裕興記麵館:中國江蘇省蘇州市平江區西北街11号,電話:13771726803,營業時間:06:00-20:00

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去了蘇州三、四回除了完全了對於2500多年的姑蘇歷史文化外,最令我難忘的便是當地的美食;提及蘇州美食,猜想多半人會說蘇幫菜,但讓我更念念不忘的卻是蘇式湯麵,它和重慶小麵是我在中國最愛兩個麵食。蘇式湯麵最考究的是麵湯,湯要清而不油,味要鮮而食後口不乾,比之重慶的小麵有咬勁的麵條,我愛的則是蘇式的湯麵。「蘇州十碗麵」如今口號極響亮,就跟台北牛肉麵節沒兩樣。你可以說每個蘇州人都有一碗從小吃到大的湯麵。

 

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比之蘇州老麵館朱鴻興,同得興,陸長興,滄浪亭麵館,吳越人家麵館等,裕興記也許談不上太老太有名,但在我那位蘇州友人的口裡,這間才是蘇州當地人的最愛。問了友人蘇州十碗麵的說法由來,她也理不出頭緒,到底是那十碗經過這些年的大小比賽,也說糊了嘴,到最後甚至變成蘇州十二、十八碗麵等不同的說法。但裕興記麵館永遠是一號人物,尤其是每年只供應端午前後短短一個月的三蝦麵,名氣最響亮,另外這裡的兩面黃也深受蘇州人喜愛,最後一碗則是蘇州麵館然有的楓鎮大肉麵。

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雖說裕興記的歷史比不上那些更老牌的麵館,但說到底也是乾隆年間到現在近的老店,不過這類的老店都得從可能仍不是以賣麵為主的前身談起。如今裕興記不止在蘇州有店,據聞2018還開到了上海。位於蘇州博物館的(西北街店)則是總店,也是老店。若然到蘇州、到建築大師貝聿銘最後之作蘇州博物館、世界遺產拙政園一遊的朋友,也許可以順便吃上一吃。

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店裡的裝潢要說華麗,倒不如說這些老麵館都更有不斷重新裝潢後的特色,沒有太多老店的氛圍,卻有著少許老店的風格,總之最少是乾淨得宜

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所謂的蘇式湯麵或是蘇州麵,主要以紅、白兩湯為主,麵客在單點自己喜歡的澆頭(價錢分開算),或放麵上,或擱麵邊上,一邊吃麵一邊享受各式燒頭的美味;澆頭簡單說就是麵的配料,就像咱們的排骨麵上的排骨。論蘇式湯麵對國人來說的最熟悉的應該是【舌尖上的中國】【江蘇-蘇州美食】蘇州十碗麵之一.同得興-蘇式湯麵配澆頭,除了資格最老外,它的楓鎮大肉麵更是一絕,是以有個說法,裕興記只得十中之二而非三碗。

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(照片為同得興的楓鎮大肉麵)

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但要說到蘇州湯麵湯頭的由來,肯定要到昆山走一趟,吃上一碗奧灶麵,如果你到過同得興肯定看過牆上的簡介,說過他們家的楓鎮大肉麵湯頭仍由奧灶麵演變而來,而這家奧灶麵的湯頭也是目前為止我在蘇州的最愛,可惜的是交通相對不是那麼的便利,離蘇州也遠了一點。參考食記:【舌尖上的中國-蘇州美食】昆山奧灶館.蘇州十碗面之二.一百六十年奧灶麵創始老麵

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鏡頭回到蘇州友人除了奧灶麵外最喜歡的麵館「裕興記」,店裡的澆頭種類頗多,大概也是目前為止我去過蘇式麵館最多的,每天點不同的澆頭也得個把個月才吃的完...。除了蘇式湯麵外,這裡也賣些蘇幫菜,可一兩個人專程來吃麵,也可以一伙好友來辦桌好菜。

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(照片來源:https://www.flickr.com/photos/27173274@N02/26421726963/)

裕興記的頭牌麵三蝦麵,每年只供應短短的一個月(通常是端午前後),而且每天還是限量供應,據聞有許多人趕第一班高鐵直下蘇州,就為了這碗麵有蘇州湯麵愛瑪士之稱的三蝦麵,包含這張照片的拍攝者。三蝦麵指的不是三種蝦,也不是三隻蝦,而是夏至時分帶卵的蝦頭、蝦籽(卵)和蝦肉。個人造訪裕興記是春天時節,還不到三蝦的產季而未曾得償。僅和大家分享,這碗號稱蘇州十碗麵中最貴,也最難吃到的一碗。

 

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兩面黃算是蘇州的特色麵條之一,但據說有一陣子因為頗要費工差點絕跡江湖,最後在幾間蘇州老麵館的還原來幸得流傳下來。兩面黃有一點像廣東炒麵,分為乾、軟兩種,乾得比較簡單就是生麵直接油炸,吃起來酥脆,軟得得再講究些得先將麵煮熟再炸,口感除了酥脆外,還吃得到麵體本身的軟嫩,在蘇州有「麵中皇帝」之稱。至於上面的澆頭大致上可細分什錦、蝦仁蟹粉、蝦仁腰花、蝦仁蹄筋、蝦仁鱔背味。整體來說和國人熟知的廣東燴麵有一點像,不過吃起來的口感可豐富得多,除了焦香酥脆的麵體口感外,咀嚼端的麵香也不一般。友人說,吃這麵得先拌,讓上面的澆頭把麵略泡軟,一來口感較有層次,二來麵也更有滋有味。老實說,上面的澆頭我沒有多大的好惡,吃起來有一點像台灣的炒三鮮,倒是食材頗豐富(什錦),當中又以蹄筋最特別。

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兩面黃的基本配備蛋絲湯,友人說吃兩面黃得一口麵、一口湯那才叫過癮,基本上就像滴了較多香油的蛋花湯,油鮮不失大骨湯的甜。

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楓鎮大麵我們白、紅兩種湯頭各點了一碗,大致上每家的楓鎮大麵都有些許不同,但不管是白湯或是紅湯多半是以蹄膀豬骨、河鮮、雞骨等久熬而成,這有一點像日式拉麵的作法,最後再加入以陳皮為主的中藥。白湯方面喝起來有一點像雞湯麵,而紅湯則是多了紅燒的醬香,真要說個人偏好紅醬,理由是多了一點點醬鹹香。

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一般來說楓鎮大麵,都是紅湯搭紅悶肉和白湯配白悶肉,白悶肉像是台灣的五花肉再厚上一點,紅悶肉裝有一點像日本的叉燒,軟嫩油花帶上燉魯過的油焦香,不敢吃太油豬肉的朋友建議選紅悶,如果喜好五花肉的朋友,則可以跟我一樣選白悶肉,兩者都相當好吃。吃得過程中我喜歡把整塊悶肉丟進湯裡,吃將上來的肉會多添少許討喜的滋潤,同時悶肉吸上一點湯汁,也讓肉的甜味多了一些層次。

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紅湯方面我們選了醬爆豬肝,友人說這醬爆豬肝也算是蘇式湯麵中常見的澆頭之一,但每一家的味道也都會略有不同。

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這醬爆豬肝單嚐算是熟悉,略為勾芡的鹹甜香,豬肝則切得有一點小,但爽脆、軟嫩的口感還行,倒入湯麵中兩者的味道相混,反倒喝不出湯頭的鮮甜,建議要倒最好先麵、澆頭分開吃上兩三口再混著吃,個人倒是比較不愛混在一起的吃法。

 

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麵條一如我喜歡的細直麵,說也有趣,台灣、日本的細直麵很容易因為久泡而變軟,但在蘇州卻不太會,不知是和麵粉或作法有關,吃將起來咬勁也特別好,也是我偏好中國麵條的主因之一。

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肉燜豆腐,簡單說就是紅燒肉和拉掉麻婆的麻婆豆腐,在台灣好像江浙菜館也吃得到,裕興記這老店的做法看起來比較粗糙,但吃起來味道相對厚重,尤其在鹹香那一端,紅燒肉吃起來的口感像東坡肉那般油嫩,個人非常愛,豆腐因為吸收了紅燒肉的油質,也顯得更討人喜歡,就是吃多了會有一點點鹹,配上白飯恰到好處,可惜己吞了一碗麵,無力再戰。

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椒鹽肉條的味道算是比較可以相像,麵粉略厚但酥度不減,肉條略乾帶點醃漬過的鹹香。

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結帳時友人看見這青糰子,一臉大喜過望的表情,說是蘇州人很傳統的春季點心,當中崑山的「文魁齋」算是翹楚。吃起來跟咱們的草仔粿不管是口感還是味道都有幾分像,但口感端再Q彈一些,內餡方面是略甜的豆沙。

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裕興記麵館:中國江蘇省蘇州市平江區西北街11号,電話:13771726803,營業時間:06:00-20:00

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