捌伍添第(fb粉絲團):台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓),電話:02- 8101-0085,營業時間:12:00 ∼ 14:30、18:00 ∼ 22:00

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疫情趨緩的2021年秋天,蠢蠢欲動的台北餐飲業仿佛迎來新的生機,手中擁有一家米其林二星(態芮Taïrroir)的嘉林餐旅集團,便以全新頂級中菜品牌 「捌伍添第」在台北101高空餐廳樓層(85樓)開啟序幕,並找來前文華東方雅閣(米其林一星)主廚謝文親自坐鎮,憑籍超過50年的廚藝經驗,重新詮譯屬於台北的「粵、川、東北、台灣」的好滋味。2021年九月試營運,10月16正式營業,對於引勁企盼的台北吃貨及被悶懷的餐飲界來說,都不失為是一個震奮人心的好消息。

 

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不管是嘉林餐旅集團還是謝文我都結緣甚早,即便我還真沒吃過態芮Taïrroir,謝文師傅見到我也不見得認得我(笑),但不管怎說都很榮幸有機會在「捌伍添第」正式開幕前來此試菜,更高興的是有機會蹭了蹭最近餐飲界的熱門話題「捌伍添第」;「捌伍添第」位於台北101八十五樓,在b1有專屬的電梯直達。門口的低調、沉穩在退一步拍攝後,顯得更有其格調。

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進門後開放式的中堂,遠比我想像大上許多,目測坐上百來客人不成問題,金、紅都不至於過豔,反倒是有幾份高端餐酒會館的氣圍,101引以為傲的高空夜景自然也是賣點之一。

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中堂的吧檯提供包含清酒、中國酒、烈酒、紅白酒200款等的豐富酒水菜單,跟上國際潮流的餐酒文化,在這除了米其林等級的美食外,也有專業級的美酒服務。

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除了近窗的景觀桌外,走道的另一側還有幾間像這樣可坐四人的半開放包廂區。

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左右兩側有六間分別可容納8至20人的寬敞私密包廂,以玉山(20人)、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來等,六座台灣命名。

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六間以綠、白、橙、黑、黃、紅不同顏色為主設計的包廂,不同的視野及角度的窗景,也可以欣賞到台北的多變美麗夜景。

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這是當天我們享用的位上套餐menu,詳細的菜單請參考官網。

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餐具、茶、自製xo醬和辣椒醬中規中矩。

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前菜是「添第叉燒皇」、「海膽戈渣」、「雞絲粉皮」。這三道都是menu上可以單點的料理。

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添第叉燒皇就服務生的說法,用的是黑毛豬肉,取其介於後腿肉和豬肚中間的梅花肉,每天只能限量供應四份,幾乎無可挑剔的甜、鹹、油香入口味覺比例,拌隨著遠比想像來的厚實的口感,雖不是我偏好的油化,但那微Q嫩卻同樣令人喜愛,尤其是咀嚼端的油甜且飽嘴的肉汁可謂札札實實。

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這道外觀其貌不揚的「戈渣」據說是快將失傳的粵式宴客菜餚,傳統的戈渣是以蛋白製成,裡面包的是雞胇,謝文主廚則以海膽為內餡取代雞胇,風味迥異卻有著一樣的化口感,輕飄飄帶點入口微酥化的炸蛋白幾乎入口即化,還沒來的及感受,又遇上更為綿化的海膽,化中有化又化的口感端,伴隨著海膽的鮮甜,不經讓人想起才剛流逝的炸蛋白才油香。口感像日式的炸白子,味道有一點點像海膽天婦羅,另外就是中間那一層有一點像台式糕渣的串場口感。

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雖然前兩道前菜我都喜歡,但「雞絲粉皮」更是讓我驚豔,即便名字、外觀看起來都更沒有亮點。但,才一口就讓我大驚失色,一來是那在中國各地不曾嚐過的粉皮綿黏口感,再就是麻醬香外隱而不散的花椒香,慢慢地、緩緩地攻佔你的味蕾,迷人到不行,也好吃的亂七八糟,手撕成雞絲雖也好吃,但有沒有它都無損於我對這道粉皮的喜愛。

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跟隨著燒臘前菜後上蒸籠小點,可謂是粵菜不成文的順序,在港澳高端米其林粵菜九成如此。這一籠裡上的是鮑魚燒賣皇和松露蛋白海鮮餃。

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鮑魚燒賣皇吃過百家應也不誇張,但謝文主廚的這一粒著實飽滿多汁,又鮮又甜,更特別的是中間的冬菇和蝦仁是切成略大的丁狀,而非傳統的泥狀,咀嚼端多添了爽口的脆度和冬菇和蝦仁本身的湯汁,越是咀嚼越是明白,足以進入我吃過前三好吃的燒賣。

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松露蛋白海鮮餃,論長相這位仁兄相對並不討喜,半透明的皮薄滑嫩有一點水晶餃的微黏,主餡是帶子、蝦仁、蟹肉,調味端以松露醬、蛋白燴炒成餡,口感、味道都有水準,但整體來說並沒太多預期之外的亮眼表現。

 

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菜單上寫著有點浪漫的雅號「爵士湯 」,其本名實為「蜜瓜海螺瑤柱燉花膠」,算得上是粵菜精典湯品,加上珍貴的花膠足顯高貴。據說深受慈善家鄧肇堅爵士喜愛而得「爵士湯 」之名。常見於高檔粵菜餐廳的此湯,一般來說金黃清徹,幾乎看不到一滴油和雜質,這一盅雖然沒有如此清徹,但各項食材的鮮、甜、香卻是口口分明,令人口齒留香,記得那一晚我從第一口到最後一口完全沒有停下來,尤其是那蜜瓜的甜香甚是勾人,也是以往這類海螺花膠雞湯中比較少品嚐到的。

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花膠雖然沒有厚到嚇死人的口感,但這麼大片吃將起來卻也是爽度破錶,軟嫩的雞肉更不在話下,特別的是份量還真是不少。

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十月的台北,開始迎來令人期待的秋蟹季,捌伍添第的謝文主廚,趁勢推出經典粵菜「焗釀鮮蟹蓋」,這道算是雅閣謝文主廚的代表料理之一,據說英國足球巨星貝克漢來台都指名品嚐。手工拆出的花蟹肉與洋蔥碎一起拌炒後再放回蟹蓋之上,麵包粉、蛋液再入烤箱,上面以類似分子料理的手法,做成的巴薩米可醋珠,取代粵菜螃蟹料理略用的鎮江醋。

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整隻花蟹份量的蟹肉,把貪婪的每一口都塞滿蟹鮮蟹甜,滿足之餘微妙的醋酸提供了每次咀嚼間轉場那半秒的切換。別急,別像我們一次把這些醋珠吃光,因為這「焗釀鮮蟹蓋」值得你細細品味。

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要說這一晚有什麼我比較沒有感覺的,那應該是這道我吃不太明白的「太史滑豆腐」,但它卻是道曾經失傳的廣東名菜,源自江太史家宴,對這菜有興趣的可以在GOOGLE隨便搜尋一下,這邊就不搬門弄斧。太史滑豆腐的珍貴在於得用整隻老母雞雞湯慢熬豆腐,謝文更進一步使用老母雞湯代替水來製作豆腐,淋上的是以金華火腿上湯芡出的湯汁,但可能是前後兩道料理都算是味道偏重且鮮,相對我的扭甜無法嚐出其鮮美.....,但話說如此,將之作為蟹肉及下一道水煮魚的轉場,卻顯得再適合不過。

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「水煮海斑柳」一上桌就是讓我口水四冒,屬於水煮魚花椒香,片薄卻不失滑嫩的龍膽石斑自是鮮甜,但才一口那迷人的花椒油香便讓人驚喜不已,接踵而來漸漸轉強的「麻勁」更是我在台灣不曾嚐過的爽度,一時之間唇舌好像偷偷神遊了一趟中國我最愛的城市「重慶」,卻又感覺有那麼幾份微妙的不同,第二口、第三口才意會到是少了「鹹」這個元素,也許第一口不算滿足,卻更「耐」人尋味。無疑,不是興許,是絕對,台灣我吃過最美味也最滿足的水煮魚。

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京都素肉排算是江浙料理,調味上有一點像糖醋排骨,醬汁遠比想像中的濃口,酸中透著略多的甜度,以油條釀入芋頭代替排骨,有意思的是兩捲中一捲沒釀芋頭,用意大概是希望能嚐出不同的口感及滋味,旁邊是同樣纏上酸甜醬汁拌炒的鳳梨和雙色椒,驚喜只在咬到鬆綿的芋頭那一剎那,至於調味本來就是我偏好的糖醋,自是喜歡卻談不上特別。

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捌伍炒飯,記得當晚吃到這大伙都有七八份飽,但光聞這炒飯的香氣感覺又餓了幾份,米飯香、蛋香、番茄、雞粒、鹹蛋、干貝、蝦仁、中卷及烏魚子、蟹肉等食材的香甜味味分明,又極具層次,鑊氣飽滿,粒粒分明的飯粒鬆軟又不至於乾礙,有一點像鹹魚炒飯,但把鹹魚換成鹹蛋。從第一匙到最後扒碗的動作,只消三五分鐘不到,說是近年來我吃到最好吃的炒飯,絕絕對對不為過。即便,我可能還是更愛很油又不耐吃路邊熱炒的炒飯XD。

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瞧,這炒飯半點沒有油留在盤底,記得當晚坐我旁邊美食界大大前輩「阿鴻上菜」的阿鴻哥,同樣扒到一口不剩的說,他好幾年沒吃這麼多米飯(炒飯),但它就是有本事讓人一口接一口,真心覺得好吃的亂七八糟。

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最後的甜品是陳皮紅豆湯和鳳梨叉燒波蘿包,上桌時有一點傻眼,覺得叉燒好小又有一點不好看...紅豆湯怎覺得稀稀的....。

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但才一口我就折服,這鳳梨叉燒波蘿包酥脆在耳際卡滋作響,大大不同於以往嚐過的波蘿包,有意思的是它在咀嚼間又帶著少許微Q的咬勁,據說這皮得經過多道的手續製成,內餡方面以金鑽鳳梨人餡,在傳統易膩的叉燒餡中找到絕妙的金鑽鳳梨比例,相較一般的波蘿包內餡也更有厚實(肉塊)的口感。

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第一口興許是比我想像中稀了一點,陳皮的滋味也沒有那麼明顯,但隨著之後的每一口,紅豆的甜慢慢帶出陳皮穩重的柑橘香,雖談不上多令人印象深刻,倒也不失是一碗好的甜品。

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捌伍添第:台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓),電話:02- 8101-0085,營業時間:12:00 ∼ 14:30、18:00 ∼ 22:00

 

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