L.C Française 法租界(fb粉絲團):台北市大安區敦化南路一段187巷45之2號,電話:0983 638 156,營業時間:12:00-15:00、18:00-22:00

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老朋友「法租界」7月才推出夏季新菜單,我便連約了兩群朋友去嚐個鮮,除了深受新舊客人歡迎的500盤十年一湯雞湯外,這次又多了更多新食材、新創意;當中麻婆豆腐烤布蕾、蒔蘿洋芋泥炭烤美國PRIME沙朗心、邱家兄弟紅衫鰭鯧蘑菇鱈魚肝、紫蘇煙燻燻圓鱈都讓人驚喜,按照慣例咱們小虎吃貨團也會在八月或九月,以這五道(含雞湯)再帶大伙去換個味也換個季。

 

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因為已經是第四篇了,我就不再多介紹沒太大變化的用餐空間,有興趣的朋友請出門,左右轉都行。

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唯一變化的是二樓的包廂把假花換成了真草,添點視覺上的綠意和生氣。

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上一張是七月初去吃的(2000/人),下一張是上星期(2500/人),有幾道菜換了。線上訂位。裡面附有有詳細的用餐資訊。

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溫熱有機沙拉/情人果/氮氣蛋黃醬,蛋黃醬依舊是大家熟悉的問題,但卻有一抹另類清爽的風味,猜想也許來自酸v的情人果,當中的食材甚多,比較有亮點的是視覺上的海葡萄、炭烤過的香菇及甜菜根,但純以味覺來說,黃瓜又和蛋黃醬更是契合。

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腐乳蜂蜜醬醃黃瓜。接下來是包含法租界招牌竹炭絲瓜外的六道前菜。豆腐乳和蜂蜜的組合在嘴裡鹹甜不斷衝擊,最後由黃瓜脆爽的承接大部份味覺得後味,有一點濃厚有一點對比,有一點略鹹,但這就是我喜歡法租界無窮無盡的創意,即便不是每一個創意我都喜歡。

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燻鱈魚香絲烤核桃,炸鱈魚香絲這幾年成了中餐、甚至是居酒屋的熱門料理,大抵上的滋味相去不遠,但法租界的這一盤比較不油,但也許就因為不油,口感上少了一點點涮嘴的誘因,倒是多了一點像是燻上去的木香頗為迷人,一旁的烤核桃雖也別有風味,但有一點可有可無。

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椒麻白龍玉米,幾年前初會白龍玉米,那像水梨的口感和甜滋甜味讓我記憶猶新,這回法租界為它添上新妝,花椒油的香、辣椒油的微辣,藤椒粉更一層的刺激味蕾。味覺層次是好,但我老覺得這麼好的水果玉米,不必過於烹調、調味,太多的味道只是破壞它單純的甜美。第二次再來時,主廚接受了我的說法,把上述三種算是強且有個性的麻和辣都給調低,果然白龍玉米如水梨般的清甜回來了。

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炭烤花生,近來牙口越來越不好的我,連吃的動力都沒有...但湊近聞了一下居然有著煙燻橄欖油的氣息。

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八仙雙筍法國白松露海葡萄,這道料理的創意在於使用筊白、綠竹筍雙筍,而且刻意用了不同的料理方式用以產生不同的口感及香氣;筊白筍削皮炸過風乾有了酥且油香強烈、綠竹筍切絲保留原味的低調清爽,在嘴裡舞出不同筍甜,唯一我有疑問的是海葡萄的量少到沒說也沒發現?猜想這時的海葡萄的目地是加強綠色的視覺和嘴裡微爆的滋潤,但應該是可以多加一點。

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竹炭絲瓜是老朋友了,第一次來的朋友多數會被它的創意和對比的口感驚豔,但邁議這道料理上桌馬上吃,晚一秒絲瓜的水份就少一份,吃在嘴裡的甜度也少了一份,外層的竹炭麵食也會越來越沒有口感。強調一下,別看它很簡單,可是用台南網室絲瓜、洲南鹽廠海鹽跟日本竹炭粉德國氣泡水調成的。

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竹葉白斬雞第一次來那軟嫩皮滑的口感,豐沃的肉汁和淡淡的竹葉青香氣,讓我對白斬雞有了新的味覺認知,尤其是皮下的油質吸收了少許的油氣,有了一抹像是醉雞,別有一番風味。

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烤布蕾 / 麻婆豆腐 / 炭烤虎斑蝦 / 蒔蘿。這道是第一晚我最喜歡的,表面上只是麻婆豆腐上放了炭烤過的虎班蝦,但這一鍋的滋味得往低挖,往裡吃。

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麻婆豆腐的底下是一層用純鮮奶油跟金盞花雞蛋去做成烤布蕾,口感像蒸蛋、茶碗蒸,又像布丁。更特別的是上面的麻婆豆腐除了用郫縣豆瓣和雞蛋豆腐外,還加入雞湯去煨,讓這一鍋的每一口都有著絕妙的綿化口感,油香麻鹹辣甜,還帶著微妙的奶油氣息,真真正正好吃得亂八九糟,至於那炭烤虎斑蝦 只是錦上添花的可有可無,光是這麻婆豆腐布蕾就可以單獨拿出來賣。順便說一下,上面的蒔蘿下的好,有點睛和改變膩口的優點,卻也有人認為太強擾味就是。

 

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邱家兄弟紅衫鰭鯧蘑菇鱈魚肝,也許是以前鯧魚多半用煎的,或是紅衫鰭鯧本身就精彩,用紙包魚的做法讓這盤去骨頭去魚的鯧魚變得非常的細嫩軟糯,更精彩的是鯧魚之上,三種菇和鱈魚肝及桂花釀做成菇泥,鯧魚的魚肉和菇泥一口吃下,那化口、那綿密完全顛覆過往魚料理的口感,菇甜和魚鮮的完全結合,再次印證主廚無窮無盡的料理創意才是法租界的無價之寶。

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金桔銀芽百合,金桔的酸v和銀芽很是搭配,百合除了不同的脆口,沒有太多感覺。倒是百合是黃的引起我的好奇,說法野生的百合是偏黃,算是長了知識。

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孜然年糕五花 / 星願米 / 金盞花雞蛋,用法租界引以為傲的雞湯煨煮的五花肉飯,慢慢成了店裡的招牌之一,配上蛋黃綿甜的金盞花雞蛋吃來更顯化口,這次又多添了年糕這位新朋友。飯用了星願米,五花肉的作法也略作改變,多添了用烘烤再研磨的孜然、生抽、老抽和一點竹葉青,油甜肥嫩不在話下多了孜然的前味及後味的酒香,感覺好像比較不那麼的鹹油膩口,能吃辣的朋友,建議加點個人很愛的法租界辣椒醬。

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粽香澄清湯,隨五花肉飯一起上的這杯,一開始以為是茶,拿起來就喝,這才發現它是湯而非視覺上以為的茶。老實說味覺端只有像是粽子葉的香氣,和若有似無的鹹香,跟著五花肉飯有一點重中加重,兩者間的協調有一點卡,不然單就這杯清湯真是無敵好喝。

以下是主廚的說法及作法:看了就覺得...太厚工...。

豬肋和去芯的紅白蘿蔔邱家兄弟的五鬚蝦還有埔里香菇煮八個小時過篩靜置一晚,隔天載和洋蔥蘿蔔五鬚蝦埔里香菇日本竹葉蛋白煮六小時直到顏色澄清如茶色清澈,帶著肉粽的香氣。並且一百公克只有八大卡超級低熱量。

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台南芋泥椒麻法國老鼠肉,法國老鼠肉當然不是真的老鼠肉,而是豬後腿肉的內部一小塊幾乎無油脂的瘦肉,長約20公分,重約0.6公斤,因為它的外形類似老鼠而得名,感覺有一點點像雞腿所謂的生蠔肉,口感端非常的緊實,但咀嚼後又顯軟嫩,至於肉甜可能調味(椒麻)的問題,我實在沒能嚐出它的優點,倒是一盤底的芋泥個人非常的愛,但這芋泥留著待會我更愛的一道新菜一起談。

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煙燻豆皮鑲雞肝燻沙丁魚絞肉,兩次有了明顯不同的造型,第二次上面多了明太子和菜苗看起來美多了。用紅茶燻(這季主廚用了很多煙燻的手法,卻有不同的香味)過的豆皮除了截然不同的清香外,這豆皮有著不可思議的軟Q十分特別,裡面的餡同樣厚工;雞肝血管清乾淨用牛奶泡一晚,和煙燻沙丁魚跟豬腳肉做成內餡,中間還有一層紫蘇葉。味覺上有一點鹹,但口感上綿化我是喜歡的(比鵝肝、雞肝札實一點),最少和軟Q的豆皮有了明顯的對比,加上明太子後化口端更有了層次,只是明太子和內餡的兩種鹹,讓味覺端有一點吃力,尤其是把這道放在後面上時。

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洋芋泥炭烤美國PRIME沙朗心,這道是除了麻婆豆腐烤布蕾我第二愛的,但可能更精確的說法是我愛這盤的洋芋泥,那奶油焦糖、紹興老酒香、芋泥甜三位一體,徹底擊敗我的味蕾,那怕那時我早飽得七七八八,還不斷的去挖那洋芋,更無視於我最愛的食材牛排...甚至可以說這一盤洋芋泥,即便沒了炭烤美國PRIME沙朗心,我都會愛得亂七八糟。當然,看倌光看這沙朗心的模樣就明白沒道理不好吃,只是沾上這神奇的洋芋泥,反倒不曉得誰是主角。但,誰在乎呢,好戲便行。

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摩洛哥香料滑蛋沙母,下面是第二次來時我印象比較深刻,也得到同桌旅遊界大前輩好評的兩道料理,看起來和吃起來都和咖哩蟹有一點像,只是香料的部份有了全新的風味,即便摩洛哥香料我一無所知,附上麵包的吃法倒有一點像南洋新馬一帶的吃法,但可能我一直對沙公、沙母沒有特別的喜好...

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紫蘇煙燻燻圓鱈,大概是第二晚最讓我驚豔的,尤其是油甜軟Q到不行的魚皮..涮嘴到不行。另外這煙燻過的深海圓鱈讓我想起阿田廚師那道讓我魂牽夢縈的煙燻圓鱈,雖然兩者都是煙燻香氣卻大為不同,卻也同樣讓人印象深刻的好吃,上面灑滿的是紙昆布和紫蘇花,都讓這油香的圓鱈更有視味覺。檸檬汁,不要了吧?

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法租界十年一湯。這雞湯說到我不想說了,它絕對是目前為止台北,甚至整個台灣我最愛的一碗,沒有加豬腳、火腿、蔬菜,只加了一點洲南鹽廠海鹽調味,純粹又好喝。這天,這一鍋特別有水準,感覺又進化了,喝完唇舌同樣沾滿意猶未盡的膠質。

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桂花釀 / 麵茶雪糕/最中餅 ,法租界最後的甜點風格是一定有百年米茶,但我必需老實說,這一品是我吃過最不喜歡的..一來那最中餅可能因為中間的餡有一點軟,甚至有一點爛Q...完全不是我心中酥脆完美的最中...,中間的水果、桂花釀,我也無法領略它的美味(泣)。是說,我還是最愛第一次來的麵茶提拉米蘇啊.............。

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