駱師父醬味川客菜(fb粉絲團):台北市大同區民族西路31巷36號,電話:02 2591 6228,營業時間:11:00-14:00、17:00-21:00

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如果你是咱們「小虎吃貨團」的元老,一定記得2013年時,駱師父醬味川客菜連續四團(共計300多人)爆滿的盛況,而「駱師父」的餐廳也正是小虎吃貨團的成立首發團,這麼一隔也8年過去了。這回我們應新團友的要求,決定再復刻「小虎吃貨團VS駱師父醬味川客菜」吃貨團,但在此之前容許我介紹介紹駱師父這位名廚每年限量100最的客家年菜。

 

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駱師父醬味川客菜位於圓山捷運站只要一分鐘的距離,對面就是圓山體育場和花博,地理位置算是非常方便。有關這位上遍各大電視、媒體的名廚,隨便GOOGLE都有好幾頁,懶得查的可以參考這篇寫的不錯的專訪2022年菜開賣進入倒數!駱師父醬味川客菜|餐飲名人駱進漢半甲子功力不容小覷 湯勺一探閉眼都知道調味料在哪裡」

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好幾年過去了,雖然店家的裝潢沒有太大改變,但依舊乾乾淨淨,維持的相當整潔。

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今天主要介紹的是這份每年除夕當天現作(非冷凍)限量100套的外帶年菜(沒有外送,只能親自去拿),連五福前菜共有13道駱師傅的拿手好菜,每套8000元。

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花生豆腐算是駱師父的招牌前菜之下,初入口花生的風味便極為迷人,在綿密的化口後,豆腐想漸漸取而代之,淋上鹹香的醬汁和一點點綴味也綴色的辣椒粉,便是熟客人口中的百吃不厭的美味。

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粉肝算是台菜的標備,淋上駱師父以豆油伯特調的甘醇醬汁更顯鮮甜,口感端的滑嫩和化口度也相當夠,是我偏好的那種粉肝口感。

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墨魚香腸(應麻辣香腸缺貨時改墨魚香腸),其實我個人反而較愛墨魚香腸,札實的爽Q的花枝不用吃,光看就明白,和墨魚漿的鹹香甜及化口感,搭著的十分出色,而且越嚼越甜。即便沒有那些擺盤的美奶滋,只要有切段的蒜苗便相當涮嘴。

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一般客家或是宜蘭的鴨脯對我來說都有過硬且乾的問題,但駱師傅改成的鴨脯則軟嫩到不行,這點光從照片的軟嫩度就可以明白,一度我還以為是用鵝肉矇騙(指口感),搭上洋蔥絲和類似客家桔醬的酸甜醬汁,咀嚼端更凸顯鴨脯難得的水潤多汁口感,完全顛覆了我對鴨脯的不良印象。

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這裡的烏魚子可不是你想像簡單的烏魚子切片,而且外層還多了像竹輪的魚漿包覆,在咀嚼的前端多了軟Q的魚漿鮮甜,這讓接著登場的鹹香烏魚子有了更多層次才的油香對比,同樣搭配大氣的蒜苗段,比之傳統的烏魚子切片硬是多了口感和味覺端的層次享受。

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鮑魚富貴活跳牆,雖然我常常說偏好的是台菜辦桌那種混濁的佛跳牆,但可以在這基礎上添加飽魚等高級食材,其實也算是一種視味覺的錦上添花;駱師父這一大盅在傳統的食材中,添加了一粒粒鮮脆的小鮑魚,不止讓年節的富貴度上升,也讓湯頭更顯鮮美及豐富,食材一撈就是一大匙,重點是湯頭的清徹度還是很夠,各種食材豐富的鮮味那便不在話下。

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元寶進財躍龍門,老實說我並不是那麼喜歡烏參料理,但畢竟是過年喜慶討喜的食材,況且駱師傅燒烏參的功力也非一般廚師能比擬,再則這一盤中的食材除了入味的烏參外,還有我非常喜歡的花膠和駱師傅特製的海鮮球,其他還有水花(紅蔬蔔雕片)、筍片等,讓這道料理的視覺呈現出年節豐滿的喜氣,味覺端燒出帶著蠔油、豆油伯醬汁鹹香及回甜鑊氣的醬汁才是個人覺得這道料理的靈魂,而這道料理也是駱師傅這一整桌最拿手,也最滿意的一道年菜。

 

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金雞金桔珍珠糕,這其實算是兩道年菜的組合,傳統的油飯和白斬雞組合倒也新鮮華麗。

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爆炸後的魷魚、香菇依然保持著本身的鮮、甜、炸過的櫻花香則是香氣十足,這三味本來就和傳統的油飯、珍珠米糕很搭,這幾年發現台灣不少中餐館漸漸以珍珠糕米取代傳統油飯(作法不太一樣),讓口感端更軟Q,米粒的完整度也更有咀嚼感,加上香菜我便能連嗑兩三碗。

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駱師傅選用的白斬雞皮黃油甜,又Q又軟又滑又化,光是雞皮就夠讓我陶醉,何況皮下的油質和雞肉本身的軟嫩及肉汁都讓我喜歡不已,這點相信各位光從照片就可以看出,好吃的亂七八糟,搭著前面的珍珠糕那是別有一番新滋味,另外會附上駱師傅特調,個人也很喜歡的金桔醬。

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金條彩頭好運到,簡單說就是傳統台菜中的蒜泥蝦,只是駱師傅選用品質較好,也較大隻的草蝦,底下的冬粉則用客家板條取代,草蝦果然選得好,相較很多熱炒、海鮮店那種小白蝦,脆Q的蝦肉顯得更有存在感,而底下的板條的口感也絕非冬粉能比擬,雖然說冬粉也很好吃...但整體來說板條更有口感便是。

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年年有餘報平安,其實是年菜節上不可必的清蒸魚,駱師父選用的是肉質較佳的石斑魚,味道上倒是沒有太多的特別之處,不過石斑的肉質相當不錯也是事實,但不曉得有沒有人跟我一樣,其實比較愛吃的是這道菜上的蔥絲...當然還要在上桌前淋上熱油。

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全家福恭慶豐收,是以烏骨雞、干貝、巴西磨菇、枸杞、紅棘燉出的全雞雞湯,這一鍋雞肉仍顯軟嫩,還附帶著意外多的肉汁,湯頭也許多了巴西磨菇的菇類的香甜氣息,顯得較一般雞湯來的豐富,雞湯的油質也在中藥的調整下,喝起來比較不會那麼的油膩,隱約感覺也是養生了那麼一點。最後還有一道「泰到百花香滿走」的甜品沒拍到......。

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最後問駱師傅為什麼能做出一手好菜,他居然說只要用「豆油伯」的醬油就好....。補充說明的是,我會這麼喜歡駱師傅的菜,除了他的好手藝和堅持外,也有一倍份是店裡用的醬油,也是虎媽最愛的「豆油伯」,總覺得豆油伯的不死鹹的鹹香,能讓料理更美味,而這一味吃過、用過就回不去囉!

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除了上述限量100套的年菜外,駱師傅還提供了一系列的單點,其中酸湯魚是個人的最愛,花枝丸芋頭米粉也很不錯。

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駱師父醬味川客菜(fb粉絲團):台北市大同區民族西路31巷36號,電話:02 2591 6228,營業時間:11:00-14:00、17:00-21:00

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