金門酒糟牛肉 變身頂級西式料理

板頭

一直以來我都是料理無國界的理論派,也就是說只要好吃我管它是那一國料理,我也不在乎食材是打那來的。不過純就牛肉來說目前台灣主要仍是以澳洲、日本和美國為主,但當然我指的是西餐,我想、也許日、澳、美都有等級較高的牛肉、相同也有品質較好的牛肉。那台灣呢?如果撇開台灣黃牛肉之於牛肉麵?現在如果我告訴你,板頭上那張照誘人的牛肉照片是台灣養的,你(妳)信是不信?

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前陣子很高興有榮幸透過邀約來到君品酒店(是說我是第一次上來的城市俗)參加由金門縣政府所主辦的「金門特色酒糟牛肉品嚐推廣活動」的記者會。

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當天與會來了不少媒體記者,甚至有日本遠道而來的朋友,當然各級長官和許多廚師也都來共襄盛舉。

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開場當然請來美麗的主持人串場,除了簡單介紹金門酒糟牛的歷史和節目流程外,也為活動暖場做準備。

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活動還請來了金門副縣長和金門縣畜試所所長文水成先生,簡單的講解了金門以酒糟養殖牛的歷史和過程,同時也公佈了104年將推出由澳洲布拉安格斯肉用種牛和台灣黃牛繁殖出來的金門安格斯牛種,而今天我們所品嚐到的牛肉也全為台灣金門安格斯牛。

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同場還請來東海大學畜產和生物科技系的吳勇初教授介紹並分析金門酒糟牛和美國牛、澳洲牛的各種數據比較,比方說脂肪的分佈、水份、粗蛋白、甚至是酸鹼值、PH值、色澤、就連具有保健元素的分析都有著簡單精僻的數字說明,讓人更加明白台灣的養牛技術並不輸美、澳。

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活動現場並請來曾任「幸運草主題餐廳」行政主廚、並於今年穫得「2013年F.H.M馬來西亞國際廚藝大實」頒發的「紅威名廚獎」的梁才發主廚,他以其擅長的義、法料理為金門安格斯牛設計了一套七種佳餚。

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送菜的過程更找來了知名設計師陳其偉所帶來的專業模特兒,穿著以印有金門紅糟牛肉生肉紋路所設計的小禮服、洋裝和男褲,搭配時尚獨特的造型,連同副縣長、所長、及主廚分為大家送上七道金門酒糟牛的西式料理。

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韓式泡菜牛肉捲。吃來帶著牛肉的鮮嫩又夾雜不會過於搶味的泡菜微酸,咬來甜甜、酸酸、辣辣甚是過癮,一旁的醬汁同樣以泡菜汁下去調製,沾上一點更加爽口。

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這道溫爐烤牛肉好吃的嚇人,但我們最後以更驚人的現切畫面再來和它talk talk。

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匈牙利牛尾湯。湯頭喝來甘甜美麗,帶著牛肉的甜、和各式蔬果的甘、再帶一點點匈牙利辣椒粉的舌尖輕辣,混著帶點微咬勁的牛尾、洋蔥、馬鈴薯、蕃茄丁一起入口不管是口感還是味道都極有層次。

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法式達牛肉夾餅。外層的餅皮帶著濕潤耐嚼的厚度,咬開後起司、混著牛肉的甜度、洋蔥的水份一起在嘴裡發酵,若然沾上一點旁邊的蕃茄沙沙醬更添上微酸、輕辣,牛肉夾餅中的三色椒粉則在咀嚼端提供了「脆」的口感,相當有創意的一道料理。

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義大利起士牛肉卷。這道菜以大量的辛香料、起司粉、紅酒和牛肉原汁以及金門安格斯牛腱肉下去熬煮,再佐以像是潤餅皮包之,咬在嘴裡相對於剛剛法式的牛肉餅更添許多不同的滋味和口感,也相對清爽,耐人咀嚼。

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法式紅酒繪牛舌。呈現的方法有兩種,一是盛盤上比較美的這一盤,另外在活動會場提供的是多了「奶油芋泥」相伴的另一種吃法。這牛舌入口便有出乎意外的輕脆,咬開後帶著肉汁和軟嫩的口感,要不說我還真以為是日本的牛舌好吃的不得了,特別是混著奶油芋泥一起吃,還多上一份微纏和芋香,真的好吃的亂七八糟。

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黑胡椒牛肉沙拉。以大量生菜沙拉、帕馬森起士粉、義式油醋及黑胡椒牛肉片拌開的牛肉沙拉,光是看到那粉嫩成色的牛肉片就讓人食指大動,隨便叉上一匙混著牛肉、生菜和起司粉,咬在嘴裡肉汁、菜汁四處噴灑,加上起司粉帶來的微微乳化效果,相當美味又不失清爽香甜。

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最後當然小虎要帶大家來嚐這不可思議的金門安格斯酒糟牛,低溫爐烤的牛肉。正格的,要不說沒人相信這是台灣養出來的牛肉,是吧!

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我當場看到這粉嫩欲破肉而出的肉汁,真的當場猛吞了好幾大口的口水。

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你看看、泥砍砍叉子一壓立刻從內裡冒出鮮甜的肉汁,這時我只恨師父切的太慢、切的太小、而我吃的太快,來不及排隊....。

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這牛肉入口以不可思議的肉汁徹底佔據挑剔的味蕾,這牛肉的鮮甜和軟嫩半點不輸我曾經吃過的任何一塊牛排,就算重來我也無法預測、想像台灣居然有如此鮮嫩、多汁、鮮甜的牛肉,同時搭配主廚以金門黑蒜頭調製而汁的醬汁引出更多牛肉鮮甜外,也更能顯其肉汁的豐富,然後那抹嘴邊的蒜香同樣讓「舌」久久無法忘懷。

吃完後我開始詢問這牛肉到底何時在哪邊可以吃到,但得到的答案居然是不知道....哇里累....。不怕各位見笑,當天我連排了5、6次這烤牛肉,怎吃都吃不膩,要不是怕被別人笑,08一定排到這牛肉片被完全切完為止,真的是好吃的亂八九糟。

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正格的,有一天要是你(妳)能吃到這牛肉一定也會和小虎有一樣的感動,感動於台灣也能養出這等品質的好牛...台灣之幸也,特別是像我這種妖鬼傢伙更是迫不及待想再次品味金門酒糟安格斯牛肉的鮮美=)

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