【舌尖上的中國】【江蘇-蘇州美食】蘇州十碗麵之一.同得興-蘇式湯麵配澆頭 @ 【小虎食夢網】台北捷運美食地圖

【江蘇-蘇州美食-同得興】推薦度:★★★★1/3☆

都說了中國最吸引我的美食不是大餐廳而是街頭小吃，或是小麵館的一碗麵，或是街邊巷弄的餅舖。BUT之前去了十幾二十餘次中國我還真沒吃過什麼可以拿出來說嘴的麵，但今天開始我會時不時就拿「同得興」出來說嘴，真不愧是「舌尖上的中國」指定拍攝店家。

在中國一大早吃碗又油又辣又辣的拉麵是必需的，也因此中國的麵館通常開的早，許多對麵點有所堅持的甚至都趁早喝上一碗「頭湯麵」(意指的是當天售出的第一碗麵的湯頭)。而這些麵館也通常只開到中午，尤其是一些名店。同得興在蘇州也算是麵館的代表人物之一，據當地人的說法現在同得興有兩家，我們吃的是「十全街」的老店。

當天下雨，一進門就看到件有趣的事，那就是雨傘的號碼牌....。不像台灣就隨便丟在店前的雨傘桶裡XD。

同得興在蘇州算是名店，就連轟動全中國的指標性美食節目都在此店拍過。不管是蘇州的在地人，還是觀光客常常在用餐時間把店擠得水洩不通，即便整間店的位子加一加也有一、兩百個。然後，請記得想吃得下午一點前進店，超過一點老闆就會叫你明天請早...。

同得興賣的蘇幫菜中著名的麵點「奧灶麵」又稱「蘇式湯麵」，此麵源自「昆山」。奧灶麵講究「三燙」、「三熱」或「五熱」：碗燙，碗筷放在沸水中取用，具有保暖和消毒衛生的雙重功能；湯燙，老湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持溫度；麵燙，撈麵時在沸水中過水；油熱；澆頭熱。因此吃奧灶麵即便是在冬天，也很容易冒汗。奧灶麵的澆頭選料講究，採用青魚或崑山大麻鴨製作。麵條為細白的龍鬚麵，下鍋時速度很快，保持一定的硬度。

而同得興的奧灶麵熔入了蘇幫菜的麵點風味，以及北方拉麵的特點，發展出似奧非奧的同得興奧麵而廣受饕客喜歡。從30年代一賣就是三代七、八十年。

同得興不止麵點特別，就連餐廳也特別，兩間店面間隔著一條小溝，前後兩棟餐廳得靠中間的空橋連接，所以從前棟到後棟得先上樓再下樓，過了天橋後再上樓...。

用餐空間以四人方桌和六人的小圓桌為主，牆上掛著字畫，天花板吊著燈籠，說它是麵館倒不如說是一間賣飯菜的茶樓比較貼切。

同得興的蘇式湯麵點法是先在紅、白湯頭中選其一，再搭配二十餘種不同的「澆頭」，所謂燒頭就像是麵上的配菜，換個台灣人可以聽懂的說法，就是排骨麵、雞腿麵等等等。不過，在台灣你可以點碗清湯掛麵的陽春麵，在這可不行。

在這十數種的組合中，只有紅湯紅悶肉和白湯白悶肉是一早把澆頭放在麵上，其他都是麵歸麵、澆頭是澆頭。看倌且瞧這兩碗麵像不像日本的豚骨叉燒拉麵和醬油叉燒拉麵，由此而知日本拉麵來自於中國的說法半點也不假。不過，這兩種肉不管是味道還是口感都有所不同，白悶肉像是台灣的五花肉切片，但又再厚上一點，紅悶肉就更接近日本的叉燒，軟嫩油花帶上燉魯過的油焦香。

不管是白湯或是紅湯都是以蹄膀豬骨、河鮮、雞骨等久熬而成，再加入以陳皮為主的中藥，完全不加任何調味料，喝的是除了鮮還是鮮。白湯方面偏向雞骨的鮮甜，多喝上兩口會發現另一抹清香鮮和淡淡的油甜，好喝的亂七八糟!!!

相對來說紅湯就顯得味重許多，醬油的香氣混著豬骨的油甜，像是紅燒的湯頭卻又帶著涮嘴的油香，重點是它鹹香而不膩的後味，讓人一口接一口直到碗底朝天。

如果覺得味道不夠重，桌上還有陳醋和辣椒粉可以自行添加，但我倒是完全沒碰就是了。

同得興的湯好麵也夠厲害，細直龍鬚麵入口是討喜的微脆，脆之後並沒有想像的麵心咬勁，而是直接在嘴裡化成麵香，這麵我愛慘....雖然這一碗的麵量約莫是日本拉麵的兩倍，但胃越來越小的我仍是輕鬆快速完食，順口的很。

除了紅、白悶肉外「白湯滷鴨麵」及「紅油爆魚麵」是同得興奧灶麵的招牌，前者自然搭的是白湯，後者為紅湯。同得興的澆頭有一個特色，皆以紋火慢燉煮，而且盡量不調味吃其食材的單純鮮甜。這昆山滷鴨吃起來有一點所謂的滷水鴨，皮Q肉嫩帶點入口的前咬勁，除了帶上一點的鹹味和若有似無的中藥氣息外，就只得鴨肉本身的鮮甜。