Podium(fb粉絲團):台北市士林區中正路209號2樓,電話:02 2883 5720,營業時間:11:30-14:00、17:30-23:00

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曾幾何時台北的私廚已然數不勝數,不管是日料、法式、中餐,甚至是台菜都可以搞起私廚。但,不知道大家會不會和我一樣也對這兩個字越來越無感?吃遍大江南北,山珍海味我不敢說,但的確對料理的感動越來越少,你要批我吃挑了也行,要說我是歪嘴雞也無妨....。不瞞大家說「Podium」去年底剛開時,我便受朋友之邀去過一次,當時只覺四平八穩,但沒有任何驚豔,畢竟對於私廚我的要求會習慣性高一點。但半年不到卻有著完全不同的感動,點解?我想就是「食材最初的感動」?

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記得第一次依著朋友給我的地址而來,但在這間pizza cafe下來回走了三四次,對了google上的地址無數次,就是不得其門而入....。

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二訪後終於在像是通往公寓二樓的門口,看到一個相對明顯也有點質點的信箱。

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樓梯間「Podium」倒是一如初訪時顯眼,有一種漸入佳境的期待感,只是不知道為什麼我一直覺得這個招牌有一點像「IC」........。

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說是私廚當然有一點隱密的意思,要進門搞點通關密語或是密碼也挺有趣的(客人訂了會給一組每天更改的密碼)。另外,因為這間私廚一個餐期,只接受一組客人,也不必擔心會有不認識的客人誤闖進來,更不會有不相干人進來打擾。

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坦白說一訪時我就很愛這裡的空間,也許談不上是多華麗的裝潢,但有那種私廚甚至是招待所的尊榮,很難相信這是一間離捷運站只要一分鐘距離的餐廳。

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餐廳的後段是舒適的沙發,餐前早到的客人可以在這舒服的先喝杯餐前酒,用餐的空檔如果有些私事,也可以隨時走過來私下聊,隱私、私密再加一層。

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主要的用餐空間在前半段,同樣有談不上多華麗卻舒適的空間,感覺上比較像在好野人的家中聚餐。喜歡這個空間兩個地方,分別是窗外不經意灑落進來的綠意,還有這三張大小桌子的桌面,其實是同一塊木材切割開來的,可以因應客人組合變長,完全沒有違和感!

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如果想更舒適的用餐、喝酒,這張長桌理想的人數是八人,如果不怕擠十人也是可以的。

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冰櫃裡的酒款雖然不多,但紅白酒、香檳、威士忌、清酒、啤酒都有,當然無酒精飲料、礦泉水、汽泡水也都有。

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餐具的擺設也比一訪時有質感許多。

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當天我們的菜單,一如很多法料私廚,上面只是寫上該料理的食材,要是我沒記錯的話應該是3680元/人。套餐價格基本上有2580丶3080丶3680三種,也有素食套餐1980元,最少的訂位人數是六個人。附帶說明的是這裡的主廚是今年才29歲的Andy陳瑞晏,年紀輕輕就待過英國、法國,曾在台北侯布雄法式料理餐廳工作,也曾在倫敦二星餐廳The Greenhouse Restaurant與巴黎一星餐廳Restaurant Alliance與Marsan par Helene Darroze共工作了5年。雖然善長的法式料理,但他覺得台灣不乏法式餐廳,於是決定結合東南亞料理,並花時間去找選台灣在地好食材,作出台灣才有的全新法式料理。

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當天的食材依每個餐期有所不同,餐前都會將食材送上餐,並跟客人介紹這些食材的來源,甚至說上一段有關食材的小故事。這些食材包含了一部份台灣不輸外國的當季食材;比方說宜蘭龜山島黑喉魚、角蝦、又比方說雲林甜度達到18度的白龍立水果玉米、八卦山金鑽鳳梨、可以生吃等級的台農3號馬鈴薯,及堪稱台灣之光的「桂丁雞」等台灣的海鮮及半點輸人的農產品。

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當然餐桌上也不時出現國外品質好的高檔食材,如法國黑松露、瑞士魚子醬、地中海紅赤蝦、北海道白扇貝、海膽等。

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「Podium」的管家「kelly」是我多年的好友,以前只知道她對食材挑、對料理挑,但從不知她能說得上一口好菜。「來這用餐,每道料理的餐前30秒說菜,是對食材、料理的尊重,也是他們對客人的用心和承諾」,她說。Podium的意思是舞台或講台,餐桌就像他們為客人準後的舞台,而她主持人的工作從訂位時以然開始,詳細了解每位客人的需求或喜好,並可客製化部份的食材,甚至是料理。「Podium會將客人的喜好建檔,紀錄客人每次用過的菜色,然後每次來菜色都盡可能不重複」。她又驕傲的如是說。

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第一道開胃菜用的是瑞士魚子醬及椰奶,舖陳出高貴又柔合的餐前味覺之路,鬆軟化口的椰奶清香,和濃邪鮮美的魚子醬有著強烈的對比,主角、配角相得宜彰,視味覺一樣精彩,就連藍色的食用花都裝飾的恰到好處。

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這第二道用的是大分鮪魚極少部份的天蓋肉,據說一隻鮪魚大約只能取到500公克左右,這塊肉油質豐廚又不失咬勁,又因為油花的細緻和分佈的視覺效果像日本和牛而讓老饕趨之若鶩。另外,配料是有機芝麻和糖果甜菜根。

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微烤過的土司外酥脆內鬆軟,配上幾乎入口即化的鮪魚天蓋肉泥,鮮、甜、油、香,沒有過多的調味,即便只有短短的數秒,仍讓人讚不絕口!

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第三道的主食材是北海道濱中小川天然赤上海膽,據說少少250克就要價3000大洋,另外還有台農三號馬鈴薯和非常特別的桂丁雞柴魚片。

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外貌和一般柴魚乾沒什麼分別的桂丁雞乾,是「Podium」的獨家食材,別說台灣沒有,日本都找不到...。附帶說明的是這家「Podium」,是個人台北燒鳥愛店「鳥哲」開設的餐飲品牌之一。

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用可愛的刨柴魚木盒刨出來的「雞」魚片,看起來和柴魚片更是幾乎一模一樣,老實說聞起來也有幾分像..就不知是不是心理作用(笑)。單吃起來相對一般柴魚片多了一點點雞肉的軟嫩和細緻,含在嘴裡的後味多了一抹討喜的甘甜。

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說完桂丁雞再談更讓我驚豔的台農三號馬鈴薯,只加了一點點牛奶去煨煮,討喜的奶香和高品質的馬鈴薯相互輝映,此等美味的馬鈴薯即便在日本北海道我都不曾嚐過,這也再次證明台灣絕對有實力推廣高端農產品,其能力更是半點不輸日本!

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至於海膽是不是鮮甜,當案自然是肯定的,可....我的嘴裡完全被馬鈴薯和雞柴魚片的風華給搶光.....畢竟像這樣美味的海膽其他地方要吃到也不是難事.....。倒是有一點口感端的小感覺可以提上一提,那就是當馬鈴薯泥和海膽一起以不同方式在嘴裡化開時的感動,挺美的。可純就甜度馬鈴薯大勝海膽就是了!

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第四道主食是宜蘭龜山島的角蝦、北海道白扇貝和雲林白龍王水果玉米。

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同樣的我還是要先說看起來最不超眼,用甜度可達18的白龍王水果玉米熬成的湯,這帶著淡淡奶香的梨子甜居然是玉米煮成的.....連喝了三四口還是鮮甜的讓我不可置信..後來主廚拿了一小段生的玉米給我嚐,咬下滿滿像梨子的甜汁,最後主廚要我試著咬玉子根,我的天呀,根本像在吃甘蔗好嗎,所以我合理懷疑這湯有加玉米根去煮......。總之,這玉米好吃、厲害的亂七八糟,同樣的我在日本北海道也沒吃過這般神奇又美味的玉米!

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好的,我不得不承認當時我被這玉米嚇呆了,完全忘了細細去品嚐應該是主角的角蝦,只記得它Q彈的口感很爽口,至於上面的魚子醬風味更忘得一乾二淨....。

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四道料理後的轉場,是一杯看起來非常平淡的鳳梨汁,但才一口就讓現場的所有朋友大呼:「這也太好喝了吧」,可當我們得知這小小一杯鳳梨居然得花48小時冰滴,除了感動還是感動,感動是有人如此珍惜台灣的鳳梨,感動的有人如此傻勁去做一杯看起來半點不起眼的鳳梨汁....。

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第五道的主食材是地中海赤紅蝦、法國黑松露和古麥; 古麥顧名思義是以前的麥種,通指的是古麥種通常是指在1960年代以前,未經農業科學技術加以進行基因改造的麥種。這種古麥的營養遠比現代混種的小麥營養豐富,而且更容易吸收,致敏性亦較低,也更適合對麩質敏感體質的人,更因為糖度較底,深受現代重視養生的人重視。

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地中海赤紅蝦以略烤過的陽明山羽衣甘藍捲起,除了增加了不同程度的脆爽外,也多了入口前淡淡的焦香,而這香氣也為咀嚼後的甜度跑足了龍套。古麥的調味帶著不疾不徐的黑松露香氣,也為這道料理添了少許的貴氣。

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第六道的主食材越前富山灣的螢火魷,底下的魚肉是宜蘭龜山島的黑喉,最後是以發酵豆瓣打出來的分子泡泡,但說真的日本螢烏賊一直是我罩門,不管我吃多少次,不同的料理手法都抹不去我討厭的那味,即便喜歡它的人也就愛那個味(泣)

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倒下是底下的黑喉和角豆我挺愛..即便我還是覺得黑喉拿來烤最好吃xxd,而這道也算當天我相對較無感的料理....。

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第七道也是當天的主有,用的是有「和羊」之稱的紐西蘭Te Mana,Podium熟用的Te Mana的上肩肉,熟成之後的羊肉以印度坦都里烤雞的手法費事、費工料理,搭配的副食材是日本圓茄。

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不知道為什麼,我覺得這一盤最搶眼的是那一抹醬汁..但偏偏我又覺得那醬汁可有可無....會如果覺得是不管Te Mana的上肩肉還是圓茄,單獨吃就美味的亂七八糟,尤其是Te Mana的油甜是我以往不曾在羊肉吃到的,加上烤過的羊皮酥脆的讓人令像深刻,至於圓茄本來就是我的最愛,最多就是覺得它有一點調味過度xd

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仔細看一下這橫切面,你相信這是羊肉嗎,根本是牛肉等級的油花,至於真不敢吃羊肉的朋友,也可以換成伊比利豬,但誠心建議不敢吃羊肉的朋友可以試試,因為它和正常的羊完全兩回事,不管是口感還是味道,特別是油甜。

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甜的亂七八糟的玉米筍,算是當天沒在菜單中的轉味小品,簡簡單嗶不加以調味,吃得全是好食材的鮮美。

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最後一道是以大湖草莓做成的甜點,副食材是義式咖啡和核桃,上桌後噴上的是感覺有一點假掰的是西瓜做成的西瓜露,噴在手上聞的確是西瓜的味道,但噴在草莓雪酪上其實沒太多味道,只有淡淡的輕香。中間是超厚的瑪撒卡彭起士,底下是核桃和泡過濃縮咖啡的餅乾,概念有一點像提拉米蘇。

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上面雪酪的冰、中間起司的綿、和底下餅乾的脆,像音樂的起承轉合,草莓的酸、起司的甜又和核桃的香、咖啡的苦,又有輕重緩急的節奏,是道視覺味覺都有亮點的收尾甜點。

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就連最後的茶也不馬虎,它可是管家「kelly」最珍貴的杉林溪高海拔,年產量極少的高山茶,好喝到要跟她買,她卻不賣(泣),即便我是個很少喝茶的人...。

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最後的總結是咱們小虎吃貨團,七月見!

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