苏州香格里拉大酒店香宫(官網):中國江苏省苏州市虎丘区狮山塔园路168号,電話:(86 512) 6808 0168,營業時間:11:30 - 13:30 、17:30 - 21:30 

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台北遠東飯店的米其林餐廳香宮一直無緣嚐上一嚐,倒是兩三年前在蘇州曾和蘇州香格里拉飯店的香宮主廚赵邦银有過一面之緣,還連著兩天在他的款待下嚐了嚐其遠近馳名的「准揚料理」,這不就拿出來說嘴說嘴。有機會,我一定帶上咱們小虎吃貨團,去蘇州找趙師傅串串門子。

 

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放大拉遠一點看,蘇州香格里拉位於蘇州老城區的西方,當地人管這地方叫「獅山」,另外右邊藍色的大圈是個人覺得蘇州代表的「新」或是「快」,如果蘇州老城區說的是蘇州的「舊」或是「慢」。兩者都各有其美,也就是這兩大區塊,交織成我喜歡蘇州最大的主因,新舊快慢交替。當然,蘇州的美食也是我偏愛這城市的主因之一,尤其是所謂的「蘇式湯麵」。

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早前我曾分享過幾家,蘇州十碗麵(最早的版本)中的幾碗,有興趣的朋友不妨參考,畢竟有時只得一兩人,要吃上這飯店的餐廳還真是不好點菜。如果你只有一間餐廳的時間和胃,那麼個人推薦【舌尖上的中國-蘇式湯麵】蘇州十碗麵之「裕興記麵館」兩面黃、三蝦麵、楓鎮大肉麵獨品三碗,主因是十碗中,這間百年老麵館「裕興記」便佔了其三,在蘇州也幾乎是間無人不知、無人不曉的餐麵館。不管純以觀光客的角度,興許「同得興」更為人所知,但要論美味,個人覺得位於有一點遠的昆山奧灶麵創始老麵館,才是我的最愛,純以蘇式湯麵而論的話。

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不扯我最愛的蘇式湯麵,來聊聊蘇州的准揚菜;准揚菜指的是江蘇省中部淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚,同蘇錫菜、徐海菜、金陵菜,為蘇州四大菜系,而其中的台灣人可能比較熟知的蘇幫菜就是蘇錫菜的一個組成部分,算得上是蘇州的本幫菜。

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說到蘇幫,我就不得不再略略岔一下題,說說最為著名的松鶴樓,尤其是鎮館名菜松鼠魚,更是許多人到蘇州必嚐的美食之一。【舌尖上的中國.江蘇.蘇州美食】1200年歷史老街山塘街 中國四大名店松鶴樓菜館.飄香兩百餘年蘇幫菜老字,這篇是松鶴樓位於山塘老街的分店,有興趣的朋友,可以趁去山塘老街,或是目前為止個人最喜歡的蘇州景點虎丘時,順便嚐嚐。【中國-江蘇-蘇州旅遊】 吳中第一名勝-虎丘.劍池.雲岩寺塔.埋藏2500年前吳王闔閭的歷史真象

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在說菜前,咱先說說我和赵邦银主廚之所以會認識的因緣,記得我第一次到蘇州時,我那世界名廚老大哥「陳偉強」(不是頤宮那位),就不斷跟我說赵邦银主廚的手藝有多好又多好,是他以前在香格理拉掌廚的好兄弟。而我,卻一直到第三次到訪蘇州才有機會到蘇州香格理拉探訪這位在江南一帶的名廚。

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說來也有趣,本約好的當天,趙師傅突然臨時有重要的事不克前來,但還是幫我們安排了漂亮、舒適的包廂,有時我常說「特權」就是看別人用很ooxx,自己用很爽的東西,當然這份特權是來自陳偉強師傅的間接特權。隔天早上,我收到趙師傅的簡訊,說是為了道歉晚上希望我再去一趟香宮,在盛情難卻下,我只好從上海搭動車回到蘇州,也有幸連著兩天嚐了嚐趙師傅的好手藝。所以,這篇是結合二次用餐的料理,而不是一天吃這麼多道料理XD

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說是准揚菜,但我發現菜單裡也夾雜了許多著名的蘇幫菜,就連粵菜、川菜也能嚐到,詳細菜單和價位可以參考官網最新的menu

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馬蘭拌香干。馬蘭頭是江南一帶的春季的時蔬,香乾馬蘭頭或是馬蘭拌香干則是馬蘭頭最經典的作法,在台灣好像不見多。馬蘭頭吃起來有一點像山芹菜,剁碎後的口感則像龍鬚和芥菜的組合,加上頭干絲,或拌或抄,吃起來有些江浙菜的影子,趙師傅灑上烤過的松子,添色也增香。

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蘇式爆魚,大概是你在蘇州一帶的餐館,十有八九會看到的蘇幫名菜,多數的蘇式麵館也有當成澆頭配麵的,在魚材的選用上,一般都以草魚為主。切段的草魚先以醬料醃過,再下鍋油炸(通常會炸二次,一次低溫炸熟,二次高溫炸酥),炸好後再放入糖、醋、老抽、生抽、料酒、八角,桂皮調煮好的醬汁中泡一段時間,吃將上來皮酥中透著微脆,肉鮮甜卻不膩口,淡淡鹹香、酒香及醋酸,極有層次,而趙師傅這道最讓我喜歡的是酥而不油膩,及微妙的醋酸平橫度。

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雞頭米太湖蝦仁。相信多數的台灣人看到這道,一定會按鈴搶答說是「龍井蝦仁」是吧?因為我也是。結果上菜的服務生說是「雞頭米太湖蝦仁」,後面的太湖假仁沒問題,但雞頭米是啥??原來雞頭米指的是蝦仁旁顏色有一點近的芡實(黃色有一點像圓一點、大一點的松子),這有水中人蔘之稱的芡實在蘇杭、上海一帶是常見的食材,和蓮子一樣是水生植物的果實,但據說種植、採收、剖取都不易,這時我突然想起蘇東坡口裡筆下的「雞頭米粥」。吃起來的口感有一點點像菱角,略甜微苦。不過,我得老實說,放在這道菜裡,除了不太有存在感的口感外,好像沒多大的功用。要說,我還比較情願吃單純的龍仁蝦仁,不過據說會加上芡實一來是為了增加少許口感,又不能讓其搶了蝦仁的清爽口感,另外就是芡實是很有營養價值的食材。

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金陵鹽水鴨為江蘇十大經典名菜,金陵菜的代表之一,也有人管它叫桂花鴨,吃起來的口感有一點點像江浙的醉雞,但因為是鴨肉所以札實了一點,但整體來說比我印象中的鴨肉,要來得軟嫩上許多,皮雖然不算厚,但QQ的口感有一點像鵝肉,鹹香鹹香蠻涮嘴的。

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太湖莼菜銀魚羹,說來有趣,我第一次吃莼菜是在日本,又細又滑帶點黏性,相信多數人會一吃難忘,即便好惡分明。但其實莼菜在中國江南一帶是很常見的食材,也有人管它叫「蓴菜」,白色的小魚便是太湖著名的銀魚。太湖莼菜銀魚羹同樣算得是蘇州一代經典的羹湯,甚至有「蓴鱸之思」一說,說的是出門在外的蘇州人,想念的是蓴鱸羹的味道。羹在口感端,沒有太多的不同,倒是讓莼菜銀魚都變得滑順易於入口,而且太湖的銀魚真是軟嫩到不行,即乎入口即化,但可能是我向來就不好這種比較稠的羹湯之故...,比較起來,我可能更愛宋嫂魚羹,雖然口感上也大致差不多,每家的作法也不盡相同。

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杏鮑菇澳洲牛仔粒,在中國內地常見的牛肉料理手法,好吃是好吃,但我老覺得調味過重,也有一點烹調過重....當然我指的是牛肉本身,倒是醬汁的鹹香配上杏鮑菇我挺愛的。

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濃湯准揚煮干絲,准揚菜中常見的干絲入湯後更顯其特色,一般來說湯都是以雞骨(或是整隻老母雞)、火腿、干貝、開陽等,是以喝起來有一點像清爽一點的醃篤鮮,泡入的干絲在吸足了濃湯後,一整個好吃的亂七八糟,湯中還可以看到整粒的干貝,上面還有干貝絲。

 

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姑蘇松鼠桂花魚,據說發源自中國四大名店的蘇州松鶴樓,如今整個江南,甚至全中國都能嚐到這道,極其講究手工的魚料理。首先,我要說(左手放胸口,右上向天空),這裡的松鼠魚絕絕對對是我吃過最好吃的,尤其是又酥又軟又嫩,而且一般來說這道魚吃不太出魚肉的存在感,但趟師傅的松鼠魚,卻能在酥軟中嚐到魚肉本身的口感和鮮美,醬汁同樣鹹甜,卻鮮明不濃膩。記得第二天問趙師傅時,他很客氣的說,魚用的好、作功也講究,重點是賣得比較貴,一般小餐館的價位很難嚐得到松鼠魚真的口感和味道,至於那些觀光客很多的餐廳,很多都是先炸好的魚(因為怕來不及),客人點了再下鍋淋上醬汁,自然不如他們現點現作,再就是他們選用的魚通常比較厚實肥美,不會片完後魚身也沒剩什麼肉,炸起來自然就口感不好。

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豆瓣煮紅莧。紅莧、豆瓣、蠶豆,大家應該都吃過,但合在一起就不見得了,據說這也是蘇州常見的季節家常菜,吃起來主要還是紅莧的味道,豆瓣興許只是點味沒加太多,是以吃起來沒有很明顯的香氣,至於蠶豆本身是好吃,但好像有沒有它的存在也沒有太多差別?

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蘇式紅湯奧灶麵,再說這一碗蘇式紅湯奧灶麵是我在蘇州喝到除了前頭提過奧灶麵創始老麵館之外我最喜歡的,而且多添了少許的清爽,即便我吃到八分飽的當下,還是火速的將湯喝光,麵的口感也相當有水準。吃得我那同行的蘇州友人直呼是她吃過最好吃的奧灶麵,即便最後她還是帶我去昆山嚐了那碗,她覺得來蘇州一定要吃的奧灶麵。

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水果就水果.... 以下開始是隔天二訪的料理,但因為當天的菜單不曉得為什麼沒拍到..可能菜名不太準,同樣的還是請大家去參考官網的最新menu

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錦繡江南四菜碟依次是肉汁蘑菇、川辣秋葵、八珍脆萝卜、金桂蜜汁藕。第一道沒什麼印象,第二道加了辣油、花椒油、蒜泥的秋葵好好吃,醋香滿滿的鮮脆蘿蔔很是爽脆開胃,最後的是金桂蜜汁藕,入口滿滿的桂花蜜香甜氣息,藕段札實綿細,咀嚼端略感藕段絲連,中間塞了軟糯的糯米,增加咀嚼後的綿化,大概是我吃過差不多料理中數一數二好吃的。

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碧羅手剝太湖蝦仁,好的前面提過比較單純的蘇杭菜,通常蝦仁只得川燙,淋上鎮江醋、龍井茶,因為這裡是蘇州故改用當地較有名的碧羅春,其香大同小異,重點是要用太湖的蝦仁,其嫩、其鮮、其甜,真的完全不是同一檔次,這在偏清爽的這道料理吃來更是明顯。不過,說這道料理有一段故事,早好幾年前,第一次到杭州,第一餐吃得便是同於中國四大名店的「杭州樓外樓」,當時我還因吃不懂「龍井蝦仁」,嫌人家味道太淡沒滋味....。

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川椒毛肚,雖然說香宮是以江南准陽、蘇、杭一帶的料理為主,但還是能嚐到一些經典的川湘菜,比方說這道泡椒牛肚,那真是又香又麻又辣,因為牛肚切的夠厚,口感端極好,更因為吸足了辣汁而越咀嚼越辣也越過癮,超好吃的。

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山西老醋呛蛰头,據說老醋蜇头(水母,也就是我們說的海蜇皮)是膠東菜(山東),但得用山西的陳年老醋來泡才會對味,講究一點的得用山西老陳醋、鎮江香醋、上海白醋和山東米醋調合而成的調合醋。沒細問這道用的是什麼醋,但酸中回甜,又帶點蒜味著實美味,蜇头即便片的薄,依然脆到不行,就連當中的黃瓜、蘿蔔片都好吃開胃。

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金花菜燒春蚌,金花菜又稱南苜蓿,又名秧菜,但其實在這道料理中存在感算是不大,最少比之蚌和筍,最多只能算是第三主角,但不可否認這菜的味道相當特別,讓這道料理多了一抹清香。問了一下春蚌指的是春天的蚌,對於向來不好此味的我來說,依然嚐不出明堂,真要說就是不會太乾,讓我這滿口爛牙咬不到,倒是在這濃鹹香的湯汁煨煮出來的筍子,可能因為融入了蚌的鮮甜,而顯得更為可口。

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五花肉菜花甲魚,甲魚除了膠質外,我還真吃不懂..或者不太愛吃,但趙師傅這一手可讓我愛不釋口。不知道是甲魚種類的不同,還是產地的關系,這裡的甲魚肉嫩到一個不行,不說我大概以為是雞肉,佐以鮑魚、五花肉去燒去煨,光是聞到香氣有就受不了..也因為喜歡這燒出的醬汁,連帶覺得甲魚肉也特別好吃!

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小葱烧蚕豆,上這道是因為趙師傅幫我們準備了一點酒,但可惜最後因故沒喝....但這道師傅口中最佳的下酒菜可是不容錯過,首先是很討喜很喜歡的蔥油香,有一點像我們在吃油雞淋上的油蔥,蠶豆入口綿細和油蔥好搭哦,是說台灣怎沒餐館做這道料理呢!

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最後這個餅我只記得裡面有混了蝦仁和一種菜..吃起來油酥油酥的....。

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本來我是有一點想念前一天才吃的紅湯奧灶麵,但師傅覺得不要跟吃一樣的,於是幫我們點了齊菜煮麵疙瘩,也是好吃,尤其是麵疙瘩的咬勁,齊菜一起煮的湯也蠻好喝的,但我還是比較想吃奧灶麵.....。

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苏州香格里拉大酒店香宫(官網):中國江苏省苏州市虎丘区狮山塔园路168号,電話:(86 512) 6808 0168,營業時間:11:30 - 13:30 、17:30 - 21:30 

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