嘉賓餐廳(fb粉絲團):連江縣北竿鄉塘岐村219號(近北竿機場),電話:083655535,營業時間:09:00-20:00

page 馬祖小吃、料理何其多,即便沒吃過豬肉(去過馬祖),也看過豬走路。什麼淡菜、佛手、繼光餅、黃魚、肉燕,紅糟、老酒等料理。但你聽過「瓜白菜」這道據說就快絕跡江湖的福州老菜嗎?這道神祕的料理就連吃遍山珍海味的焦志芳焦哥都沒吃過。要我說為了這道「瓜白菜」專買張機票專程吃它一吃都值得。

 

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如果有follow小虎粉絲團、部落格的朋友一定知道,個人有幸連續兩年來北竿參與於2019年得到台灣重要民俗的「北竿擺暝文化季」。有關「馬祖北竿擺暝文化」最重要也最熱鬧的十三暝重頭戲「燒馬糧」請參閱去年小虎分享過的文章【馬祖-北竿旅遊】2019北竿擺暝文化祭-神與人的連結-坂里十三暝重頭戲「燒馬糧」

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北竿年十四(台灣的元宵,也是北竿的除夕)的獨特食福活動【台灣馬祖-北竿文化】國家重要民俗-北竿擺暝文化.年十四重頭戲「食福宴」

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北竿這座總面積9.9000平方公里,人口數約3000多人的馬祖第二大鄉到底有幾間餐廳我也搞不清楚,但位於塘岐村的「嘉賓餐廳」肯定是一號人物,還是一號響噹噹的大人物。民國68年在馬祖人無人不知、無人不曉,人稱「興官師」福州第一把菜刀(福州三把刀,剪刀、剃頭刀、菜刀)的倪興官,在經過中國、台灣近二三十年的流浪後決定回到北竿開設「嘉賓餐廳」,並承傳他畢生福州菜的精華給下一代。當這位就連前總統經國先生每到北竿都指定吃他料理的福州菜老師傅於2010年退休時,大伙以為包括他拿手好菜的「瓜白菜」等福州料理就將失傳時,卻沒想到他的兒子倪至今仍在北竿默默的守著父親的手藝。也因為如此我們這群吃貨才得以在2020年的過年在此品嚐到「瓜白菜」等精彩的福州老菜。

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要不是吃到「瓜白菜」太過驚豔,從這一代掌廚的倪大哥身上挖出他父親「興官師」和「瓜白菜」的故事,像這樣平常的餐館,興許我經過100次都不會想進來,而這一切得歸功於北竿鄉塘岐村村長的大力推薦。

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倪大哥說那些福州老菜因為費工多半得預訂,當然也包含我們吃傻眼的「瓜白菜」,另外店裡的鎮店老菜還有「糖醋海哲皮」、「牛奶魚肚」、「酒糟雞」等,都是他學自父交的福州經典料理。除了這些費工必需預訂的料理外,店裡也是有一些常備的馬祖福州家常菜,平時大宴小酌,甚至是炒飯、炒麵等小吃也難不倒他。

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即然是為了「瓜白菜」寫這篇,那就先來聊聊這道幾乎吃不到、看不到、找不到的老福州菜「瓜白菜」。一開始咱們這群孤陋寡聞的聽到名字以為是「刮白菜」,後來才知是「瓜」,但此瓜並非真的瓜類,而是福州話「黃魚」的發音;要知道以前馬祖野生黃魚可是大大有名..好吧,就算現在仍是,據說一隻野生黃魚大一點的在中國賣到一兩萬人民幣也不是鮮事。「瓜白菜」簡單說就是以「野生黃魚」和「白菜」一起長時間燉煮而得名,但真實的作菜讓焦哥聽完馬上打消學著作的念頭。嘉賓第二代主廚倪大哥說,除了野生黃魚外,其他的食材還有螃蟹,肉絲。作法是先將去皮去骨切片的黃魚備用,肉絲、蟹肉也得先分開處理煮熟備用。之後黃魚、白菜一起燉煮,再把蟹肉取出成絲,五花肉切絲丟入一起再成熬煮三、四小時,最後再悶上三小時,燉到每樣食材都溶在一起,撈起成糊狀這才大功告成。

 

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口感和味道端端都有點像滷白菜,也許是被滷白菜給綁架一直覺得有加了蝦米,問了後才知沒有....。除此之外隱藏的魚、螃蟹的鮮和肉絲白菜的甜,在每一口後漸漸加重,口感濃稠滑順極為順口,好吃的亂八九糟,即便此道料理看起來如焦哥說的其貌不揚,要說它是我目前為止在馬祖吃過最棒的料理,或是最美味的福州菜都不為過。

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繼光餅幾乎是到馬祖肯定會見到的美食之一,它的吃法最常見的是包蚵仔蛋,或是蔥蛋,也有些餐廳會包五花肉或是其他食材,但包腿庫印象中好像是第一次。

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這裡的繼光餅是用炸的,吃起來特別油香,咬勁也不錯,但個人覺得包腿庫有一點略乾,或者得夾皮或油質比較多的部份,但反過來說也許覺得包五花肉太油的朋友會喜歡這樣的方法也說不定。

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醉雞也是店裡常駐的宴客菜,酒香清爽,雞皮滑順、雞肉軟嫩,頗有水準。

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接下是五道馬祖常見的桌上佳肴,首先是其他地方我不行,但馬祖我很愛的淡菜,不耍花槍直接蒸煮便鮮美的一個接一個,尤其是那湯頭讓更人愛不釋口。

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如果你常到馬祖會發現這裡的海鮮幾乎以清蒸為主,大多不過份烹調,黃魚方面也多半以清蒸的方式呈現,若然當季漁獲較多時,也會做成一夜干以方便保存,如今馬祖的黃魚一夜干也成了著名的食材。要說現在的野生黃魚是越來越少,取而代之的是馬祖海域養的黃魚,老實說要我吃也吃不出兩者的分別,因為其實一樣都很好吃xd,尤其是腹部的油質特別討我喜歡。

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紅糟鰻魚也是我到馬祖肯定要解解饞的一道料理,說也有趣紅燒、紅糟鰻我只在故鄉基隆和馬祖吃,其他地方就是吃不太慣...。嘉賓的酥炸酒糟鰻魚,多了老酒酒糟的香氣,在咀嚼端帶出更多鰻魚本身的鮮和甜,特別是炸到酥香的鰻魚皮有著吮指的痛快,即便鰻魚的魚刺對我來說永遠是一樣困擾...。

 

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在馬祖你可以嚐到各式各樣以老酒為底的料理,不管是魚類等海鮮還是肉類,喜賓的老酒蝦也是個人頗為喜歡、推薦的一道老酒料理。這道料理美味在於蝦肉在蒸煮的過程吸收了老酒的香氣而更顯鮮甜,老酒的酒氣也被蝦肉的鮮甜給煨煮順口,是以這道料理最痛快的是蝦子連殼一起在嘴裡吮食。

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要說馬祖有什麼我吃不慣的食材那肯定是佛手...說是吃不慣倒也不是不敢吃,而是吃不懂...加上我對要啃的瓜類、貝賺深覺苦手...,即便嘉賓用炒的方式有一種特別的香甜氣息。

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馬祖的特色湯品多半兩種,一是魚丸湯、二是酒糟雞湯。以魚丸湯來說又多半是福州魚丸(一種有肉餡、一種沒有餡)加上福州料理特有的「肉燕」(以豬肉打扁當皮包肉餡,看起來像餛飩),但也許是過年的關系,這鍋搭配的是馬祖人過年一定得吃的平安蛋(炸蛋)。

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另外這裡的糖醋排骨也頗有水準,尤其是偏多一點點的醋酸吃來特別不膩口。

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飯後焦哥拉著二代主廚倪大哥,倪大嫂,以及「興官師」的太太倪老夫人,以及三代的女兒一起合影,當我們說明年一定要再來嚐嚐更多倪家的家傳福州菜時,倪大嫂感嘆的說,想吃要快一點來,也許這裡很快就會變成便利商店....此語一出嚇壞所有人,真心希望像這樣的老店可以一直流傳下去,也好讓我在馬祖北竿有間可以一直說嘴的好店、好料理。當下我默默期許,明年的北竿擺暝季,我一定要帶大家來品嚐這道讓我驚為天人的老福州菜,當然「糖醋海哲皮」、「牛奶魚肚」、「酒糟雞」也要一併嚐嚐。

嘉賓餐廳(fb粉絲團):連江縣北竿鄉塘岐村219號(近北竿機場),電話:083655535,營業時間:09:00-20:00

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