡葡酒重鎮薩爾地區最著名酒莊「Weingut Reverchon」(雷布雄酒莊),最早歷史可追溯到1685年的「Reverchon」其風起雲湧的故事在德國廣為人知,直到2007年,來自特里爾市從事金融行業多年的Hans Maret決定收購這家酒莊後才得以穩定。在荷蘭女王貝婭特麗克絲與德國共和國前聯邦總統克里斯蒂安·烏爾夫(Christian Wulff)在Schloss Bellevue的宴會上,雷布雄酒莊為晚宴提供了2010 Riesling Crémant Brut後,更是得獎無數,也成了德國最具代表性的葡萄酒酒莊之一。

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當天我們喝的是2017年的「Saar Riesling」,清新帶著討喜果香的風味十分開胃,佐上麵包和橄欖油,加上三五好友便是絕佳的料理饗宴開場。

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第一道焦糖臘腸捲就讓人驚喜,一開始我還真以為是臘腸,還尋思著這臘腸也太細了吧。當叉子、筷子無法輕易夾起時,我才驚覺不太對勁,最後是直接用手送進嘴裡,這第一秒焦糖外衣的脆化口感就讓我驚豔,除了焦糖香味外還隱約有紅甜椒的氣息,內餡則為西班牙臘腸和蛋黃製成的綿密肉餡,獨特的肉醬香甜和焦糖的後味成了絕佳的對比,特別又好吃的前菜。

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第二道名字有一點妙「Molino 後院」,呈現的是西班牙本店「山之顛、海之崖」的意境,以米醋及香料醃製過的黃瓜代表的是山之顛,黃瓜酸甜之餘爽脆的水份是口感上的一大亮點。小黃瓜底下的白色晶球,是生蠔加上帕馬森起司、牛奶利用分子料理常見的液態氮做成像徵的是海之崖,搭配綠色的香草醬一起食用,不管是秒化的口感,還是酸甜鮮美的味覺都別出心栽。甚至可以依個人喜好把所有的元素結合在一起,來趟味覺的山海之旅。

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比之第二道夢幻的名字,這道則回歸到簡單,直接命名為「生蠔」,但雖然名字不花俏,但料理本身的視覺效果卻很華麗。上一道是配角的生蠔,這道化客為主變成了主角,飽滿的生蠔鮮甜多汁就連向來不好此味的我,都感受到它的絕美滋味,此時突然有一抹不該出現的東方氣息,思索了半天居然是麻油香....還有淡淡的薑香,問了才知原來是用麻油、醬油和薑醃漬過,像魚卵半透明球粒是藻珍珠,佐以柴魚昆布高湯,連同綠色的酪梨醬之起入口,不管是味覺還是口感都有豐富且帶層次的海味。

 

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第二隻酒搭配的是西班牙著名酒莊Gramona的Gessami(2019),清透的酒體卻有濃厚且多層次的風味,不管是花香、果甜、甚至是微微殘留在味蕾間的酒氣,因為喜歡所以在網路上查了一下,居然少有台灣人介紹,翻來復去也沒有中文的介紹....對於我個好喝不求甚解的飲兵衛 ( のんべえ ) (日文:喜歡喝酒的人),就不多搬門弄斧了,有興趣的就請到「慕舍酒店」指名它坐檯吧!

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第三道是看起來很非凡,卻工序繁鎖的煙燻核桃海扇貝。底下是以糖、鹽事先醃漬再片薄的干貝,上面則是干貝唇,醬汁是核桃經過三次去皮去澀後,再用迷迭香煙燻,最後製成特別的泡泡狀; 這泡泡狀的醬汁帶點煙燻的核桃風味和干貝的鮮甜十分合拍,片薄的干貝脆口和泡泡的綿細又形成了絕妙的對比,是道用心、誠意十足的料理。後來我看友人捨不得剩下的醬汁,拼命用麵包去沾食,據說同樣很是可口。

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第四道是西班牙紅唇,用的是台灣的紅蝦,因為是用低溫烹調的方式處理,所以吃起來除了有我偏好的微黏綿細口感外,還特別的鮮甜,佐以的醬汁是焦化的奶油醬汁,卻隱約帶著檸檬的微酸和茴香的輕香,最後留在嘴裡的餘味除了紅蝦的鮮甜外,還有一抹濃郁的帕馬森起司迷人的香甜。另外,蝦段中間的是薄切卻爽脆的生磨菇片,魚卵則是鱒魚卵。

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秋巢是第五道帶點詩意的料理名字。巢來自秋天特有的健康食材-菊芋,據悉菊芋不只澱粉含量極低,且含有相當豐富的水溶性纖維(菊糖)還有蛋白質及微量礦物質等營養素,營養價值相當高。菊芋的高營業價值暫且不表,這道秋巢是以蒸熟的菊芋泥和以牛奶泡過的西谷米搭配,吃起來綿細中透著淡淡的奶香,口感端也較一般的芋泥有更多的層次,中間的湯汁是鴿骨熬成的高湯,清爽又不失油甜。此道料理最讓人驚豔的是兩邊的菊芋皮,厚工並仔細的將芋肉挖空,只留下非常薄的芋皮炸到輕薄酥脆,好吃的亂七八糟,一旁乾燥的薄荷像一地落葉般的點綴在秋意之間,你可以試著用芋泥沾之,就像秋天走在滿地落葉的浪漫。

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上第六道洋蔥田園時,服務生送上寬長的紅酒杯,並以像公杯的容器倒出紅色的液體,當下望著冉冉的輕煙時,心想這紅酒莫非得加熱..後來才知原來它是搭配這料理的烏賊清湯,這有一點鹹香的烏賊高湯意外順口,一口高湯一口以奶油煨煮過,口感極為綿細又不失外型的洋蔥十分有意思,就連花生粉和和底下的蜿豆泥和雪豆苗都各盡其職的為這道料理增添了味覺的軟和視覺上的想像力。

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火鳳凰粉紅酒 Rosé 2018是北加州napa的著名葡萄酒莊「Kanpai」在2017年在火火倖存後的第二款(另一隻是2017年,黑色酒標),酒標上的圖案都以火鳳凰為設計概念,有「浴火重生」之意(這段故事在背後的酒標都有清楚的記載)。略帶粉紅的色澤有點粉紅香檳的溫柔,於是有人管它叫「粉紅酒」,明顯的柑橘的清香、配上柔和的果酸,輕啜於唇舌間,果香、果甜、酒香越發迷人,另外就是沒有白酒的舌甜,卻帶著淡淡紅酒的喉味,也是我喜歡這集酒的主因。

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豬腳又是一道華麗後歸於平淡的料理名,卻在視味覺間完全顛覆了我對於這個台灣經典食材的印象。傳統的豬腳先以繁鎖的工序去骨、並剔除多餘的脂肪,只留下滿口的膠原蛋白,那入口即化的豬腳,輕爽卻又綿纏著實讓人驚豔,不鹹不膩的烤肉醬製成的醬汁,看似重卻能在嘴裡襯托豬腳迷人的油香後腿去,以紅酒醋漬過的紫洋蔥可以混著吃,也能當作吃過豬腳的清味之用,這道大概是當晚我最驚為天人的一道料理。

 

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豬腳過後是海鮮,以當天市場取得的鮮魚為食材,當天用的是金線魚中段,同樣以低溫烹調的方式保持魚肉入口的鮮嫩,淋上的是以魚骨、蔬菜、紅白酒熬成的高湯,正是原湯化原食最佳的寫照,微焦魚皮上的是蘆筍細末,下面則是三星蔥段。蔬菜的甜美和魚肉的鮮嫩並存,是此此道料理的迷人之處,特別喜歡那醬汁過後的魚肉鮮甜。

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第九道也是第三道主菜,食材是這幾年頗受歡迎甚至紅到國外的桂丁雞,搭配的醬汁則是「半釉汁」; 所謂的半釉汁一般指的是牛骨、紅酒, 梅林醬及大量調味料、香料、食材費工熬制的濃汁。濃口的半釉汁一般都用來搭配牛肉料理,用在風味相對清淡的雞肉我倒是第一次嚐到。這裡的半釉汁能在鹹香之餘,不會過份反客為主的搶走太多桂丁香本身的肉甜,桂丁雞的薄皮、少油的特色也全然反應在這迷人的醬汁中。至於上面用油酸醃漬過的酢醬草、雪豆苗及松露薄片,則可依個人的喜好搭配增加口感及味覺端的平衡。

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結束了三道主食之後的是風味獨特的「甘草冰淇淋」,灑上的甘草粉讓這道冰淇淋有著更多的甘草迷人氣息, 混著中間的洋甘菊露是道完全不曾體驗的冰淇淋風味,清新、清爽讓人味覺一亮,同時這冰淇淋有一種絕妙的空洞口感,一反義式冰淇淋的綿細十分特別,也是目前為止不曾有過的冰淇淋口感體驗,很是厲害!

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冰淇淋後是菜單上沒有的隱藏版甜點也很特別,他是不加麵粉單純以牛奶的酥皮,不管口感還是味道都很像雲南大理的乳扇,其餘韻十足的奶香又更加讓人難忘,好吃的亂七八糟,上面的冰淇淋也很有事,它是黑麥風味的黑啤酒冰淇淋,但其實只有黑麥香氣及微酸,沒有半點酒氣,最後再配上一點松露以顯高貴,同時配色。

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最後是同樣不在menu上的甜點,我比較有感的是綿滑香氣十足又略帶微苦味的巧克力。最後的拿鐵忘了拍.....。整體來說,我非常享受這頓西班牙料理所帶來的多變視、味覺,在不能出國的此時此刻,能有如此風情的異國料理,無疑是心靈上著要的慰籍!

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Molino de Urdániz(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF,電話:02 2500 6832,營業時間: 07:00~10:30 、11:30~14:30、18:00~22:00 

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