青雅中餐廳(官網):新北市板橋區民權路88號4樓,電話: 02 2958 3000,營業時間:11:30-14:30、18:00-21:30

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「疫情」打亂了很多人、事、物,咱們的「小虎吃貨團」(封閉社團沒在社團看不見)自然也受響影,本來預定六月開團的「新板希爾頓酒店.青雅中餐廳.粵式嫣紅鵝三吃特別團」也一延再延至今,復團的時間原則以「二級解除」為前提。然因這段時間青雅換了新主廚,於是飯店很慎重的請我在復團前再去吃一次新主廚改過的菜單,原則上主要的招牌「嫣紅鵝三吃」仍是主角,另外搭配了一些新主廚的私房料理,好些甚至是正式菜單暫時不會有的菜色。請注意,目前這篇文章的菜單,是專為小虎吃貨團專用,館內未販售 但嫣紅鵝可以預訂 歡迎洽詢青雅餐廳。如果,你有報了名要進來看,沒報名的也許還有機會後補更要看,要是沒在社團的吃貨記得跟我申請。

 

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青雅 中餐廳獲得第十屆亞太年度餐飲金獎 「十大餐飲名店」、「十大名菜名點」及「十大名廚」三大獎項,其他有關青雅和用餐環境,早前的文章已有著墨,這篇就直接進了主題不再廢話,有需要的朋友請參考:【板橋美食里】新板希爾頓酒店.青雅中餐廳.粵式嫣紅鵝.2+1片鵝手法.九宮格配料九九八十一種搭配

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另外餐廳還有幾間一到二桌的包廂,這張是來自官網的照片,可容納二桌二十人,八成是我們開團的場地。

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復開的小虎吃貨團基本上會以這張菜單為主,but這份菜單目前只屬於我們「小虎吃貨團」,有不少料理目前餐廳也沒有賣。青雅中餐廳招牌,也是「十大名菜名點」得獎的料理「嫣紅鵝」訂於11月1日正式回歸。青雅餐飲團隊找來龍眼木升級了處理鵝肉的烹調方式,同時,在二吃、三吃的選擇上,新增更多。「嫣紅鵝」需三日前預約:二吃4380元,三吃4680元。

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青雅開胃小品集共有肥濃叉燒、青醬貴妃雞、陳醋雲耳、烏魚子蛋捲、松露野菇卷等五道。陳醋雲耳酸得恰到好處,尾韻還甜,木耳鮮脆涮嘴。

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肥濃叉燒和一般粵菜餐廳的叉燒不太一樣,有一點像港式烤排骨略呈金黃的色澤,看起來很肥又帶著微焦糖的酥脆,入口卻意外不甚油膩,同時咀嚼端化口的油香帶點甜糯之餘的鹹香,相較一般較甜膩的叉燒耐吃得多。PS:我還沒拍,幾個朋友就先吃了半盤.....。

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同樣的青醬貴妃雞也被挾了幾塊...這貴妃雞的皮略貴,皮下的油質滑口豐厚,雞肉本身相對一般軟嫩,走的是較札實有一點咬勁的口感,上面的青醬蔥、薑的香氣很是到位,油鹹香也恰到好吃,和雞皮非常的搭。

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烏魚子蛋捲、松露野菇卷,兩種捲都是我在粵菜館相對少吃到的,外面的蛋皮很軟帶點像是西式可麗餅的微甜,烏魚子、黃瓜、一脆、一綿和傳統白蘿蔔有同樣的功能,甚至我覺得黃瓜也許更速配呢。另外,我覺得更喜歡的松露野菇卷後來才發現我還沒拍就被吃光...所以只好等我們小虎吃貨團正式開團再補拍,入口是頗妙的鹹鹹甜甜交叉衝擊,感覺好像從頭到尾都沒合而為一,卻覺得很好吃...很特別的味覺,即便我吃過很多松露野菇的料理...。

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青雅的嫣紅鵝選用台灣雲林在地飼養白羅曼鵝種,重達5公斤看起來相對一般烤鴨顯得特別大隻,以龍眼木燒烤而成,以窯爐取代烤箱,烤好的嫣紅鵝色澤呈金褐,暗藏金光,看著就是好吃貌。

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當天由新中餐主廚,也是我的好朋友「鐘易庭」主廚親自操刀,透過日和手就能看出這嫣紅鵝的實際大小,片鵝皮的時候我有刻意看了一下,比較沒有像烤鴨般一直冒油出來。

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第一吃、嫣紅鵝片皮附全麥餅皮,但通常我的第一次是直接吃「鵝」皮。是的,又在我沒拍照前,就先被迫不及待的眾媒體好友先挾了好幾片,但因為都是媒體大佬,我也不好意思阻止...也好,這樣比較自然(笑)。

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片開後突然發現「鵝腹」的地方其實還是蠻油亮的,說真的入口的口感和烤鴨沒太多不同,差別在於「鵝」皮比較厚實,酥脆之餘化口感較沒烤鴨那麼的優,但也因此多了幾口咬下巴嚓巴嚓的酥度,化了之餘的油甜也跟相對鴨肉多了軟嫩鮮甜的鵝肉更合而為一,也相對來說比較不像烤鴨那麼的油膩。但其實不說,你可能會當烤鴨給吃了...。

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嫣紅鵝片皮搭配的是9種配料可搭配出81種吃法。9種配料中除了傳統甜麵醬、蔥段及小黃瓜外,創意的烤鴨配料也一同加入9宮格的陣容,從甜菜根、蘋果絲、紅梅醬開始,一直到可以是配菜也可以是小菜的柚香蘿蔔、木耳與青木瓜,可隨個人喜好口味隨意搭配品嚐,即使只是單吃鵝肉也能享受絕對的美滋味。

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個人試了幾次後,覺得加蘋果絲和紅梅醬、酸甜、油香、清爽兼有之算是特別美味歉具,全麥餅皮軟而薄,有口感又不至於搶了主角「片鵝」的風采。但,我還是比較喜歡,習慣單吃皮..甚至不帶肉的純皮吃法。

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斬鵝腿,剛剛覺得少了一點油質的痛快,全在這隻嫣紅鵝腿上補了回來,又脆又油又甜,而且那屬於鵝肉的滋與味也更為明顯、軟嫩,甚至帶點肉汁,可惜一隻鵝就兩隻腿,應該也沒辦法加點...好吃的亂七八糟啊!

 

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過橋濃湯南非鮑,不大卻脆軟鮮甜的南非鮑,沖入微帶黏稠的雞湯,開始覺得有一點太濃稠,卻越喝越是喜歡,雞湯濃香漸濃,剛巧在喝完最後一口前,浮出略鹹的負壓,整體來說我算是喜歡這鮑味湯品,也從這道菜開始,吃出新任主廚「鐘」師傅的功力和其與眾不同。

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古法荔茸鮮干貝,沒淋上湯汁時覺得畫面有一點乾,淋上後一整個有變身的感視覺,尤其那略濃帶點微芡的金黃湯汁流下時。

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外層是芋泥有一點像炸芋棗但酥得很有層次,芋泥不算多但香甜有餘,中間是一整仍保有軟嫩的顆干貝,淋上那帶著高湯、香菇的濃湯又多了一點綿化的口感和適度的鹹香,口感、味道都相當有層次,我喜歡。

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黑鑽松露龍膽班,要說今天的料理我有什麼有一點意見的就是這龍膽班略乾些了一點點,但幸好友湯汁的助興還算可以,說是松露但感覺吃不太出來,我以為是豆豉或是老菜脯之類的鹹香(當然沒那麼重),再就是一般清蒸的醬香。

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嫣紅鵝第二吃有六種選擇,分別是蘿蔓松子炒鵝鬆、XO醬爆炒鵝件、黑椒七彩炒鵝絲、煲酸白菜鵝骨湯、芋頭米粉鵝骨湯、陳皮鵝骨湯泡飯。不過我看咱們的menu寫的是「黑椒炒鵝鬆佐燒餅」,後來問了才知是為了小虎吃貨團特別做的。

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我不知道正常的炒鵝鬆是不是有搭這個燒餅,如果沒我強烈建議要用這個燒餅,因為真的太特別了,而且又很好吃。

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看起來像中式的燒餅,但光拿在手中就覺得有所不同,咬下後驚覺有一點像可頌,尤其是邊邊角角的油香和酥軟口感,甚至還可以嚐到淡淡的奶油香,而且搭上黑椒炒鵝鬆完全不違合,好吃的亂七八糟,完全吃出炒「鵝」鬆的新境界,就不曉得拿它來包「片鵝皮」會不會也很搭?也許下次咱們開團時試試,哈哈。

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鵝骨枝竹蟹肉粥,傳統的烤鴨不管是幾次我最愛的都是「鴨粥」,但老有一個困擾,就是帶骨的鵝肉丟進去,吃到咬到帶肉的骨頭時,老覺得和滑順的粥有違...這點咱們鐘師傅也替客人想到了,於是他費事、費工的先把骨肉拆開,用鵝骨熬湯後再熬成粥,如此一來這粥有鵝油的香、鵝油的甜、鵝骨的醇,甚好甚妙,同時又在粥裡加了點蟹肉提鮮吊味,再增加腐竹、香菇添口感、香氣,當真是一道涮嘴又好喝的「鵝粥」。

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酥皮叉燒包各家有所不同,鐘師傅的叉燒包的酥有一點像波蘿麵包,但麵包體更為鬆軟,中間的叉燒餡偏傳統叉燒的油甜,化口度不差,蠻好吃的。

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陳皮紅豆沙,鐘師傅特別強調這是粵式的紅豆沙,略略微紅湊近也不太聞得出陳皮的香氣,入口也沒有,就在我開始懷疑時,豆沙香甜之間開始慢慢竄出陳皮香,不疾不徐的陳皮香反倒襯出豆沙不膩的甜度,滑綿順也是我喜歡的口感,但如果陳皮的香再多一點點點點點也許更好(笑)。

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最後的拿鐵蠻好喝的,四季水果有四樣芭藥、西瓜、柳丁、鳳梨。

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請注意,目前這篇文章的菜單,是專為小虎吃貨團專用,館內未販售 但嫣紅鵝可以預訂 歡迎洽詢青雅餐廳

青雅中餐廳(官網):新北市板橋區民權路88號4樓,電話: 02 2958 3000,營業時間:11:30-14:30、18:00-21:30

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【小虎吃貨團】

有一些人不太了解「小虎食夢網」和「小虎」吃貨團的分別,一直私下問我怎沒看過開團的訊息,事情是這樣的。

「小虎食夢網」就單純是粉絲專頁,而「小虎吃貨團」才是開飯局的社團,基本上除非是抽獎活動才會在粉絲團辦,其他「吃貨團」的活動報名都是在「小虎吃貨團」這個封閉的FB社團公告。至於加入「小虎吃貨團」的方法如下:

1:加我、本人、區區在下「蕭嘉麟」為好友,這樣我才有辦法把你拉進社團。

2:私息告訴我(一定要等我同意加你好友後才私息我,不然我會看不到):「想加入小虎吃貨團」,這個動作一定要做,因為不說我不知道你加我為好友是為了什麼

3:如果你想推薦朋友加入這個社團,只要跟他說清楚這個社團的目的(簡單說就是找飯腳),就可以拉他進來,我會通過的。

4:加入社團後,你想刪除我的好友關系也OK。

PS1:這個社團我所開的每一次團,所有的費用都是給店家,我也不會、不曾跟店家拿過半毛的回扣,純粹是為了「分享」的初衷。

PS2:這個社團基本上是禁止張貼任何「食記」包含我自己,主要是為了維持以「揪團」為主的乾淨版面,當然討論美食、詢問餐廳都是OK的。

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