中山對酌(fb粉絲團):台北市中山區農安街31-2號,電話: 02 2597 0720,營業時間::12:00~14:30、18:00~21:00

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要說我欠「小虎吃貨團」最多次的餐廳,當屬這兩年在台北迅速竄起的頂級中餐私廚「中山對酌」。每次試過新菜都想開,但要嘛人家早訂滿,要嘛我的行程太滿,再不就疫情或突發事件搗蛋。這次,我就看還有什麼可以阻止我開這次2022年夏季酒家菜宴,而且是小虎吃貨團升級版。

 

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中山對酌要是我沒記錯是開在2021年疫情開炸的前後,初登場便以驕傲的抬頭鴨驚豔美食圈,而後的新菜單更是讓許多美食家、金字塔上端的饕客趨之若鶩,即便餐費從每人3500元、5500元、8800元、一路到客製化的上萬都有。還得先烙足一桌人才能預先訂位,儘管如此還是有許多特別料理的桌席一桌難求。

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中山對酌位於農安街的一間60多年老公寓中,為了不製造附近居民的困擾,也為了替店家保留一點神祕感,店門外的照片咱就不貼了,反正店家也沒掛招牌,經過包你沒發現這裡藏著這麼一間高檔的中餐私廚。

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每次到訪都覺得走進一座幽靜的私宅,就像在陽明山。

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餐廳內就兩張桌子,不管是白天、或是晚上,一個餐期只接一組客人,絕不會有你不認識的人在其中,就算你只訂了一桌。但,因為這次的酒家宴以1500/人的特別價位,而且8人就能訂席,所以也同時開放了同一個餐期有兩組不同的訂位客群,這點是特別要說明的。

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要說裝潢倒也沒啥特別之處,比較像是去了一位有格調的友人家中,老舊卻保存挺好的公寓裡,碎石牆依舊,牆下的藤木馬還能吱吱作響的搖著。

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大暑的前一日,店家奉上的茶是冰的,一口消暑;特別值得一提的是,這裡的茶中山對酌靈魂人物,也是現場營運的Kelly家中不對外販售的私房好茶,幾次千拜萬託她才得到一兩包,自己捨不得喝,送好茶的朋友也都得到不錯的評價。

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這次的酒家宴以中山對酌開幕以來最低價(1500/人),為了感謝疫情來熟客的支持,也籍此吸引更多新客。這份酒家宴是kelly、主廚找了許多資料,甚至拜託過幾位北投酒家菜餐廳的主廚、服務生後,在食材上升了級,並盡量吻合、還原酒家菜的精髓。

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前菜前的八件不因為價費降低有所減少,同樣的是規規矩矩上滿八樣,和3500、5500的桌席也沒有太大的落差,最少視覺上是如此。

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第一道前菜「五味中卷」是酒家菜也是台菜。開場前kelly說了一段台菜和酒家菜的相同與不相同,大致上也和我知道的相去不遠。順便一提的是,我向來對這些很難考究,更難分得清誰對誰錯的事沒太大興趣爭辦。重要的是說的人說的有趣。這點kelly便掌握的恰如其份,即便席間的客人會有不同的看法。

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清爽是我第一口的感覺,五味的酸甜甚至是微辣和蒜香都那麼的清新,中卷脆爽鮮甜不在話下,有一點熟悉卻也有著一點現代人飲食習慣的清爽。

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涼伴海蜇皮幾乎是台菜桌上的常客,和五味中卷相比這道海蜇皮在傳統的滋味上,變得更加純然。海蜇皮的脆口,即便我這個牙口不好的人都可以接受,風味上也迎合了夏日的酷暑,涮嘴卻不沾舌留味。

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紅油豬耳大大的好,好到幾乎是我吃過最棒的,那脆只得一、兩口,就算牙口不好如我也能吃得不亦樂乎,麻醬、辣醬拌出的味道讓人唇舌一新,最重要的是還能在一定的程度上保留豬耳像是燻過的香氣和油甜,真是好吃的亂七八糟。

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鹽水嘴邊肉,細緻到不行,這讓我想起當年my灶老闆的一句話:「為什麼小吃一定就得賣得便宜,為什麼小吃就不能精緻化」。這嘴邊肉帶著牛腱、筋般的油黏軟糯,微微的鹹度趁出嘴邊肉最原始的鮮甜,完全不需任何沾醬,只需一點點帶著水份薑絲,足已。黑白切升級莫如是,同樣又想起my味那一盤模仿檯前握壽司的上菜模式。

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溏心烏魚子(不在1500/人的菜單中,費用另計)已然是中山對酌的經典小菜,不管當季是什麼料理,總有老客人希望附上。軟綿的烏魚子如糖心蛋在嘴裡化開,上面的焦糖在炙燒後,香甜的在嘴裡完美乳化,每次都覺得意猶未盡,又不好意思多夾。通常,這一盤每人會有兩片,一片直接吃,另一片就著白蘿蔔片、檸檬片,再刨上少許黃檸檬等柑橘皮添色增香。

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龍蝦沙拉三明治有意思,他結合了傳統台菜和新式龍蝦三明治的風格,視覺、味覺皆如是,麵包據說是中部某知名麵包店提供的,很軟帶著討喜的嚼勁,帶點像是起司烤過的微香。龍蝦沙拉則是少了台菜的美奶滋濃膩,甚至比坊間新派的龍蝦三明治還更清爽,龍蝦肉的清甜帶著台菜明蝦的味覺記憶,配上蕃茄、火腿等傳統龍蝦三明治的元素,並以較符合現代人養生習慣的清爽美奶滋相佐(用量也偏少)。吃完不止半點不覺油甜膩,甚至還有一點意猶未盡,好吃得亂七八糟。

 

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魷魚螺肉蒜已經幾乎等同酒家菜,一桌不來上一甕就像是個不完整的酒家菜。這一甕隨便一撈排骨、魷魚、螺肉、蘿蔔各自有滋有味,特別是那湯頭甘醇卻不味雜,更難得是的螺肉的軟嫩,讓人愛不釋口,好喝的停不下湯匙。

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和糖心烏魚子一樣,這道料理也不在1500/人的菜單中。上菜時kelly刻意模仿當年酒菜過半旬時,店家和客人間的互動,要大家猜猜這道招待的料理是以什麼食材做的,猜對主人招待,猜錯則客人自罰一杯。據說,這道也是kelly從一位上了年紀的北投酒家菜奶奶身上問出來的。

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湊近一聞滿是金沙的鹹香,光看實在猜不出是什麼食材,但只便一口那金沙後端的苦甘便會讓某一種食材的名字油然而生。是的,正是苦瓜。要說,苦瓜加金沙倒也不是第一次嚐,但把苦瓜切成絲狀炸過燒金沙倒是第一次,再佐上台菜的標備九層塔,一整個滿滿的台味,滿滿的酒家菜氣息,油酥香甜涮嘴到想來一杯。

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從這美到不行的筍絲蹄膀便能清楚的看出這一餐所謂的精緻,油亮動人的豬腳皮的光鮮嫩從第一刀下手就能感受得到,皮香油甜滋潤嘴嘴,那豬腳的鮮美盡在每一次的咀嚼間,連吃三塊都不覺得半點油膩,同時瘦肉也完美的不乾不柴。醬油色看起來很濃厚,但吃在嘴裡倒是鹹甜有致。難怪敢於沒有搭配刈包直球對決。

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蒸一條鮮魚大概也是台灣人宴客的必備,這一桌我們吃的是這幾年很流行的筍殼,也是個人頗好的淡水魚之一。鮮嫩自是不在話下,以傳統的蒸法,淋上醬汁、灑上蔥絲再淋上熱油,規規矩矩的鮮到應有的鮮與甜。

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西魯肉是台菜、是宜蘭菜、也是酒家菜,或者也不必管它到底是什麼菜。這一鍋各種食材鮮甜一如預期,真要說就是這一頓下來維持的清爽,不似過往的台菜、酒家菜吃到半旬若然沒有酒助,多半油膩到再也舉不起筷。特別值得一提的是,這一鍋中吸滿各種食材鮮味的白菜,好吃到連撈了兩碗。當然,上面分量不少的蛋酥也是功不可沒。

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鯧魚米粉和西魯肉一樣早已不清菜系,卻也同樣讓人念之再三。那滿滿芋甜、油蔥香、炸過鯧魚鮮的湯頭,每一口都讓人滿足,滿滿的芋絲在泡過湯頭後,混著米粉一起鮮美得亂七八糟。

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飯後甜點是冷凍芋,這鍋同樣有著不守規矩的小巧思,那是一種像白梅的傳統醃梅,或者有人稱之為雪梅,就這味讓冷凍芋有了芋頭甜美的側韻,梅子點到為止的酸味,讓這一餐有了更完全的句點。

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