2022年台北圓山蜑家菜宴(官網):台北市中山區中山北路四段1號,電話:(02)2886 - 1818 轉1262金龍餐廳,營業時間:11:30-14:30  、18:00-21:30

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說起「避風塘」料理,雖說不見得能代表香港美食,但相信也是無人不知、無人不曉,但你可知道這道著名的料理其實來自被稱為水上貴族料理的蜑家菜;蜑唸(ㄉㄢˋ),蜑家人指的是世居船上的族群,自然以出海捕魚維生,入夜便成排船艇靠岸邊,便是所謂的「避風塘」,衍生出來的料理便稱之顧蜑家菜,避風塘炒蟹最享盛名;2022年2月13日起,消費者可以在台北圓山大飯店主龍廳品嚐到地道的蜑家菜(優惠料理價280元起),撈起手絲雞.避風塘沙母佐靚干貝粥起司牛油松露蝦脆米.魚湯鮮上鮮.起司牛油松露蝦脆米漁村蒸三寶.砂鍋雙蒜雙冬龍虎班一字排開,身為老饕的您,能受得了嗎?

 

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你是不常常在捷運站入口看到這幅遠望101的夜景照,會不會跟我一樣不禁思索這張照片是從什麼地方拍?是的,就是從圓山大飯店拍的。這幾年圓山大飯店在林董事長的帶領下,圓山飯店有如脫胎換骨般有了新氣象,除了餐點外,和圓山祕道外,足以代表台灣門面的圓山大飯店的住宿,同樣值得你來這住上睏一瞑。【台北住宿】來去台北圓山大飯店睏一瞑.無敵夜景+泳池攻略.一泊兩食+金龍廳手剪先知鴨

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 要說台北有那一家飯店餐廳我去過最多次,寫過最多篇文章,那絕對非圓山大飯店金龍廳莫屬,打算2016一嚐便被許耀光師傅的手藝給圈了粉,除了每年總固定帶朋友去吃飯個幾次外,當有新菜推出時我也總不脫人後的分享。繼2021年三月推出的【台北劍潭站美食】圓山東祕道.復刻五位元首神祕國宴.台北圓山大飯店五十年祕密花園.孔二小姐故居全解析和八月【台北捷運美食】【劍潭站美食】圓山飯店圓苑餐廳國宴文化餐.七十年來首度開放客房用餐.無敵美景包廂後,2022春再度推出極具香港特色的30道蜑家菜,3月12起金龍廳主廚許耀光將帶領消費者以舌尖旅遊香港、體驗早期香港水上人家的私房貴族料理。

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所謂的蜑家菜宴,最大的特色便是兩個字「新鮮」,因為水上人家沒有冷箱,幾乎都是捉到什麼便料理什麼,又因為港邊風大菜肴易冷,所以「熱燙」便成了蜑家菜另一個特色,尤其是魚湯,最後一個特色便是把剩下的漁獲掛曬,製成鹹魚或是蝦乾,以利儲存或是作法之後燉湯增加料理香氣之用。

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以往的迎賓五小碟總是一些小料理,一邊等待主宴一邊等待晚到的客人,但這次圓山蜑家菜的五小碟可謂道道精彩,開場便讓饕客的視味覺為之一亮。椒鹽水晶魚,點到為止的椒鹽香; 炸過的麵衣油酥、水晶魚的軟嫩和清甜,清清楚楚。

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鮑魚腐皮捲,以為是傳統油酥的腐皮,卻意外帶著多點的酥脆咬勁,裡面除了鮑魚、蝦肉外味道口感堆疊的相當不錯,沾上一點黃芥未感覺取代了粵菜港點的前奏。

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鮑仔翡翠蛋,要說剛剛的腐皮捲裡的鮑魚塊是點綴,那這一道可就是完整小鮑魚的直接對決,就像底下是一顆燒賣般,可入口後那滋與味完全是兩回事,微鹹辣的風味附於鮑魚新的味覺,底下的翡翠蒸蛋除了補足濕潤度外,也襯托出小鮑的鮮與脆,再配上一點香菜更有一種熱炒的痛快。

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說到熱炒豆鼓炒花甲便不可少,飽嘴的花甲肉拌著豆鼓不翻滾滾的油、鹹、香,還真有回到香港大排檔的風味。

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最後一道辣酒風螺,據說是蜑家人桌上常見的下酒料理,猜想跟咱們滿街的熱炒店是一個樣,若有似無的微辣,淡到沒太多感覺的酒香,脆口嫩嫩欲越吃越是滋味的濃稠醬汁,當真想讓人來瓶冰啤酒(笑),如果以九層塔取代香菜,不知道會不會更有滋味?

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撈起手絲雞乍看以為是常見的白斬雞,其實卻既藏玄機和那麼一點點樂趣。

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從側面可以看到這隻雞被拆解了,雞肉手撕成絲,搭配菇類、海蜇皮、花生、洋蔥絲等常見的涼伴食材,最後再把雞皮重新舖回去,擺盤便像是一隻完整的白斬雞。

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接著如同 十香菜、撈魚生的醬之拌開,據說這是新年或是節慶常見的蜑家菜,一邊拌一邊說些吉祥話,做為慶祝或是第一道料理之用,味道上和涼拌雞絲有些像,食材的豐富度遠比視覺上來的好,尤其是搭配上一皮滑嫩略帶油質的雞皮一起入口便添美味。第一道,就好吃得亂七八糟。

 

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魚湯鱻上鮮,在港式料理中湯品是絕不可少的一品,身為海上人家的蜑家菜喝的然是魚湯。以魚骨熬成的白湯,有著雞湯的鮮美成色,沖上碗內的鮑魚、海蔘、魚膠等乾貨,完全結合蜑家菜三大特色,魚鮮、湯熱、乾貨。

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微微燙口的鮮白魚湯透著其他食材的鮮美,從第一口到最後一口完全停不下來,好喝的亂八九糟,幾乎是我喝過最美味的魚湯,在台灣想喝到如此費工熬煮的魚湯也屬不易,光是這碗魚湯就我覺得不虛此行。

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起司牛油松露蝦脆米,有一點港式,也有一點點微洋風,許師傅將台梗九號米酥炸成脆米,與新鮮菠菜打成的醬汁一同煨煮,比之燉飯多了一點入口時的微酥及香氣,醬汁是以松露與鵝肝熬煮的,本來兩者都是風味獨特濃厚的食材,加在一起後卻反而有一種說不上的清爽,又或者應該說微此柔合了,這醬汁特別適合炸過的大明蝦,略乾的脆米也因為醬汁多添了滑口,有一種港式西餐的痛快。

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漁村蒸三寶,說是三寶但除了馬友鹹魚、蝦干、銀魚外,還有港式乾貨常見的臘腸、肝腸,再加上金針菇、紅蘿蔔等蔬食添色也增味,倒泡了蝦乾12小時的湯汁一起蒸煮,是香港漁家傳統懷舊的滋味,聽完說明本以為那湯汁會很鹹膩,沒想到卻甘醇甚至微甜,想是蔬食和魚鮮起了作用,同時還能嚐到一點點來自臘腸、肝腸的油甜,說是蒸煮的料理,卻滿滿豐富的味覺。銀魚比起一般個頭來的大上一點,其軟嫩的口感駐讓銀魚更有存在感,不在只是當然的小菜或是配菜。

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砂鍋雙蒜雙冬龍虎班,所謂的雙蒜是指新鮮的蒜頭口蒜酥,而雙冬則是冬菜及冬菇,接著是多種調味道依次淋上,份量感覺都不多,最後再蓋陶鍋在鍋邊淋上紹興酒。

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因為用蒸的龍虎班魚肉顯得特別鮮嫩,回流的蒸氣添了許多鮮及調味,反而形成了最天然的湯汁,這讓魚肉更顯鮮甜美味,當然的蒜頭入口即化,又綿又甜美味程度半點不輸龍虎班,有別於一般的常見的蒸魚,算是蠻特別的一道魚料理。

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將大沙母酥炸至八分熟後,大量灑上主廚特製蒜酥,比之一般在香港吃到的避風塘顯得比較乾,倒是單吃那些蒜酥蠻有滋有味,沙母雖然沒有秋季那麼的肥美,倒也甜嫩無誤,但相對前面幾道料理我比較無感,或者應該說沒太多驚喜。

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不過,把酥蒜倒入干貝粥裡一起吃,倒顯得風味不錯,在宴席的最終也代替了麵飯等主食,有飽足感又不至於太飽脹。

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最後是水果、甜品,論港式甜湯再也沒有比楊汁甘露更讓人期待,微冰涼的口感好像讓八成飽的胃瞬間輕鬆了不少,恰到好處的甜及豐富的食材,算是完美的收尾,即便我喜歡葡萄柚更重一點的楊汁甘露,蛋塔皮的非常多層,但吃起來口感略為偏軟,好處是不會過於油膩,整體來說算是中規中矩。

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 2022年台北圓山蜑家菜宴(官網):台北市中山區中山北路四段1號,電話:(02)2886 - 1818 轉1262金龍餐廳,營業時間:11:30-14:30  、18:00-21:30

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