【小虎吃貨團日本摘星之27-岐阜美食】飛騨高山角正.高山米其林一星/tabelog百名店.200 多年蔬食懷石素齋精進料理.高山市的文化財日式庭庭園

飛騨高山角正(官網):岐阜県高山市馬場町2-98，電話:+81 577-32-0174，營業時間:11:30–14:00、17:30–19:00

「精進料理」無疑是個學問，一個即便美食家都很難說清楚的料理，但也就因為神祕，或者可以說外國人吃不懂，所以我還是決定帶團員一嚐究竟，好歹將來說起嘴，可以說我吃過岐阜高山兩百年的精進料理名店。先直接說結論:用餐環境非常漂亮，服務也很到位，素食的食材蠻多樣化，同一食材也有不同的料理方式，光是紅味噌就得花六個月製作，炸高山豆腐口感根本是起司，最後的拌飯看似無味卻滋味滿滿。感謝日本合作方、餐廳給我們最大的包廂。

飛騨高山角正位於國人熟知的高山市，實際的位置卻可以是一般觀光客不會走到較靠城山公園的山腳下。

這裡的日式庭園建於江戶後期，是高山的文化財，光是門口的雪與松就讓大伙冒著寒冷的氣候，還拍到不肯進屋......。

說是200年的建物，裡面自然是古色古香，還有許多一看就是很重要歷史文物的擺設，如江戶的橋子、高山山車模型等。

就連廁所也如此古色古香。

前兩次到高山，就一直很想訂這家餐廳，但老是訂不到，這次透過日本合作方和高山的有力人士，終於幫我們訂到這家在高山無人不知、無人不曉得老料亭，而且店家還有如接待貴賓的給我們最大、最美的包廂。

非常有氣質的內將大姐(應該跟我差不多年紀)，說這間整間餐廳可以看到這片庭園最美角度的包廂。昨晚下大雪，也是欣賞這座庭園雪景的最佳時刻，而後吃到一半陽光乍現，真的是超美。

要說精進料理，可能多數人會聯想到「寺廟」，如今日本也仍然有許多提供住宿的宿坊有供應簡單的「精進料理」，也就是說即便精進料理也是有分等級的..就像懷石、會席、壽司、割烹等日式料理也是有分等級的。而「飛騨高山角正」正是日本高端精進料理的標桿，特別是出了京都，很難找到如此講究環境、料理、食材的高端料理。所以，它的費用可不低，即便它用的食材都是高山本地的蔬食。精進料理，如果只能用一句話形容，那就是:「遵循佛教戒律與不殺生精神的日本傳統素食料理」。

精進料理的食材有幾個標準(即便越來越模糊，也不是每家都一定認同)

1:主要就是不使用肉類、魚類與海鮮。

2:以新鮮的季節蔬菜、豆製品與山菜為主。

3:不添加蔥、蒜、韭菜、洋蔥等氣味強烈的植物

4:秉持零浪費的原則，將食材完整利用

5:懷抱對大自然與所有生命的感恩之心

以前做精進料理也好，吃也罷都是一種修行，但現在人則以「品嚐」的角度來欣賞，也是日本料理文化中相對歷史長久且講究的料理。

最後說一下日本精進料理的由來，相傳開始由日本開始從中國帶進佛法的6-8世紀，修行的僧侶們吃的料理，而後約13世紀鎌倉時代，禪宗大師道元禪師前往中國宋朝參學，歸國後撰寫《典座教訓》與《赴粥飯法》，將烹調與用餐本身視為至高無上的修行，正式確立了日本精進料理的哲學與規範。

以上看看就好，不能記...........這是我對團員的說法。吃，真的沒那麼多學問(笑)，其中某一位團員開玩笑的說，我們又不是僧侶，我笑著而且用力點頭。

開場，就是抹茶，這也顛覆了我們一般抹茶放在最後的印象，內將說精進料理也是一種茶懷石，又或者可以解釋成茶懷石是從精進料理演變。所以，一開始就上茶，而且是抹茶也就不足為奇了。另外，那種是用豆子做成的餅乾，據說是模仿和果子的儀式感。

第一道如會席的八吋，依季節有所不同，料理的方式也大不相同，主要是豆類(炸)、菇類(滷)、蔬食(燙)及果物(醃)。使用的筷子則有一個滿滿佛法的「雷除著」。這雙筷子是由日本飛驒地區的名貴木材（一般為イチイ，即日本紅豆杉）製成。這種木材與日本天皇登基或進行重大祭典時手中所執的「笏（こつ）」是同種木頭，地位崇高。據傳這種木頭具有讓人「避免遭受雷擊」的強大運氣，因此被稱為「雷除箸」。在現代則衍生出去除厄運、祈求強運與平安的吉祥寓意。吃完客人可以當成護符帶回家，有除惡消災之用。

第二道很特別，同樣依季節不同，使用類似五行、五色的視味覺，中間是全素但味道差不多的美奶滋(微酸)，吃法將其全部拌在一起。至於味道，套句團員說的，吃不太懂....。

這道算是精進料理的椀物，差別在於裡面不會有魚漿、肉類做成的真丈，使用的湯則同樣是以昆布為主，而不用柴魚片。湯頭非常清爽，帶著更種蔬食煮過的鮮、香、還有一點像是柚子的香氣，那片用香菇做成的肉，吃起來有一點像素食的罐頭肉。

接下來是炸物，做法是日式料理常見的ぶぶあられ，那個一粒一粒的通常用糯米炒製而成，帶有淡淡的鹹，有些店會弄成五彩色，則稱為五色ぶぶあられ。主要的仍是蔬食及豆腐做成的產品，當中的甜椒非常好吃，另外有一種吃起來像起司，可是內將說那是豆腐，另外一種吃起來像黑輪，但是香菇做成的，相同的是外面都非常的酥脆且香。