昆山奧灶館總店:中國江苏省苏州市昆山市亭林路155号,電話:+86 512 5755 3979,營業時間:05:00-21:00

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在我去過的中國2、30餘座城市中,最喜歡的是重慶和蘇州,兩個城市有完全不同的風景和文化,卻有我同樣喜歡的麵食。之於重慶大家都聽過、甚至吃過所謂的「重慶小麵」;「蘇式湯麵」則是早成為蘇州人生活一部份。兩者的共同點是我偏好的細直麵,但其他你不館是湯頭、配料(澆頭)完全「東轅西轍」。

 

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在重慶有大眾點評前十強重慶小麵的頭銜,早前去重慶吃了四碗,也分享了當中我偏好的第四,但卻是我心中第一的【中國-重慶美食】花市豌雜麵,另外還有排名第二的【中國-重慶美食】胖妹面庄,有機會再和大家分享我不是那麼愛卻排名第一的「秦云老太婆摊摊面」。不過這個排名僅供參考,因為重慶小麵的比較排名,年年在變,尤其這幾間成名後的小麵館,紛紛開起分店,味道難免不一,就說我吃的也是「秦云老太婆摊摊面」分店,也許做不得準。

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(照片為同得興的楓鎮大肉麵)

而所謂「蘇州十碗麵」的流傳時間則更早,但同樣在經過網路時代的發酵後每年都有所不同。但,不管網路怎票選,那些老店總能在榜單上歷久不衰」,比方說早前分享過的八十年的老店【舌尖上的中國】【江蘇-蘇州美食】蘇州十碗麵之一.同得興-蘇式湯麵配澆頭,幾乎等同了蘇式湯麵,館中的「楓鎮大肉麵」(如照片)不管是蘇州八碗、十碗、十二碗、十八碗,年年進入「麵」單,次次榜上有名。而小弟的蘇州十碗麵也由這一碗開始,之後相繼吃了其中四碗,今天就來介紹當中歷史最久的一碗「奧灶麵」。

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(圖為另一家蘇式湯麵,也是蘇州十碗麵必有的老店裕興記,留待下回分曉)

在蘇州有這麼一個說法,如今的蘇式湯麵源自於奧灶麵(湯頭的熬煮方法),而奧灶麵的發源地是蘇州昆山近160多年的老麵館「奧灶館」,前面提的同得興其湯頭便是以奧灶麵的湯底融入蘇幫菜的精華而成,這事我在當文中也曾分享,在這就簡單再說明一下。

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即然歷史較久,又是蘇式湯麵的源頭,為什麼奧灶館的名號偏偏不如同得興?主因是中國頗受歡迎,個人也非常愛的美食節目「舌尖上的中國」在介紹蘇式湯麵時是在同得興拍攝,介紹的也是當店的招牌「楓鎮大肉麵」,一時之間蘇式湯麵就和同得興劃上等號,不僅蘇州人愛搶「頭湯麵」(當天第一碗麵,有一說湯是最清,最接近本來的味道),遠到而來的觀光客也把該店擠到水洩不通,甚至是一位難求。但,真懂吃蘇式麵的行家,便會知道想了解蘇式湯麵,位於昆山的奧灶館才是非吃不可,並無可取代的一碗。最少,當天刻意帶我從蘇州跑到昆山就為了吃這一碗麵的友人是這樣說的。

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蘇州到昆山高鐵約只要10分鐘,一般火車也就30分鐘的車程,自行開車走高速公路的話也大約就4、50分鐘的車程。說來不遠,但就為了一碗麵就非吃貨所能為,在此叩謝蘇州的友人。

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奧灶館據聞創立於清咸豐三年(1853年),算吧算有160多年的歷史。奧灶館的前身是天香館,但因「奧灶麵」走紅全中國,甚至成了中國十碗麵之一的奧灶麵相傳是出於陳秀英之手;陳秀英本是蘇州昆山一帶大戶人家趙三老太的繡娘,因為主人喜愛而將債主抵債的天香樓相贈,並改名為「顏復興」,陳秀英以一碗深得文人墨客、富商政要喜愛的「紅油爆麵麵」在昆山一帶成了家譽戶曉得名館。1956年改公私合營,同時店名改為奧灶館。

 

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關於奧灶館名字由來眾說紛云,其一是當年「乾隆老爺」到江南時一吃上癮,問店家此麵何名,店主人答:「奧妙在灶頭上」而得其名;另一說是當年奧灶館成名後,引起附近餐館的眼紅、常以其店不乾淨為由攻擊,而昆山方言「鏖糟」(不乾淨之意)與奧灶同音,沒想到奧灶麵之名就這麼傳了開來。這有一點像咱們廣為人名的「垃圾麵」(用台語唸比較有感情)

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如今以賣奧灶麵為主的餐廳,麵館不計其數,仍以位於亭林路的奧灶館本店最廣為人知,其江南古建特色的麵館同樣吸引著路人、觀光客的注意,套句古代的說法:「聞香下車」。

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如今的奧灶館絕談不上「鏖糟」,相對來說一點也不像一間專賣麵條的麵館。麵館裡客人絡繹不絕,為的就是那碗已被列入中江蘇省級非物質文化遺產的奧灶麵。

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要說蘇式湯麵得先說一個名詞那是「澆頭」,除了麵條、湯底外最重要的便是「澆頭」;「澆頭」簡單說就是搭配一碗麵的副食(如果麵是主食),簡單打個比方我們的排骨麵上的排骨便是所謂的「澆頭」。桌上立牌寫著「雙交」便是可以任選牌下的副食中的兩樣搭配,三交、四交的意思就不難理解了。

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除了奧灶麵外,奧灶館也賣其他蘇幫料理,甚至是早茶,近幾年也開始賣起醬料、湯頭、方便面和澆頭等料理包,自個兒在家也能煮上一碗奧灶麵。

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奧灶麵講究的是「湯濃、麵細、燒鮮」,湯底用蘇州一帶可捕獲的魚為底(一般以青魚最多),將青魚川燙後以菜籽油爆過而得奧灶麵精華的「紅油」,再將其熬成色香味俱全的奧灶湯底,據說如今蘇州湯麵的作法都是以奧灶麵的湯底為基礎再添加各店的不同食材,而演變為一碗一碗不同的蘇式湯麵。而奧灶麵最主要的澆頭是「爆魚」,蘇式爆魚也成了各家蘇式湯麵必備的淋頭,故而蘇州十碗中,奧灶館的代表便是「「紅油爆麵麵」。

 

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友人追加了酸菜肉絲的「雙澆」,果不其然其酸菜肉絲對我來說略為偏鹹,倒是酸菜香炒得極好,但老覺得下飯適合過下麵...。

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(當年是我在拍三小,拍糊了都不知....)

難得來一趟的我則選了「三交」,除了爆魚外,還選了之前在同得興吃過很愛的「楓鎮大肉」及奧灶館同樣聞名也幾乎蘇式麵館必備的淋頭的「滷鴨」。

爆魚:一開始我以為是蘇幫菜的薰魚,吃了一口才發現是炸的,但感覺上口感多差不多,差別在於炸過的油酥香取代了煙薰的風味,魚肉上魚皮的外酥內Q個人頗愛,略為偏乾的魚肉我喜歡在湯裡略為浸泡,除了魚皮、魚肉吸湯外,也多了濕潤的口感,之後的湯也略呈不同的風味。

楓鎮大肉(悶肉):舌尖上的中國第二季中,對蘇州楓鎮大面曾有這樣的描述「炎炎夏日,吃一碗雪白大面,出身大汗,自會覺得腋下生風」,其中的楓鎮大肉有一點像咱們成塊切略厚的五花肉,在同得興這大肉分為紅悶、白悶,在奧灶館則只有紅悶一種選擇,但比起同得興悶肉的好吃,奧灶館更是好吃的亂七八糟,除了更軟嫩的五花肉及油質外,底下帶皮的滷汁油甜有一點像我們焢肉的味道,或者更像日本拉麵上的叉燒,大愛。

滷鴨:據說也是從昆山一帶開始流傳,也因此在同得興的澆頭菜單上便寫著:「昆山滷鴨」更成為店裡的招牌澆頭,兩家相比個人覺得沒太多不同,一樣有略為偏乾的問題,相較之下我更愛台灣的鴨肉,也同樣的我吃了一口後就把鴨肉也泡在湯中,等麵吃得差不多,鴨肉也泡軟泡滋潤了,另外就是我覺得這湯頭和滷鴨的味道其實挺搭的。

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帶我來的友人說這個辣椒醬非常好吃,但我覺得它很搶味,只試了一口就放棄了。

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最後來談談奧灶麵的湯頭和麵條,也是我之所以喜歡蘇式湯麵的原因,首先是湯頭在奧灶麵強調的五熱一係中(麵熱、湯熱、碗熱、油熱、澆頭熱),這一碗其實只有麵熱、油熱和湯熱。尤其是湯熱,也許是紅油之故讓沒冒煙的湯頭感覺不是很燙,但實際入口是非常燙口的,這點應該台灣人很愛。再則湯頭遠比視覺上濃厚,尤其是幾口過後,那紅油的香氣在嘴裡、在胃裡漸漸發酵,越喝越甘甜,有一點像咱們的紅燒湯頭卻不那麼的死鹹,再多一種淡淡魚骨的清甜,好喝的亂七八糟,最後便是細而不軟爛的直麵,一直到最後一口都保持著麵香和絕妙口感,麵湯一體的風味吃完仍唇齒留香,比之同得興也許我更愛這碗奧灶麵多一點。

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昆山奧灶館總店:中國江苏省苏州市昆山市亭林路155号,電話:+86 512 5755 3979,營業時間:05:00-21:00

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