【澳門米其林系列之16】川江月.江振誠米其林2星新派川菜.一場視味覺華麗之旅 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

川江月(官網):澳門體育館大馬路永利皇宮，電話:+853 8889 3663，營業時間:18:00-23:00(星期三休)

吃著。寫著澳門米其林系列也來到第16篇，其中星級的更有12家之多，算吧算吧搞不好都比台灣吃得多?當中，最大的遺憾，或者應該說最想吃還沒吃到的便是「川江月」、「杜卡斯」、「泓」這三家米其林二星，前陣子利用小虎吃貨團澳門米其林第5團的機會去踩了一下。先說結論:以川菜的因子，注入法菜的概念，全新川菜的視味覺，料理的舖陳和料理的說菜方式更讓人耳目嘴全然一新。

由台灣名廚江振誠和永利皇宮聯手的「川江月」甫於開幕的2019年便一舉得到米其林二星的殊榮，並蟬連了5年之久，期間也得到「亞洲50最佳餐廳」、福布斯旅遊指南五星等大小獎項，是台灣人到澳門追星的首選之一。

於2016年開幕的永利皇宮，大概是我在澳門住過最多次的一家飯(永利皇客住宿文)，大約有五六次之多。

金色皮革大門，融合中西式建築元素，金碧輝煌的茶廊立馬閃得讓人睜不開眼。兩座中式站門獅、水晶燈像劇場般的展開，永利皇宮的花、蝴蝶翩然起舞，華麗到不行。

有如花園般的中式點心檯，群蝶帶來眼花撩亂之餘，好像同時聞到花香、餅香和屬於時尚的香水氣息。

可以依客人人數調整的白色圓桌及沙發，分散在走道兩側，好像一朵朵半開半掩的花朵。

最裡面是一張像是西式吧檯的餐桌，單一或對的客人可以就近欣賞師傅的茶道及調酒。

兩側的圓形走道後，有六間八人的獨立包廂，不管走到哪，都有著永利一貫的奢華金，耀眼十足。

只營業晚上的「川江月」只有兩種菜單，分別是1688、和2688澳幣，另外有搭配的調酒1380/每位。

川江月實際掌廚的是有近二十年的烹飪經驗的范健華，它將川振誠來自法餐的川菜理論，結合永利皇宮另一位米其林粵菜大師譚國鋒的粵菜，以及自身精湛的中西烹調技藝及對食材的獨特見解，如河川的薈聚成米其林二星的「川江月」，這落落長的菜單，足足吃了我們四個多小時....。

除了如扇、如畫展開的菜單外，餐及餐、料理和料理間的食材、手法講解也十分到位。

兩杯服務生推薦的調酒都十分有趣，裡面加了不少中式香料的影子，或麻、或辣、或是有一點熟悉卻又無法連想的味覺，做為一場新派川菜的開場十分得宜，恢趣又好喝。

看盤又如川中金色的明月。

開場是聞似清爽的普洱花茶(雙版納傣族自治州採摘的珍稀普洱花)，滿口盡是不斷挑逗味蕾的茶香、花香甚至是果香，同樣有著隱約中式香料的風韻。

六碟川江小點以金色的小長盤托出，遠看有一點像塔羅牌的開場甚是有趣，這六道都是大家「嘴」熟能詳的小菜，或川味或是其他菜系，如黑白川耳、酸醋蘿蔔、黃瓜、黃金南瓜、冬瓜、結球茴香、日本蘿蔔、水果番茄、維多利亞葡萄，道道精巧又賞心悅「味」

看到菜單上寫「老譚泡菜」一時有一點傻眼?原來這道餐前小點是主廚和客人間玩的一場視、味覺小旅遊，它用餐車四的十二譚老譚泡菜組合成眼前像餅像糕，紅得討喜的小前菜(牛肉焦餅)，上面舖著的是像是生食的牛肉，魚子醬和一點點蒜泥?入口卻是熟悉不過的酸、甜、麻、辣接踵而來，一時之間味覺竟有一點應接不暇，特別是平時不吃辣的朋友，可能會受不了xd

接著是華麗如寶盒的88富貴涼菜，分別是糖醋蟲草花、芥末花枝、麻辣熊本生蠔、夫妻肺片，左上角往右是；油滷鴨舌、百花豬耳凍、煳辣白菜捲、蝦鬚牛肉，服務人員一樣一樣從盒中取出，一道一盤的擺在桌前，大有一種富貴大戶人家的排場，富麗感十足。

這八道涼菜比之剛剛的小前碟更為精細，味覺上也更有層次，熟悉的菜名卻有著不同的視覺，才入口又重新喚回文字該有的記憶，新派川菜的樂趣油然而生，光是這兩前菜14道料理，就讓人清清楚楚，明明白白川江月想表遠的新派川菜世界。

錦繡酸辣湯，上桌時盤底有挖成小圓形的竹筍、蛋黃、雞胸肉、蜿豆、豆腐和讓人生疑的黑色膠狀物，淋上看起來有一點稠，像是立馬會凝固的湯汁，再滴上紅(辣油)、綠(青蔥油)，形成從未見過的五顏六色酸辣湯，錦繡之名半點不猶過。才一口便驚覺那黑色膠動物是烏醋，那帶點甜的酸，勾出各種顏色食材的鮮，酸辣雖不是那般搶味，卻在嘴裡舞出全新的酸辣湯生命，尤其酸辣湯的濃稠口感全然翻新。法式酸辣湯，也許是個合理的全新菜名?

祕製香辣帝王蟹，川菜裡自然少不了螃蟹料理，但應該是沒用帝王蟹做的吧?吃前我這麼想著。以帝王蟹腳為主食材，作法有一點像港式避風塘，又有一點像日式料理中天婦羅的手法，用的是郫縣豆瓣調味，一把抓起帶著川味麻辣油香的帝王蟹腳，在嘴裡一咬一抽，如避風塘的香、如天婦羅的酥，加上帝王蟹於的鮮甜，即便味覺一瞬即挺，卻難以忘懷每一口的咀嚼，即使味覺的後端有一點惱人的微鹹。

黑松露鹹蛋滋粑。說是川菜，但這道飄著雲南風，以圓糯米製作成的糍粑，裡面包著四川臘肉、西班牙黑毛豬兩種截然不同的豬肉，搭配松茸和蝦乾，中日兩種不同香氣的食材，還有一點夏威夷果仁碎塔加口感，味覺端是鹹蛋黃醬和一層層黑松露薄片。五味雜陳如果可以用來形容接應不暇的正面味覺詞，那麼也許再適合不過，只能說主廚希望能在每一道料理，甚至是每一次咀嚼都能嚐到川江月的用心。

中場、轉場的茶「川江枇杷茶」，用的是安徽黃山有機烏龍茶，運到葡萄牙並放於 1987年的波特酒橡木桶中發酵半年之久，沒想到中式的菜也能用上西式釀酒的手法。桌邊服務的帥哥說，這茶用的水是四川海拔最高的貢嘎山冰川純水，再以頂級橄欖炭(那一片長長黑黑的)及手工四川銀壺煮沸沖泡。要說這茶有一種說不上來的甘醇，就不知道是不是心理作用，居然覺得帶了一抹淡淡的酒香....。

二荊條椒香扇貝，像是法式酥皮薄湯的作法，以蟹殼為容器將之封蓋，再籍由桌邊服務的視覺將之煎開，裡面是切成絲狀的扇貝及四川二荊條(切絲，並製成的椒香醬汁)混合食用，麵狀的干貝絲鮮甜在二荊條的輕香和微辣在視味覺的酥皮濃香下襯的更為鮮美可口。

椒麻野菌鴨肝凍，金色如茶碗蒸的容器閃閃發亮，如蒸蛋、茶碗蒸鴨肝凍的細與綿，夾雜著少許條是八角和松露醬雙香間的拉扯，就像中、西間的味覺拔河，一時之間誰也不讓誰，直到最後一口鴨肝凍入喉，才驚覺原來主角應該是野菌和鴨肝，是不是川味早就不是那麼重要。

經典麻婆豆腐，如果吃了一頓川菜，桌上沒有麻婆豆腐會不會有一種若有所「失」?川江月團隊以一種熟稀卻重新包裝的亮「味」，料理出屬於江振誠、澳門、永利皇宮的麻婆豆腐，讓人深覺像日本料理鐵人「陳建一」所煮的川味般企圖心，這一切就從映入視覺便是華麗到不行，由上千片月桂葉手工編織的「千桂碗」起。這一碗麻婆豆腐的講究從四種不同的手工豆腐開始，分別是黑豆腐、蛋豆腐、嫩豆腐和老豆腐，淋上帶著肉醬鹹香卻半點不膩口的麻婆醬汁，有一點勾舌，有一點回味，有一點燙，最後居然有一點像剝皮辣椒的甘甜，意猶末盡直到最後一口。