【台灣嘉義美食】2020好呷辦桌攏底嘉+北門阿里山蒸氣火車 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

中華美食交流協會(官網)(粉絲團)，訂桌專線:02 2277 9596

「辦桌」在台灣豐富的飲食文化中佔有一席之地，也是個人覺得最該保存，卻又好像漸漸被我們淡忘的菜系、派別。幸好，這幾年在中華美食交流協會，結合全台各地方政府的推動下，有了全新的生命。而這次選擇的嘉義縣北門做為辦流水席的場所，開場前結合阿里山蒸氣小火車的進場儀式，即推動美食也活絡了觀光，不可謂不是一次完美的行銷結合。

不曉得大家記不記得年前小虎曾分享過在新竹內灣戲院的「五十年古早味辦桌菜」?這場可以算是那場活動的後續和延伸，也象徵著「辦桌文化」的傳承。真心希望有一天咱們「小虎吃貨團」也能和中華美食交流協會合作，來辦一場像這樣足以代表台灣美食文化的饗宴。詳細的食記:【中華美食交流協會】好呷辦桌.十二位名廚.二十四手連彈.十道飄香五十年古早味辦桌菜，新竹內灣戲院神還原

新竹內灣當天的十道(其實不止)道經典台菜，由全台北中南十二位名廚一起聯手，可謂盛況空前，機會難得。今次嘉義北門場，再加碼升級請到來自全台近30位名廚，合力上演一場數十桌的「台灣辦桌文化」饗宴，在北門驛廣場由嘉義市大家長市長黃敏惠全程參與。

辦桌對我來說就得在戶外，但天候卻是最大的變數，神奇的是活動的前天晚上嘉義還下起滂礡大雨，甚至當天一大早還烏雲密佈，沒想到下午便發雲見日，還露出美麗的晚霞和藍調。

整理過後，重新開放的北門車站，不僅保留、還原了日據時代的木造火車站內外貌，就連往來阿里山的蒸氣火車也定期的在北門車站神還原，本次為配合活動，市長及活動貴賓們特別搭乘從阿里山開下來的小火車到現場。

以前想拍這樣的噴煙的蒸汽火車頭，總得去日本才能實現，這幾年在政府的推動下，不少火車站也能見到身影。那聲音、那車景，著實讓人感動。

這次的辦桌菜懷舊古早味菜單包括：龍蝦七味盤(龍蝦沙拉、五味九孔、蒜味軟絲、黃金烏魚子、沙拉鮑片、沙茶生腸、金銀香腸)、桂花炒沙公、五柳白鯧魚、魷魚螺肉蒜、三鮮豬肝屯、八寶布袋雞、雙併手路菜(金錢蝦餅、碧玉豬肝)、老油條河鰻、鮮蚵團圓蝦、龍髓燉四寶、收尾甜湯（桂圓米糕粥）、紅豆餡芋棗。

同樣的這次的餐前桌上點心，也都是以前辦桌上常見的零嘴，當中最讓我懷念的是以前我們基隆人管它叫「烏雞丸」，這也是記憶中漸漸消失的古早味零食之一。裡面是以紅豆做成的餡，外面裹上一層脆脆的糖粉。

當天活動的出持人，一樣是個人非常欣賞，以前看他節目長大的焦志方。

透過焦哥精彩的解說加上流水席旁的影像介紹，一道道古早味的辦桌菜，活靈活現且更完整，大伙吃將上來也更有津有味。

活動現場這些名廚還親自上台教嘉義的單位長官，料理製作出足以代表嘉義的美食，比方說阿里山的火車便當等。

第一道料理由嘉義大家長、議長、議員、長官親自上菜。

接著和上次一樣，每一桌的第一道料理，都由這些大廚親自上菜。

隨著天色漸黑，北門車站的燈也亮起，晚霞、藍調，和現場坐無虛席的客人，一起見證了「2020好呷辦桌攏底嘉」的開場。

龍蝦七味盤(龍蝦沙拉、五味九孔、蒜味軟絲、黃金烏魚子、沙拉鮑片、沙茶生腸、金銀香腸)，老實說記憶中的開場龍蝦前菜，並沒有那麼的精彩、多樣。當時通常龍蝦併盤只得三、五味，這一盤卻足足有七大件。除了讓人懷念的龍蝦沙拉，五味飽魚、蒜味軟絲、拌海哲皮、烏魚子，都是十足十當時常見的辦桌前菜。

七件中最特別的是「金銀香腸」;所謂的「金銀香腸」是以瘦肉(有時會以火腿或切片的香腸)包以肥肉為主的內餡，再沾粉下鍋油炸，吃來外酥油香，內鮮嫩軟綿，油香內甜不絕於嘴。

桂花炒沙公，這道料理代替了以往辦桌常見的紅蟳油飯，表面上看起來，少見油飯增飽肚子的功能，但事實上卻是一次明智的完全螃蟹升級料理。因為當天桌上的料理，實在多到吃不完...。

雖然可能不是以往常見的辦桌料理，但桂花炒沙公也確然是早期台菜餐廳的經典海鮮料理之一，札實的沙公肉籍由桂花及名廚的調味翻炒，除了增添入口的滑順外，也多了海鮮吮指的餘味，沙公的蟹肉、蟹膏鮮甜自然不在話下。

五柳白鯧魚，五柳枝是台菜中對魚的經典烹調料理之一，早期也經常出現在各大小辦桌宴席上。坊間有用黃魚、鱸魚或鯧魚，南部多半用上虱目魚。五柳枝顧名思義，必須將五種不同不同顏色的蔬菜切成絲，調味方面則酸、甜、鹹、辣兼而有之，卻又不能讓其中一味太過搶味的羹湯是為重點。這當中個人恰巧偏好細綿鮮甜的白鯧魚，一般來說有淋上五柳羹汁前，魚的料理都半以辦桌料理常見的料理手法「炸」，但這魚的粉沾的厚、少、或甚至不沾粉直接沾，都因各師傅有巧妙不同，個人可能更愛炸的酥脆，有如松魚黃魚的方式。

魷魚螺肉蒜大概是大家最耳熟能詳的酒家料理、辦桌料理之一，這一鍋不管是魷魚還是螺肉都是份量十足，調味的味道則顯得相對清爽涮嘴些，當中的蒜苗也是重點中的調味配菜。

三鮮豬肝屯。豬肝肫是個人最推的厚工手路菜，也是四五十年前相當著名的辦桌菜之一。這次以結合三鮮的手法呈現上桌。除了主角豬肝屯外，另兩道以干貝和菇類作成的料理也同樣吸引人，以白菜捲干貝特別鮮美，脆爽到不行。

以豬肝和豬肉做成的豬肝屯，意外半點沒有內臟的腥臭，反而讓豬肉餡多了獨特別氣息，也多少讓豬肉的口感更顯綿細，可惜現在不少著名的台菜餐廳也嚐不到此等滋味。

八寶布袋雞。不管是味覺還是視覺，依稀記得當年去山東採訪魯菜大師「李志剛」時，他曾提及這道「布袋雞」是夏津縣地方傳統魯菜，又名海味什錦雞，因其狀如布袋而得名，甚至成為清代滿漢全席的料理之一。同樣是道漸漸難以見到嚐到的辦桌經典台菜。

布袋雞的作法十分繁鎖，得先選用的雞最好皮薄，才不至影響整體的口感，雖然皮薄不好下刀。去毛後的雞在脖下切寸許小口以維持整隻雞外整的外貌，然後剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內臟，使其成為「雞布袋」。接著再放入各家不同食材，通常會有海鮮(干貝、鮑魚、瑤柱、火腿、五花肉、筍、菇等食材)將口封住，入油炸至金黃色，再上籠蒸過。吃法是在看似完整的布袋雞背上畫上一刀，雞內的各式鮮美食材一湧而出，活像一道以雞肉為容器的佛跳牆。先炸後蒸的雞皮薄脆卻不失滑嫩，好吃到不行，雞肉因為袋中的食材和蒸後的湯汁鮮嫩而顯得飽嘴豐富，當中的食材也因為料理的過程中互相襯其鮮美，好吃得亂八九糟。