【小虎吃貨團日本摘星之23-北陸富山美食】L'EVO.富山深山隱世米其林二星法餐.傳奇主廚谷口英司的富山物語.tabelog4.52神級演出

L'EVO(官網):富山県南砺市利賀村大勘場田島100，電話:+81 763-68-2115，營業時間:12:00-22:00(星期二三休)

米其林二星也好、tabelog4.52的神級演出也罷，我在日本吃過上千家餐廳中最愛的一家(料理)，絕對非「L'EVO」莫屬，為了帶「小虎吃貨團」的團員去吃，我特色於去年開了一團「岐阜/富山米其林摘星團」，那一趟一共吃了五家米其林(星級)，果不其然全票通過當次行程最愛的餐廳第一名。其實，我一直想早早寫這篇文章，卻又遲遲不敢寫..怕的是無法寫出「谷口英司」絕美、絕妙、絕好調的料理，也怕寫不出心中的震憾及喜悅。先直接說二訪時的結論，有一點長，但我想記下當時最真誠的每一個字:

二訪的震撼感比一訪更強。
餐廳開在富山岐阜交界海拔1000，完全附合日本綜藝節目「日本秘境有房好吃驚」（ポツンと一軒家）要件，方圓百里沒半間房子，巴士開不進去，還要麻煩餐廳分三四輛小車把我們載進去。一到現場傻眼，整間餐廳幾乎被雪吞蝕…. 餐廳內的窗景一半是積雪超特別。
主廚谷口英司是北陸富山的傳奇廚師，主打富山山𥚃的野味日法料理，招牌是月之輪（日本黑熊）料理，其他如鹿、野豬、飛鼠等….。一訪前富山友人推薦我時，我是抱著摘星的心態而來，心想不行就不要排進行程，但吃完後我跟日本合作方說一定要排進行程，就算二月可能大雪也要。行程前團員也是戰戰兢兢，幸好一路山路雪景美得一塌糊塗。
吃完，不，應該是吃不到一半，每個團員就個個眉開眼笑，雙手大拇指，要我下一團北陸米其林一定要再排，我也許諾下次吃完晚餐，直接住這了。不說別的，光讓討厭螢烏賊的我覺得好好吃就足以拜服，吃出全新視味覺的山豬肉也夠驚嘆，前菜章魚神展開超有畫面，把便宜的沙丁魚做得這麼漂亮這麼好吃，根本神乎其技，第二次的兩道熊料理，讓在場所有人點頭連連…，自養品牌的雞腿，好吃到每個都在啃骨頭..，那畫面真的很有趣，白子、穴子兩道魚料理的作法、調味都顛覆了我的記憶，奇異果冰沙配煙燻奶油冰淇淋也是一絕，主甜點柿子和多種起司的組合我大愛，五種小甜點寶盒漂亮得亂七八糟，點了無酒精的飲料set也非常滿意。
吃完主廚出來打招呼，居然記得我，更邀請大家進廚房一個一個跟他合作，一整個親切到不行。為了他2027年二月北陸米其林二團一定開，也一定再來。

那次的行程，在離開「世界遺產五箇山合掌村」(包下整個下雪的合賞村打卡及照片1)、(五箇山合掌村雪景打卡2)、(五箇山合掌村雪景打卡3)五箇山合掌村後，我們的巴士往更山裡開去，而且又開了一個多小時，沿途雪景美到大伙都捨不得閉眼。

我們二十的中巴，開到離餐廳還有一段距離時，收到餐廳來電因為雪大、路窄請我們把車子停在馬路邊上，餐廳用小車分四五次把大伙接進餐廳...是的，我興許是我吃過的餐廳最「難到」的一家(笑)。而且當時，大雪紛飛.....。

更傻眼的是餐廳有一半是在雪裡..服務人員笑著跟我們說，早上這餐廳的4/5都在雪中..是一大早動員所有工作人員鏟雪..不然餐廳窗口往出去都是白茫茫的雪牆....。她說完笑了，我們也都笑了。

這是去年秋天我們來考察的樣子(笑)。

候位時，服務人員拿了帶著樹林芬芳的濕紙布給我們，並指著窗外被白月覆蓋的樹林，說這些都是用樹林裡天然樹液、水做成的，主要的是黑文字、楓葉等。

獎牌多到沒地方放.......。名片很有質感，紙張用的是樹林裡的樹，那個孔代表看世界(料理)。

L'EVO的料理以法式為底，注入主廚谷口英司的日式靈魂，擅手的是以富山的食材，尤其是深山裡的野味，烹調出一道道屬於富山、也只屬於L'EVO的料理。餐廳到處都可以看到動物的毛皮、骨頭，說也奇怪在這一點也沒有毛骨聳然的感覺。

用餐環境典雅、寧靜，特別說一下的是，這裡的裝潢用木材全取自這片森林，並和富山著名百年傢俱設計公司合作。就連餐廳裡用的餐具也都是來自富山。

感覺主廚幫我們客製化菜單，不曉得是不是氛圍使然，全團每個人都點了全套的搭配餐酒.....。我的團向來，點酒這事都是自由選擇，絕不會勉強大家，點的也都是當場付錢，並沒有加收任何費用，而且通常餐廳、酒商還會特別招待或是打折。

酒的事，我向來都是好喝不求甚解，就不班門弄斧了。

一訪考察時喝的是楓葉自然取出的水(富山很多米其林餐廳都來這套)，這次以為是濁酒，但據說是用樹林裡的黑文字、汽泡水、醋發酵的，喝起來的確有濁酒、米漿水，意外的清爽清味，帶點微微的酸和汽泡感。

前菜有五小品和一訪來考察時幾乎是一樣的，據說每一年才會大更換一次。

第一道上面是富山冬季名物生白蝦，底下則是用白蝦做成的蝦餅，法式視覺、日料靈魂，就像在吃生白蝦一樣，只點綴了一點點富山的醋和富山人很愛用的昆布絲。

第二道是用富山五箇山羊奶做成的起司球，口感是很輕很輕的酥，咬開是半綿半化的羊起司，外層也刨了一點不同風味的羊起司，這道讓不敢喝羊奶的團員大驚失色(喜歡)。

這馬卡龍中間是加了鮮奶油調成的雞肝醬，據說這雞是富山名雞用谷口主廚指定的飼料養的，後面我們再跟這雞致敬。粉紅色的餅皮大伙猜了半天，結果是紅蕪菁做成的，倒是不說也吃不出的趣味。

這馬鈴薯球也太美，外面是巴西里和樹林的松葉做成的，裡面的馬鈴薯包了富山的甘鯛，口感綿化一體，高山、森林、大地、大海的鮮混在一塊，挺妙的視味覺。

富山的生蠔用英式的作法，在麵衣上加了富山精釀啤酒，口感是炸物少有的澎鬆，裡面的生蠔是爆汁的鮮甜。

這道的主食材是章魚，但居然把章魚片成像麵條一樣，而且還是生的，搭配的是堅果做成的泡泡和魚子醬，外觀再用樹林取得的小花裝飾，就像一場婚禮開始時，新娘入場的圈超美。口感是章魚的黏、綿，咀嚼端的鮮味在魚子醬的襯托下帶出一點像是海洋的鹹味，那堅果的泡泡完美的收攏所有的鮮味。

麵包和奶油也非常好吃，但倒是少了像澳門天巢的驚豔。

這沙丁魚美到大伙不捨得動手....感嘆著居然可以把最便宜的食材做成如藝術品(ps:富山冰見的沙丁魚醃物非常有名)，說它是我見過最美的魚料理也不為過，當然也是我吃過最好吃的沙丁魚生魚片。不知道是不是心理作用，這沙丁魚捲吃起來美味到令人髮指..套句團員說的，以前吃的沙丁魚到底是什麼東西?

這道是谷口主廚的招牌料理之一「月之輪」，月之輪指的是富山的熊(亞洲黑熊)，據說每次主廚會用的部位都不一樣，調味、配料也都有少許的不一樣。記得第一次來時，他是用熊掌，這次則是用熊大腿肉。兩次相較，這次比較有肉的口感、甜味和印象，熊肉的粉嫩、軟嫩也讓人印象深刻，調味方面是以富山、樹林的蔬食加上肉湯凍去醃漬，味道有說不上來的野味，分不清是來自草還是肉，但妙的是你半點不會覺得腥，反而覺得很美味。

認識我的朋友都知道我不喜歡吃螢烏賊..記得一訪時谷口主廚問我有沒有喜歡的富山食材，我卻跟他說討厭螢烏賊..他笑著點了點頭。這回他上了富山冰見的螢烏賊純屬巧合，但我就當他是挑戰(笑)。才一入口我就跟夥伴說:「這什麼鬼，這不是螢烏賊吧，瑩烏賊怎可能這麼好吃」...調味方面是用竹筍泥和奶油加了一點像日式的醃漬醬汁(說是富山鄉土味)上面還灑了一點像是烤過的松子(當然也是來自窗外的樹林)，那鮮、甜、酸、香吃得我久久不能自己，雖說吃過我還是不好螢烏賊，但再也沒有人可以做出讓我覺得好吃的螢烏賊，直到上個月在高雄的「承sho」。

這道應該是當天最復雜的，主食材是鱈魚的白子，搭配的是毛蟹肉和富山的蓮藕和山裡的野菜(切丁)，最妙的是湯頭是用佛手柑去煮的，這點有一點像粵菜(佛山)，煮法也有一點中式，據說是主廚去中國時帶回來的靈感。吃起來也的確有一點中式，也像日式割烹的菜湯，但入口卻是滿嘴的白子、毛蟹鮮，挺妙的。

這杯是迷迭香做成的茶，清爽到讓人全忘了剛剛吃了什麼(笑)。

這素麵有意思，湯是用羊奶起司做的，超香，外面的容器是樹林的樹挖空製成的。

這是是主廚和五箇山上雞農合作飼養的普利茅斯岩雞，雞腿去骨後內部填入用富山清酒酒米（滿壽泉酒米）、山裡的香草和熊心、熊掌與熊油炊成的飯，醬汁則是用野味的油、高湯、味噌和奶油調成。這雞腿的很細很長，皮烤得酥脆油香，感覺有抹了清酒還是什麼的下去烤，雞肉帶點像是土雞的咬勁，咀嚼中透出很多不可思議的味道，看到團員連骨頭都啃下去也挺好笑的。