中華美食交流協會(官網)(粉絲團),訂桌專線:02 2277 9596

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常常會有朋友問我最能代表台灣的美食是什麼?我的答案通常是「小吃」,除去小吃,台菜、酒家菜,甚至是海鮮熱炒,都是個人覺得足以代表台灣的美食,即便是過往只能在路攤嚐到的傳統辦桌菜,也都暗藏許多名廚的創意,只要重新包裝,加上少許食材和烹調的創意,半點不輸「米其林」。比方說那一天透過「中華美食交流協會」的邀請,在新竹內灣戲院的「五十年古早味辦桌菜」,吃得我是哭流滿面....!

 

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新竹內灣戲院相信大家都很熟悉,也無需多言,古早味台菜辦在這也相當適合。

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當天的十道(其實不止)四、五十道經典台菜,由全台北中南十二位名廚一起聯手,可謂盛況空前,機會難得,何其榮幸可以一次吃到十二位名廚的手藝。

金山兄弟食堂郭宏徹師傅 (中華美食交流現任理事長)
桃園明上園新川湘料理蕭冠之師傅
台北駱師父醬味川客菜駱進漢師傅
新竹內灣戲院范德忠師傅
台中太鼓餐飲謝一新師傅
彰化宏銘的廚房黃宏銘師傅
宜蘭蘭陽美食交流協會陳楓洲師傅
台北大地酒店蔡振榮師傅
台北圓山大飯店陳文德師傅
台南傳藝國際餐飲陳信良師傅
台南西井村蜂蜜滷味許智偉師傅
貓空阿義師的大茶壺張侑霖師傅
台北紅皇后新派川菜許文賢師傅

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新竹內灣這一場只是初試啼聲,據聞日後有適合的時間、地點,也會在中、南部如桌泡製,甚至有興趣的朋友可以主動聯絡中華美食交流協會(官網)(粉絲團),訂桌專線:02 2277 9596

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當天的主持人是美食界的名人,也是我從小看他節目長大的「焦志芳」焦哥,透過他對美食的了解、專業,將每道料理說的活靈活現,好像沒吃就能聞到香味。

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裝潢、佈置的古色古香的內灣戲院,正好和四、五十的經典老菜相呼應,尤其是牆上的老電影dm,一幅一幅帶我們走進時光隧道,引領著我們準備接下來懷舊的台菜滋味。

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當天樓上,樓下席開二十多桌,據說開放報名不到一星期就全部被預訂光,比較可惜的是現場都有一點年紀的朋友,真心希望台灣的年輕人有機會一起來守護這些就快失傳的手路菜。

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因為到的早,中華美食交流協會的友人帶我們到戲院後臨時搭建的廚房,光是走到棚內看到這些未算完工的盤景,就足以令我懷念,尤其是這龍蝦冷盤,在我那年代除非是有人結婚,想吃還沒那麼容易。

 

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桌上的擺設也很講究,不管是瓜子、花生、糖果,甚至是飲料,都盡量還原當時的場景和味道。

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不知道多久沒喝的黑松汽水、沙士,但不知道為什麼就是覺得味道有一點不太一樣....。

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說是十道,但不少都是雙併,每人的費用是2000元,純就好吃如我的吃貨,這價位太值得,光是那些只聽過沒吃過的傳說手路菜,就讓我覺得不虛此行。

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由於經費有限,也希望還原某些傳承的細節,每道菜都由廚師親手端上餐桌,說上菜名和這些經典手路菜的小故事。

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龍蝦七味盤,前頭說過以往的喜慶婚宴多半由這道開場以顯體面,要知當時想吃龍蝦那是多不容易的事,即便很多時候其實只是大蝦魚目混珠,但最少龍蝦頭可是貨真價實XD。當時通常龍蝦併盤只得三、五味,這一盤卻足足有七大件,除了讓人懷念的龍蝦沙拉,五味飽魚、蒜味軟絲、拌海哲皮、烏魚子串、粉肝外,最特別的是「金銀香腸」(抱歉忘了拍細部,就是龍蝦頭右邊的炸物)這道相對少見的辦桌名菜;所謂的「金銀香腸」是以瘦肉(有時會以火腿或切片的香腸)包以肥肉為主的內餡,再沾粉下鍋油炸,吃來外酥油香,內鮮嫩軟綿,油香內甜不絕於嘴。

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八寶米糕捲併紅蟳油飯。紅蟳油飯在我們那年代,也幾乎是必有的辦桌菜,但小時候不懂吃,老是搶著吃油飯...。

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紅蟳自然得帶鮮紅的蟹黃才好吃,新鮮的紅蟳蟹肉鮮嫩,借由蒸的過程將鮮香滲到底下的油飯裡,當天的油飯粒粒分明不說,那油飯的滋味和如今坊間、市場、小吃店的油飯還真不同,但也許這裡面有些許兒時的記憶和回憶。

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有一點熟的味道,卻印象中不曾經過「八寶米糕捲」吃得我津津有味,外衣炸的又薄又酥帶點微脆像是腸衣,米糕軟綿帶著略為黏牙的咀嚼口感,當中的八寶餡的酸鹹、米糕甜、和外層麵衣的油酥香、顯得特別有層次。

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菊花松子白鯧魚;上桌時我孤陋寡聞的問:「類似松鼠黃魚這種講求刀功的魚類理不是都用黃魚嗎」?後來得知台菜、辦桌菜多半以鯧魚代替的原因有二:其一是早年黃魚是非常昂貴的魚(現在野生的也很貴)正常人家根本吃不起,又以前路邊的辦桌菜預算也通常不高,故而選用當時很便宜的鯧魚替代(是的,當時很便宜,但現在很貴),另一個原因就是鯧魚對台灣人來說象徵的是喜氣,所以以前節過年桌上的魚通常是鯧魚。

 

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但,記憶中我還真沒吃過這樣的料理,又或是小時候根本什麼魚也分不清。後來,透過友人廚師的說法,因為鯧魚相對扁、薄,要片後再炸得更看刀功,如今這道費工的手路菜也顯少有人願意作。調味上個人覺得相去不遠,麵衣也不至於厚到吃不出魚的鮮味,整體白鯧的鮮嫩細甜也相對明顯,當然這也有可能是個人偏好鯧魚之故。

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魷魚螺肉火鍋,這大概是現今年輕人比較知道的古早味酒家菜,但其實它也常見於辦桌菜中,相對來說這鍋比之那些酒家酒名餐廳來的清爽許多,甘甜之味也順口許多,另外就是螺肉、魷魚和排骨都顯得新鮮許多。不過,有時不得不承認我偏好那懂味道比較重的湯頭,即便我們都知道那比較不健康xd

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布袋雞干貝捲,這道應該是當天我最喜歡的,不管是味覺還是視覺;依稀記得當年去山東採訪魯菜大師「李志剛」時,他曾提及這道「布袋雞」是夏津縣地方傳統魯菜,又名海味什錦雞,因其狀如布袋而得名。據聞此道料理源於元初,盛於乾隆,甚至成為清代滿漢全席的料理之一。但因作工繁鎖想吃也越來越難,如今卻有機會在台灣嚐到,實屬萬幸。

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先不說繁鎖的布袋雞,這一盤連外邊的花飾都極為講究,以片細的白菜將干貝捲成花狀,搭配著布袋雞的高湯就鮮得令人味醉。

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再說這布袋雞的作法,選用的雞最好皮薄,才不至影響整體的口感,雖然皮薄不好下刀。去毛後的雞在脖下切寸許小口以維持整隻雞外整的外貌,然後剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟,使其成為「雞布袋」。接著再放入各家不同食材,通常會有海鮮(干貝、鮑魚、瑤柱、火腿、五花肉、筍、菇等食材)將口封住,入油炸至金黃色,再上籠蒸過。

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吃法是在看似完整的布袋雞背上畫上一刀,雞內的各式鮮美食材一湧而出,活像一道以雞肉為容器的佛跳牆。先炸後蒸的雞皮薄脆卻不失滑嫩,好吃到不行,雞肉因為袋中的食材和蒸後的湯汁鮮嫩而顯得飽嘴豐富,當中的食材也因為料理的過程中互相襯其鮮美,好吃得亂八九糟。光這道,我就覺當天不虛此行。

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麗心河鰻併網西蝦棗,吃到這看倌可能會想說為什麼炸的比較多,據說那是因為油炸所需的時間比較短,相對適合所需時間較短的辦桌料理。

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麗心河鰻以新鮮的河鰻捲起大白菜、火腿、海苔、紅蘿蔔、蛋黃再下過油炸,同樣是道不管口感、還是味道都很有層次的手路菜;河鰻的鮮嫩甜美、配上火腿、蛋黃的鹹香,搭配外層麵衣的油酥,加上大白菜提供的咀嚼端水份,大愛。

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網西蝦棗網西。 這道偏屬粵菜系潮州菜的料理是以台語俗稱「網西」的豬腹膜,將以蝦子、肥豬肉、荸薺等食材捲起再炸,做法有一點像我們熟知的龍鳳捲,至於「棗」是因為外型像棗而非真的有加入棗子,就像早期貢桌都會出現的芋棗,如寧夏夜市著名的劉芋仔芋餅。

 

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可能是油溫掌控的好,也可能是油濾的乾淨,這道蝦棗酥得非常清爽,但也有可能是當中的蝦肉餡特別爽脆,雖然沾上傳統的甜辣辣醬好吃又回味,但個人覺得單吃就相當過癮。

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中間串場的是另一個美食家「吳恩文」吳大哥,我也是從小看他節目長大的....(笑)。

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團圓大蝦豬肝肫,這道是繼布袋雞後,個人最推的厚工手路菜,也是四五十年前相當著名的辦桌菜之一。作法是大蝦下方灌入花枝漿、切碎的香菇,蛋一起蒸熟,中間則是豬腳肉與豬肝打碎佐用。

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滑脆不失鮮甜的花枝、蛋白、襯出裡層大蝦的鮮美,不管是視覺、還是味覺都讓人滿足。

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以豬肝和豬肉做成的肉丸,意外半點沒有內臟的腥臭,反而讓豬肉餡多了獨特別氣息,也多少讓豬肉的口感更顯綿細。

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油炸冰淇淋併紙包肉,記得很久前油炸冰淇淋是道著名的小吃,也風行的好一陣子,它的魅力在嘴裡的冰火鹹甜溫度和酥脆綿化的兩種極端味道和口感。

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當天選用的是我偏好的花生口味冰淇淋,外層的麵衣厚實的像是麵包,軟Q帶著討喜的咬勁,後來問了才知真的是土司。可能因為麵衣夠厚,中間的冰淇淋居然包有冰凍的口感,而非入口即化,那種外燙、內冰的口感,當真很難形容,當然麵衣的油香和花生冰淇淋的甜也是一種對比的味覺。

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紙包肉算是當天個人比較沒有感覺的一道菜,雖然當中的食材也算是豐富,當中有筍片、火腿、香菇、雞胸肉,併以香菜佐味。

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韓松鮑魚蓮花肚是道著名的古早味辦桌湯品,外型美得像蓮花的湯品,中間鮑魚、豬肚、花菇做成的花芯,邊成是蛋白,最後則是台菜經典食材蛋腸。可能做為結尾的湯品,喝來較為清爽卻不失甘甜,鮑魚和豬肚的爽脆鮮美則是這道古早台菜的重點,畢竟當時不管是豬肚還是鮑魚都是相對昂貴的食材。

 

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甜點泥+桂圓粥,做尾當天的收尾甜點,暖心又暖胃,即便當下已然飽得亂七八糟....。

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滿滿桂圓香氣的這一碗粥非常對我的味,不管是甜度還是粥那半化的口感。

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甜點泥是芋泥加上金棗,上面再灑上增加香氣的花生粉,印象中我好像沒有吃過這樣的組點,但芋泥的甜香和金棘的酸甜卻意外相當合拍,有一點燙口有一點黏嘴的口感加上花生粉暖暖呼呼頗為討喜。

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炸雞腿+養樂多+李鹹酥。要說我對辦桌菜有什麼記憶,餐後的炸雞腿絕絕對對屬第一;通常席宴上是最後一道菜,不管是雞腿還是養樂多,都是讓你帶回去給家人享用的,所以盤上也會附上紅白塑膠袋。會說記憶深刻,那是因為兒時每每聽到父母去吃酒席,便不肯睡覺,為得就是等那瓶養樂多和那隻雞腿。這樣說可能現在年輕人會覺得誇張,但那年代不管是雞腿或是養樂多,都不是一般人家想吃就能吃得到,想喝就可以喝的...。

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除了炸雞腿和養樂多外,這一盤多了道台灣早期著名的李鹹酥;這李鹹酥和前面提過的芋棗都是早期過年過節供桌上常見的點心之一,不過傳統多半只加芋泥故稱之芋酥或因為外型象元寶稱之為芋元寶,而這道李鹹醬則因為多加了李鹹醬而稱之為李鹹酥,鹹甜滋味是這道甜品的迷人之處。

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這一餐除了上面的拌手禮外,還有古早味的彈珠汽水,以個人覺得全台最好醬油「豆油伯」提供又名台客袋的茄芷袋提回家,符合台菜的風格非常適合!

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中華美食交流協會(官網)(粉絲團),訂桌專線:02 2277 9596

內灣戲院人文客家餐廳粉絲團:新竹縣橫山鄉內灣村中正路227號,電話:035849260

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