Innovative SHIROUX(官網):沖縄県 国頭郡恩納村 字名嘉真2198-1 ハレクラニ沖縄, 電話:+81-98-953-9530,營業時間:17:00~23:00

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如果沖繩有米其林那麼東京米其林二星「Florilège」主廚川手寬康一手規劃設計的「SHIROUX」絕對能佔有一「星」之位,連同早前分享過,同在ハレクラニ沖縄飯店裡的「AOMI青碧蒼」,以及接下來我也會介紹的古琉球料理「美榮」,都是我口中的「類米其林」餐廳,也是五月咱們「小虎吃貨團-沖繩類米其林之旅」指定的三家餐廳。結論:沖繩食材、傳統古琉球料理,籍川手寬康之手也可以很法式,也可以很國際,也可以共存的讓人感嘆不已。

 

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SHIROUX、AOMI青碧蒼同在中北沖繩的ハレクラニ沖縄飯店裡,一日一法都是沖繩疫情後相當受到重視的高檔餐廳,位置在恩納村和名護市的中間,附近有萬座毛、沖繩水族館,古宇利橋和世界遺產「今歸仁城」。

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(照片來自SHIROUX官網)

川手寬康是東京原宿米其林二星餐廳Florilège(tabelog:4.28)的主廚,是一位經常往來世界各國的名廚,也曾經來過台灣數次,並和台灣餐飲有著相當程度的關連,比方米其林一星logy、比方曾經聯手的RAW、Mirawan及已歇業的樂沐。相信只要你稍為了解法式料理和日本餐飲的,都耳聞過他的大名。而我雖然嚐過以上三家餐廳,卻也不曾真正嚐過他的料理。

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雖然因為沖繩沒有米其林之故,所以SHIROUX談不上米其林,但卻得到另一個同樣來自法國的歐洲米其林評鑑「Gault&Millau」(1972年創立),同時在才開幕一年左右的時間,tabelog就衝上3.78分,近乎整個沖繩最高的水平,實數難得。好,我自認不是什麼評論家,充其量也不過就是一個貪吃的傢伙,接下來就不聊太多我不懂的專業,直接上桌吧。

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等等,上桌前容許我「類」業配的說一下ハレクラニ沖縄(Halekulani Okinawa),它是夏威夷百年飯店哈利古拉尼飯店(Halekulani Hotel)海外唯一的飯店。有關ハレクラニ沖縄令人懷念的種種,我再寫個專文分享。

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先讓大家看看進飯店大廳的短影片過過癮先。

 

300多間的房間通通面海,我們住了三晚的房間開箱文先送上。

 

房間好得亂七八糟的陽台視野短影片,給大家聞聞香。

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回到ハレクラニ沖縄中三間米其林等級的餐廳之一「SHIROUX」,入口的門有一點傾斜,有一種走向隱密沙灘的氛園,就像沖繩有無數沒被發掘的祕境般,另一個角度思考,也不會直接面對餐廳內用餐的客人,多了一點點高級餐廳的隱密性。當然,以上純屬個人猜測和飯店設計無關xd。

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穿過像是沙灘祕境的通道後,我的腦中閃過無數個「哇」字,這時手上的快門也在服務生同意下一陣狂按,那沖繩的藍天、海浪和白沙一步一視角的吞蝕著我學過對於美的形容詞,好喜歡那像沖繩海的碧綠、好喜歡那像走在沖繩海灘的潔白,又有一點點舒服的春風輕拂的錯覺,整個眼睛都亮了起來,整個腳步都輕快了起來。那時,過往法料餐廳沒感受過的輕快、親和。

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餐廳的兩側各有一間六到十人的包廂,同樣都有面對沖繩西岸的絕景另一間包廂留待下一篇介紹法式早餐時再分享。

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因為是面向西海岸,所以訂晚餐可以一路從沖繩的藍悔到沖繩的金黃,幸運的話還可以看到沖繩著名的耶穌光。

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SHIROUX是沖繩語潔白的意思,而從前面到坐下的每一刻,我也彷彿看到一位有著親切笑容,穿著潔白連衣裙少女般,包含餐具上的餐具,尤其喜歡那個像在沖繩海灘上隨意撿來的沙石餐盤傳達的自然。

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當天我們享用的晚餐是18000日幣,五杯配酒則是13000日幣。順便說一下,餐廳裡會有說中文的待酒師,說明也非常的詳盡。

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順便一提的是,這次我們入住「ハレクラニ沖縄」三晚是透過「肯驛國際旅行社」安排,晚餐也都是透過他們幫我們安預訂,也是今年5月我們「小虎吃貨團」,開沖繩團的指定飯店和餐廳。肯驛國際(FB粉絲團):04-23206577 或 line@canlead

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連杯子都好漂亮哦,感覺沒喝這汽泡水就大大加分。

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開場是像是沖繩陶藝茶杯裝盛的泡泡,說法是以沖繩還是琉球獨立的國家時,貴族常喝的ぶくぶく茶,有一點等同沖繩的抹茶文化。以地道的沖繩茶融入一點法式、一點日式,甚至是一點中式的茶泡手法製作而成,那茶泡細緻的像十倍化的綿花粒,在消挺的一瞬間多了一點澎松口感,剩下的就是微微茶苦的清香,開場就很特別。

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五杯的佐酒第一杯是法國帝資酒莊(Deutz)的經典冠軍香檳酒,這酒在台灣應該也不難買到,入口是蘋果香般的輕盈,以韻是微微柑橘的輕酸,非常適合當作開胃的前酒。 

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餐廳為不喝酒的客人搭配的無酒精調酒也非常好喝且漂亮,要是我沒記錯的話是5杯8000日幣。

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第一道料理是隨著茶泡而上,都是menu上沒有的迎賓前菜。這道使用的是微漬過的苦瓜當擺飾,同行的沖繩友人笑著說,從沒看到這麼美的苦瓜,原來沖繩的苦瓜也可以這麼法式。右手邊是沖繩的かぼっコリー(沙律南瓜),入口時我很懷疑,因為那實在是超過我對於南瓜的理解...想當然這是經過廚師的巧手,還原簡單的南瓜風味,就像苦瓜之於沖繩人,那麼平凡、那般自然,就讓人嘴角不住上揚,打從心底輕呼了聲:「好好吃」。這前菜,好像也承襲了川手寬康在menu上寫的「自然」,還有他眼中的沖繩料理,並把簡單的東西作到不簡單。

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附上的麵包是以沖繩古法製作的,也許賣相不討好,但口感極好,有一點像台灣的發糕,多了一點嗣嚼般的黏糯,後端的綿甜卻也半點不輸現今的麵包,沾上一點甜得不像話的南瓜泥,也是一種另類法料餐前麵包的美好。

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第一道前菜menu上寫著鳳梨、海蛇、松露、奶油三明治,餐盤同樣像是沙灘上岩石,彷彿能聽到海浪聲般的輕柔。海蛇聽著很可怕,卻是沖繩常見的料理食材,你要是願意可以在沖繩的居酒屋點上一碗海蛇湯、甚至是海蛇麵,據說是沖繩古琉球傳下來的料理,你在國際通上也可以看到很多用泡盛泡製的「海蛇酒」,另一種則是波布蛇酒。SHIROUX的第一道前菜就告訴你,這是一場沖繩料理的法式冒險....實際上聽著可怕,但吃起來一點也不可怕,要不說你完全不會覺得可怕,嚐來有一點像日式的高湯的清徹,有有一點法式清澄湯的喉韻,喝過這杯興許可以讓你下次敢於挑戰沖繩的海蛇麵、海蛇湯,甚至是海蛇酒(笑)。

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右邊寫著鳳梨,用得自然也是附近名護的名物「名護鳳梨」,在中、北沖繩,你可以很輕易買到各種名護鳳梨做成的果汁、甜點,個人覺得沖繩的鳳梨相對台灣如今改良比較偏甜的鳳梨,多保留了一點鳳梨天然的微酸。SHIROUX這道鳳梨料理,同樣參考了古琉球的點心作法,一口送入嘴裡有一種起司、牛奶糖的化口感,鳳梨的微酸衝鼻而上,但更多的是殘留在味覺的甜,有一點像果醬、有一點像起司,有一點像年糕,相當有趣。

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打開這個像銅羅燒的古琉球模樣的麵包,裡面放著像是魚子醬,我又翻了一次menu上面寫著也確然是「truffle」,但咬了一口發現真的是松露,於是猜測是用松露利用分子料理的手法,轉變成魚子醬的外觀(又或是兩者兼有之),像是主廚跟客人間的一個小玩笑、小遊戲。但不管是魚子醬還是松露,那主角奶油和麵包卻是無與倫比的美味,像是吃了三明治、也像吃了奶油夾心餅般的愉悅。

 

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魚子醬、松露、奶油,自然都是香檔的好朋友,這時陽台上的夕陽像是不甘寂寞的發出抗議般的冬日溫暖,引得我們拿起香檳到戶外敬了沖繩冬天才有的暖陽。

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香檳之後接的是WINE NOTE ORANGE 2020的橙酒,也是餐廳常見的餐前酒,又或者說把香檳當迎賓酒,橙酒才是真正第一隻的餐前酒。略懂酒的就知道,橙酒其實和「橙」這個水果無關,那琥珀金黃的成色是長時間浸泡葡萄皮而來,風味上卻會帶點像是橙橘的甜味,這點在這隻酒上特別明顯,佐餐單飲都有不錯的風味。

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友人無酒精的第二杯調酒,同樣很美,甚至連酒杯都很有造型的曲線美。

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第三杯是佐海鮮的法國白酒Blanc sec de Suduiraut 2020,相對來說這隻白酒比較釀醇厚,不帶太多沾唇舌的無謂甜度,佐味道較淡的海鮮料理相當適宜,當然單喝也是不錯的選擇,畢竟耐喝度也高。

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這道海鮮前菜的主食是「烏賊」,用得是沖繩系滿,捕貨量日本第一的袖烏賊。袖烏賊算是體形比較大的烏賊,正常來說也都有一米,據說在沖繩曾捕到20公斤重的巨型袖烏賊,沖繩的袖烏賊盛產期正是我們到訪的1-2月,也是SHIROUX之所以選用的主因,以高湯川燙後的袖烏賊(熟成手法),微脆又多了一點黏纏綿細的口感和甜度,再佐以日式法餐的手法配上輕柔又不搶味的醬汁,加上杏鮑菇相佐,裝飾上用了一點沖繩的柑橘、檸檬添了份視味覺的清爽。

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這餅有意思,作法自然也是古琉球的作法,兩面煎得像餅一樣的酥,就服務生的說法餅皮也加了一點點烏賊肉,另外裡面包的是袖烏賊的墨汁,油香、餅香之餘多了墨汁的鹹香和海味,同樣是看起來簡單,卻一點也不簡單,又不失沖繩、古琉球的風味。

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無酒精的第三杯調酒,我已經忙得不知所措,又要拍又要嚐又要聽解說....,是以,完全不知道這杯是什麼xd,只記得同桌的友人叫我快一點拍....。

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這時陽台的夕陽漸漸轉換成夜晚前的藍調,我們的餐點也迎來了主餐。

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menu上寫著「red grouper 」是一種產於沖繩沿海的黑緣石斑魚,不知道為什麼我一直覺得這餐盤滿滿的沖繩陶藝色,雖然我半點也不種沖繩的陶藝卻很是喜歡這餐盤的樸素。

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說是石班魚的一種,但吃起來又特別的軟嫩,幾乎沒有油質的魚肉,咀嚼端散滿著滿滿魚鮮,底下是沖繩的野菜、海藻舖陳的海洋舞台,多少加強了一點海的鹹味和沖繩料理的野性,搭配有著酸奶微清新的鮮奶油,便是法式日餐醬汁的精髓,簡單又不失味覺上的華麗。

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第四杯是德國的2017 Georg Breuer GB Spatburgunder - Pinot Noir Rose,相對酒體亮麗的葡萄酒,有著粉紅香檳的討喜顏色和喉韻,酒氣不那麼高的口感及味覺,很適合作為宴會主酒,搭配海鮮、肉類,主、副食,甚至是甜點都遊刃有餘,個人非常喜歡的一隻酒。

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這湯是用沖繩北部常見的「Gurukun 」魚,然後裡面放了不少沖繩料理常見的香料,看起來味道很濃厚,喝起來味道很飽滿豐富,鹹鮮香非常特別,很抱歉以我的飲食水平,無法有再多的感受(泣)。

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無酒精調酒的第四杯,重點是杯口的香料鹽,但我真的忘了那是什麼....。

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主食是沖繩中北部的銘柄牛「本部牛」佐以沖繩料理常見的椎茸,這倒比較特別的是牛排的醬汁居然是湯湯水水,有一點半湯半主食的概念,那湯的原汁應該是熬過椎茸滴了一點菇類粹取的油,放上一點沖繩的香料及蕃茄增色也添清爽。本部牛油質豐厚,軟嫩帶著令人回味的肉甜肉汁,尤其是煎過的那一面,真是油甜得亂八九糟。

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不吃牛的友人選的是沖繩銘柄豬「阿古豬」。

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第五隻搭肉的紅酒是義大利Castello di NeiveBarbaresco 2019,這隻酒據說在2017、2018拿過不少獎,喝來味道偏厚偏重,卻比較沒有紅酒的後澀味,不曉得是不是本部牛的油質較厚的關系,讓這紅酒喝來顯得特別柔順。

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隨著本部牛牛排的主餐後,又來了一道尾聲的麵包,作法依然是琉球宮廷點心的作法,另外附這一個像是日式炸可樂餅的點心。

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麵包比餐前的那一塊還軟Q,咬勁和麵香也多了幾份,另外就是加了沖繩黑豆的獨特香氣非常好吃,旁邊像可樂餅的炸物,咬下是滿滿像是麻吉的起司,還有一點黑豆和、香蕉、花生、巧克力的風味,有一點像沖繩傳統炸沙翁的改良版,又特別又好吃,也同時呼應接下來延續的甜點。

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回到一開始主廚想傳遞的潔白,以香蕉風味的冰淇淋,佐巧克力的醬汁,再帶出花生的香氣。

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第二道甜點以同樣的食材,卻從傳統法式傳到了沖繩古早的琉球點心,像是沖繩浪浪、古琉球符號的點心,以多種巧克力製成不同的口感,醬汁分別以香蕉、花生相佐,呈現出兩種截然不同,又相互呼應的甜點風趣,讓人喜歡又驚喜連連。

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最後的沖繩咖是我這趟最大的收穫,帶點夏威夷風格的美式咖啡,真心覺得好喝得亂七八糟,在接下來的幾天內,我飯前飯後唯一的選擇。

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晚後的小甜點,是草莓和巧克力捲。整體來說,我非常非常非常喜歡,SHIROUX以日式法餐的手法,完全的呈現沖繩食材,又能在料理中見到沖繩和琉球料理的精髓,甚至是餐盤小物上的巧思,都貫徹了川手寬康結合地方食材、文化的穿透力,誰說將來不會有一種料理叫「沖繩法式料理」?

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Innovative SHIROUX(官網):沖縄県 国頭郡恩納村 字名嘉真2198-1 ハレクラニ沖縄, 電話:+81-98-953-9530,營業時間:17:00~23:00

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