【台北101世貿站美食】捌伍添第.台北101全台最高中餐廳.米其林星級團隊.米其林大廚謝文預約2022年米其林 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

捌伍添第(fb粉絲團):台北市信義區信義路五段7號85樓(台北101大樓)，電話:02- 8101-0085，營業時間:12:00 ∼ 14:30、18:00 ∼ 22:00

疫情趨緩的2021年秋天，蠢蠢欲動的台北餐飲業仿佛迎來新的生機，手中擁有一家米其林二星(態芮Taïrroir)的嘉林餐旅集團，便以全新頂級中菜品牌「捌伍添第」在台北101高空餐廳樓層(85樓)開啟序幕，並找來前文華東方雅閣(米其林一星)主廚謝文親自坐鎮，憑籍超過50年的廚藝經驗，重新詮譯屬於台北的「粵、川、東北、台灣」的好滋味。2021年九月試營運，10月16正式營業，對於引勁企盼的台北吃貨及被悶懷的餐飲界來說，都不失為是一個震奮人心的好消息。

不管是嘉林餐旅集團還是謝文我都結緣甚早，即便我還真沒吃過態芮Taïrroir，謝文師傅見到我也不見得認得我(笑)，但不管怎說都很榮幸有機會在「捌伍添第」正式開幕前來此試菜，更高興的是有機會蹭了蹭最近餐飲界的熱門話題「捌伍添第」;「捌伍添第」位於台北101八十五樓，在b1有專屬的電梯直達。門口的低調、沉穩在退一步拍攝後，顯得更有其格調。

進門後開放式的中堂，遠比我想像大上許多，目測坐上百來客人不成問題，金、紅都不至於過豔，反倒是有幾份高端餐酒會館的氣圍，101引以為傲的高空夜景自然也是賣點之一。

中堂的吧檯提供包含清酒、中國酒、烈酒、紅白酒200款等的豐富酒水菜單，跟上國際潮流的餐酒文化，在這除了米其林等級的美食外，也有專業級的美酒服務。

除了近窗的景觀桌外，走道的另一側還有幾間像這樣可坐四人的半開放包廂區。

左右兩側有六間分別可容納8至20人的寬敞私密包廂，以玉山(20人)、雪山、大壩、奇萊、南華及稍來等，六座台灣命名。

六間以綠、白、橙、黑、黃、紅不同顏色為主設計的包廂，不同的視野及角度的窗景，也可以欣賞到台北的多變美麗夜景。

這是當天我們享用的位上套餐menu，詳細的菜單請參考官網。

餐具、茶、自製xo醬和辣椒醬中規中矩。

前菜是「添第叉燒皇」、「海膽戈渣」、「雞絲粉皮」。這三道都是menu上可以單點的料理。

添第叉燒皇就服務生的說法，用的是黑毛豬肉，取其介於後腿肉和豬肚中間的梅花肉，每天只能限量供應四份，幾乎無可挑剔的甜、鹹、油香入口味覺比例，拌隨著遠比想像來的厚實的口感，雖不是我偏好的油化，但那微Q嫩卻同樣令人喜愛，尤其是咀嚼端的油甜且飽嘴的肉汁可謂札札實實。

這道外觀其貌不揚的「戈渣」據說是快將失傳的粵式宴客菜餚，傳統的戈渣是以蛋白製成，裡面包的是雞胇，謝文主廚則以海膽為內餡取代雞胇，風味迥異卻有著一樣的化口感，輕飄飄帶點入口微酥化的炸蛋白幾乎入口即化，還沒來的及感受，又遇上更為綿化的海膽，化中有化又化的口感端，伴隨著海膽的鮮甜，不經讓人想起才剛流逝的炸蛋白才油香。口感像日式的炸白子，味道有一點點像海膽天婦羅，另外就是中間那一層有一點像台式糕渣的串場口感。

雖然前兩道前菜我都喜歡，但「雞絲粉皮」更是讓我驚豔，即便名字、外觀看起來都更沒有亮點。但，才一口就讓我大驚失色，一來是那在中國各地不曾嚐過的粉皮綿黏口感，再就是麻醬香外隱而不散的花椒香，慢慢地、緩緩地攻佔你的味蕾，迷人到不行，也好吃的亂七八糟，手撕成雞絲雖也好吃，但有沒有它都無損於我對這道粉皮的喜愛。

跟隨著燒臘前菜後上蒸籠小點，可謂是粵菜不成文的順序，在港澳高端米其林粵菜九成如此。這一籠裡上的是鮑魚燒賣皇和松露蛋白海鮮餃。

鮑魚燒賣皇吃過百家應也不誇張，但謝文主廚的這一粒著實飽滿多汁，又鮮又甜，更特別的是中間的冬菇和蝦仁是切成略大的丁狀，而非傳統的泥狀，咀嚼端多添了爽口的脆度和冬菇和蝦仁本身的湯汁，越是咀嚼越是明白，足以進入我吃過前三好吃的燒賣。

松露蛋白海鮮餃，論長相這位仁兄相對並不討喜，半透明的皮薄滑嫩有一點水晶餃的微黏，主餡是帶子、蝦仁、蟹肉，調味端以松露醬、蛋白燴炒成餡，口感、味道都有水準，但整體來說並沒太多預期之外的亮眼表現。

菜單上寫著有點浪漫的雅號「爵士湯」，其本名實為「蜜瓜海螺瑤柱燉花膠」，算得上是粵菜精典湯品，加上珍貴的花膠足顯高貴。據說深受慈善家鄧肇堅爵士喜愛而得「爵士湯」之名。常見於高檔粵菜餐廳的此湯，一般來說金黃清徹，幾乎看不到一滴油和雜質，這一盅雖然沒有如此清徹，但各項食材的鮮、甜、香卻是口口分明，令人口齒留香，記得那一晚我從第一口到最後一口完全沒有停下來，尤其是那蜜瓜的甜香甚是勾人，也是以往這類海螺花膠雞湯中比較少品嚐到的。

花膠雖然沒有厚到嚇死人的口感，但這麼大片吃將起來卻也是爽度破錶，軟嫩的雞肉更不在話下，特別的是份量還真是不少。

十月的台北，開始迎來令人期待的秋蟹季，捌伍添第的謝文主廚，趁勢推出經典粵菜「焗釀鮮蟹蓋」，這道算是雅閣謝文主廚的代表料理之一，據說英國足球巨星貝克漢來台都指名品嚐。手工拆出的花蟹肉與洋蔥碎一起拌炒後再放回蟹蓋之上，麵包粉、蛋液再入烤箱，上面以類似分子料理的手法，做成的巴薩米可醋珠，取代粵菜螃蟹料理略用的鎮江醋。

整隻花蟹份量的蟹肉，把貪婪的每一口都塞滿蟹鮮蟹甜，滿足之餘微妙的醋酸提供了每次咀嚼間轉場那半秒的切換。別急，別像我們一次把這些醋珠吃光，因為這「焗釀鮮蟹蓋」值得你細細品味。

要說這一晚有什麼我比較沒有感覺的，那應該是這道我吃不太明白的「太史滑豆腐」，但它卻是道曾經失傳的廣東名菜，源自江太史家宴，對這菜有興趣的可以在GOOGLE隨便搜尋一下，這邊就不搬門弄斧。太史滑豆腐的珍貴在於得用整隻老母雞雞湯慢熬豆腐，謝文更進一步使用老母雞湯代替水來製作豆腐，淋上的是以金華火腿上湯芡出的湯汁，但可能是前後兩道料理都算是味道偏重且鮮，相對我的扭甜無法嚐出其鮮美.....，但話說如此，將之作為蟹肉及下一道水煮魚的轉場，卻顯得再適合不過。

「水煮海斑柳」一上桌就是讓我口水四冒，屬於水煮魚花椒香，片薄卻不失滑嫩的龍膽石斑自是鮮甜，但才一口那迷人的花椒油香便讓人驚喜不已，接踵而來漸漸轉強的「麻勁」更是我在台灣不曾嚐過的爽度，一時之間唇舌好像偷偷神遊了一趟中國我最愛的城市「重慶」，卻又感覺有那麼幾份微妙的不同，第二口、第三口才意會到是少了「鹹」這個元素，也許第一口不算滿足，卻更「耐」人尋味。無疑，不是興許，是絕對，台灣我吃過最美味也最滿足的水煮魚。

京都素肉排算是江浙料理，調味上有一點像糖醋排骨，醬汁遠比想像中的濃口，酸中透著略多的甜度，以油條釀入芋頭代替排骨，有意思的是兩捲中一捲沒釀芋頭，用意大概是希望能嚐出不同的口感及滋味，旁邊是同樣纏上酸甜醬汁拌炒的鳳梨和雙色椒，驚喜只在咬到鬆綿的芋頭那一剎那，至於調味本來就是我偏好的糖醋，自是喜歡卻談不上特別。

捌伍炒飯，記得當晚吃到這大伙都有七八份飽，但光聞這炒飯的香氣感覺又餓了幾份，米飯香、蛋香、番茄、雞粒、鹹蛋、干貝、蝦仁、中卷及烏魚子、蟹肉等食材的香甜味味分明，又極具層次，鑊氣飽滿，粒粒分明的飯粒鬆軟又不至於乾礙，有一點像鹹魚炒飯，但把鹹魚換成鹹蛋。從第一匙到最後扒碗的動作，只消三五分鐘不到，說是近年來我吃到最好吃的炒飯，絕絕對對不為過。即便，我可能還是更愛很油又不耐吃路邊熱炒的炒飯XD。