永利宮官網:澳門體育館大馬路(永利皇宮一樓),電話:(853) 8889 3663,營業時間:10:30-15:30、17:30-22:30

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澳門的永利皇宮應該是目前為止我在澳門住過最多次的飯店(四、五次),但相對來說永宮皇宮的餐廳寫的較少,而今天要寫的是吃過兩次,剛剛在2019年亞洲50得到第36名的永利宮。此殊榮也是「譚國鋒」主廚從米其林二星「譽龍軒」來到永利宮後得到最大的肯定。

 

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有關這間個人住最多次,也最喜歡的永利皇宮,有興趣的朋友可以參考【澳門旅遊-氹仔住宿】永利皇宮.咖啡苑早餐.永利宮午餐.永利扒房金剛秀.永利皇宮星巴克.纜車.泳池.水舞行政

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永利宮一直是永利皇宮開幕以來中餐的代表餐廳,說它以米其林為目標應該一點也不為過。2016年開幕後不久,我也曾有機會到此用餐過一次,不過坦白說當時沒留下太多味覺印象,只覺得餐廳的裝潢非常厲害,更甚於連續十年得到米其林一星肯定的兄弟店「永利軒」。參考文章:【小虎吃貨團】【澳門米其林一星】永利軒

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為了迎接譚師傅的到來,門口的menu放了一份譚師傅招牌料理的menu。

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永利宮的奢華一如永利皇宮,從剛進門兩旁落地的中國瓷瓶可見一般。

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像徵富貴、吉祥的金、綠交錯,譜出永利宮以客為尊的訴求,讓每個初來乍到的客人在驚訝之後,總是手機拍個不停。

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大廳幾乎每個角落都可以看到永利皇客引之為傲的水舞,一邊用餐一邊欣賞水舞絕對談得上浪漫滿點,若然是晚餐更是燦爛如年節煙火。

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大廳的四邊周圍有半月型扇狀的一桌小包廂,沿著水舞池邊上還有兩間可容納二桌的大包廂。

 

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包廂間的走道佈置的如皇宮金碧輝煌,地上的綠色地毯如天上的祥雲,走過的貴客如龍從雲般的尊貴。好吧,這只是個人的想像,不代表設計者的立場xd

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池邊的大包廂有陽台可以直視水舞,風景相當不錯,只是當天的澳門實在過於悶熱,沒幾秒我就躲回舒服的冷氣房(笑)

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中餐廳備茶早不是鮮事,澳門近年開始流行數種茶配成的拼配茶,這些茶跳脫了以往單一茶種的味道,更能讓客人品出不同茶葉擦出的不同味覺火花,當天我喝的金運茶便是一例。

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另外這些年澳門的飯店也風行起搭日本酒,讓客人除了紅白酒外有更多的選擇,以依個人來說覺得日本清酒和中餐非常的搭,比較需要注意的可能是別找風味太淡的清酒,容易在偏重味道的中式料理中迷失味道。

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當天酒師幫我們安排的是佐賀富久千代酒造連續三年得到全美日本酒評鑑會金賞的大吟釀,同時2011年更得到國際葡萄酒挑戰賽(IWC)評選為世界第一的清酒,這隻酒的釀造方法不同於傳統其酒香特別幽雅,初入口有如梨、桃的淡淡果香,接踵而來的辣度相較一般大吟釀來的沉穩,因此得到不少女性朋友的喜愛。鍋島這兩年在台灣也頗受歡迎,有些居酒屋也能喝到這隻酒,不久前小弟在萬華新開的清酒吧「SAKEBONO 」也曾喝過。

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「SAKEBONO」這間剛於2019年3月底試營運的清酒吧,每天都可以喝到包括「十四代」、「大七」等單價較高的五十餘種清酒,並提供單杯品嚐,國人最熟悉的「獺祭」自然也少不了,同時店家每天也提供不同的下酒料理佐酒。

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SAKEBONO SAKEBAR 曙:台北市萬華區西園路一段226號(捷龍龍山寺1號出口正對面,電話:02 2308 2369,營業時間:17:00-24:00

 

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好的岔完個人最近頗愛的清酒吧後,讓我們再回到澳門永利皇宮的永利宮,桌上的餐具同樣以金、綠為主,再搭配沉隱的黑和白,特別是那個綠色的玻璃杯,個人非常喜歡。

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XO干貝醬、辣椒醬、另一種忘了...底下的蜜汁芝麻核桃非常好吃,蜜汁甜美核桃飽滿,芝麻脆香,一口接一口,我一個人就不知廉恥的吃掉半碟.....。

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黑魚子乳豬百花件及精選點心,一般來說每家粵菜館都有自己的三小件或四小件,基本形式上大同小異,味道卻大不相同。

黑魚子乳豬是譚師傅拿出好茶,烏魚子的鮮搭配乳豬皮的焦香及咀嚼後的油甜,堆疊出山海的鮮滋味,口感端烏魚子的化口也巧妙的和乳豬的脆在唇齒間雙呼應,完美的開場白。這道菜還有一個特別之處,也可以說是譚師傅的拿手好戲,在豬皮下放了混和釀蝦膠(早前在譽龍軒用的是酒釀)、芝麻的蝦多士,讓整體口感端的化口度更上一層樓。

皮薄餡滿的野菜菇餃入口札實且咀嚼豐富多汁,上面少少的白松露更顯永利宮的汽派和華貴。

傳統的鮑魚餃配上鮮豔的鮭魚卵不止視覺添色增亮,鮭魚卵的鮮和鹹也為鮑味添味增香,底下的菠菜正好在味覺後端扮演鹹膩的剎車作用。

最後一件是炸到入口即化的蘿蔔絲,皮酥化餡綿細,略為燙口更添蘿蔔鮮甜的回味、餘味。

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焗雪山叉燒餐包雖然非譚師傅自創,但同樣是他為永利宮設計的招牌點心之一,相較於一般常吃到的酥皮焗叉燒包,其外皮更加軟化,入口後幾乎不用咀嚼就化在唇舌之間,皮香卻不甜不油膩,也許少了如糖霜的酥脆,但細綿的口感也是另一種享受。

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相對於皮我可能更「醉」味於鹹甜合宜,略帶濃稠的叉燒餡,吃在嘴裡彷佛麵皮和餡一起纏黏在嘴裡,甜香到化不開,好吃的亂七八糟。

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燒汁和牛腸粉。牛肉腸粉不稀奇,這道以和牛做的牛肉腸粉,淋上更能襯出和牛油甜的醬汁後,讓整體的味覺更飽滿而有層次,腸粉的滑、化頓時成了飛揚音符的前奏。成塊成條的和牛其口感也跟一般牛肉腸粉大大不同,多添了少許咀嚼端的樂趣,也拉長了這道經典港味的品嚐時間。

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花膠魚蓉羹,這道菜我想分兩部份來說,一是花膠、二是魚羹;後者的做法有一點像杭幫菜系的宋嫂魚羹,後來被同行的美食家提醒這比較像拆魚羹,所謂拆魚羹是指將魚先切再直刀切成細絲,有一點像文思豆腐的作法,再將魚絲和魚骨熬成的高湯煮成羹狀湯底,就成了大家口中的略為濃稠的蓉羹。

說到拆魚羹便得提到順德;順德最有名莫過粥底火鍋,有一點像澳門個人非常愛的「贏到粥」裡的冬瓜粥,在台北我也曾在嘉義吃到更道地的「順德無米粥煲蟹」,粥底除了加了花蟹外,還放了雞肉、九孔等山珍海味,當然在粥底涮上魚片、肉片,才是吃這道粥鍋的主要樂趣。

 

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廚神一絕雞煲蟹:嘉義市自由路290號,電話:05 233 2999,營業時間:11:00 - 14:30 、 17:00 - 21:30

參考食記:【嘉義旅遊美食】廚神一絕雞煲蟹

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除了順德粥鍋外,順德還有一樣聞名的料理便是拆刀羹,後來才知原來譚師傅是順德人,那麼這碗魚羹從拆刀羹而來就不足為奇了。一般來說拆魚羹的湯底多半以淡水魚熬煮,譚師傅卻選擇成本鮮甜度都較高的海魚,而拆魚羹在順德一般以鯇魚為主,同樣的譚師傅也以海魚成絲,別外為了讓這碗羹更有口感,於是加入了石班和黃花的魚肉塊,補足了口感也增加了這道料理的華麗度。

最後,最特別的是把更高檔的花膠切成絲,配合上色的絲瓜絲、木瓜絲,做成了這道色香味俱全的招牌菜。個人覺得這道羹最不同於一般魚羹的地方,除了較珍貴的魚材外,那些魚絲帶著入口時淡淡,一閃即逝的油酥焦香,問了才知部份的魚絲(偏金黃的魚絲)有先過熱油再入湯,真是絕妙的好招。

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海皇酸辣羹,酸辣湯要算是台灣著名的小吃湯品,基本上這一碗的風味也相去不遠,真要說可能是酸柔合了些,食材的豐富度也提高許多,上面的半熟蛋則有畫龍點睛的效果。服務人員特別強調這道料理用的是以鎮江醋、荔枝醋和意大利陳醋三醋合一成其完全均衡的酸度,當中食材的細刀工也是此道看似平凡卻一點也不平凡的料理。

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這一碗最大的亮點自然是溫和卻又層次的酸味,當中的食材最愛的是蟹肉等海鮮,這是一般酸辣湯、羹無法享受的奢華風味。

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緊接著是這一晚我最愛的一道「二十年花雕蛋白蒸龍蝦」,龍蝦Q彈鮮甜那自是不在話下,然而這一碗讓我最驚豔的卻是蛋白、高湯和二十年花雕交織出的絕美口感及風味。

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如日本料理蒸蛋細滑的口感,泯在嘴裡帶點細緻的綿密,海鮮的甜、高湯的鮮及蛋白的香和二十年花雕的香氣在嘴裡揮之不去,最後竟奪走了唇舌對於龍蝦的貪婪,這好吃到亂七八糟的蛋白也看出粵菜煲湯、煉汁的功力。

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極品燒鵝飯伴時蔬,最後一道同樣是譚師傅改良後的招牌菜,鵝肉用的是廣東名鵝馬岡鵝,譚師傅解釋馬岡鵝肉質相對豐厚且軟嫩不失油質,特別適合拿來當燒鵝,底下是鵝油和燒鵝肉汁拌炒的飯,上面再舖滿澳州的黑松露。

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真心說這燒鵝非常好吃,皮薄酥脆,皮下的油質豐厚卻只香不油,鵝肉本身相對札實且不乾不柴,純就此鵝肉便實極品,底下的炒飯個人覺得可有可無,但將之當成填飽肚子之用倒也無妨,至於上面的黑松露個人覺得除了增加視覺效果及料理的高檔次外,在味道端並沒有為鵝肉加分多少。炒飯的口感不油不膩,粒粒分明是優點,但對於好吃略油炒飯的我反而引不起我太大興趣。

 

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甜點草莓雪酪,最後以草莓為主的甜點,算是中規中矩,差不多從視覺上就能猜出七七八八的味道。

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相對來說,最後的杏汁燕窩則讓我喝得的呼過癮,南北杏合一的杏香溫潤且唇齒留香,恰到好處的溫度更讓我將之一飲而盡加意猶末盡,我不敢說它是我喝過最好喝的杏仁茶(汁),但絕得稱得上是極品。

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永利宮官網:澳門體育館大馬路(永利皇宮一樓),電話:(853) 8889 3663,營業時間:10:30-15:30、17:30-22:30

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