L.C Française 法租界(fb粉絲團):台北市大安區敦化南路一段187巷45之2號,電話:0983 638 156,營業時間:12:00-15:00、18::00-23:00

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深秋初冬微寒想起「雞湯」那是再自然不過的事,論台北雞湯可能每個人心中都有一碗,純就個人而言大概只有新歡,也是甫由美食家王瑞瑤推薦入選500盤的好料理「法租界」;不過我喜歡,甚至不止四五次在次宴客,甚至開過「小虎吃貨團」的主因,倒不是純然只因為那令許多熟客念念不忘的「十年雞湯」,還有更多來自於不到30歲年輕主廚「Adam」中、西交融的創意,那些不到入口最後一剎那不會明白什麼料理、甚至什麼味道的期待和驚喜。2022年(2011年11月試賣)的全新雞湯饗宴,就讓我吃出新的驚喜,比方起司多重奏(名字我自己取的)、櫛瓜蛋黃麵條、生蠔茄子、雞湯蛋包魯肉飯等,再一次讓我們看到主廚對於食材的變化及掌握度,至於好喝、黏嘴、暖心又暖胃的雞湯(兩種),自然是從沒讓我失望過。

 

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(照片為1訪時拍,但基本上裝潢沒有太大變化)

法租界以雞湯打響名時時,正巧是疫情開始折磨全世界時,近三年的時間「法租界」不止挺了過去,還越做越好,全賴熟客間的口耳相傳,當然也包含許多媒體、名人的報導及推薦。法租界的一相以散客為主,新的一季推出個人雞湯套餐:

1550 元▸9 道菜
2000 元▸11 道菜▸食材升級
2500 元▸11 道菜▸食材升級、雙主菜
3600 元▸11 道菜▸食材升級、雙主菜(菜(一主菜海鮮升級成活龍蝦,雞湯升級成魚翅雞湯)
主推 2000 元套餐,內容有:開胃菜加上四道前菜+雞湯+主菜+炊飯+阿里山烏龍茶雞湯(馬
克杯裝)+甜點,共 12 品

主要的用餐區塊在一樓二到四人的小方桌。

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二樓的照片是三訪時拍的,基本上也沒什麼變化,前方是可以坐十四人的大圓桌,後面是可以納容8人的小圓桌,可依客人人數客製化菜單,基本上我每次請朋友吃飯,都是在樓上。

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餐前麵包是拾穗麵包,搭配我喜歡到不行,以有鹽奶油、40年八仙果與百年麵茶調製而成的抹醬,雖然我嚐不太出來八仙果的滋味,卻隱約有一抹麵茶香後的甘甜尾韻,另外抹上一點法租界自制的辣椒醬也是另一種開場美味。

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店裡有紅白酒可以搭配,也可以附開瓶費(包場不用開瓶費)自帶酒,當天我為眾好友準備的是國內著名清酒代理商「綠芽酒藏」和諏訪御湖鶴酒造合作聯名的兩瓶「台日應援」清酒,清爽甘甜又順口,作為餐飲的開場再適合不過。

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法租界主廚兼老闆,向來慣用多種食材堆疊出多種的味覺感受,這道「小農茄子‧熊本生蠔‧北海道鮭魚‧香腸 」表面上只有四樣食材,但吃在嘴裡卻千變萬化甚是有趣,即便我也無法嚐出每一種食材的奧祕;小農種植的有機茄子小又不起眼,但吃在嘴裡茄子獨特的香甜卻清晰可「嚐」,油炸後又多出迷人的油香,就像我愛的炒茄子般,配料是鹹香鹹香台灣豬做成的西班牙臘腸看起來正常不過的北海道鮭魚,卻是以雞湯慢火泡過的,相較一般的鮭魚不止多了一個味道,口感端也顯得較為綿密、田園魚子醬之稱的地膚子,醬汁則用了日本熊本的生蠔,上桌前還奢侈的刨上黑松露,當真是道視、味覺兼俱的前菜。

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「優格‧起士‧四季豆‧伊比利豬 5J 火腿.米餅‧船釣軟絲‧紫蘇葉‧起士粉‧柚子」,看到這一長串落落長的食材,沒入口前我心想有必要搞得這麼復雜嗎?即便入口後我覺得整體是好吃的,尤其是起司多重的香氣和越是後段越發濃烈的味覺衝擊,優格、起司間的絕妙搭配不難想像、火腿添了鹹香、橄欖油除了添了香氣外也增加了滑口滋潤度,越光米製成的米餅更增加了微脆的口感,紫蘇吊出的前味、柚子後段的加乘,真心喜歡這道多重食材,又多重味覺的創意料理,即便我還是會懷疑少了其中一樣,我還會覺得那麼驚喜、那麼喜歡嗎?

 

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「竹炭絲瓜」一直是法租界除了十年雞湯外另一個招牌,還記得第一次嚐到的驚為天人。用的依舊是日本的竹炭粉、宜蘭的絲瓜,不過,這次我覺得麵衣有一點變厚,雖然酥脆的口感依舊很好,但裡面的絲瓜不曉的是不是冷了,影響了口感和湯汁的鮮美,雖然還是好吃,但總覺得少了點當初的驚喜和美味。

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「草蝦餛飩‧白皮洋芋‧五香冬菜。老實說一開始撥開我以為是龍蝦,這草蝦也太大塊了,而且口感、咬勁都Q彈的想龍蝦。餛飩皮很滑溜,老闆說是自己做的,橘紅色的醬汁一如預值是以蝦頭熬的,不同的是以法租界引之為傲的雞湯去煮的,還加了一點28種香料調和的咖哩粉,有一點點泰式紅咖哩的味覺氛圍,最厲害的是醬汁的膠質黏口感,猜想因為是用雞湯煮的關系,也取代了傳統醬汁勾芡的作法。最後底部是很細很綿的芋泥,用的是台灣白皮洋芋,加入古早味的五香冬菜,花上半 小時慢煮而成。這道料理混合、交錯的使用了中、西不同的食材與作法,正是我喜歡法租界的另一個重要元素。

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「究好豬豬軟骨‧筍乾醬‧青豆薄荷醬‧腰果‧日本紫蘇葉」,豬軟骨一直是我很愛的食材,主廚用究好豬的母豬豬軟骨以以雞湯(又是雞湯...)慢燉三四小時,軟骨脆中透軟又化口,最難得的是燉煮到半透明的膠質果凍狀。中式的豬軟骨料理,再次用上西式的青豆薄荷醬搭配自製筍乾醬混合而成,入口又是薄荷的清香,又是青豆的甜和筍乾的鹹香,真是十分有趣的味覺層次,再佐帶著脆口的腰果,補足這道料理缺少的微咬勁,若然不討厭紫蘇,搭著一起吃更顯獨特的風味及變化。

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有機櫛瓜‧金盞花蛋黃‧跳跳糖‧起司,一開始我以為那細細的是麵條,看了食材才知原來是櫛瓜絲,混著我家也很愛用的金盞花蛋黃滑口感十足,起司增加了義大利麵的錯覺和風味,後來才知道這蛋是經過四到八小時的醃漬熟成,難怪特別的黏稠,也多了一份不一樣的蛋黃鮮甜。另外發現這櫛瓜絲有一抹淡淡的香氣,問了才知原來這櫛瓜以雞油稍微碳過,最後最後是突然冒出的微爆口,原來頑皮的主廚加了調皮的跳跳糖,除了增加趣味的口感外,也算是廚師和客人間的小遊戲。這十足十是道看似簡單卻用足心思去烹調的料理,好吃的亂八九糟,是這次新菜單中我最愛的一道菜。

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(這鍋雞湯大約是六到八人的份量)

「十年一鍋黃金雞湯」,很多人問我為什麼那麼愛法租界的雞湯,我的答案是不需思擦的「單純」兩個字,三年多來這道雞湯堅持只用宜蘭大同山區高海拔生長的岩生築見馥桂公雞(是的,是公雞,一反我們覺得熬湯得用老母雞的刻板印象)熬煮8-10 小時取得湯底,再加入 3 個月大的母雞燉煮一個半小時,全程只適時加入洲南鹽場海鹽吊味。某美食家說,這雞湯用的食材越簡單,越難維持雞湯的穩定與品質,就像直球一樣毫無花俏和巧躲。喝完這雞湯,要是你愛上,便很難再回頭喜歡,那些用火腿、豬腳、雞爪等等熬出的膠質和甜香。最少,我是如此。

 

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Prime 等級無骨牛小排,恆溫控制 60 度煮三小時, 醬汁是以精修的牛肉邊和牛骨熬煮而成(這醬汁真的很厲害),牛排表層微微酥很是到位,牛小排有著類似日本和牛的油花和甜度,搭配的是爐烤甜菜根、水蓮玉米泥兩種蔬菜泥、削皮切絲酥炸茭白筍 ,唯一的缺點就是牛排太小塊,雖然吃到這,我已經八九成飽了....。

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最後是炊飯加烏龍茶湯雞湯(第二次吃時用的是馬克杯裝比較有趣),祕密武器是法租界的獨門辣椒醬。

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說是炊飯兩個字,但下足了苦功,飯是用花蓮富里鄉的越光米,以雞湯、冬菜、雞油、鹽巴置於砂鍋中燜煮而成,光是飯粒本身就充滿了膠質的黏度,半熟蛋用的略為黏口的土雞蛋,那是一整個黏上加黏,黏口的亂七八糟XD。另外還有自製的白菜滷與白菜心、劍蝦蝦米、埔里香菇,還有以雞湯煨煮的南非活鮑魚,化龍點睛的自然是滷肉醬汁,以黑毛豬的豬皮製作,單吃、混吃各有不同的境界。是說,老闆我可以用南非活鮑魚跟你換更多的魯肉嗎XD,雖然那個鮑魚也很好吃。哦,記得,最後加點辣椒醬用以去除難免的油膩。

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比之純雞湯,也許我更愛這碗以阿里山的烏龍茶熬煮的阿里山茶雞湯,重點在於濃稠雞湯鮮甜間的茶香後韻,過後那雞湯更鮮更美更香,也更耐人尋味。

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百年麵茶+夏威夷果+米香 ,在法租界我通常會期待到最後,我想看看主廚又會用百年麵香變出什麼新花樣,但吃來吃起我仍是最愛第一次來嚐到的提拉米蘇,這次是將再次炒過的麵茶和自製起司混合拌勻,搭配夏威夷果、米香,呈現出另一種米香甜點,也是不錯,但少了點驚喜就是。

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結論,小虎吃貨團VS法租界第二場,訂於1月底過年前,或是過完年完宵後。

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