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Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF(Hotel MVSA 慕舍酒店)，電話:02 2500 6832，營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

2021年米其林剛剛落幕，再度掀起一番不公平的唇槍舌戰自也是難免;但這幾年來我深知「吃」那是絕對主觀，更甚是人說出來的都是「主觀」，無關乎專不專業，更不可能有那個比賽，那份名單可以說服每張挑剔的嘴。再則，這幾年不好的、不喜歡的，我也慢慢學會不言不語，無需自以為是的口誅筆伐，不好的自然會被市場淘汰，談自己喜歡的就好;固然我喜歡的，也許「你」嗤以之鼻，但最少沒攪亂一江春水的殺傷力。好的，談談台北目前為止，我最愛的米其林餐廳，那是開慕才一年九個月，卻連續兩年得到一星殊榮的「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」，它開啟了我現代西班牙料理的靈魂，即便只是皮毛，都讓我雀躍不已。

(Hotel MVSA 慕舍酒店)於2019年如橫空出世般的在建國北路和松江南路口出現，在來不及向世人介紹(正式開幕)已然得到米其林一星的殊榮。是說，我得老實說，這外觀還真不甚起眼，要是不知道，可能也只當是一棟略具現代化的商業飯店。

不可否認是米其林一星點亮了「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」，進而擦亮了Hotel MVSA 慕舍酒店，但除非你觀察或對世界米其林有興趣，不然應該不會知道「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」的本店是位於西班牙，並連續 14 年獲得米其林殊榮，2019、2020及2021更連續三年斬獲西班牙米其，而如今台北Hotel MVSA 慕舍酒店裡的「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」是其唯一海外店，也不漏氣的才開幕就連得兩年米其林一星。

一吃上癮的「「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」」那是在還沒得到台北米其林之前，當然初訪前也完全不知道其大名，畢竟我不曾到過西班牙，對於米其林名單，也僅於亞洲自己喜觀的國家，如日本、韓國、泰國都吃過幾次。

疫情期間飯店裡的裝潢大致上維持原樣，但移動了幾幅畫作後，倒也感覺雙眼一「新」，動線上也略為防疫工作做了點小調整。

慕舍酒店的是每一層樓都是以合作的酒莊為命名，七層樓總共只有38間大大小小的套房;有意思的是每層樓都有 24 小時開放的酒吧，提供與樓層聯名酒莊的酒水服務和來自世界各國的零食、小點。

1樓是美國的Kanpai，2樓則是德國的S.A.Prum，3樓為義大利的MANFREDI，跳過國人不討喜的四樓後，五樓是相對陌生的智利GARCES SILVA，另外6樓是我一直很想喝，卻沒喝過的日本君萬代，最後的7樓和8樓分別是來自德國的Peter Mertes和西班牙的Gramona。更令人歡喜的是，只要入住哪一層樓，就能免費品嘗該聯名酒莊的酒，好酒的人怎能不心動呢?掐指一算「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」獲獎前後大約來了五次，也曾在這住上一晚，有機會再和大家分享那次愉快的住宿經驗。

主要的用餐空間是在b1，也是當年咱們小虎吃貨團包場(30人)開團的地方，裡面還有一間可以坐六到八來人的獨立包廂，初訪時我們便在裡面用餐。有興趣的朋友不妨參考一下一訪文:【台北捷運美食】【南京復興站】 慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)西班牙米其林二星唯一海外店，這篇就不再浪費時間，直接進入秋季全新菜單。

這回來發現汽泡水也換了，據服務生表示這是來自西班牙進口的汽泡水。不知是不是心理作用，竟覺得這汽泡水好好喝....。這是老闆最喜歡的一款西班牙汽泡水，服務生見我喜歡，又加說了這句。

一般來說，正常的餐廳是依季推出新菜單，Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊挑戰高難度的兩個月就換一次菜單。當然不可能每一道都換，但仔細看了一下，最少有兩道是我沒吃過的。同樣，不算沒在菜單的隱藏料理、甜點，便有十二道之多。餐費是3980+10％，酒類另計。

餐前酒幾乎每次來都是這隻，也是個人在這最愛的第二隻酒。德國西南部葡葡酒重鎮薩爾地區最著名酒莊「Weingut Reverchon」（雷布雄酒莊），最早歷史可追溯到1685年的「Reverchon」其風起雲湧的故事在德國廣為人知，直到2007年，來自特里爾市從事金融行業多年的Hans Maret決定收購這家酒莊後才得以穩定。在荷蘭女王貝婭特麗克絲與德國共和國前聯邦總統克里斯蒂安·烏爾夫（Christian Wulff）在Schloss Bellevue的宴會上，雷布雄酒莊為晚宴提供了2010 Riesling Crémant Brut後，更是得獎無數，也成了德國最具代表性的葡萄酒酒莊之一。

2018年的「Saar Riesling」，在味道上更加清爽，討喜果香的風味更是鮮明，佐上麵包(可續)和橄欖油、油醋，加上三五好友便是絕佳的料理饗宴開場。

第一道焦糖臘腸捲，五訪來不曾改變，但同樣就讓人喜歡，像是臘腸的前菜，建議快點吃，省得外層的糖衣消了，那初入口有如臘腸薄衣的脆度便會大打折扣。拍完照直接用手送進嘴裡是最理想的吃法，焦糖外衣的脆化口感、焦糖香味隱約藏著的紅甜椒、西班牙臘腸和蛋黃製成的綿密肉餡、及獨特的肉醬香甜和焦糖的後味成了絕佳的對比，依次懷念的上演了一遍，那怕只在短短的數秒間。

但，這次我嚐到一點點不同，像是帕西里的微妙氣息，問了才知這是師傅的小巧思，用以取代之前的海苔粉...但老實說早前我完全沒嚐到有「海苔粉」的存在...。 另外，就是我覺得這次內餡肉醬香甜在比例上更重了一些，好險這改變是我喜歡的。但，後來和幾位同樣來吃過很多次的朋友聊這事，他覺得可能是我這次顧著聊天比較晚吃的關系，讓肉餡的香氣變得更重了，又或焦糖的氣息變淡了。心想原來料理也有「醒」這回事?

「Molino 後院」據說是連西班牙本店都14年沒換過的前菜，呈現的是西班牙本店「山之顛、海之崖」的意境，以米醋及香料醃製過的黃瓜代表的是山之顛，黃瓜酸甜之餘爽脆的水份是口感上的一大亮點。小黃瓜底下的白色晶球，是生蠔加上帕馬森起司、牛奶利用分子料理常見的液態氮做成像徵的是海之崖。

幾次下來，發現這道料理適合搭配綠色的香草醬一起食用，不管是秒化的口感，還是酸甜鮮美的味覺都會變得更層次分明。再則這次不曉得是不是味覺特別靈敏，覺得酸、甜更加有序，味蕾也相對更鮮明，覺得又變更好吃了，或者應該說更懂得這道前菜的精髓。

綠野印象中是那次小虎吃貨團率先登場的搶先料理，上面寫著煙燻沙丁魚、在地時蔬、皇家蛋，承接上一道「Molino 後院」，感覺就是後院、池塘種植的花草，荷葉、蓮花成群也成聚。

入口時是多種時蔬的爭鮮鬥脆，口感一轉西班牙皇家蛋如蒸蛋，又有一點像肝慕思的滑綿口感取而代之，竄出沙丁魚煙燻的滋味有那麼一點像是在吃沙丁魚碎泥的海味，又有一點像是魚肝的傻傻不知味。有時，我覺得吃米其林，特別是歐式料理，總能讓味覺有不一樣的感受，即便有時無關好不好吃，但最少是開了「口」界。

菜過兩巡，上的是這裡我最愛的一隻清「君萬代」，有關這隻即便在日本都不容易喝到，天皇御賜名字的銘柄，有興趣的可以在google查一下。有機會再跟大家好好聊聊這隻茨城県取手市一間三百五十多年歷史，而且量很少的酒造(田中酒造)，個人頗愛的清酒。

第三道名曰:「尋味」，菜單上寫的是魚子醬、球根芹、核桃泥。

挖了一口滿是泡泡、魚子醬、核桃泥，不知怎地視覺上一直傳向大腦的是海膽，直到入口後討喜的核桃香滑才驅走太過思念日本海膽的殘念。但口感端無異相去不遠。魚子醬的鮮還有微鹹導帶領著味覺。慢慢的我才發現那泡泡是熏核桃泡泡，算是歐式甚至是分子料理慣用的手法，這樣的表現手法，除了視覺外，也讓味覺的層次有更多堆疊的想像空間。

松露蝦，寫著松針煙、豆花苗、濃骨高湯，上桌時看起來只有一隻蝦子的盤子是被透明蓋子罩著的，這也是煙燻料理慣有的桌邊服務，一打開蓋子比想像來的輕煙竄出後便消失的無影無蹤，勉勉強強聞到分不出氣息的煙燻味，直到第一口，那松針被煙燻出的香氣一股腦在嘴裡炸開，卻也只停留了兩到三秒，隨之而來的是濃到不行，有如焦糖色系的濃骨高湯，帶著厚重像是豬腳膠質迷人的油香甜，此高湯的鮮甜走出北海岸胭脂蝦的鮮美，卻又讓你懷念著剛剛的松針煙燻香，然後就一段接一段，一口接一口，恨不得把盤裡的湯汁一掃而盡。

滾石則是上上次我一次驚豔的料理，感覺是初訪時秋巢的加強版，上面寫著的是馬鈴薯、煙燻橄欖油，卻偷偷藏著不可告人的祕密xd，這時你會發現這些料理，並沒有放在餐盤的中間。

我特別拿了早前同樣餐廳，搶先為是咱們「小虎吃貨團 」增加的甜點「大地之禮」來當範例，這擺盤的手法叫「留白」; 留白是流行於世界料理算是常見的手法，是想像、是藝術、也是主廚和客人間的對話，也有人說是讓料理留有呼吸的空間。只是「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」的留白更徹底，更有視覺印象。

好的，上完廚藝教室後，我們再次回到餐桌xd，這道料理的巧和妙都在於厚工的馬鈴薯皮，不管是早前的秋巢也好，這次的滾石也罷，都同樣是為了呈現，遠在西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊的餐廳的庭院風情，底下的馬鈴薯泥，一來定位了滾石，二來處理了皮之外的馬鈴薯，搭配的是底下風味獨特，這次卻像進刻意隱藏，以雞骨熬成半釉汁(義式基礎調味汁)的鮮美，而把更多的視味覺，以及舞台空間留給了秋天的滾石。

不可思議的酥，微妙的馬鈴薯皮香，讓人驚豔，但味覺不放過你的還有那兩邊看起來一樣，卻有著白、淡黃的視覺分別，那分別是煙燻橄欖油和葵花油的粉末，這些粉未幾乎在入口時就化的八八九九，只留下和馬鈴薯皮香共鳴的飄飄然香氣，像一陣味覺的輕煙，不必揮袖，更不留下半點雲彩。

承接滾石的是這一季三道新菜中的第一道「石階」，描述的同樣是西班牙Molino de Urdániz渥達尼斯小鎮周遭，看見石板建築的本店的驚喜。但，說真的，一開始我以為是中式酥餅之類..當我看到上面寫著中卷、花生、醬油，我還是這麼思索著。

直到入口時，那上面花枝的鮮脆，底下如魚漿的綿密，這才略略喚醒我跟不上的視覺思考。透抽打成漿再塑形為石階狀，溫火慢煎上半部，再搭配上兩種帶有鹹香堅果風味的醬油，有點像是日式烤仙貝的樣子，最後再點綴上少許芝麻跟薄荷增色添香，吃到這你會發現Molino de Urdániz渥達尼斯的料理，除了有法式料理醬汁、現代西班牙料理的精髓外，還能看到、甚至嚐到日式料理的禪意。當然，這需要現場服務生說明，還有一點點想像空間，在用餐的前後。

「海竹」是上季的新料理之一，上面寫著貝類、洋蔥、淡菜、烏賊高湯。

要我說，這碗內的干貝、白磨菇片、小洋蔥固然美味，但那熬出的海鮮濃湯才是精華，一時之間腦中閃過無數可以和這湯汁搭配的食材和方式，最後還是回到單純的喝它;那滿滿的海鮮，微妙卻又恰到好處的自然鹹，當真讓我想以碗就口，又怕失了儀態。

連續幾道的海鮮，搭配的是我也很喜歡的火鳳凰粉紅酒 Rosé 2018。北加州napa的著名葡萄酒莊「Kanpai」在2017年在火火倖存後的第二款(另一隻是2017年，黑色酒標)，酒標上的圖案都以火鳳凰為設計概念，有「浴火重生」之意(這段故事在背後的酒標都有清楚的記載)。略帶粉紅的色澤有點粉紅香檳的溫柔，於是有人管它叫「粉紅酒」，明顯的柑橘的清香、配上柔和的果酸，輕啜於唇舌間，果香、果甜、酒香越發迷人，另外就是沒有白酒的舌甜，卻帶著淡淡紅酒的喉味，也是我喜歡這集酒的主因。

上面寫著半釉汁、油醋沙拉的「是美鴨」為這季三道新菜中的一道，直到這我才明白剛剛的滾石為什麼要把半釉汁的元素藏起來，為的是舖陳這道料理的鮮明。台灣在地養殖肉質細緻的「是美鴨」，主廚用小火慢煎逼出鴨油後，表皮再以明火烘烤至皮脆肉嫩。淋上特製半釉汁，最後搭配帶有酸甜滋味的雪豆苗油醋沙拉，最後是刨上少許的黑松露增加調性。鴨肉本身口感豐滿和一般的鴨肉略有不同，皮厚油甜和半釉汁，甚至是油醋沙拉皆有不同合作空間的奧妙，硬要說半釉汁有點搶了鴨肉的風菜，即便整體來說是美味的。

接續而來的「雙味鯖魚」也是本季的新料理，用兩種不同手法來烹調鮮美的鯖魚，其一為真空低溫烹調，另一種則是以日式快速炙燒魚肉表面，裡面則是半生熟的口感，搭配上日式高湯煨煮後的藻珍珠，油泡松子、鯖魚底下的則是花椰菜泥。

兩塊鯖魚雖然有著明顯不同的味道和口感，但同樣帶著日式壽司的風采，即便底下少了醋飯，比較讓我驚豔的是將鯖魚作出鮪魚的口感，鯖魚難以處理的油腥各自用了兩種不同的手法將之昇華，將鯖魚以看式日式，卻滿滿義法的手法，將之變成視覺熟悉，味覺卻陌生的料理，並且將Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊慣用的藻珍珠像是不經意的融入其中。

吃到這不曉得大家有沒有發現Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊，違反一般西餐將海鮮、肉類分開，或是分前後上桌的方式，反而將其海鮮、肉、海鮮、肉交叉上桌?於是千貝佐海鮮熬成濃湯後是鴨，鴨後又是鯖魚，鯖魚之後再接「金磚乳豬」?上面寫的是澄清牛尾湯(桌邊服務)、球兒芹，上面點綴的綠色是歐當歸苗。

雖然一樣是豬腳，但西班牙和德國豬腳那可是完完全全兩回事，但以金磚為名不知是否吃了粵菜的豆腐，當然我指的是翻譯後的名字。很薄卻很酥脆的豬皮，有一點不過癮，卻又不得不承認在嘴裡留下的美好，皮下的油質幾乎和豬腳肉合為一體，比想像中還要軟嫩的豬腳肉，卻帶著入口前的兩三咬勁，之後是純然的肉甜和像是膠質濃到化不開，卻又清徹口感的牛尾湯汁的醬香，大大顛覆了我大腦裡「牛尾湯」的資料庫，甚至有一點點中餐、日風的幾秒錯覺，尤其是捲入底下蔥絲一起入口時。相較於過去幾季的豬腳料理，呈現出截然不同的豬腳風味。

最後肉類收尾的紅酒，在我吃到渾然忘我時上了桌，也一直到了我滿足的吃完金磚乳豬才發現它的存在。傑哈-貝桐 傳承系列 An806柯比耶紅酒是法國 柯比耶（AOP Corbières）產品的著西品牌。印象中好像是我第一次在Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊喝到。這紅酒有一點點莓果討喜的酸甜，尾韻頗為豐富，配了一口金磚乳豬的澄清牛尾湯後更顯其多層次的後味。

寫著胡蘿蔔、奶油乳酪、巧克力的春泥是上一季的全新甜點，連同這次是第二次享用，卻同樣被微妙的泥士、(蚯蚓)、落葉引得會心一笑。

不管是味道、口感都很復雜的一道甜點，承接了前面庭院、綠野、滾石、石階，乃至於尋找山、海等味的樂趣，春泥也算是完成了整份菜單的設計，各種食材的酸甜接踵而出，卻又不甘寂寞的回頭，巧克力有如演奏的指揮，起落階由它，奶油乳酪可算是最佳配角。

像是庭院落葉的冰淇淋後，同樣是台北店開幕來的隱藏版甜點，不加麵粉以單純牛奶炒出的酥皮，不管口感還是味道都很像雲南大理的乳扇，其餘韻十足的奶香又更加讓人難忘，好吃的亂七八糟，上面的冰淇淋也很有事，它是黑麥風味的黑啤酒冰淇淋，但其實只有黑麥香氣及微酸，沒有半點酒氣，最後再配上一點松露以顯高貴，同時配色。

隱藏版後還有咖啡、茶任選的飲料和四款小點心做為收尾，迷你版的可麗露很Q我可以接受，但連迷你版的瑪德蓮都Q是怎麼一回事XD。

Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊(官網):台北市中山區建國北路一段61號GF(Hotel MVSA 慕舍酒店)，電話:02 2500 6832，營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

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