青田藝集(fb粉絲團):台北市大安區青田街4-1號,電話:02 2391 1268,營業時間:11:30-21:30

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啥是北歐菜,什麼是瑞典料理?這一頓前完全莫宰羊,最多就ikea的肉丸子......。雖然,這一頓後,我也擠不出更多的詞彙,但好歹我的記憶中曾留下一個味道,不止屬於北歐瑞典,還是米其林二星的風味。而這味,現在你不必飛出國,在永康街最有文青風的青田街巷弄裡,等你來一趟味覺的偽出國。

 

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那天應兩位美食家「韓良憶」老師和「徐天麟」老師之邀,來到名字有一點熟,卻完全陌生的「青田藝集」。門前是個人頗為喜歡的半開放式小庭園,難得於車水馬龍的台北市內。這裡會有「瑞典米其林」料理?進屋前,我很用力了問自己三次。

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正所謂吃了嘴軟,即然蹭了一頓飯,那幫老師打打書也是天經地義的事...。其實,我只是懊悔床前那本老師同名的著作,忘了帶出門請他簽名.....,在現場看到這本書才猛然想起....,白白錯失了難得的機會。

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以前,一直以為這裡是一個藝文空間(實際上也是),對於料理最多就是咖啡、下午茶,完全無法和美味的料理劃上等號,更別提什麼「瑞典米其林」。由作家楊照老師創辦的青田藝集裡,除了兩邊滿滿的書牆、書櫃外,前方放了一架和文青對應的鋼琴,還有幾張預備等一下要用的桌椅、投影機。

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開場前簡單來聊聊這兩位跨海連線,有著師徒之情的雙名廚。右邊布幕上遠在瑞典連線的是曾到過台灣,瑞典米其林二星餐廳「vollmers」老闆兼主廚「Ebbe Vollmer」。出身餐廳世家的他,從小就和料理結緣,並在16歲之輕便進入有「星廚搖籃」的「Harvey'S」學習,之後更在同為米其林三星的「Restaurant Gordon Ramsay」擔任副主廚,直到2011年回到家鄉瑞典馬爾默,開設和自己姓氏同名的「vollmers」,並於2017年起連續四年得到米其林二星的殊榮。左邊於台灣的年輕主廚「Allen Huang」(黃宥穎),與「Ebbe Vollmer」的師徙情緣結識於2017年,之後和他共事於新加坡米其林一星「Jaan」,及「vollmers」。回國後在台北君悅、台北侯布雄任職,如今是青田藝集特聘主廚。

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這場定名為「北歐靈光,藝旅美饌-青田藝集瑞典月 Event 5 Course 」就在「Ebbe Vollmer」、「Allen Huang」兩位師生主廚,及美食家「韓良憶」老師隔空妙語如珠的對談中展開。左邊是今晚我們的1280元菜單,右邊則是午間880菜單,原則上中午也能嚐到1280元的晚間餐單,但每天只提供25份就是了。老實說,以雙前菜、雙主菜、雙甜點,還有湯品,連麵包、飲料九品,比許多有米其林光環的價位來的便宜上許多,甚至相較一般餐廳的CP值也絲毫不遜色。當然,老話一句,每個人的價值觀不同,好不好吃,對不對味才是重點。

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透過三人隔空的對談,約略了解北歐料理強調健康、尊重大自然、食物回歸原始的「簡約烹調」,簡單說就是盡量維持食材的原味和風貌,正如「Ebbe Vollmer」積極在亞洲推動,食用不經基因改造、沒有添加防腐劑、不含化學物的食材,也就是所謂的「可持續膳食」,這兩點也幾乎是台灣這幾年餐飲的走向。在視覺的呈現上以多層次的白色系單純優雅風為主,也盡可能的透過台灣的食材,北歐瑞典的料理手法,讓台灣的食客可以感受到北歐料理的純然輕快風格。

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開胃菜:冬日蕃茄塔/蕃茄水、風乾蕃茄、馬鬱蘭,即是前菜、開胃菜,我便預期會是很小的塔,沒想到居然更為小巧,更為可愛。

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拍完照一手便想往嘴裡塞,當手指接觸到塔皮時才發現它的細緻和薄脆,深怕一個不小心便捏破塔皮,在沒入口前就毀了這道有一點捨不得吃的前菜。爽口,這個前菜老掉牙的形容詞一湧而出,像是咬了一口新鮮蕃茄的清爽,一下子好像明白了剛剛三人所說的回歸原始的「簡約烹調」。接著是逐漸轉強的風乾蕃茄酸、甜,及輕薄卻毫不失色的塔皮油香,最後是先發卻後至的馬鬱蘭獨特香味,有一點措手不及,卻讓人回味再三。

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歐式酸種麵包佐奶油,一般來說我不好歐式,尤其德國那種硬梆梆的麵包,就算你跟我說咀嚼間的純然麵香有多深厚迷人..但,這類改良過的歐式麵包,個人倒是樂食不疲,外層微酥略乾又不至於太過厚實,內層鬆軟又不失嚼勁,咀嚼間帶上微酸的麥香同樣不遜不色。

 

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前菜:kraftskiva(小龍蝦派對)/白花椰幕斯蛋糕、瑞典風味鮮蝦、蘋果,視覺上如同前面所說以多層次白色系為主,盤飾上也有大花包小花的視覺層次感,像是一幅小而高雅的富比士拍賣藝術品。

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每年8月8日(或是八月的第二個星期四)是瑞典人所謂的「小龍蝦開吃日」,起由是1994年止,每年11月1日到8月7日是瑞典小龍蝦的禁補期,8月8日開禁的第一天便成了嚐鮮的「小龍蝦開吃日」。這個傳統一直到如今即便早已取消小龍蝦的禁補,卻仍是瑞典吃小龍蝦的特殊節日習慣。這道若隱若現,不管是視覺還是味覺都像是在和我玩捉迷藏的小龍蝦料理,根本是當天我覺得的主角、主菜。

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第一口我刻意忽略上面的蘋果和下面的白花椰幕斯蛋糕,直取中間那層像是餡料的小龍蝦及醬料,酸奶醬汁酸甜又序又不搶小龍蝦鮮脆的醬汁甚是迷人,夾雜著一閃即逝卻又同樣讓人印象深刻的茴香氣息,加上隱約又時不時跳出的頑皮堅果,在嘴裡盡是全新的調味層次,濃厚的口感又不失清爽的味覺。

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上面是一如預期清爽的蘋果片,下面是令人驚豔的白花椰幕斯蛋糕,口感端介於兩者之間,兼具幕斯的滑順和海綿蛋糕的綿密,白花椰的香甜不急不疾,呼應著搭配小龍蝦的鮮明醬汁,蘋果、龍蝦、白花椰菜是何時變成這麼好的朋友,怎麼能都不通知我一聲呢!!!口感端,蘋果的鮮脆、小龍蝦的Q彈,及幕斯蛋糕的軟綿,同樣有如三重奏般的起伏及和諧,好吃的亂八九糟...光這道就足以讓我有想開「小虎吃貨團」的衝動。

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湯品:風乾磨菇精粹/磨菇、松子、龍蒿,像是沖茶般注入高湯的桌邊服務,永遠是鏡頭想捕捉的一瞬間。

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初入口滿滿醇厚如松露般的香氣立馬撲鼻而來,但更令人驚訝的是手工切出的磨菇薄片,居然能有如此般的清脆,咀嚼間的磨菇香甜又那麼不同於湯汁的濃厚,反而有一種被挑釁般的反撲,當中的學問也許正是在那個「沖」的動作。另外,喝湯過程中不時在嘴裡交換意見的松子、及歐美人常見的龍蒿,同樣有著過往亞洲人不常嚐到的湯品層次。

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熱前菜:北歐酸奶牛肉麵疙瘩/辣根酸奶、翼板牛、洋芋麵疙瘩,以我的視覺和經驗來說,他根本就可以再之為雙主菜的前奏,卻也出現了我一個小小的疑惑。

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酥、比我想像中有口感、嚼勁的翼板牛,甚至是甜度、肉汁,又或是沾上酸辣帶上討喜甜味的辣根酸奶醬汁,都堪稱美味,甚至把它當主菜都無不可。但,可能是下一道主菜又不小心又選了牛(因為不知道前面會有一道像是小牛排的熱前菜)而顯得突兀,當然這感覺是吃了接下來主菜牛小排後的疑問。假若,這道牛肉料理或者後面的牛排是都是設定好的,也許這料牛肉料理的烹調也可換一個方式?不管是在視覺、味覺,甚至是口感都有更多的起承轉合?

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好,暫且不說雙牛排的奢華,來談談更讓我喜歡的麵疙瘩。開始我說個笑話,初初看到菜單上北歐酸奶牛肉麵疙瘩時,我的逗點是「北歐酸奶、牛肉麵疙瘩」,而不是現在應該是「北歐酸奶佐牛肉、麵疙瘩」。但不管怎樣,這煎到表面微焦香,甚至帶點軟酥口感的馬玲薯麵疙瘩,完全顛覆了過往我對麵疙瘩的常識,軟糯又像手工餃的微黏咬勁,及咀嚼後端的化口,都讓我喜歡的不得了,搭配像炒又像烤過滿是油香的野菜增色也增味,就像一塊鹹口味的派皮般,有著喧賓奪主的驚喜演出。

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主餐三選一:甜菜根、鴨胸、鴨原汁,擺盤尤其是色彩的呈現,讓我有一種主色模糊的深淺對比,即便不是北歐白卻有同樣的純然色系。

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這大概是我吃過最札實的鴨胸肉,當然其厚度也是一時之選,鴨皮酥脆帶著滿滿的焦油香,但相形厚實滿是咬勁的鴨胸肉卻略顯失色,但好處是整體不至於太過油膩,鴨原汁調出的醬汁對我來說則是補足了鴨胸肉缺少的滋潤口感和鹹香,另外焦到快焦化的甜菜根有畫龍點睛的效果,即便我並沒有非常愛這道鴨胸肉的呈現方式。

 

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主餐三選一之二:馬鈴薯派對/伊比利豬/獵人風味醬汁,可是我怎看這塊伊比利豬都像牛排,這也印證了我常說伊比利豬像牛肉的說法(笑)。好的,這塊我沒有吃到,就不便評論,但橫切的視覺效果是好的無誤。但我好奇於馬鈴薯派對更勝於像牛肉的伊比利豬,當然還有看起來像是莎莎醬的獵人風味醬汁。

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主餐三選一之三:牛小排/松本茸/派皮捲,這次的主菜我看到一個特點,不同的肉配上不同的副菜,卻有著同樣讓人著迷的視、味覺,這也就是為什麼我好奇馬鈴薯派對的主因,因為這道的配菜派皮捲讓我驚為天人。

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牛小排,不曉得為什麼這一餐,不論這塊牛小排還是剛剛的翼板牛,都遠比我過往嚐過來的更有咬勁許多,雖然不至於太過礙口,甜度也算是相當不錯,但尤其是牛小排,幾乎感受不到他迷人的油脂甜及口感,但整體來說還是美味無誤,只是相比一旁的配料有些許平淡失色。但但但,也許是我剛剛才吃了一份半的翼板牛而味覺鈍化。

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松本茸,如果略懂日本食材,便會知道松本所在的長野是日本菌菇品質最好的地方,當中又以松本茸和大家熟知的松茸為代表性。這感覺煎或烤過的松本茸意外多汁,卻不知為何有一點後味的略鹹,猜想是不是灑鹽時有一點過重,但那念頭只是一閃而過,因為它的朋友派皮捲完全吸引了我的「食」光。

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派皮捲多平華無實的名字.....一點也不起眼,一點也不引人注目,甚至一開始我還以為是烤骨髓之類的......。首先是這派皮的酥脆和第一道蕃茄塔相比有過之而無不及,幾乎到了筷子一碰就碎裂的地方,重點是裡面的醬滿是焦糖般,甚至像是咖啡香的炒磨菇醬,簡直好吃的亂八九糟,特別是緩慢又後知後覺的白蘭地香,讓我腦裡好好吃、好好吃、好好吃,之聲不絕於耳,可是有想著好像得配點什麼,卻不是牛小排。最後我想用磨菇醬,是用以呼應松本茸的味道,外層像骨髓也是呼應牛小排?又或是菇類的梗?

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雙甜點之一:柑橘與檸檬/新鮮柑橘/薄荷/柳橙泡沬,首先我好喜歡這個燕錘起銅器狀,又略帶中國三腳鼎的玻璃碗,透出裡面矇矇矓矓的食材、料理的神祕誘惑感。

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就韓良憶老師的說法,這柳橙泡沫的做工細且繁鎖,但滑過嘴裡的精緻度卻十分鮮明,底下佐以新鮮的柑橘和葡萄柚,碰出層層堆壘的不同柑橘清香、酸甜,突地殺出的薄荷香和味覺上的微刺,打斷又再次連結了眾柑橘的反撲氣息,吃完只剩滿嘴的清爽和不斷滲出的唾液。

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雙甜點之二:草莓大黃香草/糖煮草莓/瑞可達鬆餅/香草冰淇淋,對比前面提過8月8的小龍蝦「小龍蝦開吃日」,每年3月25日的初春即是瑞典人的「瑞典鬆餅日」,從上而下的視覺擺盤,像似舞會中一對跳著華爾滋的新人,草莓醬汁便像裙擺般舞起全場的焦點。

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新鮮的草莓、糖煮草莓,草莓醬汁,像是一層又一層,一曲又一曲的草莓華爾滋,舞伴是雋永般的情人香草冰淇淋,不管是單獨吃、還是搭配著吃,永遠那麼不退流行。此道甜點的亮點無疑似像是上黃下白兩層舞台般的瑞可達鬆餅,澎澎鬆鬆又帶著起司般的綿綿密密,佐上香草冰淇淋的滑順是口感上的出色,配上酸甜的草莓則是味覺上的鮮明。

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飯後的咖啡也煮的相當有水準, 即便咖啡如我老是好喝不取甚解。

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最後附帶一提的是,此瑞典月特別菜單推出的時間估計在3月底到五月間。

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