CIMES 君尹現代歐陸餐廳(fb粉絲團):台北市中山區建國北路一段92巷8號,電話:02 2509 1070,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00(星期一休)

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如果你是高端餐飲的常客一定聽過前32行館主廚陳溫仁Jimmy的大名,更甚嚐過他手中千變萬化的黑、白松露、白蘆筍、5J黑標伊比利火腿、魚子醬等頂級食材料理;從服務長達17年,幾乎和32行館劃上等號的餐廳離開後,與老爺酒店攜手合作,繼老爺小花園、玖尹Royal Joying Soirée後,再推出Jimmy主廚擅長的新派歐義料理。這一晚、這一餐,我看到了更多Jimmy的海潤天空,也嚐到了各種食材更多的可能和不可能。小虎吃貨團十月鐵定開團。

 

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認識「陳溫仁Jimmy」主廚不過是這四五年的事,從他身上得到許多頂級食材的知識,當然嘴巴也被他慣了壞,尤其是松露、白蘆筍和伊比利火腿。當然,他擅長的食材還遠不及這些,在前不久他出的那本「頂級食材聖經」中,可以了解更世界頂級食材的知識。也是個人覺得認識陳溫仁Jimmy最快的方法,而最好的方法當然是親自走上一趟、嚐過一次他的料理。CIMES 君尹預約2023年星級米其林。

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CIMES 君尹位於松江南京站,伊通公園周邊,老爺小花園、玖尹Royal Joying Soirée也都在附近,另外個人非常喜歡的Fika Fika Cafe也在旁邊,另外我的愛店米其林一星西班牙料理Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊也在建國北路的對面不遠處。

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行前看了一下網路上還熱著的報導,形容用餐空間是洞穴風,推開厚重的木門後才驚覺,好像走進一棵像哈比人的木屋中,那些像是岩石,也像是細胞的不規則洞洞,也有一點樹紋的感覺。

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一個閃身只有17個座位的U字型餐檯,遭透出一股時尚、高雅的風格,令人忍不住輕輕呼了口氣,不得不說CIMES 君尹幾乎是這幾年我到過最喜歡的台灣餐廳。只是僅有17個位子,一但得星那還不搶破位子.。不,也許,光是仰他大名而來的新舊顧客,據說光在這試營運時間便有一點供不應求。於是,我得吃了立馬行文,立馬跟餐廳預約我們小虎吃貨團的時間,好讓團圓可以重溫在32行館開團的盛況及美味。

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餐廳內還有一座很是專業的吧檯,檯上有各國的酒款,甚至是我最愛的日本清酒,用餐過程中我發現為我們服務的待酒師也非常有水準。

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和在32行館最大的不同是Jimmy走出廚房和餐客們面對面,他有更多的時間同客人講食材、聊料理,並說說每一道料理的創作料理,當然也分享一下醬汁、香料、和他口中實際性的食材、調味料。記得他的第一句是,離開32是因為想挑戰、嚐試更多不一樣的想法,所以CIMES 君尹也有一點實驗廚房的味道。另外,順便說一下的是「CIMES」意喻頂峰,意思是期許自己能走向廚藝的頂峰。

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這裡比一般開放廚房更加開放,容易造成煙霧的料理在廚房內部進行,料理、裝盤除了在中間的調理台外,更多的是更接近客人的桌邊即時服務,甚至餐盤上的醬汁也在客人的面前完成,使得廚師、服務生、客人有了更親切的接觸,不管視覺、味覺還是對話。

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另外在用餐的餐盤和餐具也都非常有質感,湯匙是法國特別訂製的,把手的雕紋非常精緻,甚至還有吃魚專用的餐具,我還真是第一次看到。

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另外,牛排刀據說是義大利手工訂做,每一把都獨一無刀,還可以像瑞士刀一樣的收起來,超美也超酷。

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CIMES君尹提供午餐$2980起、晚餐$4980起的套餐或包場服務這是當天Jimmy主廚幫我們安排的菜單,價位依主食(肉類)的不同而不同,還有額外加價刨松露的服務,餐酒方面可由專業的待酒師為你搭配,兩杯是980元,三杯則是1780元。

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因為個人對於酒類實在是不懂,所以單純拍個懂酒的朋友參考,也就不搬門弄斧的說酒了。

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Amuse Bouche開胃三品之一,甲殼海鮮酥捲,外皮不曉得什麼做得非常酥,中間感覺是蟹或蝦肉和像鵝肝的綿化口感,咀嚼的過程爆出一閃即逝的香草氣息,再回到像是蟹或是蝦的海鮮甜。

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鮮魚五味結合的小塔,底部派皮非常脆,上面堆著四種不同口感、不同味道的生魚切丁及鮭魚卵,入口爆、綿、化,還帶著應該是某種魚皮討喜的爽脆。

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豬頭肉做的碳球,雖然不大但上面堆滿像是分子料理的泡泡,拍完照還在想該怎下手時,Jimmy主廚居然拿著刀叉對著我走了過來。

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像是知道我要取什麼角度拍攝般的在碳球之上略停,等我把完後再切開,頓時冒出微微的輕煙,嚇得我忘了按快門,然後Jimmy主廚叉起其中的一半,俏皮的伸向我,示意要餵我。不客氣一口咬下後,發現裡面居然是熱的..因為一開始我以為是涼菜。裡面是肉泥般的化口感,帶著適度油甜的肉香隨著每一口咀嚼而來,當咬到上面泡泡時,爆汁的同時一陣酸衝了出來,Jimmy主廚這時才說那些泡泡是用檸檸和一切水果製成的,但怎做語帶保留,且說下回分解。

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龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜。角蝦是個人覺得Jimmy主廚運用得最好的海鮮,口感彈脆得不可思議,咬下後蝦肉的鮮甜一湧而出,比龍蝦還好吃。Jimmy說
龜山島的「大尾角蝦」因為海域的關系,口感特別Q脆,甜度也非常夠,這次他加入奈米分離機製作非常非常非常細膩的豌豆泥,和蒸餾濃縮的甜菜根汁(滴狀),配色也調味,順便增加一點滑順的化口,盡量還是把口感、味道留給大尾角蝦表演。

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香檳之後是白酒,循序漸近的搭配越來越重口味的海鮮,這次清爽又夠味。

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酸乳 / 魚子醬,說到高端食材,就不能不提魚子醬,Jimmy 自詡吃過世界上八成的魚子醬都已吃過,餐廳裡用的義大利Oscietra Caviar魚子醬。Jimmy主廚說一般歐洲人會搭配法式酸奶和蕎麥煎餅,但他發現台灣比較少人這樣吃;同時他也發現國外星級主廚慣用白花椰菜搭配,於是Jimmy主廚傳統與現代結合再加以改良搭配,入口盡是魚子醬的鹹香,半點沒有腥臭,時不時跳出的酸奶真的又彈tone又對味,蕎麥煎餅軟嫩帶著咬勁後的麵糰香甜,外面是白花椰菜。

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北海道干貝 / 加拿大旭蟹,干貝時常出現在Jimmy的菜單中,我敢說,我也必需說在台灣我吃過最後煎干貝的絕絕對對是Jimmy,2L直徑近六公分的大干貝又脆又嫩又鮮又甜,帶著煎過的海味焦香,搭配上加拿大旭蟹腿肉和用海鮮及洋香菜調成的醬汁,海鮮的鮮甜中有汁,醬汁中又帶層次交疊的海鮮香氣,真是好吃的亂七八糟。

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西班牙伊比利火腿。這天我們吃的是5J 頂級黑標,我說真的只要你吃過這種伊比利火腿,就會跟我一樣回不去....,深紅色肉、乳黃色大理石油花,微光透清亮,看似薄吃在嘴裡卻意帶著討喜的微咬勁,油潤油化的甜香,混著一點像是榛果的香氣口頰留香,讓人不愛它也難...。

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一開始我不明白為什麼麵包不用整塊而是切丁,吃在嘴裡又帶著濕潤像是泡過湯或是水的,然後約莫有著像是水果的輕香和伊比利火腿的油甜呼應。

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這時Jimmy給大家倒了一杯透明像是水的液體,要我們喝一口後猜猜是什麼,帶著果酸甜的水,幾乎大伙都這樣回答,突然想起和剛剛麵包的酸甜香很像。

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是的,剛剛那杯是用蕃茄利用這台奈米分離機,分離出來的蕃茄水,單純的蕃茄微酸甜風味極之清爽,非常特別的味覺之旅,據說這是化學實驗室的機器...對,旁邊那兩台蒸餾濃縮和低溫烘乾器都是..科學萃取真味又保持風味,所以才說這是一間相當有興的實驗廚房。

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野生磯釣鮮魚,以當天基隆崁仔頂的野生磯釣鮮魚為主,口感特別的脆彈,這天的馬頭魚魚皮炸到酥香脆口,簡單卻又口口滿足。

 

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加價現刨澳洲冬季新鮮黑松露,加價980元。話說以往吃到的都是Jimmy精挑的義法黑松露,今天使用的是澳洲最頂級的黑松露,我真的不誇張當他把黑松露放在我面前,我一邊拍一邊就聞到滿室生香的松露氣息,仔細看這松露像是日本和牛的油花,特別的清晰,入口微微的脆口後,是松露香氣爆發的化口,真是我吃過最好吃的黑松露無誤.....。

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蒜味起司蘑菇,Jimmy主廚說台灣人工培育蕈菇質量好,他以酸種麵包塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥、炒香的杏鮑菇丁,再現刨義大利六十個月的Parmigiano帕米吉阿諾乾酪,上面是牛肝菌泡泡。吃在嘴裡盡是磨菇特別的香甜、起司的香氣有一點像藍紋起司,和酸種麵包非常的搭,咀嚼後除了麵包的酸甜外,還有淡淡磨菇炒過的油香。

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主食肉類一共有三種,分別是美國特級肋眼、近江和牛和100%純種橡木子等級伊比利豬,後者真的真的真的超嫩超甜,帶著一種伊比利豬特有的香氣,非常油甜美味,搭配的是法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃。

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美國特級肋眼,說真的這塊光看你就會知道有多軟嫩油甜,但錯就錯在我們一開始先吃近江牛....於是這塊只剩討喜的軟嫩咬勁和肉甜....,另外上面搭配的炒野菇也非常好吃。

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雖然選擇近江牛,這一餐的價位直衝9980...但我比較說這塊a5等級的近江牛絕絕對對是我在台灣吃過最好吃,最油最甜最嫩的日本和牛,好吃得亂九十糟......口袋夠深的,又愛吃日本和牛,真心建議給它花下去....。牛肉上面是調味的鹹昆布(日本人很愛這樣吃),搭配的是綠竹筍、油封蘿蔔水潤宜人,焦糖洋蔥。

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搭配牛肉的紅酒,光是聞就非常的香,和近江牛的油質極搭,尤其是酒韻後端反轉的圓潤澀香非常迷人。

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前甜點小麥 / 麥芽 / 檸檬, 上面是非常特別,用小麥爆米香作成的泡泡,冰淇淋是十分清爽的麥牙口味,底層有檸檬碎冰,上配上一支麥梗造型的泡芙餅乾,,視覺上帶著微微轉秋的期待,一整個超有一整個超有質感,口感綿細多變,味覺冰涼清爽,好像剛剛吃的主食一下全消化完畢xd

 

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主甜點 華寶西瓜 / 荔枝 / 玫瑰,西瓜用的是華寶大西瓜,底層外圈白色的荔枝冰糕吃起來有一點像莫札瑞拉起司,中間放的是很特別的西瓜白玉(西瓜、白玉粉等,配料是薄荷葉等,調料是白芝麻、砂糖、生薑等,通過煮製而成),和荔枝肉還有小薏仁。一片一片疊上西瓜圓片。還有嫣紅色玫瑰雪葩(像冰沙又像冰淇淋),再倒入西瓜冷湯,好像紅色池塘的紅荷花,美得亂七八糟。口感端十分清爽、清涼、清甜,好吃到我拿起碗直接扒,季節感十足,要說是這兩年我吃過最好吃的甜點也不為過。

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最後這杯搭配甜點的甜白酒,非常有層次,時而甜時而苦刺好特別。

 

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前、主甜點後,是三道小甜品,這時其實已經飽得亂七八糟,但看到這些可愛小巧的甜點,還是忍不住往嘴裡塞...。

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巧克力像是生巧克力的綿化口感,微苦及後韻的甜相當不錯。

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這個我比較沒有特別的印象....。

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最後這個像水果的糖球,可愛得捨不得吃,入口是薄脆的糖皮,裡面像吃無籽、無肉的葡萄般的水份爆裂,伴隨著水果的酸酸甜甜,好特別也好吃,雖然我完全不知道是什麼做的,怎做的....。

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咖啡後聊到興性的Jimmy主廚又拿出一盤果乾,說這是用零下25度的風乾技術估做的果乾,看起來比一般的果乾還乾,但吃在嘴裡卻滿滿的水份,還有不可思議比例的酸和甜,和坊間賣的果乾完完全全兩回事,非常非常特別。

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飯後和Jimmy主廚又聊了一會兒,他還拿出兩隻很特別的火腿,說是目前西班牙最紅的四年、五年火腿,希望下次有機會可以品嚐到。

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CIMES 君尹現代歐陸餐廳(fb粉絲團):台北市中山區建國北路一段92巷8號,電話:02 2509 1070,營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00(星期一休)

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