山陽盃酒造(官方網站):兵庫県宍粟市山崎町山崎28,電話:0790-62-1010

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「播州一獻」這隻在台灣火紅好一陣子的兵庫銘柄,相信喜歡喝清酒的朋友肯定多少嚐過,但對於向來好喝不求甚解的我來說,這間兵庫姬路擁有180年之久的「山陽盃酒造」其背後和戰國名將「黑田官兵衛」的歷史意義可能更吸引我。當然,2019年浴火重生的生命力和對清酒釀造的堅持,同樣深深的令我動容。

 

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上一篇我們提到小虎吃貨團和綠芽酒造合辦的關西楓葉、清酒、、美食之旅,在兵庫我們參訪見學了兩個酒造,除了山陽盃酒造外,另一間則是同樣有100多年的歷史的灘菊酒造。文章詳見:【日本兵庫-姬路美食】灘菊酒造見學+姬路名物-秀吉大返しめし 

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提到姬路大家自然先聯想到五大國寶城,同時也是唯一入選世界遺城的日本城「姬路城」,有關這座城的故事和楓葉咱們留到寫姬路城時再聊。

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山陽盃酒造約莫創立江戸末期的天保8年(1837年),算吧算吧有180年以上的歷史。酒造所在的位置是兵庫縣西部面積第二大的宍粟市;宍粟市過去皆屬於播磨國宍粟郡,也是當年山崎藩所屬的城下町,並於譜代大名本多氏負責治理。廢藩置縣後一度改設山崎縣,後才先後併入姬路縣、兵庫縣。值得一提的是這個地方,正是戰國時期豐臣秀吉賜予黑田官兵衛的第一個領地(一萬石),是以宍粟市也被稱為「黑田官兵衛-飛躍之地」。

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順便聊一下的是「宍」這個可以能多數人不會唸的字,宍字於康熙字典. 《集韻》中讀音和肉同音「ㄖㄡˋ」,之於日本最有名的景點便是島根的「宍道湖」

對於這座日本第七大湖泊,同時日本百選夕陽之一的「宍道湖」有興趣的朋友可以參考這篇小虎於2015年時寫的【日本100名城】【島根-松江市】松江城+宍道湖夕陽+松江城崛川遊船

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宍粟市轄內多數區域為山區,市區內主要河川為揖保川,自北部的藤無山一路往南貫穿轄區,主要市區也位於揖保川兩側河谷中,同時宍粟市也是兵庫縣境內除了淡路島外,唯一沒有鐵路經過的行政區。除了在20世紀初,曾經為了開採森林建有波賀森林鐵道進行木材的運輸,不過已在1968年停止使用。

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之所以要先介紹山陽盃酒造所在的宍粟市的地理位置,是因為山陽盃酒造所釀造的清酒調性偏濃,和日本近年偏好「淡麗辛口」(如新潟)大異其「味」之故。前面提過宍粟市多數為山區,因此自古林業興盛、從事體力工作偏多,這些工人口味也就理所當然的偏重,不管是料理還是喝酒。同時山陽盃酒造,也是関西唯一推有礦山(明延鉱山)貯蔵庫的酒藏。據說這樣的貯蔵庫因為陽光無法照射,並有常年恆溫(9度左右)冬暖夏涼的特性,特別適合用來釀造熟成酒及貯酒之用。

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(照片為七代目社長壺阪雄一)

2018年11月8日,山陽盃酒造遭到大火無情的肆虐,最重要的倉庫被燒掉將近一半(約1,400平方米),其中包括了擁有150年歷史的建築古蹟,卻在七代目社長壺阪雄一的帶領下奇蹟似以驚人的速度重新站起來,這張照片是2019年10月我們參訪時拍的照片。壺阪雄一先謙虛的說他只是繼承了「磨州人」堅韌的性格,猜想這也是「播州一獻」為主的銘柄能歷史不衰的主因。

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造訪的當天其實有些受祝融之災的建築仍還沒復原,酒造的周邊隨處可見為了修護建築的鷹架。

 

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但我們一群人還是在壺阪雄一的代領下,一步一步參觀並見習山陽盃酒造龜毛且堅持的釀酒過程。

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首先是山陽盃酒造釀酒的水源命脈,是取自貫穿「宍粟市」的揖保川的自然川水。壺阪雄一先生說釀酒的第一步是洗米,洗米最重要的是水質和水溫,這裡用的水是培育出兵庫最重要的山田錦酒米的水,用它來洗米最適合不過。順便一提的是眾所皆知的「山田錦」正是兵庫於1923年首先研發出來的,一直到今天兵庫的山田錦仍佔有全日本八成之多的產量。山田錦同時具有釀造用酒米所需的各種條件:富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少,外層硬度夠,可以磨至較低之「精米步合」而不至於破碎,內部柔軟也有利於麴菌菌絲深入等特色,故有酒米之王的稱號。

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壺阪雄一先生以黑板、筆記本上密密麻麻的數字,告訴我們洗米的水溫、水量都需依釀酒時的氣溫有所改變,這個看似簡單的釀酒前奏,實則需要長年的經驗和細心記錄,這對是老酒造之所以珍貴的原因。

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大家一定常在清酒瓶身上的酒標上看到「精米步合度」幾個字吧?他的意思是指酒米在釀造前磨掉後的比例,比方說大家都聽過的「獺祭二割三」,它的精米步合度便是23%,簡單說就是把酒米磨掉77%,只留23%去釀酒。這張照片正是小虎在第二次採訪獺祭時,於獺祭(旭酒造株式会社 )門口拍的,這個雕像表達的正是獺祭二割三的概念;外觀是一粒酒米的橫切片,中間的鐵球便是磨到剩23%的酒米。

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有興趣的朋友可以參閱之前小虎寫過的不專業酒造見學文【日本-山口景點】獺祭(旭酒造株式会社 )見學.特殊酒款.甜點.咖哩.化妝品.成品小故事全公開

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跟在獺祭一樣,當天我們也試吃磨完後的酒米,老實說它看起來像保麗龍的屑屑,吃起來沒什麼特別的味道....蒸完後吃起來有一點QQ像塑膠....xd

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蒸好的米為了維持溫度,必需和時間賽跑,盡快的將高溫的米送而麴室,並平舖在白紗布上,讓溫度降到35度左右以利種麴。一般來說傳統的製麴都是在這樣的木造房間進行。

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製麹後的過程是仕込,簡單說就是把剛剛的酒麴米、常規蒸米、水和酵母放在一個小桶中混合,用以製造酒母。看到這個酒桶被燈包覆著(用冰塊降溫,用燈或爐升溫),就讓我想起《Liquid 鬼之酒奇蹟釀酒人》這部深入淺出的釀酒日劇當中的一個造酒母差點失敗的那一幕。

「鬼之釀酒師」的圖片搜尋結果

對於釀酒過程有興趣的朋友,個人非常推薦這部以清酒之神農口尚彥為原型,只有三集的日劇《Liquid 鬼之酒奇蹟釀酒人》。看完你大概就對釀酒的過程有一定程度的了解。

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接著再把酒母換到更大的發酵罐中,通過添加更多的米麴、蒸米和水,來增加發酵物的量,從米麴中溶解出來的糖化酵素慢慢的把澱粉質轉化為葡萄糖,然後酵母以葡萄糖為能源,產出酒精並快速繁殖。

 

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通常在這還不算是最終的清酒,還得經過殺菌、過瀘等最後的手續才能算是成品,一般來說酒造也不會讓見學的客人試飲,但也許是台灣的代理商「綠芽酒藏」和社長交情特別好,居然讓我們試喝。它喝起來很狂野,嘴裡的味道非常復雜、豐富,雖然談不上好不好喝,卻是一個很特別的經驗!

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清酒壓榨完的布袋裡剩下的便是酒粕,酒粕也是酒造許多副產品的主要材料,如酒粕仙貝、蛋糕、甜點,甚至保養品的主要原料,拿來當火鍋的湯底更是棒。吃起來的口感有一點起司微黏半化口感,酒香渾厚,咀嚼後略帶酒澀及微苦。當然不同的酒米,不同的清酒釀造過程剩上的酒粕風味也不盡相同。

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見學的最後通常是試飲酒造內的各款清酒,也是我這個酒鬼(日文:のん兵衛)最期待的,當天我們試飲了四隻清酒,其中還包含了一隻還沒正式上市的新酒。果然是有關系就是沒關系(笑)。

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這四隻酒清一色都是個人偏好的「生酒」;所謂的生酒指的是一般日本酒的釀造過程中,需要兩次的加熱處理,這個處理方式我們稱為「火入」,而未進行任何的加熱處理的日本酒,我們便稱為「生酒」。由右至左分別是:

「播州一献七宝 純米 無濾過生原酒」,酒米:兵庫三大錦(山田綿、夢錦、北綿)之一的北錦、精米步合度:65%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献 純米吟醸 生酒」,酒米:播州山田錦、精米步合度:55%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献七宝 超辛純米 生酒」,酒米:兵庫北錦、精米步合度:60%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

「播州一献 七宝 純米大吟醸 生酒」,酒米:兵庫北錦、精米步合度:50%、原材料:米、米麴、酒精濃度:16%

其中的最左邊的「播州一献 七宝 純米大吟醸 生酒」曾是ANA航空頭等艙的指定酒。

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依個人的喜好我最愛的是最右邊的播州一献七宝 純米 無濾過生原酒,喝起來相對的清爽高雅,尤其是那淡淡的香蕉味特別迷人,但最左邊的播州一献 七宝 純米大吟醸 生酒的甜度又讓我特別難忘,而播州一献七宝 超辛純米 生酒大概是這四隻中個人覺得味道最強烈的。不過正如前面提到「山陽盃酒造」的酒性偏烈,也特別適合拿來搭配味道較重的料理,比方說中餐就非常適合拿這一系列的酒來搭。

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附帶一提的是,不管是灘菊還是山陽盃兩間酒造的好酒,目前都可以在台灣代表商「綠芽酒藏」買到哦,有興趣參加綠芽酒藏的日本清酒之旅,也可以隨時注意fb粉絲團公告的訊息。

綠芽酒藏FB粉絲團:https://www.facebook.com/greenscellar/

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除了代理日本各地的地酒外,綠芽酒藏在台北萬華龍山捷運站對方,也開了一家單杯的清酒吧,喜歡灘菊、澤姬、日本清酒的朋友都可以在這喝到獺祭、甚至是十四代,和前面提過的「灘菊 純米大吟釀 柔道」的單杯清酒,有任何清酒的疑難雜症也可以在這得到解答:【台北捷運美食】【龍山寺站】SAKEBONO SAKE BAR 曙.獺祭.十四代.黑龍等夢幻酒.每日近50種單杯清酒

SAKEBONO SAKE BAR 曙(FB粉絲團):台北市萬華區西園路一段226號,電話:02 2308 2369,營業時間:17:00-24:00

 

這隻影片就是2018年5月就是「小虎吃貨團VS綠芽酒藏」第三團,造訪了茨城(一品)、長野(風神雷神),並欣賞了日立粉蝶、笠間杜鵑、栃木縣紫藤、千曲(長野)蘋果花的行程,有興趣像這樣以清酒為主的日本旅遊,也歡迎加入咱們小虎吃貨團。

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山陽盃酒造(官方網站):兵庫県宍粟市山崎町山崎28,電話:0790-62-1010

 

【小虎吃貨團】

有一些人不太了解「小虎食夢網」和「小虎」吃貨團的分別,一直私下問我怎沒看過開團的訊息,事情是這樣的: 

「小虎食夢網」就單純是粉絲專頁,而「小虎吃貨團」才是開飯局的社團,基本上除非是抽獎活動才會在粉絲團辦,其他「吃貨團」的活動報名都是在「小虎吃貨團」這個封閉的FB社團公告。至於加入「小虎吃貨團」的方法如下:

1:加我、本人、區區在下「蕭嘉麟」為好友,這樣我才有辦法把你拉進社團。

2:私息告訴我(一定要等我同意加你好友後才私息我,不然我會看不到):「想加入小虎吃貨團」,這個動作一定要做,因為不說我不知道你加我為好友是為了什麼

3:如果你想推薦朋友加入這個社團,只要跟他說清楚這個社團的目的(簡單說就是找飯腳),就可以拉他進來,我會通過的。

4:加入社團後,你想刪除我的好友關系也OK。

PS1:這個社團我所開的每一次團,所有的費用都是給店家,我也不會、不曾跟店家拿過半毛的回扣,純粹是為了「分享」的初衷。

PS2:這個社團基本上是禁止張貼任何「食記」包含我自己,主要是為了維持以「揪團」為主的乾淨版面,當然討論美食、詢問餐廳都是OK的。

另外我們吃貨團特別歡迎住在國外的朋友,不管你是華人還是外國人,只要你來(回)台灣,都歡迎你加入「小虎吃貨團」,甚至是直接跟我聯絡(最好是提前半個月跟我說),只要我有空一定會帶你們四處去找尋我口中的美食,也會介紹你們認識一群同樣好吃的朋友,也讓你們每年多了來(回)台灣的誘因(笑)。

    

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