【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

燈燈庵 Tou Tou An(官網):台北市大安區敦化南路二段81巷20號，電話:02 2705 0101，營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

我們常說台灣的日本料理是出了日本最好的地方，但若懂日本飲食文化的就曉得，台北所謂的日本料理幾乎只等同「鮨すし」，說得再直白一點就是只等同「握壽司」，其他懷石、會席、割烹完全被壽司遠遠拋在其後，尤其高端的日料，被踩在地上的「天婦羅」更是不用多說....。若論台北的會席料理，個人一直覺得「燈燈庵」，是我心中的米其林遺珠。

記得第一次到燈燈庵，對於所謂的會席料理這個名詞，大概就跟前頭破題說的差不多，連一知半解都談不上。之後的五、六年，雖然仍不敢說了解，但在日本上百次的旅行中，多少知道日本的一些飲食文化知識，最少知道日料除了「鮨すし」，還有很多很多。

然後，我是一直在這幾年才知道，原來「燈燈庵」來自日本東京，創業五十年經過三代傳承的懷石、會席料理名店。要知道在日本會席料理是極為專業的料理，能存活50年絕對有其過人的本事。查了一下tabelog的分數也有3.63的精彩演出:https://tabelog.com/tokyo/A1330/A133001/13005996/

不曉得是不是為了幫來台九年，卻在連續三年的米其林名單內爭不到一席的燈燈庵出口氣，同集團的Molino de Urdániz竟在來台一年，都還沒正式開幕就拿下米其林一星的殊榮。食記參考【台北捷運美食】【南京復興站】 慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)西班牙米其林二星唯一海外店

燈燈庵的用餐空間和在日本會席料理餐廳一樣，都是大大小小的包廂，但個人覺得這裡最精彩的是城市中難得的庭園造景，就像藝術般的存在餐廳裡的每個角落。

(今天吃的是2880的紅梅晚上套餐)

何謂會席料理?我想常去日本的朋友，在入住溫泉旅館時，常看到這樣的和食晚餐菜單(獻立)吧?是的，這就是所謂的會席料理。也許你和我一樣會有懷石料理又是什麼的疑慮?兩者差不多都盛行於江戶時代(由京都傳到關東)，一開始分別在於會席是為了武士酒宴而設計的套餐，而懷石一開始是以和尚茶食為主要的目地，但兩者均有宴客之意，在現今的日本滿滿、開始混肴不清，若非專業人士，一時半刻也很難解釋清楚。就我所知在料理的菜色、程序上，會席料理相對更多的講究。相對懷石所謂的11道之說，會席料理一般也差不多在八到十一道之間，用字或多或少有一些不同。

在日本一般的會席料理佐的自然都是代表日本的清酒、燒酌等，但近幾年來許多餐廳，都開始出現佐紅白酒，甚至是其他酒類的會席料理。紅白酒我是大外行，何況當年也沒喝，在此就不搬門弄斧了....。總之，在這除了清酒外，也是有紅白、香檳可以佐餐就是了。

八寸(前菜、下酒菜):勾玉豆腐、紅白干柿、烏魚子、黑豆、萵苣薹味噌漬、酒蒸海老、烏松風起士燒、田作明太子。這八寸也太漂亮了吧，即便我有日本都沒有看到如此厚工的擺飾。

正常來說，一下上了八個小菜，多少會不知從何「吃」起，在日本會席或是懷石料理有一個說法是「由上而下、由左到右」，但現在大多講求的是隨意，你要從右吃到左也是可以啦。

左上角的勾玉豆腐，入口根本跟起司一樣，又綿又細，上面有一點像是高湯做成的湯凍，口感上又更加細緻有趣，奶香配上柚子香更是相得益彰。左下的鳥松風起士燒，底下是雞肉泥、山藥、洋蔥醬油等厚工製成，上面則是起司和蛋黃的組合，口感端有一點像綿細的鵝肝，上面的蛋黃起司入口即化，好吃的亂七八糟。

酒蒸海老和黑豆都是會席料理常見的八寸料理之一，相對來說外層上魚漿後蒸煮的烏魚子顯得可愛又特別，

椀物，通常接在八寸、造物間的都是羹湯，看倌千萬別小看這湯湯水水的料理，懷石、會席料理的高湯通常由該店的主廚負責，一般來說多數是昆布、柴魚片熬成，有人說喝懂一間料理亭的高湯，才算真懂這間料亭的味道。當然，我沒這個本事，問了一下用的是九州天嶺水、北海道真昆布和高知柴魚片熬成，一般來說喝來椀物都會以高湯略勾薄欠，但這碗喝不太出來有勾芡，相對清爽。

湯裡一共有四樣主要食材，上方西洋菜和紅白蘿蔔、袖子絲，中間則是蓮藕真丈，以蓮藕、魚漿做成軟Q透著蓮藕的鬆脆，左邊是鹽烤過的放山雞肉，口感很是札實，鹹香中透著高湯的滋味、烤麻糬因為吸了最多的高湯，吃起來特別滑口，甚至略為噴汁。

造里(一般指的是生魚片)或稱造身，大約是三到五種不同的魚材。分別是鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油，昆布漬鮭魚沾醬油，鹽漬白生魚點綴泡醬油三種以不同醬油、醬汁漬過的生魚片。

左邊的鹽漬鮪魚拌柚子橄欖油，入口是柚子的輕香，鮪魚的口感可能因為橄欖油的關系特別滑嫩。中間的鮭魚有著少見的昆布醬油鹹香，擠上的桔子無形提升了整體的清爽度，最後的白肉吃起來有一點像海鱺微微脆Q，味道端除了魚肉本身的鮮甜外，還帶討喜的鹽漬風。

中段大伙搭配的是台灣鮮少能喝到的「君萬代」，有關「君萬代」的故事，我大概可以寫個上千字...總之它是茨城県取手市一間三百五十多年歷史，而且量很少的酒造(田中酒造)，據說「君萬代」是因為明治天皇喜歡，親自御賜其名。這酒因為量少，別說台灣在日本要喝著也不是易事，而且這隻是限量的。有機會我們再來好好聊聊，這隻個人頗為喜歡的銘柄。在台灣除了在燈燈庵可以喝到，在慕舍酒店 Molino de Urdániz(渥達尼斯磨坊)也能嚐到。

燒物也就是烤物，通常是魚肉料理，當中我最愛的便是照燒獅魚，上方是道明寺粉、袖子碎，旁邊的畫盤一開始我以為是盤子本身有的彩釉，結果居然是畫上去的....黑色-墨汁、紅色-甜菜根醬、黃色-薑黃醬

油質豐滿的鰤魚，涮上微鹹的味噌醬，烤的過程中再涮上略甜的照燒醬，鹹甜香加了柚子的清香，味覺層次極為豐富，特別喜歡照燒烤過混著鰤魚油質的焦香。

旬肴\牡蠣芋頭燒，通常指的是季節料理，牡蠣泥醬以炸芋頭片裝盛，方便直接入口，百合根用糖水泡過，甜的極為討喜超好吃。

牡蠣泥醬除了牡蠣的鮮甜外，更多的是和味噌組合後的鹹香，搭配一點柚子的清爽，雖然我覺得畫面不太好看......，但不管口感還是味道，我都挺喜歡的。

強肴，一般來說指的是主菜。山茶花、紅梅\日本黑毛和牛壽喜鍋，搭配的是溫泉蛋，而不是一般日本常見的全蛋。

這一份壽喜燒可謂麻雀雖小，五臟俱全。豆腐、菇類(三種)、白菜、大蔥、水菜、蒟蒻一樣也沒少，而且豆腐是有烤過的，講究可見一班。

和牛用的是比較不那麼油的A4黑毛和牛，相對日本的壽喜燒片切的比較小，卻片的比較厚，吃將起來少了一點飽嘴度，卻多了幾分咀嚼口感，肉質十分甜美，即便少了我偏好的油質。

一般來說日本的壽喜燒沾的是打散的全蛋，但這裡用的卻是溫泉蛋，真要說有什麼不一樣，就是蛋感覺下了一點像是醬油的甜味，吃起來也比較濃稠，也許是新奇，覺得用溫泉蛋好像更上一層樓。

食事通常指的都是飯類，簡單就白飯，講究就是炊飯，今天吃的是「燒鰆蒸籠御飯」，用的是北海道高級的北海道夢美人米(我在北海道吃過，超級好吃)+十穀米混合，魚肉是鹽麴醃漬過的鰆魚，烤過後撕碎，加入昆布魚骨高湯和米一起蒸煮，最後灑上鴨合芹、梅肉醬。

畫龍點精的梅肉醬酸得又快又急，帶出魚肉的鮮甜香後便成功身退，吸滿魚肉鮮味的米飯，粒粒分明並夾帶著飽嘴的滋潤，拌著魚肉一起入口當真涮嘴到不行，尤其是魚和飯共同蒸出的香氣(熱氣)超迷人。

搭配的味噌湯有魚肉、豆腐、海帶等，不像在日本喝到那麼的鹹，對於台灣人來說，也許是更合適的飯後味噌湯。

水物有兩種，分別是合根幕斯 紫芋冷湯和紅豆草莓蜜。冰冰涼涼的紫地瓜濃湯帶著淡淡的酒香(白蘭地)，中間是百合根慕斯，淋上的是白胡麻醬、再灑上可可粉、山蘿蔔葉做點綴，聽完服務生的解說後，我第一個想法是，這些中、西、日、混在一起的甜點到底是什麼滋味?入口後，口感是可以想像，但味道極其復雜，固然芋頭、鮮奶油的味道還是比較鮮明，但真要我清楚的形容還真是難，總之很奇妙。

紅豆草莓蜜換另一個角度，代表了通常最後的水果。底下是糖水煮過的紅豆泥，搭配烤過的茂谷柑(下面)跟以蘭姆酒和糖水漬過的草莓，上方灑上是馬鈴薯粉。紅豆很綿很綿單吃略甜，但配著茂谷柑和草莓卻又恰到好處，尤其是烤過的茂谷柑好好吃!

燈燈庵 Tou Tou An(fb粉絲團):台北市大安區敦化南路二段81巷20號，電話:02 2705 0101，營業時間:12:00-14:30、18:00-22:00

更多美味的懷石、割烹料理 (12)

更多美食在【信義安和站】

更多【淡水信義線美食】

歡迎加入大台北美食地圖社團，分享你的大台北美食地圖

小虎食夢網fb粉絲團:https://www.facebook.com/rabbit38844/

小虎食夢網line@:https://admin-official.line.me/12182741/

小虎食夢網ig:https://www.instagram.com/rabbit38844/?hl=zh-tw

更多以台北捷運美食分類的食記(4000篇+)

喜歡小虎的食記嗎?有fb的朋友請按讚加入「小虎食夢網」、跟我們一起隨時討論分享各地的美食吧!